『素菜』小史

◎文/郭曄旻

如今談到“素菜”，許多人大概會(huì)第一時(shí)間想到諸多佛堂寺廟售賣的“素齋”。但細(xì)細(xì)察之，這個(gè)印象實(shí)在并不怎么靠譜。

從“食蔬”到“素食”

一方面，中國(guó)人早在佛教傳入之前就已經(jīng)在吃素了。華夏自古以農(nóng)業(yè)立國(guó)，蔬菜在人們的飲食生活中地位舉足輕重。不過(guò)，彼時(shí)的“食蔬”，更多的是一種物質(zhì)條件匱乏下的無(wú)奈選擇。家喻戶曉的《曹劌論戰(zhàn)》（出自《左傳》）有名句曰“食肉者鄙，未能遠(yuǎn)謀”，以“食肉者”代指貴族階級(jí)，可見(jiàn)肉食是上等人的特權(quán)。

另一方面，佛教僧侶是不是從一開(kāi)始就克制住了肉食的誘惑呢？答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大師趙樸初先生說(shuō)過(guò)“比丘（指受過(guò)具足戒之僧男）戒律中并沒(méi)有不許吃肉的規(guī)定”。傳入中國(guó)較早的佛教經(jīng)典《十誦律》也有規(guī)定，所謂“三凈肉”，即沒(méi)有看見(jiàn)殺生、沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn)殺生和沒(méi)有懷疑是殺生的三種肉，僧徒都可以吃。加上僧侶托缽乞食，對(duì)食物的葷素并無(wú)選擇的余地，只能有啥吃啥。因此佛教傳入中土很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，漢地的佛教也沒(méi)有形成普遍范圍內(nèi)的“素食”風(fēng)氣。

假如要說(shuō)，早年有一種宗教有意推崇“素食”的話，那恐怕也是中國(guó)土生土長(zhǎng)的道教。道家主張清靜無(wú)為，《莊子》便暢想“蔬食而遨游”。道教為了追求長(zhǎng)生成仙之道，不僅斷酒肉，甚至“辟谷”而不食五谷。

那么為什么如今提及“素食”就會(huì)聯(lián)系到寺院招待施主的“齋菜”呢？這要?dú)w功于南北朝時(shí)期的梁武帝蕭衍。在梁武帝看來(lái)，出家人飲酒食肉是不守戒律、不修善業(yè)的做法，有違佛教戒殺慈悲本義。因此，不但禁止僧尼食肉，甚至還要將所謂“小五葷”或“五辛”也一起禁食。由于皇帝的帶頭提倡并利用至高無(wú)上的皇權(quán)強(qiáng)制實(shí)行，“素食”從此為漢傳佛教僧尼普遍接受。

“仿葷素菜”的出現(xiàn)

距離梁武帝做《斷酒肉文》過(guò)去幾百年之后，唐代的筆記小說(shuō)《酉陽(yáng)雜俎·酒食》中記載的素菜依然不多，只有“麻羹”“蔓菁蔌菹”之類。一直到晚唐五代年間，事情才有了變化。宋人編撰的《北夢(mèng)瑣言》記載，唐朝的侍中崔安潛，信佛，不吃葷食。他家的宴席，用素食原料仿制葷腥菜肴，諸如“豚肩、羊脯”之類，看上去和吃起來(lái)都像真的一樣。

這就是今天人們很熟悉的“仿葷素菜”，當(dāng)時(shí)稱為“花樣素食”。“仿葷素菜”之所以能夠在晚唐年間面世，或許也是烹飪技術(shù)進(jìn)步下的水到渠成。首先，新興的“炒”法在唐代有了比較廣泛的應(yīng)用。之前蔬菜的做法主要是寡淡無(wú)味的水煮。

另外，在素菜中主要起賦形作用的豆腐、面筋也逐漸被重視并被引入烹制菜肴。幾乎可以斷言，如果沒(méi)有豆腐（包括豆制品）與面筋，“素菜”恐怕不會(huì)褪去“乏味”的標(biāo)簽，更無(wú)法成為一個(gè)體系。

素菜做法的蓬勃發(fā)展

到了宋代，“素食”早已超出了單純“果腹”的范疇。北宋的都城汴梁（今河南開(kāi)封）城里有專做素食的菜館。按照孟元老在《東京夢(mèng)華錄》里的說(shuō)法，當(dāng)時(shí)汴梁城里的素菜品種達(dá)百種之多。

為什么素食會(huì)在入宋之后迎來(lái)大爆發(fā)呢？除了豆腐與面筋的廣泛應(yīng)用之外，還有一個(gè)原因——心態(tài)。南宋時(shí)期的陳達(dá)叟在《本心齋蔬食譜》開(kāi)篇就明示，這是一部“無(wú)人間煙火氣”的優(yōu)雅食譜，可見(jiàn)清淡素雅的飲食成為士大夫階層追求的一種高雅生活方式。眾所周知，蘇軾喜歡食肉，但素食也受到他的極度推崇。《浣溪沙》中的一句“人間有味是清歡”，正是蘇東坡崇尚素食理念的寫(xiě)照。

宋代往后，歷代都不乏此類注重養(yǎng)生的“素食”擁躉。生活在明清之際的李漁心目中的飲食之道是“膾不如肉，肉不如蔬”，原因就是素食“漸近自然”。晚清時(shí)期還有一位佛教徒叫薛寶辰，撰有《素食說(shuō)略》一書(shū)，記述了當(dāng)時(shí)流行的170余種素食的制作方法。

對(duì)廣大吃客來(lái)說(shuō)，“養(yǎng)生”之類的大道理，終究不如純粹“美味”來(lái)得有說(shuō)服力。好在清代中期的《調(diào)鼎集》早就注意到了這個(gè)問(wèn)題，為此而反復(fù)強(qiáng)調(diào)“素菜必要好醬油”“油要多用。素菜要速起熱供”“素菜要鮮汁煮透，再燒再燴”。

于是才有了令帝王家都為之嘆服的素菜。清代寺廟里的“素齋”做法，實(shí)在是到了令人嘆為觀止的地步。比如安慶（時(shí)為安徽省會(huì)）迎江寺以當(dāng)?shù)厣持匏a(chǎn)黃豆為主要原料，制成豆腐、豆腐皮、豆腐干、千張等，以附近所產(chǎn)冬菇、金針、木耳、玉蘭片為輔料，精細(xì)加工，烹飪各式佳肴，可仿制禽畜菜肴，甚至連豬肉之皮都能模仿。僧廚將千張用細(xì)麻布捆扎，加熱后在千張上留下類似肉皮的細(xì)密毛孔，然后用以制素火腿、素醬肘子、素烤鴨等名肴。

摘自“澎湃新聞網(wǎng)”