閩菜里的人間至味

文/董山靜

一

故事從1983年那場全國烹飪大賽說起。

閩菜大師強木根的食材——海蚌端上評委桌后，隨后服務員將灌在開水壺中的雞湯汆入碗中海蚌。絕大部分評委愣住了，只有溥杰跳起來說：“六十年前，劉家廚子鄭大水是皇帝的御廚，我有幸吃過這道菜。今天又嘗到了。”

2019年夏天，中央電視臺拍攝《家鄉至味》時，“電光劉”私房菜由聚春園佛跳墻第八代傳承人楊偉華主勺，再現當年讓人津津樂道的“電光劉”家族菜肴。

當熟悉的味道在舌尖舒展時，“電光劉”家宴里的閩菜，既有著家國情懷，還有著揮不去的鄉愁。鄉愁就是對家鄉至味的思念，無論游子在外闖蕩多少年，即使口音變了，但對故鄉的食物仍懷有無法割舍的念想。

在子女的成長過程中，父母投入了大量的精力和心血。劉家也是這樣。

在“電光劉”的家宴中有一道名菜叫“茉莉石鱗腿”。從這道菜的由來，就可以看到劉家長輩對子女的愛。

當年劉家有位大小姐經常生病，身體虛弱。劉家的廚子就提議把石鱗（石蛙）煮湯給大小姐吃。沒想到大小姐聽說桌上這道菜是石蛙煮的，就如驚弓之鳥，怎么勸說都不吃。因為在大院里面，時常會見到青蛙在假山一帶捕捉昆蟲，所以小孩子覺得這么可愛的動物，不能把它吃了。

廚子左思右想，想出了一個辦法。用雕花工藝把這個石鱗的后腿雕刻成茉莉花，然后再下鍋烹煮。當這道湯再次上桌時，大小姐很是喜歡地說：“茉莉花做成的湯真好吃呀！”石鱗營養豐富，可除肺火，增強免疫力。在福州人看來，常常食用石鱗，小孩子的骨骼會更健壯。

古話說：“食不厭精，膾不厭細”。劉家從大人到小孩都喜歡吃魚丸。劉家人用紅糟，喜酸甜，多以蜆子、蛤蚌等貝殼類烹飪見長，常食南煎肝、糖醋軟溜草、灴糟雞、炣豆腐、芥菜粥等。魚丸餡的細、佛跳墻的特、海鮮的鮮、雞湯氽海蚌的嫩，都體現了閩菜選料講究的是細、特、鮮、嫩。

二

郁達夫在《飲食男女在福州》的書中寫到：“福州的食品，向來就很為外省人所賞識。前十余年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜可口。當時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就系舊日劉家的廚子，曾經做過清室的御廚房的。”劉崧生和林宗孟就是劉崇佑和林長民。

晚清以降，隨著一些名流人物在政學界的影響力，閩菜也隨之進京城而成主流菜系之一。閩菜煎、炒、烹、炸、氽、燴、燉、熘、蒸樣樣齊全，對食材的挑選嚴格，烹飪技法講究，被京城人稱為“官府菜”。

當年的“忠信堂”是京城西長安街最著名、最氣派的閩菜館，有幾進的院落，院子中間還有個大戲臺。“忠信堂”掌廚鄭大水曾是末代皇帝溥儀的御廚，他也是御膳房里薪俸最高的大師傅。

北洋時期張宗昌在南口喜峰一帶把馮玉祥的隊伍擊敗了，名噪一時的大律師劉崇佑先生和林徽因的父親林長民先生宣布要犒賞三軍，于是派人在京城找個飯館預訂酒席1500桌。

整個北京城沒有飯莊敢承接，只有忠信堂把這筆生意給接下來，最終將這1500桌酒席辦得妥妥當當的。將士們歡欣鼓舞，飽餐豪飲，贊不絕口。

1925年春，亞洲第一位諾貝爾文學獎得主泰戈爾來到京城，林長民在北京前門車站臺迎接，讓林徽因安排在忠信堂設家宴款待。晚宴陪席的都是世家名人，有梁啟超、蔡元培、胡適、梁漱溟、蔣夢麟、辜鴻銘、熊希齡、梅蘭芳、梁思成、徐志摩等。

鄭大水為晚宴安排的頭湯是珍珠豆腐湯，然后是五葷五素，分別是醋熘黃魚、紅燒魚翅、炒小牛肉、火腿雞絲方餃、清蒸雞，炒油菜花、炒花芥藍、燜豌豆、炒小白菜、香菇燒筍，餐后按照西式的習慣，奉有甜點，是棗泥餡餅、杏仁酪，還有咖啡。中西合璧家宴頗顯出福建家宴菜肴的特色。

“電光劉”私房菜根據不同場合分為家常菜、家宴、官府宴和團圓宴。在今天的劉家大院內陳列了團圓宴仿真菜肴及蠟像，展示出一家人團圓的畫面。餐桌上有“閩菜狀元”佛跳墻，還有荔枝肉等。

其實真正的家宴不像大家想象的那樣奢華。劉家在大年三十團圓飯之時，第一道上來的就是一碗芥菜粥。芥菜粥保留了入口青澀的味道，有“憶苦思甜”之意，包含著言傳身教的勸誡。劉家教育子弟們要勵志創業與勤儉持家并重，粗飯淡菜皆宜。

三

福州三坊七巷光祿坊劉家大院的牌匾，是林則徐題寫的“翍均尻”三個字。這可能會讓你拿起手機，上網搜索這幾個字的意思吧。很簡單，現代譯為“翍韻居”，意思是“弘揚韻學的居所”。這是林則徐寫給兒女親家劉家鎮的。林則徐將長女林塵譚許配給劉家公子劉齊銜，后者開啟了“電光劉”家族的先聲。

從劉家大院步行百步就到了光祿吟臺。這是文人墨客聚會的場所。光祿吟臺僅是一座亭子，亭中一塊大石頭，所容納的聚會空間就很有限了。然而，那時來劉家大院聚會，到吟臺吟詩作賦的文人墨客每一場都有幾十人，宛如今天的文化沙龍。

劉家人喜好茉莉花茶，好客的家鎮公以茉莉花茶招待賓客。劉家有個廚師班，廚房有200多平方米，5個灶一字排開。好客的劉家人常常請客人吃鹵面，面條喻意長壽。先是把面條煮熟撈出放在冰柜。客人來了，取面入鍋氽熱，擺放碗中，潑上特制的鹵汁，客人贊不絕口。

福州冷凍廠是劉家的產業，每日廠里都會運幾大塊冰，敲成塊狀放在柜子中，海鮮買來就放在這個冰柜里。冰柜外殼是木頭結構，約1.5米高，內裹著一層保溫材料。冰柜分三層，最上層是個鐵皮的抽屜，里面放上敲碎的冰塊，并拌上粗鹽，使冰不容易融化。另外有根小管可連接到下一層，這樣融化的冰水就會沿著小管流到下層。食品放在中間層。最底層有個盆子，盆子邊上有水洞，水會不斷流走，冰箱最上層的那個盆子給冷氣留了縫，冷氣會向下走，起到制冷作用。

1841年，劉齊銜與他的哥哥劉齊衢同榜考中進士，“一胞雙進士”轟動一時，成為美談。在福州近代的大家族里，無論哪一家，都是人丁極其興旺的。其實，修身讀書也是家族興旺的必要因素。家族中人不論從文從武，還是為官為商，或以文學藝術出名的，自小都必須接受良好的教育。

中國人歷來是重視禮儀規矩的。古訓曰：“國有國法，家有家規。沒有規矩，不成方圓。”對于書香世守的劉家來說，用餐禮儀上傳承了中國儒家教化中的餐桌禮儀，要求劉家子弟飯前洗手，衣冠整齊方可入座；用餐時盡量不說話；尊長者未入座不能動筷；夾菜不許筷子去撥攪；菜離位置遠，不許站起越位，可以求離菜近的人幫挾；夾入碗中的飯菜要吃完，不能剩下；用餐時筷子不能直插碗上；用餐結束飯湯匙放碗中，筷子放碗上，與大人講聲“吃好了”方可先離桌。

飲食文化，也對家族文脈的涵養和傳承起了重要作用。兒時餐桌上來自長輩的點滴教誨，給了我生活的智慧，教會了我做人的道理。那些規矩，已然成了我的行為規范。

現在的家庭，父母比較關注孩子的營養，卻有些忽略了對孩子的教養。人離不開吃飯，家庭離不開餐桌。中國傳統的飯桌文化，反映了家族的道德觀念和習慣養成。通過餐桌文化傳承，學會尊敬長輩，長幼有序，學會了珍惜糧食，感恩生活。

把習慣表于細節，把得體植入內在，這是給孩子們最有價值的人生禮物。