“食物現場”的秘密

陶愷

位于南太平洋的許多島國中，當地居民的肥胖和糖尿病問題極為普遍

民以食為天。吃，向來是每日伴隨著我們的頭等大事。隨著生活水平的提高，從“怎樣能吃飽”進化到“如何吃得更健康”，人們也不斷在思考：除了能夠果腹之外，食物還能提供給我們哪些價值？為什么同樣是“五谷雜糧”“一日三餐”，有人身形苗條、精力充沛，有人臃腫油膩、整日昏沉？

尋找這些問題的答案，要回到全球50多種飲食方式的“食物現場”去。熱衷于“排行榜”的地球人，也以飲食的健康程度為尺度將全球國家重新排了個名次。

當標準只剩下飲食時，榜單的前50名里，除了我們熟知的大國“大菜”，也開始出現許多在政治、經濟舞臺上名不見經傳的小國。在飲食的舞臺上，什么地方的人吃什么，似乎像自助餐一般意味著自由選擇。但，一切真就這么簡單？

大多數冰島人每周至少會吃4次魚肉，有些人家更是每餐都離不開魚。

冰島捕魚

凡言“排行榜”，最受關注的一定是榜首。世界這么大，哪個國家或地區的飲食最健康？

排名第一的是沒有自己“菜系”聞名的冰島。

從國民健康程度的數據上看，冰島確實擔當得起這個第一名—冰島的平均壽命在81歲左右，是全球最長預期壽命；那些我們極為熟悉的常見病，比如心臟病、中風、糖尿病、老年癡呆……在冰島的發病率極低。

壽命長、身體狀況好、生活質量高，攝入足夠的優質營養是關鍵。靠近海洋的冰島，有種類豐富的海洋生物可供食用，能夠提供油脂、脂肪酸，烹飪簡單的魚類成了首選。

走進冰島的市場、超市，會看到各種各樣的大塊魚肉—它們幾乎都是來自深海的野生魚，富含油脂和人體必需的“歐米茄3”脂肪酸，這種脂肪酸在人體的大腦發育、情緒調節上有著舉足輕重的作用。同時，深海魚類也能夠提供足量的EPA和DHA，讓血管更年輕，這是冰島人很少患有心腦血管、高血壓、癌癥、抑郁癥等疾病的“秘密武器”。

如今，大多數冰島人每周至少會吃4次魚肉，有些人家更是每餐都離不開魚。據統計，冰島人每天攝入的深海魚約1100毫克—而在中國，這個數字是50毫克以下。

簡單的燉鱈魚、金槍魚或三文魚刺身、煎淡水魚……如果仔細觀察冰島人的吃魚方式，會發現“健康冰島”的另一個飲食秘訣—原汁原味。

冰島食物鮮有精加工產品的出現。除了“熟了就行”的魚肉之外，主食和零食，也都和我們印象中掛滿糖霜、口味豐富的精加工食品不同。在冰島人的餐桌上，主食黑麥面包是一種高纖維食物，能夠促進腸道蠕動、補充營養、降低膽固醇；除了黑麥面包，這里的其他主食也都冠以“全麥”的名字：全麥面包、全麥意面……

就連冰島的零食也都健康得極為“原始”—著名的冰島酸奶Skyr蛋白質含量極高，又無脂無糖，比起我們印象中那些果味的、質地厚重的添加酸奶或希臘酸奶，Skyr忠誠地行使著食物最初的使命：提供營養、讓人類保持活力；無須過多的加工，也不為身體帶來額外的負累。

著名的冰島酸奶Skyr

紀錄片《全球最佳飲食》中，主持人走訪馬紹爾群島，調查當地的飲食習慣

事實上，除了拔得頭籌的冰島，排名靠前的日本、韓國、馬來西亞等國家，飲食健康排名高的原因十分統一—主食的選擇上，盡量是由全麥、大麥、黑麥這樣的粗糧制作，不額外添加糖或其他；菜品的選擇上除了應季的蔬菜之外，更多攝入魚肉，而非豬肉之類的紅肉；烹飪菜品的方式也要簡單，煎炒烹炸是行不通的，要以橄欖油為主，對食物進行簡單“做熟”處理；正餐之外的零食，也要追求無加工的天然。

優等生如此，我們似乎也能推導出這個排行榜倒數國家的一大特點—熱衷精加工的食物。

排在第50名的墊底地區，是太平洋上的一個群島—馬紹爾群島。和冰島的高人均預期壽命、健康的身形與精神狀態相對的，在馬紹爾群島，肥胖和糖尿病極為普遍。當地醫院最常做的一種手術，就是因為糖尿病并發癥而不得不進行的截肢手術；走在馬紹爾群島的路上，迎面而來的人群里，幾乎都是步履蹣跚的肥胖人士。

馬紹爾群島的居民最熱衷的食物是火雞屁股。脂肪含量高達70%的火雞屁股，不僅能夠提供在火烤時滋滋冒油的感官刺激、咀嚼時的香氣，也提供了過剩的脂肪，在每日食用的島民身體里逐漸累積起無用的廢料，直至肥胖成了生活的困擾。

問題顯然不止是一個火雞屁股造成的。在馬紹爾群島上，新鮮的蔬果、肉蛋幾乎不見蹤跡，鮮有的那些也標著令普通居民無福享受的昂貴售價。這里更常吃的，還是各種各樣的罐頭食品—罐頭肉、罐頭雞蛋、罐頭蔬果……為了填飽肚子，這些罐頭食品最后都是佐以精加工的白米飯食用的。

為了保證保存時長而重油重鹽腌制的罐頭產品、精加工的米飯，這樣的飲食組合讓血糖居高不下，島上的糖尿病自然也成了尋常。

而排名在第49名的俄羅斯，雖然沒有食用馬紹爾群島這么多的罐頭食品、多脂肪食物，但熱愛喝烈酒的飲食習慣，讓至少1/4的俄羅斯男性死在55歲之前，圍繞著酗酒而生的肝病、酒精中毒等也在時刻威脅著俄羅斯人的生命。

除了罐頭食品和飲酒之外，精加工中添入過多的糖分也是健康飲食的殺手。排在第44名的墨西哥，慣常留給人們的印象是墨西哥塔可等含有豐富粗糧、蔬菜的食品，但如今的墨西哥正在飽受肥胖的困擾—高糖分的飲料和零食正在占領他們的餐桌，吞噬著他們的健康。

2023 年1月25日，墨西哥墨西哥城，一家可口可樂品牌商店

1952年11月1日，美國在太平洋馬紹爾群島的埃內韋塔克礁，首次成功進行氫彈爆炸試驗

在墨西哥，很多兒童的牙齒都因為飲用大量的碳酸飲料受到不同程度的損壞。

如果仔細觀察一個墨西哥家庭的一周備餐，會發現除了我們記憶中健康的墨西哥卷餅之外，還有相當分量的高糖餅干和飲料—尤其是碳酸飲料。

墨西哥人對碳酸飲料非常著迷，一人一天一大瓶不在話下。拿高糖的碳酸飲料當水喝，不僅是對看不見的“身體內部”的侵蝕，也立竿見影地體現在墨西哥人的牙齒上，而本就更容易被甜食吸引的兒童首當其沖。在墨西哥，很多兒童的牙齒都因為飲用大量的碳酸飲料受到不同程度的損壞，甚至到了需要拔掉牙齒、安裝假牙的地步。

既然健康食物的榜單與成分構成如此清晰，既然精加工、高熱量的垃圾食品危害如此觸目驚心，為什么馬紹爾群島的人們要選擇吃火雞屁股、罐頭食品，為什么墨西哥人要飲碳酸飲料、吃高糖餅干？

吃哪種“菜系”，選擇餐桌上、冰箱里儲備哪些食物，看起來似乎是個人的自由。比如一些中東國家在因為開采石油暴富后，選擇放棄原有的健康、粗加工飲食，反而開啟了對垃圾食品的探索：披薩、碳酸飲料、冰淇淋、漢堡……垃圾食品一度成了時尚，吃胖仿佛也是光榮，被冠以“新世界綜合征”的戲謔名目。

對“新世界”探索得厭倦了，腰纏萬貫的中東富豪們當然也有能力在不同的食譜間游走，去尋找更健康或更刺激的食物—這樣看來，食物似乎是自由選擇的。但對更多在排行榜底端掙扎的國家居民來說，“吃什么”看起來是一道自由的選擇題，實際上是一部早已寫好結局的辛酸史。

馬紹爾群島的居民并非多么熱愛罐頭食品。被迫用罐頭食品、精加工米飯填飽肚子，是因為1944年美國在馬紹爾群島周邊進行核試驗，這種試驗嚴重破壞了群島周圍的海洋環境，徹底打擊了當地的漁業，島上的居民無法“靠海吃海”，而始作俑者適時出現，向群島出口大量罐頭制品、精加工食物。比起價格昂貴的新鮮食物，生活成本當前，馬紹爾群島的居民別無選擇—但原本，他們也可以像冰島人那樣常常吃到新鮮優質的魚肉，遠離肥胖與糖尿病的侵襲。

飲食的新鮮和健康，和平靜、安寧、不被侵擾的和平生活一樣，從來都不是個體的自由選擇。它們是國際紛爭暗流涌動的一部分，標注了昂貴的籌碼。

特約編輯姜雯 jw@nfcmag.com