著名菜肴命名之趣

段振離

我國地大物博，食物原料豐富多彩，美食更是多得不可勝數(shù)。在這眾多的美食中，許多名菜具有濃厚文化特色，是飲食文化的重要組成部分，現(xiàn)擇幾道廣為人知的名菜敘述于后，以饗讀者。

佛跳墻

佛跳墻是聞名遐邇的一道名菜，已有近200 年的歷史了，開始于福建、浙江、江蘇等地，后來遍及全國。傳說，有一人名叫鄭春發(fā)，是“聚春園茶館”的廚師，受教于民間一位做得好菜的婦人，又經(jīng)過改進，采用羊肉和多種山珍海味（鮑魚、海參、干貝、香菇、冬筍等），加上各種調(diào)料和紹興老酒，裝在壇子里，一起燜煮，文火慢煨，做成一道美味。有一天，一批秀才來聚春園聚會，吟詩作賦。鄭春發(fā)一打開這道菜肴的壇蓋，瞬間香氣四溢，誘人食欲，秀才們紛紛贊美，即席作詩。其中兩句詩是：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”意思是連禁食酒肉的和尚也擋不住誘惑，不顧寺廟的禁忌，跳墻來品味美食。

東坡肉

蘇東坡是北宋時期的文學家、書法家。北宋元豐十二年，蘇東坡因“烏臺詩案”受挫，被貶至黃州，每月薪俸不多，生活拮據(jù)，自己及家人耕種田地，烹飪食物。一次，與來客下棋對弈，同時將豬肉放在鍋中燉煮。這次對弈，興致甚濃，直至局終，方才想起正在燉肉，料想豬肉一定會燒焦。急忙跑進廚房，只覺香氣撲鼻，掀開鍋蓋一看，見豬肉色澤紅潤，汁濃美觀；品其味，只覺醇香可口，肥而不膩。蘇東坡從此獲得了經(jīng)驗，并推廣開去。還為此寫了一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”如今，在全國各地，都可以品嘗到這道美味了。

過橋米線

米線，廣東叫米粉，廣西叫線粉，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀食品。米線就是米線，為什么叫過橋米線呢？

原來這有一個小故事。云南蒙自市的南湖中有一個小島，島上環(huán)境幽靜，是讀書的好地方。一位秀才為了趕考，在此潛心攻讀。每天他的妻子都給他送米線吃。但他家離島較遠，而且必須走過一道長長的橋才能到達。這樣一來，本來熱騰騰的米線都涼了。一天，妻子給他燉了一只壯碩的母雞，只見一層厚厚的黃油浮在湯上，她帶上雞湯和米線，穿小道，過長橋，給丈夫送去。掀開存雞湯的小罐，發(fā)現(xiàn)雞湯還熱得燙嘴，隨后將米線倒入雞湯中，米線變得十分熱乎，丈夫吃了后大加贊美，“過橋米線”也因此得名。現(xiàn)在，過橋米線全國都有，葷素兼?zhèn)洌澋挠须u肉鴨肉，或豬肝片、火腿片，素的有豆腐皮、豆芽、豌豆尖、蔥花等。湯即將做成之后，加入米線、調(diào)料，筷子撥動燙熟即可食用。

太白鴨

太白鴨始于李白。李白即李太白，幼年隨父親遷居四川綿州昌隆（今四川江油青蓮鄉(xiāng)），并在此生活了20 年左右，他非常愛吃當?shù)氐臓F蒸鴨子。燜蒸鴨子的做法是將活鴨宰殺之后，加酒、鹽等各種調(diào)料，放在蒸籠內(nèi)，用皮紙封口，蒸制而成，保持原汁原味，鮮香可口。

后來李白奉唐玄宗之詔入京供職翰林，曾用肥鴨，加上百年陳釀花雕、枸杞子、三七和調(diào)味品蒸制，讓唐玄宗品嘗。玄宗吃后，覺得味道極佳，而且色香俱全，大加贊揚，說道“此菜世上少有，可稱太白鴨”。這就是太白鴨名字的來歷。