閩南味道（二 ）

劉國斌

廈門，是我除上海之外最喜?歡的城市，由于工作的關系，我?曾經在廈門湖濱北路石亭路小住?半年，之后只要有機會，我就想?著去廈門。美麗的鷺島風光、友?善的風土人情以及各式美食小?吃，讓我難以忘懷。

透著濃郁閩南風情的沙茶面

我喜歡吃面，早餐尤甚，一年?365?天，大?概有?300?天的早餐是吃面條的。來到廈門之?后，遇見了沙茶面，那真是一見鐘情。沙茶面?是閩南地區的特色美食，其中的奧秘在于沙茶?醬的制作，主要原料有蝦干、魚干、蔥頭、蒜?頭、老姜等食材，經油炸香酥再磨細，制成沙?茶醬。

“沙茶”是馬來西亞語的音譯，因為放了?辣椒，所以也被稱為“沙茶辣”。據說最早將?沙茶醬引入廈門的是華僑陳有香，他自幼在馬?來西亞學制沙茶醬，潛心鉆研并不斷改進配?方，回國后在廈門開設“陳有香調味社”，專?售沙茶辣，贏得客人無數。

沙茶面的湯頭就是在沙茶醬中加入花生醬?等調料熬制而成的，而正宗沙茶面的面條要用閩南特有的油堿面。先把面條在開水中燙?熟，趁熱澆上滾燙的沙茶辣湯即成。然而，?今天我們去吃一碗沙茶面，不僅僅是為了吃?飽，更是為了營養和美味，于是沙茶面的配?料就不能只有生菜了，海蠣、魷魚、花蛤、?大?蝦、肥?腸、鵪?鶉?蛋、豬?肝?等?等，應?有?盡?有。這些食材都是十分新鮮的，店家洗凈后?切好，客人點了之后，只需要在大鍋里撈幾?下也就熟了，再浸泡在沙茶面湯中，吃起來?滋味確實鮮美。不過，沙茶牛肉面就是只放?牛肉，將牛肉切成薄片，一燙即熟，再用綠?豆芽或青菜加以點綴，就成為香辣撲鼻的沙?茶牛肉面，口味咸鮮微辣，還有點甜。

后來，我經常特意安排周四或周五出?差去廈門，周六上午放棄酒店的自助早?餐，沿著思明南路走出去，去尋找那一碗?沙茶面，走著走著就到了霞溪菜市場，那?里有我非常喜歡的沙茶面館。我始終認?為，開在菜市場門口的小吃店一定是最接?地氣的。

前年秋天，參加“隨時隨意波爾多葡?萄酒”的推廣活動，我從上海坐飛機抵達?廈門之后，就拖著行李，和同事老徐一起?去廈門大學附近的“網紅”店——“烏糖?沙茶面”。雖然已經是午后一點半了，仍?有很多人在排隊吃面。我們點的沙茶面里?都加了三四種食材，感覺這樣才能不枉此?行。這家的面湯、面條和配料都很不錯，?可惜用的全是一次性紙碗，吃上去似乎少?了一些大海的味道。

回?上?海?后，無?意?間?發?現?在?某?寶?上?有“烏糖”品牌的沙茶醬出售，馬上下?單，在家里試著做了幾次沙茶面，味道?實在差強人意。看來，吃沙茶面還是要?去廈門。沙茶醬的香辣配上鮮美的食材?和那騎樓下沙茶面店鋪里濃濃的閩南風?情，不僅僅是廈門人，也已經成為我的?情懷了。

寄托父母愛與期許的油飯

油飯也是閩南地區最具特色的美食之一，?是舉辦小孩滿月酒或百日宴時必上的一?道主?食。有意思的是，閩南的習俗是油飯必須要送?給左鄰右舍一起分享，才能彰顯其意義所在。

據說，臺灣富士康董事長郭臺銘的小女兒?郭曉如滿月時，郭臺銘和夫人就特意預訂了永?樂市場的油飯，再附上一張打印好的卡片，寫?著“感謝您的祝福，彌月之喜，與您分享”的字?樣，再簽上郭臺銘、曾馨瑩的大名，作為滿月?禮贈送給親朋好友。

我有緣吃到的油飯是在?2003?年春節期間，?公司駐廈門辦事處舉辦年會，同事小連那天剛好家中有大喜——兒子滿月。于是，小連的母?親一大早就開始準備，支一口大鐵鍋，為親朋?好友和兒子的同事們燒制油飯。

曾學過烹飪的小連告訴我燒制油飯的過程：?先炸干蔥頭，再把姜炸酥，炸出的油盛出備?用；用小火炒糖色，下三層肉、香菇、海蠣、干?貝、開洋，放入綠豆、腰豆、玉米一起翻炒，?然后再下?15?千克浸泡過的糯米，同時倒入醬?油，不停翻炒（這么大鍋油飯，至少需要兩人?同時配合翻炒）；加入炸香的蔥頭和油，邊炒?邊倒一些開水，蓋上蓋燜；改小火燜?4?～?5?分?鐘就要開蓋翻炒一下，如此重復三四回，再下?姜酥，再燜一次，翻炒均勻后就大功告成了。

那天下午，小連特意先回家，再帶著母親?親手燒制的油飯前來參加公司年會。

透著亮晶晶光澤的油飯一上桌，香氣就撲?鼻而來，一小碗油飯代表著小連父母的愛與期?許，是閩南人民樸實好客情感的真實體現，也?寄托著人們對豐衣足食的美好愿望。小連還告?訴我：“油飯一定要吃大鍋飯，炒油飯，沒有?15?千克糯米一起炒，是炒不出那個味道的。”

這一碗油飯已經讓我回味了?20?多年，如果?還有機會品嘗這樣的滿月油飯，我一定會馬上?買好機票飛去廈門。

有一次，我在上海吳興路的煨面館突然發?現餐牌上有醬油飯，很好奇，就點了一份來品?嘗。原來這是醬油炒飯，是用米飯（或冷飯）?配?以?肉絲、雞?蛋、蔥?花，加?入?醬?油?炒?制而?成?的，很香，也很入味。吃著吃著，我又想起了?廈門的油飯。

油飯?一定要吃?大鍋飯?炒油飯?沒有?15?千克糯米?一起炒?是炒不出?那個味道的