奧地利人冬天也吃“殺豬菜”

雷濤 宇同

今冬的一次奧地利旅行給我留下深刻印象，原來奧地利也有類似中國東北鄉村的“殺豬菜”：酸菜、血腸、豬頭、豬蹄，一個不少。人們吃高興了，還會跳“廣場舞”。

前段時間，我應邀到維也納鄉村一家特色餐館過索坦茲節，享用奧地利版殺豬菜。索坦茲，其字面的意思就是“母豬跳舞”。

節日當天的凌晨4點，天還未亮，院子里就已經聚集了20多人。一頭近200公斤的母豬被牽出來，被電擊后，多人合力將豬倒掛在提前搭好的2米多高的木架子上，然后開始人工放血、剃毛。這些流程在屠宰場都已經自動化，人工做這些就是為了體驗懷舊的儀式感。

據當地人介紹，索坦茲節殺豬菜最吸引人的是“現殺、現做、現吃”，不浪費豬身上的任何部位：從豬鼻子到豬尾巴最終都會變成美食。特別是豬內臟和豬蹄，這些平時在超市里都買不到的東西，也全部做成不同的菜肴。

院子里有好幾個“攤兒”，有支起架子燒烤的，有架起幾口大鍋燉煮的，也有用特大號鍋煎炸的……天亮時，院子里的人逐漸多起來，燉肉、烤肉和煎血腸的香氣在空氣中飄蕩。燒的都是柴火，大鍋也很像中國農村用的大鐵鍋，不過這種鍋中間還有隔斷，分成三部分。

我印象最深的一道菜是酸菜血腸。不同于中國東北的酸菜燉血腸，奧地利人是將燉煮的豬內臟切碎，配上煎血腸以及準備好的酸菜一起吃，同時喝當地的熱紅酒，別有一番滋味。烤肘子、烤豬蹄及各式香腸和“鹵煮”陸續端上桌，人們大快朵頤。

在歐洲，奧地利人愛吃豬肉是出了名的。據介紹，奧地利第一名菜“維也納炸肉排”分為宮廷和民間兩個版本，宮廷版用的是牛肉，而民間版是用豬肉。奧地利還有另一道豬肉名菜“格勒斯特爾”，是由炸土豆、洋蔥、豬肉和煎雞蛋組成的大雜燴。它的上菜方式最奇特，是端著平底鍋直接上桌，頗有中國北方菜肴的豪放。

吃殺豬菜時還有音樂伴奏，幾乎每上一道菜都有小提琴手演奏不同的樂曲。也有吃得高興的食客伴著音樂跳“廣場舞”。

舉辦活動的院子挺大，容上百人就餐不成問題。據說這里原本是葡萄分揀場，后來改建成特色餐廳。這家餐廳的老板兼大廚，正是以擅長烹調動物內臟出名。據介紹，這家餐廳的索坦茲節活動已經成為當地冬季傳統活動，堅持搞了十幾年，把美食吃出了文化的味道。歷史上奧地利鄉村家家都養豬，冬天是殺豬的季節，一是農閑大家有空，二是冬天寒冷，肉食不易變質。

如今，奧地利人過索坦茲節不僅為了品嘗殺豬菜，更多人是為了回味和體驗逝去的舊時光。當地的一些特色餐廳、屠宰場和鄉村旅館民宿，都會舉辦節日聚會，參加者一般交幾十歐元的費用，連吃帶喝加玩，可以享受大半天的美食、美酒和音樂。

相傳，索坦茲節每年12月開始，而結束的時間是“懺悔星期二”，有的歐洲國家也稱之為“油膩星期二”“肥胖星期二”或“薄餅日”，一般是在第二年的二三月份，意味著齋戒的開始。看來，奧地利人歷史上吃殺豬菜，是為了在齋戒前大吃一頓。幾乎整個冬天都可以算是索坦茲節，這就有一種“哪天殺豬，哪天過年”的感覺。

索坦茲節還有一個奇特的習俗，就是村里的一個小伙子負責趁人不備把豬頭“偷走”，然后再被“抓住”。人們會在酒館“審判”他，同時餐館的女主人去燉豬頭。豬頭燉好出鍋的時候，所有人要向豬頭敬酒，以示對食物的尊重。而給偷豬頭的小伙子的處罰，是罰喝一大杯酒。

邀請我的餐廳老板趁機宣傳他的豬肉菜譜，烹飪方式達100多種。食品安全也未被忽視，按照規定，索坦茲節活動全程都必須有獸醫在現場監督，確保屠宰以及烹飪過程的食品安全。

（摘自微信公眾號“環球網旅游”）