孔留軍：博觀而約取，厚積而薄發(fā)

鹵鹽飄香茅山鵝

選用茅山當(dāng)?shù)剞r(nóng)家老鵝，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)6 個(gè)小時(shí)的腌制、鹵煮，老鵝充分入味，開鍋時(shí)咸香滿堂。鹵湯深入老鵝骨髓，鵝肉在脫水后又充分吸收鹵湯精華，肉質(zhì)在“大起大落”間融聚獨(dú)特的味覺層次，在入口瞬間綻放，讓人一時(shí)難以自拔，沉淪深度美味。

為什么選擇從事廚師這一行業(yè)？對(duì)于這個(gè)問題，孔留軍給出這樣的答案：“從小受媽媽的影響特別喜歡做菜，長(zhǎng)大后很快加入了這個(gè)行業(yè)。”孔留軍的童年記憶里難以抹去的是母親在爐灶前的背影，隨著鍋鏟的上下翻動(dòng)，菜香味逐漸從臺(tái)上流下，很快充盈整個(gè)廚房，對(duì)于幼時(shí)的他來(lái)說(shuō)，母親就是最好的廚藝大師，用美味將他的童年填滿。長(zhǎng)大以后孔留軍不出意外地成為了一名廚師，如今已有16 個(gè)年頭，現(xiàn)任東方鹽湖城茅鹽公棧的廚師長(zhǎng)一職。

東方鹽湖城茅鹽公棧餐廳位于茅山風(fēng)情鄉(xiāng)坊，餐廳設(shè)有開敞散座，雅致包廂，露天臨河用餐環(huán)境，就餐時(shí)可賞湖光山影。餐廳可容納150 余人同時(shí)就餐，餐廳內(nèi)以古樸的背景墻去協(xié)調(diào)深沉安靜的木質(zhì)桌椅，自然和諧、天然純樸之風(fēng)彌漫了每個(gè)角落。餐廳主營(yíng)地道又精致的當(dāng)?shù)赝敛耍〔耐痢⑦x料精、形色美，菜名到品質(zhì)都有家常菜的風(fēng)格。在東方鹽湖城體會(huì)道教文化，欣賞古老的藝術(shù)，景區(qū)內(nèi)住客憑房卡可無(wú)限次免費(fèi)坐游覽車，欣賞各色演出：晨鐘暮鼓、國(guó)風(fēng)快閃、江湖盛宴、民間雜耍、夢(mèng)回茅山、逍遙游等。很多來(lái)此的游客都會(huì)建議一定要在小鎮(zhèn)留宿一晚，因?yàn)檫@里夜景無(wú)比美麗，尤其是周六的晚上更有絢麗的煙火晚會(huì)，早晨在山間清新的空氣中被初晨的陽(yáng)光喚醒，體驗(yàn)愜意放松的感覺，開啟充滿活力的一天。

孔留軍擅長(zhǎng)常州本地菜、船幫菜的制作，鹵鹽飄香茅山鵝是他的拿手好菜，食材一定要選用茅山當(dāng)?shù)剞r(nóng)家老鵝，茅山老鵝以茅山而得名，金壇茅山具有良好的生態(tài)和旅游環(huán)境，自古以來(lái)當(dāng)?shù)乩习傩站鸵责B(yǎng)鵝腌制而聞名。鹵鹽飄香茅山鵝的鹵料中包含8種香料，將清洗干凈的老鵝整個(gè)投入鹵料中腌制2 個(gè)小時(shí)，取出后用鹽仔細(xì)涂滿、揉搓，進(jìn)行鹽腌，再由大廚現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配鹵湯，將腌制好的大鵝使用特制的鹵湯熬制2 小時(shí)，再浸泡2 小時(shí)，前后6 個(gè)小時(shí)的腌制使老鵝充分入味，取出后咸香滿堂，切好裝盤即可上桌。鹵湯深入老鵝骨髓，鵝肉在脫水后又充分吸收鹵湯，肉質(zhì)在“大起大落”間融聚獨(dú)特的味覺層次，在入口瞬間綻放，讓人一時(shí)難以自拔。孔留軍說(shuō)：“做菜如同做人，對(duì)任何工作都要嚴(yán)謹(jǐn)，根據(jù)客戶的各種需求來(lái)進(jìn)行菜品味道及原料結(jié)構(gòu)的整合，才是我們做菜真正的意義。”

孔留軍閑暇時(shí)喜歡旅游，一到假期就去不同的地方品嘗不同的美食，品味各地風(fēng)味特色，研究不同的制作手法，有的時(shí)候同樣的菜式在不同的地方會(huì)有完全不同的做法，其中的差異正是孔留軍研究學(xué)習(xí)的地方，長(zhǎng)久以來(lái)的積極學(xué)習(xí)，給他積累了豐厚的廚藝知識(shí)，將不同菜系、菜式以東方鹽湖城茅鹽公棧的方式呈現(xiàn)，根據(jù)來(lái)就餐的客人口味進(jìn)行調(diào)整，在不斷改良中創(chuàng)造新的菜品。

對(duì)于如何做美味的家常菜，孔留軍的建議是一定要選用新鮮食材，并且在配料的調(diào)制等步驟上不能有絲毫馬虎，例如鹵鹽飄香茅山鵝這道菜，用料多、鹵制時(shí)間長(zhǎng)，但是為了最終呈現(xiàn)出最佳的口味，每一步都不能簡(jiǎn)化，分毫間的疏漏都將給菜品的口味帶來(lái)不可預(yù)估的破壞，肯付出耐心才能成就好的作品。

最后，對(duì)于未來(lái)發(fā)展的期望，孔留軍說(shuō)道：“我在東方鹽湖城，希望更多游客來(lái)茅鹽公棧品嘗美食。”