蘇州張家港位于長江下游南岸,兩岸灘涂寬闊,蘆葦叢生。每到夏季,蘆葦叢里到處是小洞,一種扁,一種圓。扁形的為螃蟹洞,螃蟹腦子不轉(zhuǎn)彎,正著進(jìn)去,倒著出來。螃蜞不那么守規(guī)矩,進(jìn)去時不停轉(zhuǎn)動身體,洞也就成圓的了。
螃蜞形似小螃蟹,又稱蟛蜞或蟛蚑。天氣悶熱,螃蜞會爬到蘆葦稈上,人們戴手套從蘆葦?shù)撞肯蛏弦粩],一把能抓好幾個。將捉來的螃蜞洗凈,去殼去鰓,用料酒、姜、鹽腌兩天,便可生吃。但螃蜞的肉不多,充其量嚼個味道而已。江浙一帶還有醉螃蜞的吃法,類似醉蝦。廣東人喜歡用螃蜞來煲粥,清清爽爽之間美味盡現(xiàn)。在張家港夏季有著最美味的吃法:螃蜞豆腐。
我第一次吃螃蜞豆腐是在長江邊的一家飯店,菜未上桌,腦子里早已浮想聯(lián)翩,體寬三厘米大小的螃蜞能與豆腐碰撞出何種美味?端上來的菜品著實(shí)意外,白色的“豆腐”點(diǎn)綴著碧綠的小蔥末,煞是好看,吃一口,腦子里立馬蹦出三個字:滑、嫩、鮮……但仔細(xì)品,口中既不是豆腐味,也沒在湯底見到螃蜞的身影。
沒等我開口問,店老板娓娓道來:“螃蜞豆腐里無豆腐,這豆腐花的模樣便是螃蜞汁燒出來的模樣。因此,這道美食又叫螃蜞羹。”我大為震驚,這道美食竟是螃蜞的獨(dú)唱。
在張家港,螃蜞豆腐也俗稱“蟹豆腐”,當(dāng)?shù)厣踔劣小笆卟艘蛔溃蝗缧范垢唤恰钡恼f法。如果你認(rèn)為螃蜞口感與螃蟹口感一致,就大錯特錯了。螃蟹食葷,螃蜞食素,口味差距很大,尤其是夏天的螃蜞,以蘆葦葉子為食,所以螃蜞豆腐的鮮中帶有淡淡的青草味,別具一格。
詩人白居易曾有詩詠“鄉(xiāng)味珍蟛蚏,時鮮貴鷓鴣”,夸的正是螃蜞豆腐這道美食。做一碗螃蜞豆腐十分考究,將捉來的螃蜞放在水里養(yǎng)上幾天,待其體內(nèi)食物排空后,掀掉硬殼,去臍,洗凈、搗碎,再用紗布包好擠出汁液。鍋里的水燒開后,將螃蜞汁舀入,放上料酒、姜、鹽,用文火燒開,直到湯面上浮起團(tuán)狀和絮狀的“豆腐花”,白中略帶紫色,宛如朵朵盛開的蓮花浮在水面。此時,撒上些許蔥花,盛入小盅,便是地道的“螃蜞豆腐”。
“要記住,千萬別加味精。螃蜞豆腐突出的口感便是松軟香醇的‘嫩’和原汁原味的‘鮮’?!苯K烹飪大師李剛是螃蜞豆腐的傳承人,他介紹這道美食來源于“窮人的智慧”。把自然界中不起眼甚至難以食用的物種發(fā)掘出來,是許多地方特色食物的起源。因?yàn)樵系牧畠r(jià)易得,也有了廣泛的群眾基礎(chǔ)。在發(fā)展的過程中,普羅大眾持續(xù)不斷地輸入智慧對它進(jìn)行改良,才能成就這道當(dāng)?shù)靥厣朗场?/p>
“螃蜞豆腐食材單一、做法簡單,想要在口感上取勝,必須注重細(xì)節(jié)?!睂τ谶@道菜的原料、加工、火候等各個環(huán)節(jié),李剛經(jīng)過無數(shù)次反復(fù)驗(yàn)證,到如今才能游刃有余,并將其帶上了全國烹飪大賽,讓更多人認(rèn)識并了解到這道美食。在央視節(jié)目《風(fēng)味人間2》中,螃蜞豆腐只是短短出鏡幾分鐘,卻給全國食客留下了“鮮到掉眉毛”的印象,也引得無數(shù)人趕在夏季去張家港嘗鮮。
(編輯 邢多多 1048572239@qq.com)