甫里鴨羹

位于蘇州城東的甪直水鎮，古稱甫里。水鎮面積約一平方公里，河網交織，小橋縱橫，有“三步兩橋”之稱。去甪直水鎮旅游，我發現水多、橋多，鴨子也多，每片水域都能見到三五成群的鴨子浮于碧波之上，穿行于一座座古樸雅致的石拱橋下。朋友介紹，甪直人歷來養鴨成風，蘇滬一帶素有“到甪直，吃直鴨”的說法。所謂“直鴨”，實際上是一種“鴨羹”，它是甪直獨特的傳統鴨肴。

這道名菜出自晚唐詩人陸龜蒙之手。陸龜蒙，字魯望，號甫里先生、江湖散人。他的祖上歷代為官，六世祖、五世祖都官至宰相，其父親陸賓虞當過侍御史，只是陸龜蒙十來歲時父親就病故了。陸龜蒙年輕時曾追求功名，以報效國家，無奈生不逢時，最終選擇歸隱現今的蘇州甪直。

與王羲之愛鵝異曲同工，陸龜蒙喜歡養鴨，有時候還會與鄉人玩一把斗鴨的游戲，甪直至今還保留著他建造的“斗鴨池”的遺跡。陸龜蒙邀約詩友觴詠雅集，常以鴨肴款待，其中一款即為鴨羹。陸龜蒙的夫人蔣氏持家勤儉，煮鴨羹時會加入鴨內臟、黃豆、白果等輔料，想不到不僅有去腥功效，而且味道很好。當詩友詢問菜名時，陸龜蒙戲稱為“甫里鴨羹”，這道菜也因此名揚文苑詩壇。

鴨是“補虛勞的圣藥”。“醫圣”李時珍所著的《本草綱目》記載：“鴨肉，主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫、消脹滿、利臟腑、退瘡腫、定驚癇。”鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性寒、味甘，入肺胃腎經，有大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、養胃生津利水消腫等功效。秋天是鴨子最肥美的季節，加上氣候干燥，也是人體滋補的最好時節。

“甫里鴨羹靠的是煨功。主料為嫩鴨，輔料有火腿、蹄筋、瑤柱、山藥、白果等，還得有一把薺菜。先將鴨子煮至酥而不爛，撈出待涼后拆骨，切成骨牌塊，再將預先經過加工的輔料一起下鍋煮沸，再轉小火燜至酥爛即可，上桌前撒上氽熟的薺菜末添色增香。”蘇州老店得月樓的師傅介紹，“山藥久煮即能起稠，故而甫里鴨羹湯汁濃稠、鮮香酥爛，特別適合中老年人食用。”

在了解甫里鴨羹的過程中，我還深切體會到蘇州菜的精髓——不精不食。蘇州西匯飯店創始于1943年，至今已有近80年的歷史，此店招牌菜便是甫里鴨羹。鄧師傅是本店的老師傅，從業已有40多年。他風趣幽默，聊了一會就說要讓我們當一次“甫里先生的文友”。“火腿、瘦肉、鵪鶉蛋、鴿子……食材粗獷，如何才能成就文人吟誦的精細美味？”鄧師傅自問自答，“秘訣在于‘塞’，瘦肉和鵪鶉蛋裹于鴿中，鴿又要藏于鴨中，螳螂捕蟬、黃雀在后，文人趣味可見一斑……”

在甪直水鎮，當地還有一種說法：“吃著甫里鴨羹湯，打耳光也不肯放。”這種說法一點也不夸張，因為當地大小婚宴酒席都會用甫里鴨羹這道菜壓軸。為此，甫里鴨羹還在當地衍生出特別的年俗活動——舀鴨羹。臨近過年的時候，甪直人首先會把做鴨羹湯的材料備好，把鴨肉去骨切成方方正正的鴨丁，然后燒上一大鍋。從年初一開始，無論是家中宴請親朋，還是自家人吃飯，飯桌上必然有一碗鴨羹湯，熱氣騰騰，人人愛吃。因為隨吃隨添，當地人形象地稱為“舀鴨羹”。

用朋友自創的一首小詩形容甫里鴨羹：“原汁原味不勾芡，五色羹濃肥又鮮。異香撲鼻誘食欲，蘇式菜香堪一絕。”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）