“積極信號”下的餐飲新機遇

中央和地方均陸續出臺一系列針對餐飲行業的支持性政策，助力餐飲企業渡過難關。

疫情防控之下，國內的餐飲企業始終面臨著諸多壓力。

一方面，國內多點散發、頻發的新冠肺炎疫情以及復雜多變的國際局勢加速了國內經濟增速下行的趨勢，消費者餐飲消費漸趨謹慎，餐飲營收受到一定的影響；另一方面，房租、人工和食材等各項經營成本高居不下，甚至出現進一步加重的勢頭，更是給餐飲企業增添了許多壓力。

2021年，隨著疫情防控取得階段性成效，餐飲企業總營收反彈至4.69萬億元，同比增長18.6%，餐飲業出現回暖趨勢。進入2022年以來，中央和地方均陸續出臺一系列針對餐飲行業的支持性政策，助力餐飲企業渡過難關。

行業迎來重大利好

2022年11月29日，鄭州宣布除高風險區外，其他區域內的商超、菜市場、理發店等生活必需場所（機構）恢復營業，餐飲等場所有序開放。同時，進入公共場所只需科學佩戴口罩、掃場所碼、出示健康碼綠碼、測溫，不再查驗核酸檢測陰性證明。11月30日，廣州發布通告，進一步優化疫情防控措施，解除臨時管控區，多區恢復餐飲堂食。隨后，多家商場更是發出通知，進商場不再查48小時核酸證明。

繼鄭州、廣州釋放出積極信號后，其他城市也開始陸續跟進優化疫情防控措施：深圳宣布，全市餐飲商超及各類公共場所不再查驗核酸檢測陰性證明，憑健康碼綠碼、掃場所碼進入。成都宣布，市民進入醫療機構外的公共場所和乘坐公共交通，不再查驗核酸陰性證明，只需主動出示健康碼綠碼，測體溫、掃場所碼，即可進入其他公共場所及乘坐公交、地鐵等市內公共交通工具。

杭州和寧波深夜發布，12月5日起，不再開展常態化核酸檢測；除部分特殊場所外，乘坐公共交通工具，進入公共場所，不再查驗核酸檢測陰性證明、不再掃場所碼。

優化疫情防控措施后，餐飲業重新迎來重大利好。以打頭陣的廣州為例，防控措施調整后，當地餐飲業馬上就有了一定程度的回暖。在恢復堂食的首個周末，廣州市各大商場確實已取消了查驗48小時核酸的規定，商場內的餐飲店大都已經恢復堂食，上座率平均都有五成左右，一些火鍋店更是出現大排長龍的現象。截至12月5日，A股廣州酒家近6個交易日更是漲超13%。其中11月30日下午，還收獲了一個難得的漲停。在餐飲上市公司更多的港股市場，九毛九6個交易日大漲45%、呷哺呷哺漲41%，海底撈和海倫司更是走出暴漲超60%的好行情。消費者的表現也不負人們期望。12月1日廣州開放堂食首日，呷哺呷哺部分餐廳營收比平時增長近一倍，呷哺旗下的湊湊廣州總體業績基本恢復到疫情前水平，不少餐廳排隊平均45分鐘以上。九毛九方面表示，“整體業績恢復比較良好，因為恰逢降溫，前晚所有門店都有排隊”。

毋庸置疑，各地優化防控措施，釋放出了積極信號。堂食的陸續開放，更是讓很多餐飲人看到了曙光。與此同時，外賣也依舊保持火熱。

堂食、外賣雙主場

在疫情防控這幾年中，減少堂食甚至拒絕堂食逐漸成了一個新的消費習慣。疫情給餐飲行業線下擴張按下了“減速鍵”，同時也為餐飲企業數字化按下了“加速鍵”。在線上化進程不斷加速的背景下，餐飲行業正在進入堂食和外賣并重的“雙主場”時代，這樣的趨勢即使是在當前疫情防控措施逐步優化的現在也并未改變。

商務部曾表示，2021年在線餐飲整體增速加快，銷售額同比增長30.1%，增速比上年提高27.9個百分點。國家信息中心正式發布的《中國共享經濟發展報告（2022）》顯示，2021年在線外賣收入占全國餐飲業收入比重約為21.4%，同比提高4.5個百分點。美團2021年度業績公告顯示，其2021年餐飲外賣及到店、酒店及旅游分部的經營溢利合計由2020年的人民幣110億元增長至人民幣203億元。百勝中國2022年第三季度外賣業務量同比增長19%，占銷售收入的38%，數字訂單已經占到肯德基和必勝客餐廳收入的九成。

禁止堂食期間，外賣成為許多企業續命的“神器”。當然，堂食重啟之后，這些“神器”是棄而不用，還是打造線上線下“雙終端”，是餐飲企業值得深思的戰略問題。

除了基于自身安全的考量，人們不吃堂食的第二個原因在于疫情和長時間居家隔離的情況，激發了人們下廚做菜的興趣和潛能。和劉畊宏滿足了人們居家健身的需求同理，當那些平時下館子的需求被壓抑時，居家烹飪就成了必然選擇。針對C端的預制菜開始流行，便是這個趨勢的體現。例如2022年春節，在堂食受限的情況下，叮咚買菜年夜飯預制菜銷量增長超400%，盒馬預制年菜銷售同比2021年春節增長了345%，穆棉資本服務的 “叮叮懶人菜”在抖音單月銷售突破5000萬元。

當然，人們減少堂食，還有一個現實原因，三年的疫情掏空了許多人的錢包，消費乏力趨勢明顯。即便是那些收入沒有受到影響的人，也寧愿少消費省些錢，以備不時之需。根據國家統計局數據，2022年前三季度支撐高端消費的城鎮居民人均消費支出22385元，增長1.8%，扣除價格因素，實際下降0.2%。

生活成本越來越高，能用來享受的閑錢越來越少了。堂食雖然方便、好吃、花樣多，但終究是和消費者的消費意愿緊密掛鉤。豪蝦傳創始人蔣毅說：“疫情三年讓所有人的生活模式都產生了巨大的變化，突如其來的開放固然能帶來振奮人心的作用，但疫情給人們帶來的長期影響卻不能馬上消除。在這樣的條件下，人們對于堂食的意愿也會有所減退，所以餐飲業現在還處于復雜且矛盾的陣痛期。”

掌握流量風口

2022年12月7日，國務院發布的“新十條”通過科學方法優化了疫情防控措施，隨著防控的降級和逐步放松，餐飲業的元氣正緩慢恢復。但實際上，“新十條”并不能讓餐飲業一夜回到疫情前的盛況，除了些許強勢品牌，對于大多數餐飲門店來說，如何轉化客流、恢復經營，這大概是“后疫情時代”的發展主調。在此基礎上，開發線上渠道來充盈線下經營，線上、線下兩條腿并行的態度是非常必要的。

面對疫情反復，不少餐飲企業并未按下“暫停鍵”，而是主動求變，向線上平臺要銷量。如蘇州松鶴樓觀前店廚師長親自上陣，錄制抖音短視頻，介紹推出的居家套餐，不僅有優惠的團購價，而且免費配送，受到當地市民青睞。

除了商家對抖音平臺的運用，在線上渠道獲客方面，抖音近期也加大了對餐飲業的押注，“抖音外賣”呼之欲出，試圖與“美團”“餓了么”等外賣平臺共分一杯羹。畢竟，抖音此前的流量賦能及團購工具一直是餐飲品牌獲客的重要渠道之一，而這也是一個可以雙贏的選項。

對于餐飲企業來說，數字化競爭不僅體現在餐飲的銷售額及利潤上，其售后服務是否及時、完善也很重要，能否做到7×24小時客服在線、減少同樣問題的重復等待、多維且一鍵解決客戶需求等，都是消費者是否會選擇再次消費時所考量的因素。

數字化競爭或成最新的行業關鍵詞，而數字化的意義也早已超越工具之上。“往往困難時期也是餐飲企業自我變革的‘窗口期’。”在談及餐飲業過去幾年所遭受的危機和未來所面臨的機遇時，專家普遍認為，疫情、自然災害等外部因素只是危機的觸發點，不能遮蔽企業自身發展中存在的薄弱點。一些企業盲目擴張引發經營困難，造成顧客體驗下滑、產品過于復雜、管理粗放等問題，這些需要企業從管理、經營等方面調整與轉變。

總體來看，在多方政策支持與數字化改革的托舉下，江蘇餐飲業乃至全國餐飲業正在度過最困難時期。未來隨著疫情好轉、線下客流量恢復，餐飲業離春暖花開的那天已經不遠。