揚(yáng)子江畔老菜單

崔益穩(wěn)

紅燒長(zhǎng)江雜魚(yú)

多年前，在長(zhǎng)江下游的蘇中靖江沿江一帶，紅燒長(zhǎng)江雜魚(yú)只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年，這道傳統(tǒng)菜點(diǎn)單率超高，成為不少酒樓飯店的招牌菜、網(wǎng)紅菜。即使近幾年長(zhǎng)江禁捕，對(duì)此也影響甚微，靖江滿(mǎn)眼溝汊河港潮漲潮落，潛藏其中的魚(yú)還都是正宗長(zhǎng)江水滋潤(rùn)的呀。這得歸功于靖江特殊的江域環(huán)境和人文因素。

何為江域環(huán)境？靖江是江蘇省擁有長(zhǎng)江岸線最長(zhǎng)的縣域，足足52公里，而且水質(zhì)上佳。這就帶來(lái)了雜魚(yú)實(shí)在是多，實(shí)在是雜，實(shí)在是鮮美。單單我們常見(jiàn)的就有140余種：鳑鲏，羅漢兒，毛刀，沙塌皮，豬尾魚(yú)，喬丁，虎頭鯊，火眼，三角鳊，麥穗魚(yú)，小白條，璨魚(yú)，等等等等。此外，還有好多網(wǎng)上查不到、字典上讀不準(zhǔn)的，雜得你眼花繚亂，雜得你目瞪口呆。江鮮大多是海江洄游一族，往返靖江江段時(shí)，正處于體內(nèi)鹽分褪去、江水泡育的最佳階段。神奇的大自然將神奇的鮮度賦予刀魚(yú)、河豚等貴族階層的同時(shí)，也一視同仁地賦予了平民身份的雜魚(yú)們。

何為人文因素？大處說(shuō)，大江大水的豪放與吳越文化的精致在此交匯交融，迫使靖江人抓大而不愿放小。小處說(shuō)，靖江人捕雜魚(yú)、燒雜魚(yú)、吃雜魚(yú)的方法和技巧不斷淬煉，使得這道菜越來(lái)越好看，越來(lái)越好吃又好玩。

早些年，這些雜魚(yú)是不用來(lái)待客或賣(mài)給飯店的，主人有丟面子之嫌，大多是漁民作為尾貨留下自家打打牙祭，或三文不值二文賣(mài)給撿便宜的百姓。所以上世紀(jì)六七十年代每天中午，靖江江邊、城里臨收市的魚(yú)市上，總有陣陣 “雜魚(yú)哦，雜魚(yú)便宜哦”的吆喝聲此起彼伏。

燒魚(yú)前先把握種類(lèi)搭配和洗魚(yú)。雖然不求品種齊全，但必須有喬丁、沙塌皮、璨魚(yú)、籽薺、昂刺等領(lǐng) “鮮”品種，大小不論，比例越高越好。洗魚(yú)更加需要心靈手巧，甚至要練就絕活，稍大的小刀去除鱗腮和內(nèi)臟，稍小的直接用手指甲掐擠。魚(yú)籽和魚(yú)鰾乃是特別添鮮劑，該留的留，該去的去。若夾雜幾只冒冒失失就擒的小蝦、小蟛蜞、螺螄頭，則算錦上添花。沖洗的學(xué)問(wèn)大著哩，沖洗不凈，魚(yú)湯味鮮度肯定不純，沖洗過(guò)了頭，鮮味先流失。

老子說(shuō) “治大國(guó)若烹小鮮”，并不是指簡(jiǎn)單、容易，而是要精心謹(jǐn)慎，恰到好處。作為前奏曲，作料的配置至關(guān)重要，這就各顯神通甚至各懷隱秘了，蔥段、生姜、蒜瓣、鹽糖自然少不了，還要有小茴香、椒類(lèi)、香菜等秘密武器，以及老醬老醋何比例、何時(shí)加、怎樣加，都是燒出絕佳風(fēng)味的命門(mén)。也有不加任何作料的，以魚(yú)攻魚(yú)自我調(diào)鮮，其秘方密不示人。如此日積月累，反復(fù)摸索總結(jié)和提升，哪個(gè)大廚鼓搗出這方面的獨(dú)門(mén)絕活，哪個(gè)離吃香喝辣就近在咫尺了。

俗話說(shuō) “大鍋飯，小鍋菜”。燒雜魚(yú)盡量用小鍋，以保證燜熱、燜氣、燜味，土灶、柴火最佳。熱鍋冷油，煎制時(shí)要慢要輕，鏟子動(dòng)得越少越好，但又要確保魚(yú)身兩面均勻受熱。待魚(yú)身微黃，倒入料汁及適當(dāng)清水，沒(méi)過(guò)魚(yú)的表面。“緊火魚(yú)，慢火肉”，燒至滾開(kāi)咕嘟咕嘟片刻后不再大火，最好小火余火慢慢燜，待魚(yú)湯收緊變稠，雜魚(yú)充分入味兒再出鍋。誰(shuí)要在整個(gè)過(guò)程中再舀湯或半途添水，那是要被大師傅敲頭的。

過(guò)去經(jīng)濟(jì)條件有限，春夏期間，小雜魚(yú)配以涼拌土菜、三麥粥、韭菜燒餅等，秋冬時(shí)節(jié)凍成魚(yú)凍，魚(yú)凍是主角，搭酒下飯，快哉快哉。

先吃魚(yú)肉，再吃魚(yú)湯，這個(gè)先后順序不能錯(cuò)。至于魚(yú)湯拌飯、魚(yú)湯拌面、魚(yú)湯蘸餅，那就聽(tīng)便客官自由發(fā)揮了。至于見(jiàn)識(shí)身懷吃魚(yú)絕技的達(dá)人，筆者三十年來(lái)在靖江目睹過(guò)數(shù)十人次，無(wú)不令人嘖嘖稱(chēng)贊。他們飛快夾起魚(yú)放到嘴里，雙唇麻利地只捋幾下，變戲法似的從嘴里抽出完好無(wú)損的魚(yú)骨來(lái)，如此反復(fù)，眨眼工夫一大盤(pán)雜魚(yú)見(jiàn)底，桌面上赫然一片壯觀的魚(yú)骨方陣。

這一幕幕，似乎就是 “一方水土養(yǎng)一方人”的生動(dòng)寫(xiě)照，也是靖江人思鄉(xiāng)懷土的實(shí)際行動(dòng)。

茨菇青蒜炒咸肉

“在雨中，她是風(fēng)姿綽約的滑板姑娘”。這是筆者中學(xué)作文里的一個(gè)描寫(xiě)，至今還為這個(gè)匠心獨(dú)運(yùn)的比喻沾沾自喜。這個(gè) “滑板姑娘”就是茨菇，它富有個(gè)性的枝葉造型確實(shí)性感而妖嬈，大面積的茨菇在風(fēng)雨中嘩啦啦彎腰傾倒，又嘩啦啦昂頭挺胸，確實(shí)是一幅讓人心旌搖蕩的壯景。

南方的水面莊稼主要有水芹、茭白、芡實(shí)、菱角等，茨菇算是一員大將。查找資料方知，全國(guó)各地茨菇的外形和地下球果形狀相差無(wú)幾，品系卻有數(shù)十種之多，差別在顏色上。靖江處于里下河到長(zhǎng)江過(guò)渡帶的最前沿，水質(zhì)優(yōu)越，崇尚精耕細(xì)作，當(dāng)是選擇品質(zhì)最好、產(chǎn)量最低的 “蘇州黃”。靖江到處是水，堤塘河溝密布，有時(shí)就是百姓家前屋后一個(gè)水汪塘、一只殘缸破桶，也容得下茨菇展枝放葉，恣肆地開(kāi)花結(jié)果。

著名作家兼美食家王干，生于長(zhǎng)于水鄉(xiāng)興化，是汪曾祺大師的關(guān)門(mén)弟子，可以說(shuō)吃遍天下茨菇。2012年他在靖江參加詩(shī)會(huì)，品嘗靖江茨菇后直呼過(guò)癮，認(rèn)為球徑精小、粉而不黏，有優(yōu)質(zhì)板栗的格調(diào)，與靖江香沙芋的糯、粉有一脈相承和異曲同工之妙。靖江餐桌上的茨菇即使不產(chǎn)于本土，大概率也是來(lái)自相鄰的蘇中平原，說(shuō)是好吃，主要還是得益于靖江人的匠心手藝。

茨菇紅燒肉、茨菇黃芽菜、茨菇燒豆腐，或者干脆干燜茨菇，有關(guān)茨菇的傳統(tǒng)烹法林林總總，為什么茨菇大蒜炒咸肉在靖江獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷？幾十年過(guò)去了，還有那么多老老少少念茲在茲，其中情緣自有深層原因。求教于若干老先生、老大廚，他們嗯嗯啊啊未必說(shuō)得清，但有兩點(diǎn)與我趨于一致。一是紅燒肉粗獷豪放，大口吃肉、大口喝酒與靖江人的腔調(diào)有些格格不入；另外內(nèi)心也暗藏貧困時(shí)期精打細(xì)算的精明，紅燒肉用肉量大呀。二是咸肉為滬幫菜、杭幫菜主要旗手，靖江人 “學(xué)趕蘇南”自覺(jué)性奇高，茨菇咸肉青蒜精巧搭配，一個(gè) “咸”字四兩撥千斤。當(dāng)然，咸肉一定要選肥肉多于廋肉的前夾五花肉，最好還是帶皮的；大蒜一定要是鮮新的本地紅梗土蒜，雞灰羊糞壅土的為頂級(jí)。

茨菇的苦澀味很濃重，食用前必須焯水。無(wú)論是刮茨菇，還是焯水過(guò)程中，茨菇嘴是萬(wàn)萬(wàn)不能碰壞碰掉的，正好與茨菇塊軟硬搭配。這與王干先生有關(guān)吃茨菇的美文有些出入，他說(shuō)里下河地區(qū)茨菇嘴子一般棄之不用。這可是好東東，老中醫(yī)說(shuō)它有止咳生津的功效。

火大得不可想象，素油燒得嗷嗷叫，一定是爆炒。必須先把咸肉里的油 “榨”出不少，然后茨菇、青蒜、作料依次下鍋，把肉片表面的油膩神奇地吸掉。青蒜、茨菇、咸肉互相攪合，互相吸附三者不同的香氣物質(zhì)，肉韌勁、蒜青香、茨菇粉脆，綠肥紅瘦，油而不膩，百媚千態(tài)。做菜如作文，作料猶如這篇文章的末尾文眼，放糖、放高湯理所當(dāng)然，竟然還有人敢再放鹽。無(wú)妨，只要你調(diào)得適中，調(diào)得恰到好處，調(diào)得別出心裁。

汪曾祺先生寫(xiě)有一篇著名的《咸菜茨菇湯》，寫(xiě)年少時(shí)因?yàn)榧揖尘壒?，在高郵吃膩了這碗清湯寡水的主兒，年老了遠(yuǎn)在北京又想吃，想得兩眼發(fā)花。文末最后一句話是：“我想念家鄉(xiāng)的雪！”這分明是詩(shī)情畫(huà)意而又黯然神傷的鄉(xiāng)愁泛涌啊。

我估計(jì)，如果非要為靖江在外的游子排個(gè)鄉(xiāng)愁菜單，“茨菇大蒜炒咸肉”打頭應(yīng)當(dāng)當(dāng)仁不讓吧。

肚肺湯

這是一汪情調(diào)與情懷之湯。

改革開(kāi)放以來(lái)，肚肺湯突然在靖江飯桌上走紅了三四十年。這是否受到上海風(fēng)靡一時(shí)的吃豬內(nèi)臟風(fēng)氣帶動(dòng)？靖江人不會(huì)正面回答，十有八九會(huì)心一笑。當(dāng)蘇州河藥水弄、番瓜弄一帶，大批肚肺湯店霓虹閃爍、人頭攢動(dòng)之時(shí)，靖江車(chē)站路、紡工公司附近一下子崛起好幾家肚肺湯店，家家顧客盈門(mén)，甚至通宵達(dá)旦仍應(yīng)接不暇。

上海方言里，內(nèi)臟的“臟”和骯臟的“臟”是兩個(gè)異音，但上海人偏偏咬成一個(gè)音。上海人膽小、愛(ài)干凈，但在本幫內(nèi)臟菜面前奮不顧身，一膏饞吻，樂(lè)此不疲。受此影響，靖江流行肚肺湯的外因形成。而內(nèi)因也是自然天成，歷史上靖江養(yǎng)豬多為優(yōu)質(zhì)的太湖系豬種，豬內(nèi)臟消費(fèi)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，習(xí)性深厚，面廣量大。《靖江風(fēng)俗大觀》中載述：百姓人家送 “月子禮”，多為紅糖、肚肺、雞蛋等土特營(yíng)養(yǎng)品。為了親朋好友病體康復(fù)，送一副肚肺也絕對(duì)是份大禮。靖江美食界一幫人辛勤耕耘，百年名廚衣缽相傳，也出了多道諸如紅燒呼拉圈、醬爆腰花等內(nèi)臟名菜。

肚肺湯實(shí)際上不光有肚、肺，還有心臟。上海，還有靖江周邊的泰興、如皋等地，還喜歡加入肉皮、蹄筋、豬鞭、膀胱等下腳料，有點(diǎn)雜亂。比較而言，靖江的肚肺湯層次清爽，主題凸顯，肚肺心三大件主角就是主角，至多加點(diǎn)筍絲、蘿卜、茨菇、山藥、菇類(lèi)等點(diǎn)綴植物，以利葷素互吸味道與養(yǎng)分，也增添視覺(jué)美感。曾經(jīng)在靖江沙上一帶流行的鱔段燉肚肺、蘿卜肚肺湯算是例外，一個(gè)加上高蛋白質(zhì)的鱔段，一山二虎、鮮膩過(guò)頭，一個(gè)再以白蘿卜增白增稠湯汁，掌廚人雖費(fèi)盡心思，但終究難成大氣候。

所有食材的處理需要超常的辛苦與耐心，這個(gè)生活法則特別適用于肚、肺的清理清洗上，必須全手工頑強(qiáng)而堅(jiān)強(qiáng)地完成。肚子實(shí)際上就是豬胃球體，皺紋密布，內(nèi)外都嵌滿(mǎn)黏液、臟物、血污，用小刀一遍遍地輕刮，輔以面粉和細(xì)鹽反復(fù)揉搓。這還不算，頑固處需用手反抓住在石壁一點(diǎn)一點(diǎn)地磨蹭。豬肺的灌洗則充滿(mǎn)了堅(jiān)韌性、互動(dòng)性，甚至娛樂(lè)性，肚在上、肺殼在下，掛于屋檐窗欞下，用針線巧妙將腸頭與食管連接成過(guò)水通道。那時(shí)自來(lái)水尚未普及，只能用河水或井水一瓢一瓢灌滴其中，一遍又一遍過(guò)水、拍打，直到血水流盡，肺泡內(nèi)的毛細(xì)血管變得雪白。豬心的一遍遍剖洗，同樣需要細(xì)致入微。上世紀(jì)七八十年代，誰(shuí)家灌肚肺確實(shí)值得炫耀，常引得街巷、埭上孩童看游戲似的，嘰嘰喳喳扎堆嘻鬧。高質(zhì)量完成以上三大程序，不累得腰酸背痛眼發(fā)花，沒(méi)有幾個(gè)小時(shí)的磨功肯定是不行的。

在此透露個(gè)獨(dú)門(mén)秘笈，這樣洗盡凈臊后，還需自來(lái)水細(xì)流沖漂一小時(shí)。噓，這可是大廚一般情況不會(huì)告訴任何人的秘密啊！

一切收拾干凈，將其勻稱(chēng)地切絲切片切塊，開(kāi)水焯之，將姜蔥料酒醋等入鍋翻炒，聞香放水，大火燒開(kāi)，文火慢慢地?zé)鮾尚r(shí)以上，直至湯白似乳汁。這時(shí)最大的忌諱就是放鹽，一放鹽，湯立馬變得清寡。所以，靖江大廚適當(dāng)加些銀杏、山藥、茨菇等高淀粉素物，湯的黏稠檔次頃刻連升三級(jí)。在山東、四川吃肚肺湯，多半是加山椒、酸菜什么的，不能說(shuō)人家味道不地道，但那湯像酸菜魚(yú)。

健康新理念處處引領(lǐng)新生活的當(dāng)下，許多吃貨受制于醫(yī)生的警示，擔(dān)憂肚肺湯吃多了會(huì)發(fā)胖和導(dǎo)致 “三高”，傳統(tǒng)肚肺湯行情每況愈下。前幾次在上海、蘇南吃到?jīng)]豬肚、豬心的肚肺湯，充其量單純的肺殼湯，實(shí)在沒(méi)味沒(méi)勁，正應(yīng)了一句老鄉(xiāng)諺：王小二賣(mài)肚肺，有肺沒(méi)心。

但餐桌上 “明知山有虎，偏向虎山行”者眾，筆者基本認(rèn)可一位靖江年輕女大廚的觀點(diǎn)，她說(shuō)：“歐洲三大頂級(jí)食材，鵝肝、松露、魚(yú)子醬，其中兩樣都是動(dòng)物內(nèi)臟，關(guān)鍵是吃得有度、吃得有格局?！?/p>

所以說(shuō)，上海也好靖江也罷，誰(shuí)還愿意家宴上自制肚肺湯款待客人，飯店大廚還能原原本本保持肚肺湯傳統(tǒng)做法，不僅僅是克服苦臟累的問(wèn)題，沒(méi)有一點(diǎn)情調(diào)和情懷看來(lái)真的不行。

燴蹄筋

童年記憶中的老電影里，審訊、用刑現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)常配一句臺(tái)詞：“剝你的皮，抽你的筋。”筆者童年還當(dāng)真對(duì)剝皮抽筋的場(chǎng)景耳濡目染，不過(guò)那是在生豬屠宰場(chǎng)，觀賞屠夫給豬剝皮抽筋。場(chǎng)面頗有點(diǎn)夢(mèng)幻色彩：活殺不久的豬們，頭下腳上高高吊起，被一根鋼釬從后腳插到前腳貫穿腹部。屠夫拼命從后腳豁口處往豬體內(nèi)吹氣，直吹得自己青筋爆凸、滿(mǎn)臉潮紅。好玩的是，豬身一會(huì)兒竟氣球般漸漸膨脹起來(lái)，鼓成橢圓球狀，屠夫遂麻利地剝皮抽筋。那時(shí)物資匱乏，皮革緊張，皮比肉貴。蹄筋是從連著皮肉的腳彎處勾出的，而不像現(xiàn)在砍下蹄子抽筋。那時(shí)，三十多頭豬才出一斤干蹄筋，豬身上最昂貴的副產(chǎn)品非蹄筋莫屬。

豬蹄筋，即豬腳中連接關(guān)節(jié)的腱子，每豬四根，分前腳筋、后腳筋。這可是自古以來(lái)的好貨色，好比現(xiàn)代人們常說(shuō)的 “掌中寶”“奶茶珍珠”，雪白似銀針，滑溜圓潤(rùn)，煞是可愛(ài)。至今，腦海中過(guò)去大戶(hù)人家曬蹄筋的畫(huà)面常常浮現(xiàn)，令人大飽眼福而又垂涎欲滴，根根蹄筋串起來(lái)掛屋檐下或攤竹匾里，整齊劃一，陽(yáng)光照耀下晶瑩剔透，潤(rùn)澤之感像美人腿玉雕似的，直接撩人心扉。

吾家祖代與豬有緣，父親曾是鄉(xiāng)供銷(xiāo)社屠宰場(chǎng)的小頭頭。所以近水樓臺(tái)先得月，筆者兒時(shí)一眼即分得清蹄筋之優(yōu)劣。可以想象，豬平時(shí)都是后腳發(fā)力前拱，所以后腳筋遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于前腳筋。真是幼記如漆啊！具體鑒別要領(lǐng)終身難忘：一頭圓、一頭扁者為后腳筋，兩頭皆扁者為前腳筋。所以請(qǐng)客送禮時(shí)，主家末了來(lái)一句“這可都是后腳筋哦！”飽含炫耀、恭維之意。

燴蹄筋歷史悠久，乃宴席上品，古代的《本草圖經(jīng)》《隨息居飲食譜》等著作中均有明確記述。譯成白話文大意是：膠原蛋白和礦物質(zhì)含量極高，不含膽固醇，能增強(qiáng)細(xì)胞代謝，對(duì)促進(jìn)發(fā)育、強(qiáng)筋健骨、美容養(yǎng)顏、延年益壽功效明顯。在物資短缺年代，即使是在魚(yú)米之鄉(xiāng)的靖江，平時(shí)餐桌很難見(jiàn)其蹤影，只在過(guò)年、婚禮、上梁等重大宴席登臺(tái)亮相。因此，對(duì)于貧寒過(guò)來(lái)之人，這早已不是一道菜，而是溫暖的盼頭與記憶。

一個(gè) “燴”字，概括了淮揚(yáng)菜系的精髓。按理說(shuō)，靖江菜基調(diào)當(dāng)屬淮揚(yáng)風(fēng)格，可在燴蹄筋這道菜上靖江大廚們偏不照本宣科，而是去繁就簡(jiǎn)，有時(shí)脾氣還犟得就是那么 “一根筋”，兩眼一閉堅(jiān)決一路走到黑。還有誰(shuí)比他們摸得透靖江老鄉(xiāng)的心態(tài)與口胃？

分述，靖江燴蹄筋以下 “大同里的不同”有點(diǎn)意思。

不是頭菜，勝似頭菜。流行于靖江老岸地區(qū)的頭菜分量極重，但打頭的硬扎貨太多，首推蹄筋，還有魚(yú)肚、海參、肉皮等替代品。配料更顯魚(yú)龍混雜，連大蒜、木耳、咸菜都下了鍋，而且串味厲害，高檔菜立馬品位驟降。燴蹄筋就不同了，頭牌只能是、永遠(yuǎn)是蹄筋，看看主配方：蹄筋200克，青菜200克以下，其他小劑量云云。什么意思？它分量第一，老大就是老大。

不是雜燴，雜而有序。配料可以隨季節(jié)而變，但是清新、清純的原則不能變，只在筍片、青菜、蝦米、白果、百合等個(gè)位數(shù)食材中精挑。記住，青菜一定要選短壯的蘇州青、揚(yáng)州青，碧綠水翠味鮮。其他味重之物一律棄用，如果像上海、東北、安徽菜什么都放，就變?yōu)樯虾Ｒ诲侕r、東北亂燉、徽菜一桶鮮了。

玩點(diǎn)噱頭，眼口同福。燴蹄筋各有技巧高下，放料順序，放什么湯水，勾芡程度，文火時(shí)間長(zhǎng)短，蔥姜蒜顏形，都大有講究。為什么需要襯托？一盤(pán)燴蹄筋端上桌，紅白綠黃，水墨畫(huà)派，賞心悅目，湯清而鮮，稠而不膩，營(yíng)養(yǎng)互濟(jì)，先養(yǎng)眼再養(yǎng)胃養(yǎng)心。

與幾位靖江大廚閑聊，關(guān)于蹄筋是水發(fā)、還是油發(fā)，爭(zhēng)議頗大。要好吃，油發(fā)為宜；要健康，水發(fā)為佳。好在移民城市特質(zhì)的人包容兼蓄，廚師食客都有隨性挑選之余地。

還有個(gè)甜的問(wèn)題，愛(ài)恨交加。到周莊旅游，滿(mǎn)大街招搖過(guò)市的萬(wàn)三蹄看上去油汪汪的，吃起來(lái)卻甜得要命。在無(wú)錫點(diǎn)了一道白湯蹄髈，白花花的湯呀，整整一盤(pán)山水甜得鉆心。同樣在靖江，無(wú)論百姓家宴還是酒店大餐，燴蹄筋若有敗筆，十有八九多是習(xí)慣性動(dòng)作所致，手抖了又抖，糖放過(guò)頭了。

看來(lái)當(dāng)下，吳文化對(duì)靖江菜肴的影響真是太大了，有點(diǎn) “罄竹難書(shū)”的味道。

野菜系列菜

“家花不如野花香”，這句極富隱喻意味的口頭禪，大部分國(guó)人不予茍同，但 “家菜不如野菜香”這樣的認(rèn)知和體會(huì)，個(gè)個(gè)敢于公開(kāi)點(diǎn)贊。

靖江人有點(diǎn)稀奇，所稱(chēng)的野菜只有一種，特指薺菜，其他的野菜該叫啥就叫啥，馬蘭就是馬蘭，枸杞就是枸杞，蘆蒿就是蘆蒿，分得清清爽爽。正像靖江話吳語(yǔ)調(diào)頭的每個(gè)韻母音，絕不含混。究其原因，靖江雖有個(gè)巴掌大的孤山，但百分之九十九不算山區(qū)，野菜的品種本來(lái)就少，似乎沒(méi)必要宏大敘事。再者，縱觀靖江歷史變遷，靖江洪災(zāi)饑荒、自然災(zāi)害不斷，百姓窮苦到要靠野菜補(bǔ)充主食的時(shí)日有的是。但更多的時(shí)候，野菜的命運(yùn)被靖江人玩弄于股掌之間，玩出的是人間煙火與市井氣息的花樣格式。

薺菜之所以脫穎而出，理應(yīng)與靖江由長(zhǎng)江沖積而成有關(guān)，那么多廣闊的荒灘野地、堤圩渠坡，為它的瘋長(zhǎng)擴(kuò)張?zhí)峁┝说锰飒?dú)厚的絕佳條件。靖江建縣短短五百余年，移民特征造就了靖江人喜愛(ài)追新立異、不按常規(guī)出牌的秉性，吃野菜這樣的 “野性”與生俱來(lái)，有板有眼，一往無(wú)前。越荒、越偏、越散的地方，薺菜才越野蠻、越肥壯、越茂盛。采摘高手往往像抓壯丁似的，盯著的是那些沾著泥漿和雞屎羊蛋的大家伙。

民諺 “三月不吃青，肚里冒金星”。每年春風(fēng)暖又暖，春雨油又油，薺菜一茬一茬瘋長(zhǎng)，活躍在靖江大地上一潮又一潮采薺菜大軍蔚為壯觀。據(jù)說(shuō)從墳塋堆荒地里挑來(lái)的薺菜最香，母親一次帶我去挑，一場(chǎng)雷雨迅即轟隆隆壓在頭頂，暗無(wú)天日，陰風(fēng)恐怖，信佛的她一邊念 “阿彌陀佛，阿彌陀佛”，一邊手忙腳亂個(gè)不停，硬是堅(jiān)持到采滿(mǎn)一大蛇皮袋。在物質(zhì)匱乏時(shí)期，一個(gè)普通農(nóng)村婦女對(duì)美食的追尋，尚且表現(xiàn)得如此虔誠(chéng)而迸發(fā)出驚人的勇氣。

真正的野菜吃的是應(yīng)時(shí)嘗新，過(guò)了端午基本就無(wú)人問(wèn)津。近些年，對(duì)于那些失去了野性、大棚里調(diào)養(yǎng)得貌似碧翠的薺菜，嘴刁眼精的靖江人一眼就能識(shí)破，就連酒樓大廚、蒼蠅館子小老板、餛飩攤主大多也不買(mǎi)賬，更不買(mǎi)單。多次聽(tīng)生祠鎮(zhèn)、馬橋鎮(zhèn)一帶種植大戶(hù)抱怨，引進(jìn)大棚薺菜在靖江是最失敗的。

涼拌野菜、野菜春卷、野菜飯、野菜餛飩，此為靖江野菜系列的四大金剛?？梢哉f(shuō)，這幾個(gè)半個(gè)中國(guó)都有的統(tǒng)貨，經(jīng)靖江人的心手磨礪，將靖江菜的精細(xì)精致體現(xiàn)得淋漓盡致。野薺菜皆含苦澀之味，葉脈又密布皺紋，需要不同程度的焯水。而最為關(guān)鍵的是，每道菜全不靠野菜單打獨(dú)斗，而是別出心裁地與其他食材混搭，烹制出蕩漾在眼尖、舌尖與心尖上的野性風(fēng)味。

在此，只能一一贅述各自具體特色，別無(wú)它法說(shuō)得清楚。

涼拌野菜：搭配的有馬蘭頭、花生末、碎香干、枸杞子、豆腐、蒲公英、金針菜、柳芽等十余種。去年吃到一次最絕的，盤(pán)子邊沿?cái)[滿(mǎn)了野茅針，拱護(hù)著中間的野菜，思緒的野馬狂奔，來(lái)不及驚叫。酒席上涼拌野菜，碟子上壘起各種圓、方、尖造型，圖像千奇百怪，寓意美好吉祥，滿(mǎn)座那種 “臨吃推到”的感覺(jué)，鏡頭感、征服感、儀式感被升華得一塌糊涂，比汪曾祺描述的老家薺菜拌茶干復(fù)雜多了。

野菜春卷：將春天卷起來(lái)，多詩(shī)意！春寒料峭時(shí)就有家庭開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)，春卷上市好像比周邊地區(qū)早許多。靖江人做春卷重點(diǎn)解決兩個(gè)難題，一是考慮多層次口感取舍原料，舍得放肉類(lèi)，二是加蛋清、粉芡促使餡料疏松，薺菜份額總體不能低于一半，才能霸住特別的“野味”。所以這種春卷是表皮焦脆，內(nèi)囊粉糯，攪合著奇特菜香，野菜的土腥味、清香味是其他綠葉菜所無(wú)法取代的。

野菜飯：舊時(shí)靖江農(nóng)村一般早晚喝粥，春天中午有時(shí)會(huì)吃野菜飯，以彌補(bǔ)主糧不足，“瓜菜代”混度青黃不接的春二三月。而如今在靖江這是道富貴飯，吃慣魚(yú)肉不礙想方設(shè)法佐足油水，以上佳肉絲和豬油標(biāo)配。主角野菜比例百分之六七十，再在胡蘿卜、白蘿卜、扁豆、山芋、豌豆、芋頭、南瓜、蠶豆、葵花芋等雜蔬中創(chuàng)造性地選擇配角。

野菜餛飩：皮薄的程度絕對(duì)領(lǐng)跑全國(guó)；理應(yīng)是受到湯包皮薄如蟬翼的啟發(fā)，一碗餛飩端上來(lái)，憑目測(cè)皮子就能報(bào)出餡料品種。餛飩的餡兒和湯更是掏盡心思凸顯靖江特色，野菜攪合的餡兒千方百計(jì)翻花頭，什么蝦仁啊、家禽肉啊、三鮮啊，最近幾年甚至還發(fā)展到摻加甲魚(yú)裙邊、海參魚(yú)翅的，有點(diǎn)走火入魔。以名聞遐邇的馬橋野菜餛飩為例，最大亮點(diǎn)就是每只餛飩?cè)恢恍∥r，半透明的皮內(nèi)綠葉紅蝦若隱若現(xiàn)，一只只餛飩活像翡翠，讓人舍不得下口。靖江人吃餛飩似乎不愛(ài)眉毛胡子一把抓，湯料多為豬骨頭或江鮮提煉熬成，更喜歡蘸湯分開(kāi)吃，故 “野菜干餛飩”在靖江永遠(yuǎn)流行又時(shí)尚。

著名海派美食大家、《新民晚報(bào)》副刊主筆沈嘉祿先生，曾感慨，當(dāng)下的野菜是沒(méi)有故鄉(xiāng)的。當(dāng)然，他站在上海說(shuō)話不腰疼。吾倒不以為然，無(wú)論城市化如何強(qiáng)勢(shì)推進(jìn)，鋼筋水泥不可能完全覆蓋靖江，萬(wàn)頃綠野永遠(yuǎn)是食客和野菜拉鋸的好戰(zhàn)場(chǎng)。