牛肉燴饃

廖清德

青川的牛肉燴饃是個概稱，還有羊肉燴饃、肚條燴饃、雜碎燴饃。牛肉燴饃可單獨成一餐飯，也可作為一頓大餐后的主食，等同一碗米飯、一碗面條。小城居民更喜歡把牛肉燴饃當早餐。冬天，吃一碗牛肉燴饃，脊背直起毛毛汗，讓你熱乎一天，溫暖一冬。酷暑天，吃牛肉燴饃，可防感冒、治熱傷風。我常常去老城汽車站旁的“小鎖清真”吃上一碗，偶爾中午、晚上也去小撮一頓。這家“小鎖清真”，老板是大院回族鄉的回民，在縣城開店二十多年。早上，店里主打牛肉燴饃，中午、晚上經營火鍋、湯鍋。“小鎖清真”的牛肉燴饃，味道鮮香、純正，客人吃一次，記掛十次。秘訣就是選取本土食材——回民養殖的土黃牛肉。青川有大院、蒿溪兩個回族自治鄉，山場接天，小溪嚶嚀，林草豐茂，牛羊自在地生活在山里，是名副其實的天然綠色無公害養殖，肉品品質過硬。“小鎖清真”的老板說，開了二十幾年店，一直使用本地放養的黃牛肉。好多客人從尚品走半小時的路到店里，就為吃一碗牛肉燴饃，有的一家人老遠開車過來，圖的就是這口（這個味道）。要是做歪了，早黃生意、早垮鋪子了。

做牛肉燴饃需提前備好湯、牛肉、粉條和饃。熬湯是關鍵，湯是用牛棒子（牛腿）骨熬成的，熬制時加蔥、姜和大料，頭天下午五點左右開火，大火煮至一小時后，用小火“吊”到晚上八九點，店子打烊時才停火，次日凌晨加熱，再熬一個多小時。牛肉亦加大料煮熟，切成肉片。粉條首選雜糧粉，用溫水浸漬發泡，烹煮才有韌性。饃（餅子）自己店內加工烤制，面發酵后，把做好的餅放進鐵鍋里炕硬，再送到火爐中烤熟，如今用電餅鐺，少了許多麻煩。餅子烤好、晾冷，掰成拇指頭大小的塊。牛肉燴饃所需的材料算是預備下了。

煮牛肉燴饃用小鍋，一鍋煮一碗，一碗裝一鍋，客人多時，三四個灶、三四口鍋輪番上陣。舀一勺熬好的湯倒進鍋內，把牛肉、饃塊放進去，大火燒開，放粉條，加胡椒粉，讓湯食親吻翻滾兩個回合即起鍋，放蔥花、香菜，隨帶一小碟泡菜（吃牛肉燴饃的標配），一碗清香盈鼻的牛肉燴饃就上桌了。此刻的牛肉燴饃，湯清亮鮮美，牛肉或紅或褐，夾帶草香，粉條柔韌透白，饃塊里酥外黃，蔥花、香菜嫩綠甘辛，五色五味纏綿，讓你的眼福、口福都不淺。若喜辣、好味大，老板便在碗里加一勺油辣子，牛肉燴饃更是活色生香。

該吃了，可還得矜持點。剛出鍋的牛肉燴饃，上面的油覆蓋了氤氳的熱氣，表象溫和，個中滾燙，若憑眼睛辦事，口舌會上當，得用筷子把油撇開，先慢慢地嚼塊饃，細細地咀片肉，緩緩地喝口湯，再悠悠地把一筷子粉條和爽口泡菜送進嘴里……這時，你頓感味蕾綻放了，肌膚毛孔開啟了，靈魂沸騰了，生活的溝壑在眼前立現平川，便只顧饕餮勾魂的味道，品味煙火的幸福，與舌尖共赴一場愉快的盛典。默默奮進的青川人，正如這鄉野美味，滿懷滾燙的熱辣勁兒，在追趕幸福的路上奮斗著，甩開臂膀，奔向新的一天。