回鍋肉是四川人的“安魂菜”

喻言

一位年逾七旬的“老司機”從醫院出來后到我辦公室閑聊，開口就是一聲哀嘆，醫生囑咐他一個月內不能吃回鍋肉。從他的語氣聽出，不能吃回鍋肉這件事的悲催程度明顯超過疾病本身。這位“老司機”在生意場上打滾了五十年，鮮花著錦、烈火烹油的日子有過，爬坡下坎、跌得鼻青臉腫的日子也過過。三餐飯只要有回鍋肉吃，就六神安在，有底氣，不會亂了陣腳。他對艱難探索十年持否定態度最直接的原因就是“一年到頭吃不到兩盤回鍋肉”。

我的另一位朋友，成都一家大型餐飲集團的老板，他經常會通過對回鍋肉的理解來認知世界。比如他評判一個地方政府的領導班子，他會說，主要領導必須是二刀肉，次要領導必須是郫縣豆瓣醬，至于下面伙計是蒜苗是青椒是子姜還是蓮花白，就不重要了。只要前面二位選料不錯就可以炒出像模像樣的回鍋肉。甚至他有時會把回鍋肉作為量詞使用，談到一個區域的人均消費力的時候，他就換算成這個區域的人每年平均可吃多少盤回鍋肉。人均回鍋肉可擁有量，往往成為他是否在該區域投資開店，開多大規模的重要依據。我經常戲稱他是“回鍋肉思維”。

回鍋肉，算得上川渝民間日常生活中最常見的菜肴，也是最具代表性的川菜。取豬后臀肉，煮熟后切成肥瘦相連的薄片，佐以郫縣豆瓣醬、甜面醬、花椒、姜末等調料與蒜苗、青椒之類蔬菜一起爆炒。川渝兩地幾乎人人都會做這道菜。

作為一個世襲的重慶人，幼年時期對回鍋肉好感度并不高?；劐伻夥誓?、油大，并不適合少年兒童胃口。

第一次饞回鍋肉，是參加工作以后。有一年去福建出差，上世紀九十年代初，各地大型餐飲還大多依附于國營酒店賓館，地方特色餐飲局限在個體經營的小店，還沒有一家跨區域發展的連鎖餐飲企業。川菜館也遠不如后世這樣開遍祖國各地每一座縣城。說實話，閩菜還是很值得稱道的，但耐不住那次出差時間太長，接近三個月，從山區的三明、龍巖到海邊的福州、莆田、泉州、漳州，跑了大半個福建，最后到廈門。一路上多是公務接待，佛跳墻、河田雞、連城鴨、東山鮑魚、漳浦填鴨、泉州紅蟳……閩菜的精華吃了個遍。不過閩菜的清淡對自幼被辣椒和花椒磨礪的味蕾是一種無形的摧殘，換句李逵的話說“口里淡出鳥來”。一住進廈門賓館，幾個同事就吵著要去找川菜館。女同事的首選是重慶火鍋，問我的意見，我脫口而出：有一盤回鍋肉足矣。我的要求立刻遭來女同事們一致白眼，顯然我的胃口太過庸常。

在九十年代初的廈門，尋覓一家川菜館是一個艱難的過程。我們大街小巷穿行了一個小時，沒有找到女同事們心心念念的重慶火鍋，只在冷僻的街角尋到一家川味小館。很小的門臉，典型夫妻檔，老板兼廚子，老婆兼服務員兼收銀。老板的手藝其實很業余，我們點的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉幾個菜，堪堪達到及格水平。好在兩口子都來自川北某座小縣城，配備的郫縣豆瓣、花椒、辣椒還算地道，我們思鄉的味蕾得到暫時的安慰。最后，意猶未盡的我還是向老板提出，請他第二天去買一塊上好的二刀肉，一把紫皮蒜苗，我要親自炒一盤資格的回鍋肉，讓我游歷江湖的舌頭提前還鄉。老板在我提前預付百元大鈔后爽快答應了。第二天借用川味小館不算專業的灶臺，我炒出了異鄉的第一盤回鍋肉，按照同事們給我的評分達到80分，可以晉級專業水平。我非常正能量地將此理解為久離鄉味的同事對我的寬容與鼓勵。不過，這件事卻是一件標志性事件，從此開啟了在異域他鄉自己動手安撫躁動不安的思鄉靈魂。

九十年代后期，因為工作原因，去歐洲出差的機會多了。我有一個開放的胃，常常扎進歐洲古老的街巷中尋味當地美食，但時間一長，唾液分泌出還鄉的沖動。那時候，西、南歐一帶，中國餐館的普及率已經很高，但幾乎都是浙江青田人開的，廚子都是一個師傅教的，味道高度一致，白糖加醬油。菜單上列出幾個菜名居然也與浙江無關，一般跑不出“宮保雞丁”“魚香肉絲”“麻婆豆腐”“揚州炒飯”這個范圍。我一般會向老板提出由我上廚的“無理”要求，由于生意普遍比較冷清，老板大多會滿足我。有時沒有正宗郫縣豆瓣和花椒，五花肉還不帶皮，我用醬油、辣椒醬、大蒜、白糖調制出佐料，俏頭多用洋蔥和燈籠椒，居然也可以炒出五六分神似的回鍋肉。我炒菜過程中，廚師一般一言不發站在一邊，一邊記著我的動作，一邊抽動鼻子吸著炒鍋里散發的油香氣。

有一年在西班牙阿拉貢地區一座不到二萬人的小山城，我呆了一周。那地方居然也有一家中國餐館，毫無例外，依然是浙江青田人開的。難能可貴的是他們有非常地道的花椒和專供出口的郫縣豆瓣醬。我用伊比利亞的黑豬五花肉配當地的紫皮蒜苗炒了一盤回鍋肉，香氣從廚房傳到餐館大堂，當場就有堂食的客人要訂這個菜。

2014年，女兒到美國念高中。她所在的學校位于南加州圣哈辛托山脈中的一個叫艾迪懷德的小鎮。這個坐落在美國國家公園內的小鎮，被媒體評為全美最美的100個小鎮之一，只有100多居民。小鎮有一家小超市和一個冷飲店，周末的時候，會有很多游客到來，才有幾家餐廳兼酒吧營業。我有時會從國內過去當一段臨時陪讀爸爸，每次都租住在小鎮的一棟木屋別墅里。女兒的學校是寄宿制，我們每天只有午休和晚餐時間見面，晚飯后她要按校方規定時間回到學校宿舍。事實上，整個陪讀期間，我就過上了孤寂的山居生活。山下是南加州著名的度假勝地棕櫚泉，一座建在沙漠中的城市，有無數五星級酒店、高爾夫球場和一座大型賭場。我的到來，迎來女兒味蕾的高光時刻，把她從寄宿學校食堂千篇一律的美式食物中解救出來。每天上午我花一個小時從海拔5000英尺的小鎮驅車前往山下沙漠中的城鎮。那里有幾家壽司店和泰餐館、越南料理店，唯獨沒找到一家中國餐館。女兒已通過互聯網，對山下的美食了如指掌，她給我畫了一張細致的路線圖，標明每一家餐館的位置和拿手菜肴。我每次下山都直奔目標，點菜、打包，然后匆匆返程。但很快，女兒對金槍魚壽司、泰式烤豬頸肉、冬陰功湯以及越南米線和春卷感到膩味，提出想吃中國菜的新需求。第二天，我開車兩個多小時到洛杉磯一家大型中華超市，買來一只中式炒鍋和各種中式調料與食材，開啟了山居歲月的中式美食時光。我把買來的食材存放在木屋別墅的冰箱里，一次的采購量足以支撐一周時間，日常的蔬菜就在小鎮的小超市勉強湊合。女兒有時會帶一兩個中國同學過來，吃我做的油燜大蝦和蔥燒海參。

美好的時光總是短暫的。有一次我在山上陪了女兒四周時間，臨回國的前一天，女兒突然說想吃川菜。我說，要不老爸給你做一道回鍋肉吧。冰箱里的食材告罄，我只能就地取材，到鎮上的小超市買了一塊五花肉和一把青蒜苗，木屋別墅里還剩半瓶花椒和半罐郫縣豆瓣醬。那晚，回鍋肉炒得特別香，在國內不咋愛吃的女兒，就著回鍋肉吃了兩碗飯。那晚，女兒特地給學校請了假，住在木屋別墅里。第二天我起得特別早，我要駕車近三小時到洛杉磯機場附近的租車行去還車，然后搭乘上午的飛機回國。我去女兒房間看了看，她猶深睡夢中，嘴角帶著一絲甜甜的笑意。給她枕邊留下張紙條，就輕輕帶上門走了出去。

下山的路途中正遇太陽從海平面升起，縷縷霞光突破云層。我認真打量車窗外的風景，透過茂密森林看得見遠處的雪峰，一路走下去是高山草甸，然后是星星點點分布著多肉植物的戈壁，最后下到山下進入沙漠中的高速公路。

剛剛駛上高速公路，女兒的電話就打進來。對我走時不叫醒她，大大責怪了一番，然后又說找房東辦退房手續的事，好一陣，末了說道，昨晚的回鍋肉真好吃，她放假回國后第一餐飯一定要吃這道菜。