新疆和田地區10 個不同品種羊肉 品質特性差異性分析

王 晶，王權鋒，劉 黎，蔣曉梅，楊會國

（1.新疆畜牧科學院，新疆 烏魯木齊 830000；2.新疆津墾奧群農牧科技有限公司，新疆 和田 848000；3.新疆和田地區畜牧技術推廣站，新疆 和田 848000；4.新疆畜牧科學院畜牧研究所，新疆 烏魯木齊 830000）

近年來，新疆和田地區為發展當地的肉羊產業，特引進一些品種，以期望培育出生長發育快、繁殖率高、肉質極佳的優質肉羊，為當地的品種改良和肉類市場的開發提供寶貴資源。新疆和田地區位于歐亞大陸腹地，屬典型的內陸干旱荒漠性氣候，由于地域和氣候原因，產出的羊肉區別于其他地區的羊肉，風味佳，可接受程度高，在競爭激烈的羊肉市場上越來越受到關注。消費者對羊肉及其肉制品的需求量越來越大，同時也更加注重羊肉的品質和風味，羊肉品質優劣影響了消費者的選擇。

肉品質特性一直是衡量畜禽品種特性的主要因素之一。影響羊肉品質的因素眾多，包括品種[1]、飼養方式、屠宰方式及加工技術等，而這些因素均會對羊肉的營養成分、理化性質和加工品質產生影響[2]。品種是引起差異的主要原因[3-4]。多年來，眾多學者對不同品種羊肉進行多方面研究，梁鵬等[5]研究寧夏優質肉羊培育中的3 個親本群體及其雜交后代的肉品營養價值和風味特性的差異性，得出不同遺傳背景的羊肉營養成分和風味物質具有差異性。劉文營等[6]研究寧夏灘羊肉質量屬性及與內蒙古羊肉品質的差異，結果發現，在營養屬性方面，不同品種羊肉具有差異性。

目前，和田地區對本地品種羊肉品質基礎研究投入少，對好的羊肉原材料缺少全面、系統的基礎研究，同行研究中對單一品種或與其他品種羊的肉質進行比較的報道較多，但同時對10 個品種羊的肉質進行分析研究的還比較少見。因此，本研究主要對和田地區地方品種羊和引入品種以及它們的雜交后代群體的10 個不同品種羊進行屠宰，并采集肉樣進行肉品質指標測定，綜合營養屬性、理化性質和感官特征對羊肉進行差異化分析，對改善羊肉品質及風味有重要的理論和實踐意義，同時為當地肉羊的品種選育和遺傳改良提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗羊為相同飼養條件下，來自10 個不同品種，每個品種均為10 月齡，公、母各6 只，均由新疆津墾奧群農牧科技有限公司提供。宰后按照羊肉分割技術規范取背最長肌，編號后裝入采樣袋，-20 ℃冰箱保存，備用。

鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、石油醚、乙醚、甲基紅、亞甲基藍、硫酸、硼酸（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；氯化鉀（30 mmol/L和3.33 mol/L）、酒石酸（0.3 mmol/L） 日本Insent公司。

1.2 儀器與設備

C-LM3肌肉嫩度儀 東北農業大學；H19125便攜式pH計 意大利Hanna公司；BGZ-140電熱鼓風干燥箱 上海博迅實業有限公司；BSA223S-CW電子分析天平 德國賽多利斯集團；K9860全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；JOYN-SXT-06脂肪測定儀 上海喬躍電子科技有限公司；L-8900全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將冷凍樣品于4 ℃冰箱中放置24 h解凍后進行指標 測定。

1.3.2 指標測定

屠宰性能指標參照NY/T 1236—2006《農業標準 綿、山羊生產性能測定技術規范》方法測定。

pH值：宰后45 min用便攜式pH計測定pH值，測3 個點，取平均值；水分含量：依據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法進行測定；蛋白質含量：依據GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法進行測定；脂肪含量：依據GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中索氏抽提法進行測定；灰分含量：依據GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》進行測定。

嫩度：參照NY/T 1180—2006《農業標準 肉嫩度的測定 剪切力測定法》方法測定，取厚度約為3 cm的肉樣，放置于80 ℃的恒溫水浴鍋中，至中心溫度70 ℃取出，冷卻至室溫，用1.27 cm的取樣器鉆取3 個肉樣，注意避開筋腱，然后用肌肉嫩度儀測定其剪切力，每個樣品重復3 次，取平均值。

鈣含量：參照GB 5009.92—2016《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》方法測定；銅含量：參照GB 5009.13—2017《食品安全國家標準 食品中銅的測定》方法測定；鐵含量：參照GB 5009.90—2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》方法測定；鋅含量：參照GB 5009.14—2017《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》方法測定；鎂含量：參照GB 5009.241—2017《食品安全國家標準 食品中鎂的測定》方法測定。

氨基酸含量：參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》。

1.4 數據處理

實驗數據用Excel軟件進行整理，再采用IBM SPSS Statistic 25.0軟件系統進行統計分析。不同處理組間顯著性檢驗采用單因素方差分析，數據均以平均值±標準差表示，顯著性水平為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 不同品種羊的屠宰性能

屠宰性能不僅可以反映羊宰前生長情況，而且反映宰后胴體產肉性能，故屠宰性能指標能客觀評價羊的胴體品質及產肉性能，是肉用品質評價體系中的重要組成部分，可以直觀反映羊的產肉特性和經濟效益，對羊的生產和加工具有十分重要的意義[4]。

由表1可知，不同品種羊屠宰性能差異顯著 （P＜0.05）。有研究報道，活體質量大于65 kg公羊所產肉較軟，同時有較強烈的膻味[7]，杜泊羊的活體質量達到80 kg左右，其肉相比較其他品種羊肉膻味可能較明顯。杜泊羊宰前活體質量（80.67±7.57） kg，胴體質量（45.37±3.74） kg，顯著高于其他品種（P＜0.05）；同時杜泊羊的產肉性能指標明顯最高（P＜0.05），屠宰率達到（57.27±0.95）%，凈肉率達到（81.02±0.61）%，均顯著高于其他品種，具有較好的產肉性能和生產競爭力。杜泊羊、澳湖羊和多浪羊的屠宰率高于其他品種，和田羊的屠宰率最低，只有（45.76±7.72）%，其他品種羊之間差異不顯著。杜寒羊的凈肉率與杜泊羊、寒羊相比分別降低10.39%、1.23%，說明雜交后的杜寒羊凈肉率沒有突出原有品種的優勢。杜泊羊的肋脂厚度為（0.93±0.31） cm，顯著高于其他品種，策勒黑羊的肋脂厚度最低，為（0.20±0.00） cm。杜泊羊、湖羊和澳湖羊的眼肌面積顯著高于其他品種 （P＜0.05），分別為（19.18±0.12）、（18.53±1.33）、（18.49±0.28） cm2。胴體質量與肋脂厚度、眼肌面積在0.05水平上呈顯著正相關，說明杜泊羊胴體質量越高，肋脂厚度和眼肌面積越大。本研究中的澳湖羊利用澳白羊肉用性能好和湖羊繁殖率高的特點開展雜交的后代澳湖羊，屠宰率和凈肉率均得到顯著提高，表明雜交優勢明顯。

2.2 不同品種羊肉營養成分含量

營養物質是羊肉形成的物質原材料，對肉品質有直接影響[8]。肉中營養成分含量與人體的各項生理功能緊密相關[9]。不同品種的羊肉中營養物質的含量會影響肉的品質[1]。pH值、水分、粗蛋白和粗脂肪含量是評估肌肉營養價值的重要指標[10]。水分含量與肉品質直接相關，肌肉中水分含量與口感有關，水分含量相對越高，肉質的多汁性越好[11]。不同組織水分含量差異很大，通常肌肉水分含量在70%左右，脂肪組織含水很少，因此動物越肥，其肌肉水分含量越低[12]。水分含量越高，表明干物質含量相對較低，肉食用價值高，入口細嫩，同時細胞內的結合水能將肉本身的風味物質溶解其中，有較好的口感和較高的營養價值[13]。

動物宰殺后，肌肉仍進行新陳代謝，肌糖原在缺氧條件下酵解產生乳酸[14]，pH值降至6.2～6.4。pH值反映動物宰后肌肉的酸堿度和肌肉糖酵解速率，是監測羊肉食用品質的重要指標，直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉質保藏，由表2可知，10 個不同品種羊肉的pH值差異不明顯，均在6.2左右。

表2 不同品種羊肉中營養成分含量Table 2 Nutritional composition of mutton from different sheep breeds

10 個不同品種中，9 個品種的羊肉中水分含量均在70%以上，澳湖羊肉水分含量相對較高，達（74.23±1.73）%，更具有多汁性。寒羊肉水分含量達（73.76±1.21）%，和田羊肉水分含量達（73.36±1.75）%，湖羊和杜泊羊肉水分含量一致，達（73.26±1.81）%和（73.26±2.62）%，策勒黑羊肉水分含量達（72.68±0.78）%，哈薩克羊肉水分含量達（72.05±1.16）%，皮山紅羊肉水分含量達（71.70±2.11）%，多浪羊肉水分含量達（70.66±1.73）%，杜寒羊肉水分含量達（69.28±2.17）%，與其他品種相比差異顯著（P＜0.05）。劉文營等[6]報道，察哈爾羊肉、蘇尼特羊肉、鹽池灘羊肉水分含量分別為（72.34±0.58）%、（72.74±0.61）%和（74.35±0.57）%，與本研究結果 相近。

蛋白質是構成機體組織的重要物質，并且能夠促進身體發育和很多重要物質的轉運、提供能量、調節身體滲透壓和免疫功能、構成某些激素、調節肌肉收縮、合成膠原蛋白等[15]。哈薩克羊肉的蛋白質含量最高，多浪羊、皮山紅羊次之，這可能是由于品種和肌肉中蛋白質的合成速率不同導致羊肉質量差異[16]。馬琴琴等[17]分析不同飼料組合對灘羊肉品質的影響，結果表明，灘羊肉最長肌、股部和肩部蛋白質含量分別為（20.08±1.73）%、（20.79±1.43）%和（21.18±1.02）%，與本研究結果較為接近；劉文營等[6]以察哈爾羊、蘇尼特羊和市售羊肉作為對照，分析寧夏灘羊肉質量屬性及與內蒙古羊肉品質差異，結果表明，察哈爾羊肉、蘇尼特羊肉、鹽池灘羊肉蛋白質含量分別為（30.29±1.94）%、（23.09±1.12）%和（22.62±0.59）%，均高于本研究，這可能與品種 差異有關。

羊肉的風味來自脂肪，而其特有風味的形成主要是由脂肪決定的，瘦肉中脂肪含量增加可以提高肉品的嫩度。研究發現，當肌內脂肪含量增加時，肉的風味會提升[18]，說明肌內脂肪含量與肉品風味呈正相關。多浪羊的脂肪含量顯著高于其他品種羊（P＜0.05），達到（3.20±0.29）%，這可能是多浪羊肉風味獨特的一個原因，顯示出多浪羊良好的脂肪沉積能力及肉品質的優良特性。湖羊、皮山紅羊肉中脂肪含量達到（3.04±0.07）%和（3.00±0.11）%，相對其他品種較高，杜寒羊是杜泊羊和寒羊雜交的品種，其脂肪含量達到（2.98±0.10）%，高于杜泊羊和寒羊，顯示出更高的脂肪沉積能力。劉文營等[6]報道，察哈爾羊肉、蘇尼特羊肉、鹽池灘羊肉粗脂肪含量分別為（5.11±1.17）%、（5.23±0.92）%和（2.57±0.16）%，均高于本研究，這可能與動物飼喂條件差異有關。

2.3 不同品種羊肉嫩度

嫩度是肉類食用品質最重要的指標之一，即消費者通常所說的鮮嫩程度，是主導肉質的決定因素和重要的感官特征[19]，同時也是評定肌肉多汁性的指標。Monteschio等[20]研究發現，西班牙、德國和法國消費者更傾向于牧草飼料喂養的羊肉，嫩度、風味和整體可接受性評分均較高，牧草飼喂的羊肉更嫩，這表明他們更喜歡具有較高肌內脂肪含量的羊肉。據報道[21]，許多消費者愿意為嫩度部位的羊肉支付溢價，這會導致羊肉行業專注于營銷嫩度、多汁性和風味更好的部位。

剪切力越小，肉嫩度越好。由表3可知：澳湖羊肉嫩度最高，為（67.29±2.42） N；其次是寒羊（64.15±3.16） N，排在第3位的是杜泊羊，湖羊、和田羊和多浪羊的嫩度差異不大，哈薩克羊的嫩度最低，為（53.31±1.92） N，說明其所需的剪切力最小，肉質更細嫩。

表3 不同品種羊肉嫩度Table 3 Meat tenderness of different sheep breeds

2.4 不同品種羊肉礦物質含量

人類主要通過飲食獲取微量元素，而動物體內微量元素的含量也體現了它們及其自身產品的營養價值[22]。 灰分是衡量食品礦物質含量的基礎，主要是無機鹽和各種礦物質的總和，其高低對于肉品的營養價值起著非常重要的作用[23]。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，并且可以改善肉嫩度[24]；銅具有軟化體脂、增加脂類氧化程度的作用[25]；鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成部分，對保持肉色具有重要作用[26]，鐵缺乏導致過氧化物酶活性下降，影響細胞膜的完整性，加速脂質過氧化，使肉品質下降，產生異味；鋅是十分重要的微量元素，所涉及的生理功能范圍較廣，與抗癌、抗衰老、抗毒性、治療潰瘍性疾病、提高食欲、增強創傷組織再生能力等有關[27]；鎂是大量代謝酶途徑的輔助因子，通過抑制屠宰前應激所導致的糖原分解反應來改善肉品質[28]。

由表4可知，不同品種羊肉中灰分含量差異不顯著。呂永鋒等[29]通過對湖羊與灘羊羔羊肉品質進行分析，發現湖羊肉灰分含量為1.10%，灘羊肉灰分含量為1.13%，與本研究結果一致。

澳湖羊肉中鈣含量顯著較高，為（34.79±1.45） mg/kg（P＜0.05）；和田羊、哈薩克羊肉中銅含量相對較高，達到（1.57±0.06）、（1.57±0.22） mg/kg；策勒黑羊肉中鋅含量顯著較高，為（53.52±18.20） mg/kg（P＜0.05）；皮山紅羊肉中鐵含量相對較高，達到（24.46±0.38） mg/kg，與其肉品營養品質高對應；多浪羊肉中鎂含量相對較高，達到（412.70±2.34） mg/kg，與其口感嫩滑對應。其他幾種元素含量在不同品種間差異不顯著。梁鵬等[5]分析寧夏地區杜泊羊、灘羊、杜灘寒雜交羊和寒羊肌肉營養組分差異性，其中銅含量分別為（1.39±0.21）、（1.52±0.16）、（1.45±0.12）、（1.57±0.15） mg/kg， 與本研究結果相近；鐵含量分別為（24.84±1.74）、（22.87±0.92）、（23.91±1.21）、（21.63±1.80） mg/kg，與本研究結果相近；鋅含量分別為（26.38±1.45）、（24.58±1.50）、（24.09±1.22）、（25.40±0.68） mg/kg，均低于本研究結果；鎂含量分別為（300.10±17.80）、（282.57±13.13）、（290.19±6.40）、（282.19±9.70） mg/kg，均低于本研究結果。

2.5 不同品種羊肉氨基酸含量

由表5可知，共檢測出16 種氨基酸。氨基酸是動物體內蛋白質合成的底物，還能作為信號分子調控肉的品質，其含量和組成是評價肉質營養價值和風味的重要指標[30]。肉中的氨基酸能直接對肉品的營養價值產生影響，并且氨基酸是肉的重要香味前體物質和呈味 物質[31]，能刺激味覺產生酸、甜、苦、咸和鮮等滋味，如谷氨酸呈鮮味、異亮氨酸呈苦味[32]。FAO/WHO推薦EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上為優質蛋白，在10 種羊肉中檢測到EAA/TAA為41.23%～41.79%，EAA/NEAA為70.60%～71.74%，表明10 種羊肉的蛋白質中必需氨基酸組成平衡，品質優良。

哈薩克羊肉中各游離氨基酸總量明顯最高，達到（19.68±3.91） g/100 g（P＜0.05），和田羊次之，與其他品種羊之間差異不顯著。10 個品種羊肉EAA/NEAA比值差異不顯著，說明不同品種對羊肉中氨基酸含量有影響，但影響不顯著。10 個品種羊肉中含量最高的EAA為賴氨酸，含量最高的NEAA為谷氨酸和天冬氨酸，天冬氨酸和谷氨酸含量高可能是因為天冬酰胺和谷氨酰胺分別轉化為天冬氨酸和谷氨酸，肉的鮮味與這2 種氨基酸有關，可以使羊肉口感鮮美[33]。

從本研究的10 個品種羊肉中檢出的氨基酸來說，尤其需關注的是哈薩克羊肉中天冬氨酸和谷氨酸含量相對最高，可以說明其肉質風味更佳，采用適當的加工方法可以獲得鮮味濃厚的羊肉制品。

3 結論

本研究分析和田地區10 個不同品種羊肉品質特性，結果表明：杜泊羊屠宰率達到（57.27±0.95）%，顯著高于其他品種，具有較好的產肉性能和生產競爭力；多浪羊肉的脂肪含量最高；哈薩克羊肉的粗蛋白含量最高，游離氨基酸總量最高（P＜0.05）且鮮味氨基酸含量高于其他品種，風味較佳；澳湖羊肉中鈣含量與其他品種差異顯著（P＜0.05）；和田羊、哈薩克羊肉中銅含量相對較高；策勒黑羊肉中鋅含量與其他品種差異顯著 （P＜0.05），最具特色；皮山紅羊肉中鐵含量相對較高，與其肉品營養品質高對應；多浪羊肉鎂含量相對較高，與其口感嫩滑對應；從氨基酸組成及其含量來看，以EAA/NEAA比值可知，10 種羊肉的氨基酸組成均較好，是優質的蛋白質來源。