鰹魚佃煮工藝優化及佃煮液組分分析

張建友，費溧鋒，孫 蕾，王 珍，呂 飛,，丁玉庭

（1.浙江工業大學食品科學與工程學院，浙江省深藍漁業資源高效開發利用重點實驗室，浙江 杭州 310014；2.國家遠洋水產品加工技術研發分中心（杭州），浙江 杭州 310014；3.大連工業大學海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧 大連 116034）

鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目、金槍魚科、鰹屬[1]，是一種重要的經濟魚類。鰹魚蛋白質含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種有生物活性的不飽和脂肪酸[2]。鰹魚肌肉纖維較厚，味道差，氣味較腥，不適合生食[3]，常見的熟制魚肉產品加工技術有鹽煮魚、佃煮魚、炸酥魚罐頭等[4]，鰹魚罐頭是目前的主要加工方式，主要有調味、清蒸、油浸等種類。為了適應不同地區的口味需求、擴大市場容量，開發新型系列產品迫在眉睫[5]。佃煮技術起源于400多年前的江滬時代，甜、辣等調味濃重、保存期較長。佃煮法促進湯汁和加工肉充分混合，加速浸透產品并調味均勻，從而形成良好的風味[6]。通過佃煮工藝處理鰹魚，可以掩蓋鰹魚的腥味，多種香料、調味料復合佃煮鰹魚制品口感良好，且其加工副產物鰹魚佃煮液營養豐富，富含水溶性蛋白質和多肽等營養成分，食用價值高。通過佃煮、烘制加工制備成即食休閑食品對拓展加工途徑、實現高值化利用具有重要的理論及實踐意義。

魚類在烹飪過程中發生的一些主要反應是脂質水解和氧化，以及魚類含氮化合物降解，包括美拉德反應[7]。王求娟[3]研究加工溫度、時間、設備等因素對鰹魚品質的影響，以確定鰹魚貯藏和加工品質控制的關鍵條件。全晶晶[8]通過正交試驗研究鰹魚蒸煮后調味配方的優化并進行感官評價及貯藏期預測，得到貯藏期1 年以上的即食鰹魚產品。徐靖彤[9]通過對鰹魚肉色澤、質構、蛋白質及風味的測定，探討不同蒸煮工藝處理鰹魚肉的優缺點。目前，以鰹魚為原料，通過精深加工后生產相應高品質食用產品的系統性研究較少。本研究以鰹魚肉為研究對象，綜合評估企業的生產需求，優化鰹魚產品佃煮工藝，分析佃煮液組分的變化規律，研究不同佃煮方式對產品品質變化的影響，研究結果將為鰹魚資源的高值化利用提供一定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰹魚，個體質量（2.0±0.1） kg，于中西太平洋海域（東經155°～165°，北緯02°～南緯02°）捕獲，通過船載冷鹽水凍結至魚體中心溫度（-18±1） ℃，冷鏈運至實驗室后于-18 ℃冰箱冷凍貯藏。

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化鉀、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀（均為分析純） 上海阿拉丁生化科技 公司；三氯乙酸、乙酸鋅、硫酸銅、鹽酸、硼酸（均為分析純） 國藥集團有限公司；氫氧化鈉、氧化鎂（均為分析純） 上海麥克林生化科技公司。

1.2 儀器與設備

JM-B6002電子天平 諸暨市超澤衡器設備有限 公司；752N紫外-可見分光光度計 上海精科儀器有限公司；HYJD超純水器 杭州永潔達凈化科技有限 公司；DZQ-400真空包裝機 上海阿法帕真空設備有限公司；Five Easy Plus pH計 Mettler-Toledo儀器（上海）有限公司；K9840全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；TA.XT Plus物性分析儀 南京普拉勒科技有限公司；Color Quest XE色差儀 美國Hunter Lab公司；HR2860飛利浦打漿機 德國飛利浦有限公司；GR21GⅡ高速冷凍離心機 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 佃煮液制備

糖度18 °Bx佃煮液：由白砂糖18%、食鹽2%、黃酒7.5%、醬油1.25%、醋0.5%、山梨酸鉀0.2%、復合香料0.5%（含桂皮、八角、生姜片等），加水按照質量比混合而成，煮制初始時佃煮液中糖的質量濃度為18 g/100 mL。

紅樹林鳉魚棲身于腐爛的樹枝之中，它們進化出一種類似腳的東西，能在樹干上爬行，捕捉幼小的昆蟲。它們還可以離開水6個月，依然安然無恙地生活。

糖度68 °Bx佃煮液：由糖度18 °Bx的佃煮液配方等體積增加50 g/100 mL糖液配制，其余物質添加量和糖度18 °Bx的佃煮液保持一致，加水混合而成，煮制初始時佃煮液中糖的質量濃度為68 g/100 mL。

佃煮液：白砂糖15%、食鹽1.5%、味精1.5%、黃酒7.5%、甘油5%、醬油1.25%，加水按照質量比混合而成，煮制初始時佃煮液中糖的質量濃度為15 g/100 mL。

調味液：白砂糖20%、食鹽1.7%、黃酒10%、山梨酸鉀0.2%、檸檬酸0.03%、復合香料0.45%（含桂皮、八角、生姜片等），加水按照質量比混合而成。

1.3.2 樣品制備

凍藏鰹魚流水解凍，去皮去骨去內臟，取出魚肉，去血污洗凈，切成小塊（2 cm×2 cm×2 cm）備用。

工藝A：梯度佃煮。放入糖度為18 °Bx的佃煮液大火煮至沸騰并保持微沸30 min，撈出放到糖度為68 °Bx的佃煮液沸騰煮制20 min，冷卻后65 ℃熱泵干燥3 h，冷卻后真空包裝。

工藝B：非梯度佃煮。放入糖度為18 °Bx的佃煮液大火煮至微沸并小沸30 min，撈出后放入調味液浸漬（4 ℃、8 h），65 ℃熱泵干燥3 h，冷卻后真空包裝。

工藝C：佃煮液浸泡。放入佃煮液微沸佃煮30 min，撈出后放入調味液浸漬（4 ℃、6 h），65 ℃熱泵干燥3 h，冷卻后真空包裝。

1.3.3 佃煮魚肉色度測定

采用色差儀測定鰹魚佃煮產品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品測定6 次取平均值[10]。

1.3.4 佃煮魚肉質構測定

蒸煮過程中質構變化使用物性分析儀測定。探頭型號為P36/R，測前速率1.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，應變比75%，時間間隔5 s，壓縮次數2 次。實驗時將鰹魚肉塊沿著肌肉橫紋水平放置在探頭底座上進行原位測定，每組樣品測定3 次后取平均值[11]。

1.3.5 佃煮魚肉還原糖含量測定

參考GB 5009.7—2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》[12]。

1.3.6 佃煮魚肉蛋白質含量測定

參照Visessanguan等[13]的方法進行蛋白質分離。配制pH 7.5的提取液A（含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4）和pH 7.5的提取液B（含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4、0.45 mol/L KCl），使用前預冷至4 ℃，提取操作均在冰浴下進行。稱取5 g經打漿后樣品，加入10 倍體積的提取液A，均質1 min，4 ℃、6000 r/min離心15 min，提取2 次，合并2 次上清液，加入25 mL 50 g/100 mL三氯乙酸溶液，4 ℃、6000 r/min離心15 min，所得上清液為非蛋白氮，沉淀為水溶性蛋白氮。取首次離心后所得沉淀，加入10 倍體積的提取液B，均質1 min，4 ℃、6000 r/min離心15 min，提取2 次，所得上清液為鹽溶性蛋白氮，向沉淀中加入10 倍體積的0.1 mol/L NaOH溶液，均質后攪拌提取4 h，4 ℃、6000 r/min離心15 min，所得上清液為堿溶性蛋白氮，沉淀為堿不溶性蛋白氮。分離所得蛋白均采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[14]的凱氏定氮法進行定量。

1.3.7 佃煮魚肉pH值測定

參考Visessanguan等[13]的方法，并稍作修改。具體步驟為：稱取5 g魚肉樣品置于燒杯中，加入45 mL去離子水，均質2 min后在室溫下靜置0.5 h，使用pH計測定pH值。

1.3.8 佃煮魚肉感官評定

根據實驗需要，從色澤、氣味、滋味和組織形態進行感官評定。由10 位經過感官培訓的研究生對鰹魚佃煮產品進行評分，感官評分標準見表1，評分結果取平均值。

表1 佃煮鰹魚產品感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of skipjack tuna tsukudani

1.3.9 佃煮液中還原糖含量測定

參考GB 5009.7—2016[12]。

1.3.10 佃煮液中氨基態氮含量測定

參照Visessanguan等[13]的方法進行蛋白質分離。配制pH 7.5的提取液A（含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4）和pH 7.5的提取液B（含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4、0.45 mol/L KCl），使用前預冷至4 ℃，提取操作均在冰浴下進行。量取100 mL佃煮液，加入25 mL 50 g/100 mL三氯乙酸溶液，4 ℃、6000 r/min離心15 min，采用GB 5009.5—2016的凱氏定氮法測定所得上清液的氨基肽氮含量。

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2010軟件進行實驗數據統計分析，運用SPSS 17.0軟件對所得數據進行差異顯著性 （P＜0.05）分析，Origin 8.1軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產品色差的影響

顏色是消費者在評估產品質量和接受度方面的指示性特征，產品顏色的變化可能是由于蛋白質氧化和變性、美拉德反應等引起的[15]。由表2可知，工藝A梯度佃煮得到的產品L*及a*最大，L*與工藝B、C差異顯著（P＜0.05）。Jeong等[16]認為，在較高蒸煮溫度下，肉類蛋白質的變性和聚集程度加劇，導致L*增加。Sun Shengqian等[17]研究發現，牛排烹飪時間越長，L*越大，同時a*也增大，但繆函霖等[18]的研究發現，蒸煮后的金槍魚肉L*上升，a*下降，a*是鰹魚魚肉色澤評價最主要的參數，a*的下降可能與高鐵肌紅蛋白含量較少有關[9]。Jeong等[16]認為，紅度和肌紅蛋白的濃度和變性程度有關。Latorre等[19]發現，長時間烹飪肉中棕色增加是肌紅蛋白損失和肌紅蛋白氧化的結果。工藝A產品顏色更偏向亮紅色，這是由于梯度佃煮液中糖分含量較高，高溫煮制后糖分在魚肉表面形成亮色，此外，高溫煮制增加了醬油等易上色物質的效果，改善了由于蒸煮過程導致的a*降低，且在較低的佃煮溫度下，美拉德反應減慢，導致美拉德反應產物減少。所以工藝A處理的鰹魚產品在梯度佃煮過程中上色效果更加明顯，其色澤呈現為讓人更有食欲的紅黃色。

表2 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產品色差的影響Table 2 Effect of different cooking methods on the color difference of skipjack tuna tsukudani

2.2 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產品質構的影響

熱加工對食品質構會產生一定影響，通過物性測試儀，分別對魚肉硬度、彈性、內聚性和咀嚼性進行 測定[20]。水分含量對高溫蒸煮后魚塊的質構有較為顯著的影響[21]，由表3可知，工藝A梯度佃煮制品硬度較大，達到22838.03 g，與工藝B和C之間有顯著差異 （P＜0.05），主要是由于佃煮過程中佃煮液濃度高，隨著佃煮時間延長，魚肉脫水程度大，從而肌動球蛋白發生脫水收縮，導致肌原纖維蛋白變性程度最高，這與Jiang Qixing等[22]研究鳙魚在熱加工時品質的結果類似，他們也認為隨著加熱時間延長，蛋白質的熱變性導致肌肉纖維的隨機聚集和脫水，最終導致肉硬化。Biyikli等[23]發現，雞肉烹飪時間延長，水分流失加劇，最終導致肉硬度增加。童曉倩等[24]發現，鰹魚在熱處理后長度收縮，這也促進了硬度的增大，且佃煮過程中膠原蛋白不斷水解為可溶性膠原蛋白和明膠，佃煮時間越長，膠原蛋白降解程度越大，因而工藝A產品的彈性最小，工藝C產品較高的彈性、咀嚼性和內聚性體現了良好的佃煮制品質構特性[9]。Biyikli等[23]也發現，蒸煮溫度越高、時間越長，彈性顯著下降，但咀嚼性增大。內聚性反映的是咀嚼魚肉時，魚肉抵抗損傷并使其保持完整的性質[18]，內聚性的上升能提高魚肉在咀嚼時的細膩感，使魚肉具有更好的口感。

2.3 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產品還原糖含量的影響

由圖1可知，工藝A產品還原糖含量顯著高于工藝B、C（P＜0.05）。原料一致前提下，鰹魚佃煮產品中的還原糖含量主要是由外界的佃煮液所提供，工藝A經過梯度佃煮，佃煮時間較長，佃煮液糖度也較高，因此還原糖的含量較高，達到6.22 g/100 g，而工藝B、C產品分別為5.25、5.12 g/100 g，2 組之間無顯著差異。還原糖含量與趙閃閃[25]在魚肉罐頭中的研究結果類似，在佃煮過程中，佃煮液中的還原糖通過滲透不斷進入魚肉中，魚肉中的高還原糖含量與其富含的氨基酸、多肽等物質充分發生美拉德反應[26]，且氨基酸發生美拉德反應的速率快于蛋白質，美拉德反應速率隨著溫度的升高而增加，反應溫度在95 ℃時要比75、85 ℃下產生更好的褐變 效果[27]，使產品呈現出誘人的亮紅色和良好的風味，這一結果和色差儀測定的L*、a*有較好的對應。因此，工藝A產品中還原糖含量較高，使工藝A的梯度佃煮產品品質優于其他工藝。

圖1 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚肉中還原糖含量的影響Fig. 1 Effect of different cooking methods on the reducing sugar content of skipjack tuna tsukudani

2.4 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產品蛋白質含量的影響

非蛋白氮主要由游離氨基酸、核苷酸和小分子多肽構成，而這些成分是使食品產生風味，特別是鮮味的重要前體物質[28]，是表征蛋白質降解的一個指標，亦是食品烹制特性的指標之一。由圖2可知，佃煮后產品中的非蛋白氮、水溶性蛋白氮含量均沒有顯著性差異，說明佃煮產品均保持較高的蛋白質含量。而Zhu Chaozhi等[29]發現，在較高溫度下加工的燉肉制品中非蛋白氮含量降低，可能是由于水溶性游離氨基酸和多肽轉移到肉湯中，或經加熱形成可能在高溫下產生的揮發性含氮化合物。肌原纖維蛋白作為鹽溶性蛋白與魚肉質構特性密切相關，工藝A經過梯度佃煮處理后鹽溶性蛋白含量較高，是因為肌原纖維蛋白由于蒸煮沸騰后受熱變性快，變性后不易溶于鹽溶液，佃煮液的水分含量多，離子強度較低，肌球蛋白和肌動球蛋白溶出較少，且具有硬度和咀嚼性較大的特點，而工藝C處理后顯著降低了鹽溶性蛋白含量，經過長時間的調味液浸泡處理后，調味液中的糖和鹽分致使肌球蛋白和肌動球蛋白溶出量增加，蛋白質組分發生明顯變化；工藝A產品的非蛋白氮含量稍高與分子質量較大的肌漿蛋白分子受熱變性、空間結構被破壞，且發生肽鍵斷裂后成為多肽、氨基酸等小分子物質有關[30]，梯度佃煮蒸煮時間較長，蛋白質降解充分，提升鰹魚產品的風味。堿溶性蛋白是佃煮鰹魚中最主要的蛋白成分，工藝A產品的堿溶性蛋白含量高達43.22 g/100 g，顯著高于其他2 個處理組，主要是由于水溶性的肌漿蛋白和鹽溶性的肌原纖維蛋白受熱變性，在較高含糖量和含鹽量的影響下生成不溶于水和鹽溶液但溶于堿溶液的凝膠[31]，表明在佃煮過程中產品的營養損失較少，工藝A處理對鰹魚品質影響較小。水溶性蛋白含量無明顯變化表明佃煮工藝對肌漿蛋白含量影響不大。工藝A產品堿不溶性蛋白含量的減少主要是因為基質蛋白的主要組成成分是膠原蛋白，在60 ℃以上會變性，形成溶于水的明膠，部分隨著水分一起流失[9]。Berhe等[32]發現，與烹飪時間相比，烹飪溫度對肉類蛋白質結構的影響非常明顯，本研究中工藝A在較高烹飪溫度下佃煮，而工藝B和C維持在輕微沸騰狀態，結果也呈現出較為顯著的蛋白質含量差異。Sun Shengqian等[17]發現，肉品在緩慢加熱過程中，煮制時間越久，膠原不斷溶解到蒸煮液中，并減少了肌肉纖維間的黏連。

圖2 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚肉中蛋白質含量的影響Fig. 2 Effect of different cooking methods on the protein content of skipjack tuna tsukudani

2.5 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產品pH值的影響

水產品pH值的變化也是評價水產品品質的重要指標之一。在煮制過程中，脂肪酶變性同時高溫破壞穩定蛋白質結構的化學鍵（如氫鍵、疏水作用等），使肌肉蛋白質中酸性基團減少[33]，導致魚肉pH值在高溫加熱過程中逐漸升高。

由圖3可知，工藝A、B、C組pH值分別為5.97、5.90、5.92，由于3 種工藝的解凍過程一樣，都經過佃煮與干燥過程，3 種工藝佃煮得到的產品pH值沒有顯著差異，但工藝A佃煮時間相對較長，魚肉長時間處于高溫的佃煮液環境下，酸性基團減少最顯著，所以其pH值比工藝B和工藝C略微升高。徐靖彤[9]發現，冷凍鰹魚肉經室溫流水解凍后蒸煮20 min，魚肉pH值在5.95左右，這與本研究較為接近。Biyikli等[23]發現，雞肉蒸煮溫度越高，煮制時間越長，pH值越高。同樣，Naveena等[34]發現，經100 ℃真空低溫烹制120 min后雞肉的pH值高于烹制30、60 min的雞肉。因此，工藝A煮制溫度較高，煮制時間較長，得到的鰹魚產品pH值也相對更高。

圖3 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚肉pH值的影響Fig. 3 Effect of different cooking methods on the pH value of skipjack tuna tsukudani

2.6 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚產品感官品質的影響

由圖4可知，從色澤、氣味、滋味及組織形態評分可以看出工藝A產品更受歡迎，感官評分總分最高，達到92.5 分。工藝B產品感官評分總分為76.4 分，而工藝C產品感官評分總分為82.2 分。工藝A處理后鰹魚產品的色澤和組織形態評分顯著高于工藝B、C，梯度佃煮是利用不同濃度的蒸煮液進行佃煮，由于濃度差的存在，會存在溶質分子發生滲析進入原料食物中。毛文星等[21]利用滲透原理先對魚塊進行鹽漬預脫水處理，使產品品質穩定，在加熱條件下伴隨美拉德反應的發生，產生更多宜人的風味物質，并改善了色澤，使鰹魚產品口感上更加有嚼勁，魚肉和蒸煮液中多種風味物質復合在一起，從而使味道更豐富。許多非蛋白氮源，包括氨基酸和多肽，影響肉的滋味和氣味，谷氨酸有助于鮮味，丙氨酸和賴氨酸具有甜味，使產品具有良好的風味品質[29]。周明珠等[35]發現，小龍蝦尾肉解凍后感官品質評分下降，由于低溫冷凍時高鐵肌紅蛋白還原酶失活，高鐵肌紅蛋白不能還原成肌紅蛋白，色澤劣變明顯，但本研究中工藝A佃煮液上色效果明顯，且梯度佃煮加工可以改善由于解凍導致的感官品質劣變。Biyikli等[23]認為，雞肉蒸煮溫度高，得到的產品氣味好，煮制時間長，產品氣味變差，而在長時間的較高溫度下煮制會導致產品滋味較差，另外，升高蒸煮溫度可能導致雞肉嚼勁變差。張路遙等[36]發現，變溫熱處理加工后的鳙魚肉制品外觀、滋味、質構等感官品質評分稍高于恒溫熱處理工藝，梯度佃煮工藝效果類似于變溫熱處理加工。因此，綜合感官結果最優組為工藝A梯度佃煮處理然后熱泵干燥得到的產品。

圖4 不同佃煮工藝對佃煮鰹魚肉感官評價的影響Fig. 4 Effect of different cooking methods on the sensory evaluation of skipjack tuna tsukudani

2.7 佃煮過程中佃煮液還原糖含量的變化

還原糖與氨基化合物之間相互作用發生的美拉德反應是熟制肉類產品中揮發性風味物質形成的一條重要途徑[37]。還原糖的種類在決定美拉德反應速率方面發揮更大作用[38]。由圖5可知，在佃煮前30 min，糖度為18 °Bx的佃煮液中，還原糖含量最初時為8.16 g/100 mL，前10 min上升較快，到10～30 min含量較平穩，主要是由于在一定糖濃度下，佃煮液在加熱的作用下水分不斷蒸發，佃煮液不斷被濃縮，使前10 min還原糖總含量不斷增加，10 min時就高達12.13 g/100 mL，而隨著溫度的升高和佃煮時間的延長，魚肉中蛋白質不斷降解為氨基酸并與還原糖發生美拉德反應，還原糖不斷被消耗，但由于水分蒸發速率稍快于美拉德反應速率，因此在10～30 min時佃煮液中還原糖含量增速減慢，30 min時為14.51 g/100 mL。在糖度為68 °Bx佃煮液中也出現了還原糖含量先快速增長后緩慢增長的情況，即佃煮40～50 min還原糖含量較平緩增長，原因同樣是美拉德反應消耗了大量還原糖，而水分蒸發速率略快于美拉德反應速率，經過佃煮50 min處理后，佃煮液中還原糖含量為26.65 g/100 mL。美拉德反應體系中，增加還原糖比例可改善褐變效應[27]，使產品有更好的風味和色澤，從而提升佃煮鰹魚的品質。吳靖娜等[39]研究表明，合理控制美拉德反應時間對風味物質的產生非常關鍵，反應時間過短，反應不完全，反應中間體還沒有完全轉化為風味化合物，呈味、呈香效果不理想，而反應時間過長，則反應液顏色較深且呈焦糊味，影響呈味物質的可接受性，最終選擇50 min蒸煮為適宜的反應時間，這與本研究進行50 min佃煮處理得到較好的實驗結果相符合。

圖5 佃煮過程中佃煮液還原糖含量的變化Fig. 5 Changes in reducing sugar content in the seasoning solution during tsukudani cooking

2.8 佃煮過程中佃煮液氨基態氮含量的變化

由圖6可知，樣品在低濃度佃煮液中佃煮前10～30 min和高濃度佃煮液中佃煮40～50 min內，氨基態氮含量均呈上升趨勢（P＜0.05），但含量均在0.3 g/100 mL以下，佃煮過程對魚肉中總蛋白含量影響較小，保證了經梯度佃煮后的鰹魚制品仍有較高的營養組分。在相同加熱溫度下，時間越長，氨基態氮含量越高。佃煮液中氨基態氮含量初始值為0.022 g/100 mL，而經50 min佃煮后，氨基態氮含量高達0.242 g/100 mL，其原因是隨著佃煮時間的延長，鰹魚肉中蛋白質的水解程度不斷提高，蛋白質的一級結構被破壞，發生降解并且致其肽鍵斷裂，從而使得游離氨基增多[40]，增加了佃煮液中的氨基態氮含量，賴氨酸、丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸和甘氨酸等易發生美拉德反應，不僅游離氨基酸，還有肽的氨基酸側鏈也具有美拉德反應性， Han Jiarun等[27]還發現，扇貝殼多肽水解物和核糖在美拉德反應過程中同時發生交聯和降解，交聯過程在熱處理中為主導。馬瑞娟等[41]發現鳀魚蒸煮液中蛋白肽具有較好的蛋白品質，且富含谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等，還可能有部分水溶性蛋白等先溶出并在佃煮液中水解使氨基態氮含量增加，這與鰹魚肉中水溶性蛋白含量稍有減少的現象相一致。陳啟航等[37]通過優化美拉德反應，將鰹魚蒸煮液制成鮮味佳且富含多種游離氨基酸的海鮮調味料。金槍魚蒸煮液中氨基酸組成主要為甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等[42]，氨基酸含量豐富。Chiang等[38]發現，隨著熱處理時間延長，蛋白質及多肽水解程度增加，美拉德反應產物的褐變程度也顯著增加，這可能是由于更高的水解程度提供了更大比例的低分子質量肽與還原糖進行反應，從而在美拉德反應過程中產生更多的棕色色素，并形成良好的風味。

圖6 佃煮過程中佃煮液氨基態氮含量的變化Fig. 6 Changes in amino nitrogen content in the seasoning solution during tsukudani cooking

3 結論

研究3 種佃煮工藝對鰹魚肉品質的影響，通過對鰹魚產品進行色澤、質構、蛋白質組分、還原糖含量、 pH值等指標測定，并結合感官評分，確定最優佃煮工藝為工藝A梯度佃煮，該處理后鰹魚制品感官評分最高，色澤呈現為誘人的紅黃色，蛋白質含量較高，營養豐富，魚肉中還原糖含量高。對梯度佃煮工藝佃煮液中還原糖和氨基態氮含量的測定結果表明，佃煮液中還原糖含量豐富，且佃煮時間越長，氨基態氮含量越高，這能夠保證美拉德反應的順利進行，提高鰹魚產品的品質，并且最終獲得的佃煮液營養豐富，可以進一步加工利用。本研究的梯度佃煮工藝實現了鰹魚的高值化利用并提供了數據支撐，為鰹魚產品的開發提供了一定思路。