如果中國人沒了豆腐……

豆腐，飲食界“中國創造”的最佳代表，由同樣起源中國本土的大豆幻化而成，可謂是自古至今大豆料理的至高演繹。一塊平平無奇的豆腐，不僅能變換出各式形態，還能與不同食材搭配出絕妙美味，可謂千變萬化，兼容并蓄，僅在方寸之間就藏進了中國歷史與文化的意涵。

豆腐歷史或是來自漢代的中國原創

豆腐的起源一直存有爭議，從歷史文獻中尋找線索可以得知，豆腐源自西漢的安徽地區，發明者或是淮南王劉安（也有學者認為是坊間平民，由于身份地位問題缺失記錄）。相傳，劉安當年為了煉丹找來八個人，結果丹沒煉成卻意外得到豆腐，這八個人也被稱為“八公”，八公山豆腐的淵源也在此體現，關于這個故事的最早記述出自南北朝時期的《宋拾遺錄》。

?豆腐腦算是豆腐的“前身”

而在考古學界，一個位于河南密縣打虎亭漢墓中的發現成為豆腐起源的另一有力證據，墓葬遺址時間為公元二世紀的東漢時期，里面有制作豆腐的壁畫，分別對應著“泡豆、磨豆、濾漿、點漿、鎮壓成型”五個步驟。由此可知豆腐早在漢代就已經存在。

?先秦時期，石磨就已經用于磨碎谷物

?豆腐腦則是由豆漿制成

在魏晉南北朝以前，豆腐主要集中在安徽、河南、山東的部分地區，之后才被掌握制作技藝的漢人隨同遷移傳入周邊地區。到唐宋時期，豆腐進入“流量”增長時代，不僅相關記載越來越多，而且傳播范圍也在擴大，東及華東地區，北到華北地區，南至兩廣甚至川滇藏地區。豆腐已經為“國民美食”的地位打下堅實基礎。

?唐宋年間，市場上已有豆腐出售

進入元明清時期，豆腐迎來全盛時刻，這不僅體現在相關食譜和制作技藝的文獻增多，還體現在豆腐進一步傳入東北、西北地區，并直接或間接地影響到部分少數民族地區的飲食文化，至此，豆腐已“遍布神州大地”，可謂家喻戶曉。

豆腐家族一堆黃豆的演化旅程

作為以黃豆為原料，經由浸泡、磨漿、煮漿、濾渣、點漿、塑形、壓水等過程創造的豆腐，它不僅在不同的步驟可以衍生出其他豆制品，而且在創造過程中還能分化出不同質地、形態的豆腐，甚至在成為豆腐后還能進而加工造就更豐富的豆腐制品。

?豆腐干是以豆腐為原料經調味、烘干等加工制成

可見，整個豆腐大家族的譜系是十分龐雜的。光是日常生活中常見的點漿成形后的塊狀豆腐，就有南、北、老、嫩、韌等等之分，它們究竟是不是同一款豆腐呢？這里送你一份寶藏圖鑒——“豆腐家族關系一覽圖”，帶你看黃豆是如何完成百變演繹的。

如今，在現代技術的應用下，采用標準化生產的豆腐也層出不窮，并且誕生出不少鮮豆腐制品品牌，比如知名度比較大的白玉，創立于1956年，有“京城老字號”的美譽，產品涉及各種與豆腐有關的制品，同時產品不僅在北京出售，還覆蓋到大部分華北和少部分東北地區。

另外，在不同地區也有不同品牌，像祖名、北大荒、清美、鴻光浪花、旭洋、維揚豆食、豆狀元天然豆腐、福來等等，產品涉及鮮豆腐制品、豆粉、豆漿，甚至豆制品零食等等，滿足各地食客或豆制品愛好者的需求。

中國豆腐地圖從傳統創意的演繹

豆腐自誕生以來，在不同時代就不斷地向各地傳播，從最初的“皖豫魯三角地”到現今的全國，甚至各大洲，在與當地水源、環境、飲食習慣等方面碰撞后，形成更為豐富多彩的品類和吃法。可見，兼容并蓄的豆腐不僅揭開了中國飲食文化的一個角落，還提供給了人們無限的遐想和創意。

華東地區豆腐起源的“三角洲”

無論是安徽的文獻記載，還是考古發現的河南密縣的漢墓遺址，作為豆腐最早出現的線索，都指向這一帶，周邊地區也順勢成為最早吃豆腐的地區，包括河南東部、山東西部，于是形成“魯豫皖豆腐起源三角洲”，至今也能從代表豆腐品類和菜品種窺見一斑。

比如來自安徽淮南的八公山豆腐被認為是豆腐的鼻祖，凈白細嫩，鮮香可口，這般優異的品質一方面是得益于本地的山泉水，另一方面則是得益于自古傳下來的“非遺”技藝。本地人吃它的花樣繁多，砂鍋泉水燉豆腐、香煎瓤豆腐等，幾乎覆蓋各種烹飪技法。

不過，如今更具流量的代表或許是徽州的毛豆腐，長條形的豆腐在擺放下會長出白色絨毛，微生物造就的氣息成為特色，用油炸鍋，酥軟之間彌漫著說不清到底是臭還是香的氣味，讓人迷戀。

?毛豆腐，也叫霉豆腐

類似通過發酵制成的臭豆腐在江浙地區也有。這一帶的豆腐在陸游的《老學庵筆記》中可知，宋朝時期就已經成為流行于民間的日常食物。位于臺州臨海的白水洋鎮，鐘靈毓秀，此地豆腐也頗具靈氣，取當地獨有的“六月豆”制成的白水洋豆腐，表面透著淡淡油光，色澤灰白，因為使用柴火制作，還能吃出淡淡糊香味。

山東濱州鄒平的酸漿豆腐則與上面的豆腐略有不同，由于點漿時使用了“原湯”發酵成的酸漿，制成的豆腐豆香味更勝一籌。

如今，這一片區也是豆腐制品的天堂，千張、百葉結、炸響鈴等等都是豆腐衍生品的代表。

華中華北地區“老豆腐”的大本營

作為自古就被定位為“大豆主產區”的華北，西漢時的《淮南子·地形訓》中就有“其地宜菽”的記述，這自然給豆腐的生產提供了重要食材。

與安徽相鄰的河南，因為地緣優勢，豆腐很快傳入，加上位居中國政治文明的中心地帶，豆腐“北上”自然不難。都城洛陽就有欒川豆腐，選用本地特產小白豆制作，質地細嫩松軟，調味涼拌是常見的吃法，而部分地區還會做成“山字形”，油炸食用。

?欒川豆腐

北方豆腐的傳播路線，第一站自然是近鄰河南的山西，在明朝，山西地區就曾出現不少以豆腐命名的街巷。今時，在忻州的繁峙縣，當地豆腐做好后因為水分含量較高而又被稱作水豆腐，剛制成的繁峙豆腐顫顫巍巍，水嫩軟韌，入口后清香綿滑，十分適合涼拌或小炒。

不過這似乎與常見的“北豆腐”不同。在過去，北方做豆腐多用含氯化鎂的鹽鹵法點漿，制成的豆腐會比用石膏點出來的要硬板一些，因此也叫老豆腐、板豆腐。

?老豆腐，即北豆腐

在京津冀一帶，老豆腐的人氣可以說是萬人追捧，北京有來自延慶的永寧豆腐，著名的柳溝豆腐宴便出自這里。天津人口中的“老豆腐”則是豆腐腦，早晨起來，一碗鹵汁配上小料的老豆腐下肚，一口入魂。

南方地區豆腐的“多元宇宙”

當豆腐自宋朝傳入南方后，好像任督二脈被打通，無論是品類還是吃法，可謂是開啟了豆腐的“多元宇宙”。

?街邊的鐵板豆腐

在湘菜聲名鵲起的當下，一道小炒攸縣香干想必很多人都見過，這款香干的原型便是來自湖南株洲攸縣的豆腐。在當地，每日都有新鮮的豆腐出攤售賣，選用本地“八月黃”大豆制成，香、嫩、爽、滑。鄰省湖北則有石牌豆腐作代表，如今還走起了零食生產路線，使得豆腐的身份更加多元。

?攸縣豆腐

而在東南一帶，聲浪更高的似乎要數諸如東坡豆腐、大煮干絲、釀豆腐等各色知名菜式，但其實，很多地方還潛藏著各種新鮮豆腐。最有特色莫過于江西贛州的崇義黃姜豆腐，以黃豆、黃姜為原料制成，成品四四方方，外黃內白，黃色即用黃姜浸染而成，質地柔韌綿軟，適合小炒。還有廣東梅州的砣子豆腐，因成品形如秤砣而得名。

此外，在福建三明也有永安大湖豆腐，廣西南寧也有馬山豆腐，臺灣新北則有深坑豆腐……各地均有拿得出手的豆腐代表，不遑多讓。

走入西南地區，豆腐在這里的演繹同樣毫不遜色。川菜代表麻婆豆腐，想要好吃除了靠廚師的技藝外，自然也離不開豆腐本身。作為擁有國家地理標志的沙河豆腐，產自四川宜賓的高縣，因為制作時使用了龍山山泉水，使得豆腐色白如玉，嫩若凝脂，香滑細膩，用它做出的麻婆豆腐，可在川南獨秀一枝。

?麻婆豆腐

同樣品質不凡的還有來自云南紅河州的石屏豆腐，這里的豆腐是用本地井水點化而成，制成的豆腐白似玉板，清香細嫩，難怪有人說“水點瓊漿天下奇，火燒豆腐云外香”，其中提及的火燒豆腐便是本地有名的燒豆腐，新鮮豆腐干捂發酵，微微的“臭味”放到炭火上烘烤，配上蘸料，讓人難忘。

?石屏燒豆腐

當然，在貴州境內也有不少豆腐代表和名菜，像大方豆腐、戀愛豆腐果等等。除此之外，這個地區還有在豆腐中混入豬血制成的血豆腐，同樣讓人大開眼界。

東北地區豆腐還是得趁熱吃

由于東北地區在歷史上曾經長期基本由少數民族統治，由漢人發明的豆腐傳入時間相對較晚，但自元朝后，豆腐也在漸漸深入人心，尤其在滿族入關后，整個地區食用豆腐的習慣漸漸得到普及，同時相關菜品也在增多。

不過，說到東北，大多數人能想到的可能就是凍豆腐。因為這片土地入冬后十分寒冷，遵循“萬物皆可凍”的地域性食俗，豆腐自然也逃不過被凍的宿命。來自黑龍江的漠河豆腐，或是中國最北的豆腐，在冬天同樣拿來凍上。

?白肉酸菜燉凍豆腐

凍過后豆腐表面網眼如同蜂巢，韌度更高，極具吸水性，用來燉菜、煮湯都是不錯的選擇，尤其放到白肉血腸燉酸菜中，感受到的不只是暖飽，還有幸福。

西北地區最晚才吃到豆腐的地方

西北地區在過去主要以畜牧業為主，與農耕文明的飲食習慣不同，豆腐自然傳入的相對晚一些，直到清朝，豆腐才漸漸在西北各地成為主要菜品。

來自陜西的榆林豆腐，算得上本區的一大代表，它的質地雖然柔嫩酥軟，但韌性依然十足，吃起來清香甘甜，難怪擁有“清香白玉板”的美譽。

?陜西地區會用豆腐作餡做包子

陜西人還創造了豆腐包子，尤以寶雞的較為出名。當然，除去陜西外，豆腐在寧夏、新疆的表現也頗具當地特色。寧夏人用它和羊肉同燉，新疆人則用它和鵪鶉蛋油炸后再燒，噴香可口。可見，豆腐的可塑性非常高，難怪它能遍布全國，收獲各地食客芳心。

?外酥里嫩的炸豆腐

自古以來，豆腐自身的形態和味道一直簡單明了，極具親民屬性。然而，在歷史的發展進程中，它不僅演化出豐富的豆腐制品，而且在烹飪中也顯現出極強的可塑性，已然成為中國意涵和民間至味的代表食物。難怪古有詩人寫道：“須知澹泊生涯在，水乳交融味最長。”