寧剩葷菜，不剩蔬菜

侯琳

張 晴 鄭州人民醫院臨床營養科主任。現為中國營養學會老年營養分會委員，中國臨床醫學與營養聯盟委員，吳階平醫學基金會營養學部委員，鄭州市營養學會青年委員會副主任委員，河南省食品營養與健康專委會委員。擅長糖尿病患者的營養膳食搭配，圍產期、超重和肥胖患者的營養治療和調理，重癥神經系統患者的營養治療等。

相信不少人都或多或少遇到過這樣的問題，偶爾多做一點菜就會有剩菜，不知如何處理。很多人會覺得：“不就是剩菜嗎？第二天熱一熱就可以繼續吃了，只要不浪費就行。”但是你知道嗎？有些食物是不能二次加熱的，若是盲目節約并不會有任何好處，反而可能給身體埋下很多隱患。那么，究竟哪些食物不能二次加熱？我們又應該如何處理剩飯菜呢？

提到菌類，第一個想到的就是蘑菇，蘑菇經過高溫烹飪之后會產生大量的硝酸鹽，特別是海鮮菇、杏鮑菇和香菇等在冰箱低溫保存和二次加熱過程中亞硝酸鹽的含量會繼續增加。

經常吃第二次加熱后的蘑菇可能出現腹痛、腹瀉等癥狀，長期這樣吃會增加罹患消化系統腫瘤的概率，所以不建議蘑菇二次加熱后繼續吃，盡量一次性吃完，吃不完扔掉。

蝦、蟹、花甲等海鮮類食物不適宜二次加熱，沒吃完的海鮮如果放置太久，容易滋生細菌，產生毒素，而通常的加熱時間和溫度難以殺滅和消除這些細菌毒素，增加肝的解毒負擔，最好現做現吃。

菠菜草酸含量高，需要焯水之后食用，再加上菠菜中還含有大量的硝酸鹽，如果二次加熱的話，菠菜會因為再次受熱轉化為亞硝酸鹽，從而對人體有害。

牛奶不能反復加熱，時間長了牛奶就會變質，從而滋生細菌，容易造成腹瀉。另外，反復加熱牛奶，會使牛奶中的蛋白質變性，導致營養的缺失。市售的盒裝和袋裝牛奶都是經過殺菌或滅菌處理的，可以直接飲用或加熱飲用，無須煮透，也不要反復加熱。

因銀耳含有較多的硝酸鹽類，煮熟的銀耳湯如果放置時間過久，硝酸鹽會分解還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞人體正常造血功能，影響健康。所以銀耳湯最好現做現喝，不要隔夜。

對待剩飯菜，處理態度要嚴謹，世界衛生組織提出的“食品安全五要點”中第四點“保持食物的安全溫度”里明確建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應該及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱當中存放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

剩食物要聰明，最好“只剩肉不剩菜”，相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會產生更多的亞硝酸鹽，而且還會有較大一部分營養流失，如維生素C等。綜合來看，建議大家“實在要剩，盡量剩肉不剩菜”。另外，不建議剩涼菜。涼菜一般不經過加熱，更容易滋生細菌等有害物質，就會誘發腹瀉、腹痛等食物中毒問題。

同時，存放剩飯菜要科學，為了保證剩飯、剩菜的衛生和安全，建議避免對其進行不必要的操作。應減少筷子等器具對剩飯菜的翻動，用材質安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。剩飯菜在存放的過程中應放于冰箱低溫區域，盡早吃完，避免細菌等微生物的大量繁殖。值得注意的是，剩飯菜需要“分類包裝并存放”，避免出現交叉污染和串味。

除以上所述之外，剩飯菜還須注意在吃之前必須要熱透。雖然剩飯菜可以吃，但在吃之前一定要進行完全加熱。也就是說，應該將剩飯菜加熱至100℃，而且至少要保持沸騰5分鐘。要注意，吃多少，熱多少，請勿反復加熱，為了降低微生物的侵襲風險，避免發生食物中毒事件，對于剩飯和剩菜，都不建議反復加熱。能吃多少，每次就熱多少，剩下的食物繼續儲存于冰箱中，并抓緊吃完。

（編輯? ? 周逸寧）