雞肉品質分析及關鍵風味物質和基因的篩選

巨曉軍，章明，單艷菊，姬改革，屠云潔，劉一帆，鄒劍敏，束婧婷

雞肉品質分析及關鍵風味物質和基因的篩選

江蘇省家禽科學研究所/江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室，江蘇揚州 225125

【目的】對不同品種雞肉中的風味物質和基因進行篩選，為開展品種選育及雞肉產品的開發利用等研究提供科學依據?！痉椒ā渴紫葘οM者購買肉雞的主要選擇因素進行市場調查。其次分別選取上市日齡的地方品種雞（文昌雞、鹿苑雞）、培育品種雞（817肉雞、花山雞）、引進白羽肉雞（羅斯308），每個品種選取接近平均體重的30只雞（公母各15只）屠宰，屠宰后迅速取兩側胸肌，用于品嘗評定、常規肉品質、肌纖維特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相關基因表達的測定。最后通過偏最小二乘法（partial least squares，PLS）將品嘗評定結果與理化測定結果進行關聯分析，挖掘影響品嘗評定的風味物質?！窘Y果】（1）風味是消費者購買肉雞的主要選擇因素。文昌雞肉的甜味、鮮味顯著高于羅斯308（≤0.05）。（2）文昌雞、鹿苑雞平均肌纖維面積顯著低于其他品種（≤0.05），平均肌纖維直徑顯著低于花山雞、羅斯308（≤0.05）。文昌雞肌苷酸含量顯著高于其他品種（≤0.05）。文昌雞、鹿苑雞飽和脂肪酸含量顯著高于其他品種（≤0.05），羅斯308不飽和脂肪酸含量顯著高于文昌雞、鹿苑雞、817肉雞（≤0.05）。文昌雞除賴氨酸外的氨基酸含量相對較高，鮮味氨基酸含量顯著高于其他品種（≤0.05）。羅斯308除賴氨酸外的氨基酸含量相對較低。文昌雞、鹿苑雞、817肉雞、花山雞谷氨酸ATV值大于1，根據谷氨酸ATV值的大小進行排序：文昌雞＞鹿苑雞＞817肉雞＞花山雞；文昌雞丙氨酸ATV值大于1。（3）文昌雞胸肌ACOX1基因的表達顯著高于817肉雞和羅斯308（≤0.05），文昌雞、鹿苑雞GADL1基因的表達顯著高于其他品種（≤0.05）。文昌雞GLUD1基因的表達顯著高于817肉雞、花山雞、羅斯308（≤0.05）。（4）大部分的脂肪酸對雞肉的咸味、酸味呈正效應，大部分氨基酸對甜味、鮮味呈正效應，肌苷酸對雞肉的甜味、鮮味呈正效應。棕櫚酸油酸、α-亞麻酸、亞油酸、肌苷酸及除賴氨酸外的其他游離氨基酸對雞肉的風味水平呈正效應。【結論】肌苷酸、氨基酸含量的差異可能是地方品種雞風味優于引入品種雞的主要原因之一。GADL1、GLUD1基因可能是影響不同品種雞肉風味差異的相關基因。肌苷酸、谷氨酸、丙氨酸、棕櫚酸油酸、α-亞麻酸、亞油酸含量不同對雞肉風味有影響。

雞；品種；雞肉品質；風味；基因

0 引言

【研究意義】隨著人民生活水平的提高，我國居民飲食消費觀念也發生了轉變，消費者不再只關注價格和重量，對肉類產品的口感和風味等方面有了更高的要求，因此，消費者在購買肉產品時考慮的主要因素也發生著變化。雞肉營養豐富、風味獨特、價格低廉，是消費者最喜歡肉類之一，然而雞肉品種繁多，風味各異，雞肉的風味成為消費者關注和育種的重要目標。【前人研究進展】雞肉品種間風味差異的研究主要集中在選育程度較低的地方品種和選育程度較高的引入品種白羽肉雞之間，且研究認為地方品種雞肉特性與引入品種雞肉非常不同，因為它們脂肪含量低，質地堅韌，味道鮮美，地方品種雞肉的風味普遍優于引入品種白羽肉雞[1-3]，因此地方品種越來越受到消費者的歡迎。姜琳琳[4]研究表明北京油雞的感官品嘗和整體風味優于快大黃雞和愛維因白羽肉雞。DEVATKAL等[5]研究表明地方品種雞肉剪切力值和蛋白質均高于引入品種，總脂肪酸和飽和脂肪酸含量顯著低于引入品種，消費者對生長緩慢的地方品種雞肉和肉制品的偏好較高，而培育品種中和了兩者之間的優缺點或者在某一方面優點突出?！颈狙芯壳腥朦c】目前，針對雞肉風味的研究還相對不足，仍然存在雞肉特征風味成分不明確、不同品種雞肉風味物質的主要差異以及影響雞肉風味的主要關鍵因子是什么還尚未可知?！緮M解決的關鍵問題】本試驗擬通過對上市日齡地方品種雞（文昌雞、鹿苑雞）、培育品種雞（817肉雞、花山雞）、引入品種白羽肉雞（羅斯308）的品嘗評定、常規肉品質、肌纖維特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相關基因進行比較，最后通過偏最小二乘法（partial least squares, PLS）將品嘗評定結果與理化測定結果進行關聯分析，挖掘出影響品嘗評定的風味物質，為更好開展品種選育及雞肉產品的開發利用等提供科學依據。

1 材料與方法

本研究飼養試驗于2020年5—9月在江蘇省家禽科學研究所試驗基地完成，測定試驗在江蘇省家禽科學研究所實驗室和國家肉類質量和安全控制中心完成。

1.1 市場調查

通過調查問卷的形式對消費者在選購肉雞產品時考慮因素進行市場調查，市場調查是使用問卷星小程序面向全國進行的，將調查問卷的二維碼貼在銷售柜臺及微信朋友圈進行填寫。問卷主要內容是影響選購肉雞產品的主要因素，包括價格、品種、外觀、風味、品牌、體型大小、均勻度、油脂等，消費者勾選自己最看重的因素，并根據自己的意愿對主要因素進行排序。

1.2 試驗動物與飼養管理

試驗用所有雞種（除羅斯308）的種蛋均選自各品種原種場，文昌雞種蛋購自海南（潭牛）文昌雞股份有限公司，文昌雞是我國優質小體型地方品種雞；鹿苑雞種蛋購自張家港市畜禽有限公司，鹿苑雞屬于大體型肉蛋兼用型地方品種；817肉雞種蛋購自山東省農業科學院家禽研究所，817肉雞是具有地方特色的小體型肉用雞品種；花山雞種蛋購自江蘇立華牧業股份有限公司，花山雞為新培育的體型適中的屠宰型黃羽肉雞；羅斯308雞種蛋購自宿遷益客集團，羅斯308為快長型的白羽肉雞。各品種種蛋200個，同批次孵化。試驗期內不同品種飼喂相同的日糧，0—21日齡飼喂肉小雞配合飼料，21—42日齡飼喂肉中雞配合飼料，43日齡至屠宰飼喂肉大雞配合飼料，配合飼料購自江蘇鹽城源耀飼料有公司，飼料組成為：玉米、去皮豆粕、米糠粕、膨化大豆、豆油等，營養水平如表1。全期自由采食，保證雞只生長性能的充分生長。

1.3 試驗方法

文昌雞、鹿苑雞在17周齡，817肉雞、花山雞在12周齡，羅斯308在6周齡時，每個品種選取接近平均體重的30只雞（公母各15只）屠宰，屠宰后迅速取兩側胸肌，用于品嘗評定、常規肉品質、肌纖維特性、肌苷酸、脂肪酸、游離氨基酸含量及相關基因表達的測定。品嘗評定、常規肉品質測定在屠宰后立刻進行，肌纖維特性樣品在屠宰后沿肌纖維方向取1 cm×2 cm×0.3 cm樣品，放入液氮中凍透，-80℃保存待測。肌苷酸、脂肪酸、游離氨基酸含量測定樣品-20℃保存待測?；虮磉_測定樣品先置入液氮后-80℃保存待測。

表1 飼料日糧營養水平

營養水平均為計算值 Nutrient levels were calculated values

1.4 測定方法

1.4.1 雞肉品嘗評定 雞肉的黏結性、硬度、多汁性、香味、甜味、咸味、酸味、鮮味作為雞肉品嘗評價指標，品嘗評價時，將樣品隨機分配給國家肉類質量和安全控制中心（4名女性和4名男性）的8名受過訓練的小組成員。這些小組成員每個月進行12次訓練，每次1 h，為期兩個月（共24 h）。評定參照黃羽肉雞白切雞的評定方法進行，供品嘗的樣品始終是同一部位或同種肌肉。具體方法為：雞去除頭、腳、內臟和腹脂，放入鍋中蒸煮，切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的顆粒塊放入盤中供品嘗，品嘗評價指標及參考標準如表2。

1.4.2 雞肉常規肉品質、肌纖維特性及肌苷酸含量測定 失水率、pH、肉色測定方法參照《NYT 2793-2015 肉的食用品質客觀評價方法》；失水率使用應變控制式無側限壓力儀：每只雞胸取質量約0.5 g的肉樣，天平稱重（W1），置于兩層醫用紗布之間，上下各墊18層濾紙，加壓35 kg，保持5 min，撤除壓力后，稱取肉樣重（W2），失水率=（W1-W2）/W1×100%。pH使用酸度計直接測定。測定方法：沿胸大肌長軸中線從頭到尾取3點位置，將pH測定儀的探針直接插入胸大肌表面0.5—1 cm深度，記錄pH，求3次測定值的平均數。亮度（L）值、紅度（a）值、黃度（b）值使用色彩色差計測定。測定方法：雞胸肉靠近肋骨一側表面的中間1/3面積內，盡量避開結締組織、血瘀和可見脂肪，將矯正后色差儀的鏡頭垂直置于肉面上，鏡頭緊扣肉面（不能漏光）。每個樣品測定3個點。

表2 禽肉的品嘗評價指標及參考標準

嫩度（剪切力）的測定方法參照《NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定剪切力測定法》。測定方法：去除雞胸肉表面的結締組織、脂肪和筋膜。沿肌纖維的方向取1 cm×1 cm×1 cm的肉柱，肉柱個數不少于3個。使用Warner-Bratzler剪切力儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱。

肌纖維直徑、肌纖維橫截面積和肌纖維密度的測定。制作冰凍切片，采用H.E染色方法進行染色，然后利用Image Pro Plus 6.0軟件分析。每個品種選取12個樣本（公母各6個）的胸肌進行切片，10×40倍的視野下進行測量。每個切片隨機選取5個視野，每個視野下至少有20根緊密的肌纖維，測定其每條肌纖維的直徑（μm）和橫截面積（μm2），取平均值，計算肌纖維密度（根/mm2）。

肌苷酸含量測定使用高效液相色譜測定方法，方法參照《GBT 19676-2005 黃羽肉雞產品質量分級標準》。測定方法：準確稱取剪碎的胸肌肉樣5 g左右，加15 mL 5%高氯酸溶液，用高速組織勻漿機打成漿狀，3 500 r/min離心10 min吸取上清液通過中速濾紙。用5和0.5 mol·L-1的氫氧化鈉調pH為6.5，用蒸餾水100 mL定容，搖勻。用孔徑為0.5 μm的濾膜過濾后用于高效液相色譜分析。

1.4.3 雞肉游離氨基酸含量、脂肪酸含量測定 氨基酸含量采用高效液相色譜法。脂肪酸含量采用高效氣相色譜法。所有樣品分別送至江蘇省農科院食品質量安全與檢測研究所進行測定。每個品種測定12個樣品（6公6母）。

游離氨基酸含量檢測方法，適當修改KIM等[6]的方法。胸肌粉碎混勻，稱取1.5 g肉樣，加入4 mL質量濃度為10%（w/v）的磺基水楊酸溶液，用2.0 mol·L-1的氫氧化鈉將溶液調至pH=2，12 000 r/min，10℃離心20 min，取上清，加入10 mL石油醚，旋渦混勻，靜放1 h，棄上層石油醚，過0.2 μm水相濾頭過濾，上機分析檢測。

氨基酸TAV值為滋味物質的濃度與該物質呈味閾值的比值。TAV可判定單一化合物對整體滋味的貢獻，TAV小于1表示該物質未對樣品滋味有貢獻；TAV大于1表示該物質對樣品滋味有貢獻，且數值越大，貢獻越大。

1.5 相關基因的表達測定

采用實時熒光定量PCR（RT-qPCR）方法。根據GenBank的基因序列，利用primer premier 5軟件設計ACOX1、GADL1、IMPDH2、GLUD1的引物，具體各引物序列如表3所示。采用SYBR Green Ι法，參照ChamQ SYBR Color qPCR Master Mix（Q411-02）試劑盒說明書進行。以newACTB基因作為內參基因進行數據的標準化處理。每次反應均設空白樣品為陰性對照，每個樣品設置3個重復。定量的結果采用2-ΔΔCt法進行處理，分析不同品種雞胸肉相關基因的相對表達量。將文昌雞的表達分析設為對照組，ΔΔCt=ΔCt（不同品種）-ΔCt（文昌雞）。

表3 風味相關基因的引物

1.6 數據的統計分析

采用Excel 2016初步整理后，再用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析（one-way ANOVA, LSD），對不同品種雞肉樣本含量進行比較。試驗數據以平均值±標準差表示，以＜0.05作為差異顯著性判斷標準。利用Python軟件對感官評定結果與滋味物質濃度進行偏最小二乘法分析。

2 結果

2.1 消費者購買肉雞的主要選擇因素

根據市場調查，共收到1 029份問卷，其中有效問卷820份，由圖1可知，影響選購肉雞產品的主要因素有價格、品種、外觀、風味、品牌、體型大小、外觀均勻度、油脂等，按照消費者選擇喜好性進行排序，從大到小依次是風味＞外觀＞品種＞品牌、體型大?。緝r格＞外觀均勻度＞油脂，其中風味是消費者最看重的影響因素，其次是外觀和品種，品牌、體型大小、價格的影響因素幾乎持平，選擇頻率最低的影響因素是油脂。

圖1 決定選購肉雞產品的主要因素

2.2 不同品種雞肉品嘗評定

不同品種雞肉品嘗測定分析結果如表4所示。不同品種雞中，文昌雞、鹿苑雞的黏結性顯著高于817肉雞、羅斯308（≤0.05）；文昌雞、鹿苑雞、817肉雞的硬度顯著高于花山雞、羅斯308（≤0.05）；817肉雞、羅斯308的多汁性顯著高于花山雞（≤0.05）。不同品種雞中，文昌雞的甜味顯著高于花山雞、羅斯308（≤0.05）；文昌雞、鹿苑雞的咸味、酸味顯著低于817肉雞、花山雞、羅斯308（≤0.05）；文昌雞、花山雞的鮮味顯著高于鹿苑雞、817肉雞、羅斯308（≤0.05）。

表4 不同品種雞胸肉品嘗評定

同行數據標小寫字母不同表示差異顯著（＜0.05），無字母表示差異不顯著（＞0.05）。下同

In the same row, values with no letter or the same letters mean no significant difference (＞0.05), while with different small letters mean significant difference (＜0.05). The same as below

2.3 不同品種雞肉品質測定

地方品種（文昌雞、鹿苑雞）平均肌纖維面積顯著低于其他品種（≤0.05），平均肌纖維直徑顯著低于花山雞、羅斯308（≤0.05），平均肌纖維密度顯著高于羅斯308（≤0.05）。

文昌雞肌苷酸含量顯著高于其他品種（≤0.05），鹿苑雞、花山雞肌苷酸含量顯著高于羅斯308（≤0.05）。地方品種雞的肌苷酸含量高于引入品種。

表5 不同品種胸肌常規肉品質及肌纖維特性測定

L*代表亮度值；a*代表紅度值；b*代表黃度值

L* is brightness value; a* is the redness value; b* is yellowness

2.4 不同品種雞肉脂肪酸含量測定

不同品種雞胸肉脂肪酸含量測定分析結果如表6所示。棕櫚酸、油酸、亞油酸是雞肉中主要的脂肪酸。文昌雞、羅斯308、花山雞棕櫚酸油酸的含量顯著高于鹿苑雞、817肉雞（≤0.05）；817肉雞、花山雞亞油酸、α-亞麻酸含量顯著高于其他品種（≤0.05）；文昌雞、鹿苑雞飽和脂肪酸含量顯著高于其他品種（≤0.05），817肉雞、花山雞必需脂肪酸含量顯著高于文昌雞（≤0.05），羅斯308不飽和脂肪酸含量顯著高于文昌雞、鹿苑雞、817肉雞（≤0.05）。

2.5 不同品種雞肉游離氨基酸含量測定

不同品種雞肉游離氨基酸含量測定分析結果如表7所示。雞肉中含量最高的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸。文昌雞除賴氨酸外，其他氨基酸含量相對較高，文昌雞天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸含量顯著高于其他品種（≤0.05），賴氨酸、必需氨基酸含量顯著低于其他品種（≤0.05）。羅斯308胸肉大部分氨基酸含量相對較低，賴氨酸含量顯著高于其他品種（≤0.05），天門冬氨酸含量顯著低于其他品種（≤0.05），谷氨酸含量顯著低于文昌雞、鹿苑雞、817肉雞（≤0.05），必需氨基酸含量顯著低于鹿苑雞（≤0.05），甜味氨基酸含量顯著低于文昌雞（≤0.05），鮮味氨基酸含量顯著低于文昌雞、鹿苑雞、817肉雞（≤0.05）。

表6 不同品種雞胸肉脂肪酸含量測定

除羅斯308外，文昌雞、鹿苑雞、817肉雞、花山雞胸肉谷氨酸ATV值大于1，根據谷氨酸ATV值的大小進行排序：文昌雞＞鹿苑雞＞817肉雞＞花山雞；文昌雞胸肉丙氨酸ATV值大于1；鹿苑雞、817肉雞、花山雞、羅斯308賴氨酸ATV值大于1，根據賴氨酸ATV值的大小進行排序：鹿苑雞＞羅斯308＜花山雞＜817肉雞。

2.6 雞肉風味相關基因的表達測定

不同品種雞肉風味相關基因的表達測定分析結果如圖2。文昌雞胸肌ACOX1基因的表達顯著高于817肉雞和羅斯308（≤0.05），與鹿苑雞、花山雞差異不顯著（≥0.05）。文昌雞、鹿苑雞GADL1基因的表達顯著高于其他品種（≤0.05）。817肉雞、花山雞IMPDH2的基因表達顯著高于其他品種（≤0.05），文昌雞、鹿苑雞與羅斯308差異不顯著（≥0.05）。文昌雞GLUD1基因的表達顯著高于817肉雞、花山雞、羅斯308（≤0.05），與鹿苑雞差異不顯著（≥0.05）。

2.7 感官評定結果與滋味物質濃度的偏最小二乘法分析

圖3是滋味濃度指標對感官評價結果回歸方程對應自變量的回歸系數直方圖，它直觀地反映了滋味物質濃度對感官評價測定結果的正負效應。在整體風味特征中，可以看到大部分的脂肪酸對雞肉咸味、酸味呈正效應，而大部分氨基酸對雞肉甜味、鮮味呈正效應，肌苷酸對雞肉甜味、鮮味呈正效應。

棕櫚酸油酸對整體的香味、甜味、咸味、酸味、鮮味水平呈正效應，α-亞麻酸對整體的香味、咸味、酸味、鮮味水平呈正效應，亞油酸對整體的香味、咸味、酸味呈正效應；十八烷酸對整體的香味、咸味、酸味、咸味水平呈負效應，十七碳烯酸對整體的香味、咸味、酸味水平呈負效應，賴氨酸對整體的香味、甜味、鮮味水平呈負效應，二十三烷酸對整體的咸味、鮮味呈負效應。肉豆蔻酸、棕櫚酸油酸、十七烷酸、α-亞麻酸、肌苷酸及除賴氨酸外的其他游離氨基酸促進整體樣本的鮮味水平。

表7 不同品種雞胸肉游離氨基酸含量測定

圖2 雞肉風味相關基因的表達

圖3 感官評定結果與滋味物質濃度的偏最小二乘法分析

3 討論

3.1 消費者購買肉雞的主要選擇因素

在本次市場調查中，從影響選購屠宰肉雞產品的主要因素的結果來看，現今消費者對肉雞的消費，關注重點是風味，其次是外觀和品種。一般認為品種不同其風味也有較大差異，地方品種雞的風味普遍優于引入品種，品種與風味聯系在一起。風味是人們的嗅覺和味覺受體進行刺激所產生的一系列生理反應和感官評判，是影響肉品食用口感好壞的一個重要因素。肉的風味與質地、營養、安全性等一起，成為決定肉品質優劣的主要因素。風味是肉類食品價值的最終體現和追求，只有好的風味才會更加得到消費者的喜愛，而大部分品種雞的風味差異較大，雞肉在銷售時也會標明雞的品種，風味好的品種會得到消費者的認可。在本次調查中，最不受消費者關注的影響因素是油脂，在大部分消費者的觀念里肉雞腹腔內的油脂被認為是廢棄物，并且雞油內含有一定的膽固醇，大量食用可能會有多余的膽固醇存積體內，不利于身體健康。但在科學研究中表明，雞油脂氧化生成的降解產物及其參與的美拉德反應生成的產物，不僅具有脂肪香氣，且能形成雞肉的特征香味，能夠提升雞油的風味功能。

3.2 不同品種雞肉品嘗評定分析

品嘗評定可獲得評價員或消費者對產品最直觀、真實的感受。雞肉的質地感覺包括黏結性、硬度、多汁性等，是與消費者滿意度相關的最重要因素之一，在本試驗中，文昌雞肉黏結性、硬度相對較高，因此文昌雞肉彈性大有嚼勁，這也是廣東地區喜歡文昌雞的原因之一。

生肉的風味是清淡的，一般只有咸味、金屬味和血腥味，風味大都通過烹飪產生[7]。熟肉品嘗評定時，呈味物質溶于唾液，刺激舌頭上的味覺受體，可誘導一種或者幾種呈味應答[8]，例如香味、甜味、咸味、酸味、鮮味等。消費者傾向于選擇鮮味和甜味的食物，因為鮮味和甜味是最讓人愉悅的一種味道，鮮味意味著富含蛋白質或氨基酸[9]，而甜味則一般由糖類引起，蘊含生命活動所需要的能量。甜鮮混合，形成復合味道，可增加雞肉烹飪后風味。咸可增鮮，酸可減鮮，在本試驗中，文昌雞肉甜味和鮮味較高，咸味和酸味較低，這可能是文昌雞肉的風味優于其他品種尤其是羅斯308的原因。

3.3 不同品種雞肉常規肉品質、肌纖維特性及肌苷酸結果分析

pH是肌肉酸度的直觀表現，pH與屠宰后肌糖元的酵解速度和強度有關，直接影響著肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉質保藏，是反映雞肉品質的重要指標之一[10]。JATURASITHA等[11]研究發現商品雞胸肉的pH值高于泰國黑骨雞或土雞。WATTANACHANT等[12]和FANATICO等[13]研究均發現與引入品種相比，地方品種雞肉的pH值較低。本研究結果與之相同，地方品種文昌雞和鹿苑雞的pH相對低，引入品種羅斯308的pH最高。研究中還發現文昌雞肉的pH較低，而在文昌雞熟肉的品嘗評定中，文昌雞肉的酸味卻較低，可能是因為肉類在加工過程中風味前體物質發生一系列反應和分解，如脂肪酸分解生成酮、醛等小分子物質，導致pH值升高[14]；也可能是因為肌間蛋白質分解產生一些堿性物質，使得pH升高[15]。

剪切力與感官評定結果高度相關，且分辨率高，它能綜合反映肌纖維結構和各種膠原蛋白含量對嫩度的作用，因此成為評定雞肉嫩度的有效方法。在本研究中引入品種羅斯308的剪切力稍低于兩個培育品種，顯著低于兩個地方品種，這與不同品種上市日齡有關，引入品種羅斯308一般42 d以內上市，飼養周期短，而培育品種在65—95 d，地方品種在95 d以上上市。隨飼養周期增長，肌內結締組織增加，結締組織的機械穩定性以及肉的韌性會增加，從而導致剪切力高[16]。剪切力高的文昌雞肉其品嘗評定的黏結性和硬度也高，這致使文昌雞吃起來軟糯中帶著嚼勁。

肉色是肌肉外觀評定的重要指標，直接決定著消費者對雞肉的接受程度，尤其是紅度值a*，紅度值a*與肌肉中肌紅蛋白（Mb）的含量相關，肌紅蛋白與空氣中的O2結合形成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白會隨時間的延長緩慢氧化生成變性肌紅蛋白，呈現棕褐色[17]，所以紅度值a*在一定程度上就反映了雞肉中肌紅蛋白的數量。沈曉暉等[18]對不同肉雞品種肉質性狀的比較表明肉色是評價肌肉新鮮和嫩度的外觀指標。JEON等[19]研究表明肉色差異可能是區分雞品種來源的一個主要因素。在本研究中地方品種文昌雞和鹿苑雞的肉色紅度值a*均較高，而引入品種羅斯308肉色發白，紅度值a*較低，地方品種與引入品種雞肉色差異很大。高儒松等[20]研究表明，肌肉肉色鮮艷、酸性低、系水充足，肉品質就越高[14]。綜合常規肉品質指標，文昌雞肉品質最好，之后依次是鹿苑雞、817肉雞、花山雞、羅斯308。

肌纖維特性是影響雞肉品質的重要因素之一，肌纖維的直徑、數量、類型等對肉質口感具有重要影響，肌纖維的密度和直徑對雞肉品質的影響最大。陳寬維等[21]研究發現肉雞肌纖維密度越大，肌肉肌苷酸含量越高，肉品質越鮮美。吳信生等[22]研究表明肌纖維直徑越小，密度越大，肉品質越好。KOOMKRONG等[23]研究結果表明引入品種肉雞肌纖維直徑和纖維面積高于地方品種。DEVATKAL等[5]研究結果也表明商品肉雞比地方品種肌纖維直徑高。由于直徑較大的纖維結締組織較少，導致引入品種雞肉剪切力較低，肉質更嫩[24]，且地方雞的肌層較厚，導致地方雞肉質堅韌有嚼勁[25]。本研究結果與上述研究一致，在幾個品種中地方品種文昌雞和鹿苑雞的肌纖維特性最優，其次是培育品種817肉雞和花山雞，最差的是引入品種羅斯308。

肌苷酸是公認的食品中重要的風味物質，在呈鮮方面起著主要作用[26-28]。在本研究中文昌雞的肌苷酸含量最高，鹿苑雞與兩個培育品種含量差異不顯著，羅斯308的含量最低。TANG等[29]研究表明地方品種雞（文昌雞和仙居雞）肉中的肌苷酸含量顯著高于引入品種科寶肉雞，這與本研究的結果一致，不同品種雞肉中肌苷酸含量的差異可能是由于基因型、日齡或相互作用等原因所致。

3.4 不同品種雞肉脂肪酸分析

不飽和脂肪酸的熱氧化是肉品中揮發性風味物質形成的重要反應之一，不飽和脂肪酸中的雙鍵氧化生成過氧化物，可降解形成醛、酮、烴、醇和羧酸等揮發性物質，對雞肉風味的形成起到重要作用[30]。在本研究中地方品種的不飽和脂肪酸含量較低，而引入品種雞含量相對較高，這與本課題組在其他品種上的研究結果一致[31]，由此可推測不飽和脂肪酸氧化不是地方品種雞肉風味優于引入品種的原因。脂類的適度氧化，對雞肉的風味形成是必需的，但是雞肉儲存過程中，不飽和脂肪酸含量越高，其酸敗的速度越快，貨架期就越短，因此引入品種白羽肉雞不利于儲存[32-33]。然而DEVATKAL等[5]研究表明慢速型肉雞飽和脂肪酸含量顯著低于引入品種，此與本研究結果相反，表明脂肪酸含量的變化可能不能用于區別地方品種與引入品種肉雞風味。

亞油酸氧化產生的（E，E）-2，4-癸二烯醛與油炸香味和脂肪香味有關，且其氣味閾值更低，對風味的影響作用很大，與脂質氧化產物γ-十二內酯共同作為雞肉風味的特征成分[34]。本研究中常被肯德基、麥當勞、康師傅等用于制作炸雞的引入品種羅斯308的亞油酸含量顯著低于培育品種，表明培育品種在用于油炸食品的開發方面有著很好的前景。

亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸對人類非常重要，因為它們不能在體內合成，必須通過食物獲得[35]。因此，必需脂肪酸含量較高的培育品種817肉雞、花山雞可能對注重健康的消費者更有吸引力。油酸也是肉品中常見的與風味相關的脂肪酸[36]，在本研究中不同品種的油酸差異較大，羅斯308雞肉中油酸含量最高，這可能是引入品種雞風味區別于其他品種的原因之一。

3.5 不同品種雞肉游離氨基酸分析

雞肉中大部分游離氨基酸都具有呈味作用[37]，主要呈現苦、甜和鮮味。在本研究中地方品種文昌雞、鹿苑雞的總游離氨基酸含量最高，引入品種羅斯308含量最低。天門冬氨酸和谷氨酸是主要的鮮味氨基酸[38]，文昌雞鮮味氨基酸含量最高，是其他品種的2倍多，羅斯308的鮮味氨基酸含量最低。谷氨酸的味覺閾值很低，僅有0.3 g·kg-1[39]，除羅斯308外，其他4個品種雞的TAV都高于1，可能是引入品種風味不如地方品種及培育品種的主要原因之一。絲氨酸和蘇氨酸則是形成吡嗪的特征性氨基酸，而吡嗪是美拉德反應的產物，影響風味化合物的形成[40]。甘氨酸、丙氨酸也可賦予雞肉風味特征[41]，在合成抽提物中是甜味氨基酸，但甘氨酸、丙氨酸對鮮味的表達也有貢獻。當丙氨酸和甘氨酸與甜味物質受體接觸時，可以感受到更強烈的甜味[42]，它們可以抵消咸味和苦味[43]。精氨酸是苦味氨基酸，當苦味氨基酸的含量低于其閾值濃度時，會增強其他氨基酸的甜味和鮮味[44]。在本研究中文昌雞呈味氨基酸含量均較高，例如絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，且丙氨酸閾值TAV大于1，對文昌雞呈味有較大的影響。精氨酸的閾值較高，其TAV值很低，對物質滋味貢獻較小，因此，在雞肉品嘗時苦味很低。文昌雞鮮味氨基酸含量很高，是其他品種的2倍以上，這可能是文昌雞受消費者喜歡的原因之一。

3.6 風味相關基因表達分析

GADL1是編碼酸性氨基酸脫羧酶，可催化肌肉中天冬氨酸、半胱氨酸亞磺酸和半胱氨酸脫羧成為丙氨酸、次?；撬岷团；撬岬蕊L味氨基酸[45]。MAHOOTCHI等[46]研究表明GADL1敲除則出現β-丙氨酸、肌肽和鵝肌肽的缺乏。章琳俐等[47]用RNA-seq技術對連城白鴨肉質風味形成相關基因進行挖掘，研究發現調控鮮味氨基酸形成的GADL1基因在連城白鴨胸肌高表達，GADL1可能是連城白鴨鮮味形成的重要調控基因。在本研究中地方品種文昌雞、鹿苑雞的GADL1基因顯著高于其他品種，表明GADL1基因可能是雞肉風味的關鍵基因。

陳依博[48]通過對IMP合成和降解相關基因表達規律的分析發現IMPDH基因的高表達是雞肉維持鮮味的重要原因之一。在本研究中鮮味評價較高的文昌雞IMPDH基因的表達并不是最高的，且顯著低于兩個培育品種817肉雞和花山雞，這可能是因為IMPDH在60日齡后隨日齡的增加逐漸降低，而817肉雞和花山雞正好在60日齡高表達時上市，文昌雞120日齡上市時IMPDH表達已經下降，這也表明IMPDH基因不是鮮味維持的主要原因。

GLUD1（谷氨酸脫氫酶基因1）基因是在風味物質含量高的氧化型肌肉中高表達的基因，參與D-谷氨酰胺與D-谷氨酸代謝途徑[49]。在本研究地方品種文昌雞GLUD1基因的表達顯著高于培育品種817肉雞、花山雞和引入品種羅斯308，表明GIUD1基因可能是影響雞肉風味的基因。

3.7 感官評定結果與風味物質濃度的偏最小二乘法分析

為探究各個風味物質濃度與評價員所得出的評定結論之間的聯系，清楚各個風味物質對感官評定的正負效應，利用偏最小二乘回歸法進行了分析，結果發現大部分游離氨基酸、肌苷酸、棕櫚酸油酸、a-亞麻酸、亞油酸對雞肉風味有積極的正效應，而賴氨酸作為人體內的必需氨基酸，在雞肉風味中起負效應，會抑制肉中的香味、鮮味和甜味，DAJANTA等[50]研究也表明賴氨酸對風味沒有貢獻。

通過對雞肉關鍵風味物質及基因篩選，更好地了解了影響雞肉風味的影響因素，在品種選育的過程中可以針對這些篩選出來的因素有目的重點選育，還可以通過基因水平加快選育進展。不同品種雞肉品質、風味物質含量存在差異，例如亞油酸含量高的品種可用于制作油炸產品，這對雞肉產品的開發利用提供了依據。

4 結論

4.1 通過市場調查表明，風味是消費者購買肉雞的主要選擇因素。

4.2 通過對不同品種雞肉的風味物質進行比較發現，肌苷酸、氨基酸含量的差異是可能地方品種雞風味優于引入品種雞的主要原因之一。

4.3 通過對風味相關基因表達比較發現，GADL1、GLUD1可影響雞肉風味。

4.4 肌苷酸、谷氨酸、丙氨酸、棕櫚酸油酸、α-亞麻酸、亞油酸對雞肉風味有一定影響。

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Chicken Quality Analysis and Screening of Key Flavor Substances and Genes

Jiangsu Institute of Poultry Sciences/Key Laboratory of Poultry Genetics and Breeding in Jiangsu Province, Yangzhou 225125, Jiangsu

【Objective】This experiment was conducted to screen flavor substances and genes in different breeds of chicken, and to provide a scientific basis for better breeding and development and utilization of chicken products. 【Method】 Firstly, the main selection factors of broiler chickens were investigated. Secondly, local chickens (Wenchang chicken and Luyuan chicken), cultivated chickens (817, Huashan chicken) and introduced white broilers (Ross 308) were selected, and 30 chickens (15 male and 15 female) with close to average body weight of each breed were slaughtered. Both breast muscles were taken immediately after slaughter and used for taste evaluation, routine meat quality, myofiber characteristics, inosinic acid, fatty acid amino acid content and gene expression. Finally, Partial Least Squares (PLS) method was used to analyze the correlation between the results of taste evaluation and the results of physical and chemical determination, and to explore the influence of flavor substances in taste evaluation.【Result】 (1) The flavor was the main choice factor for broiler chickens. The sweetness and umami taste of Wenchang chicken breast were significantly higher than those of Ross 308 (≤0.05). (2) The average myofiber area of Wenchang chicken and Luyuan chicken breast was significantly lower than that of other breeds (≤0.05), and the average myofiber diameter of Wenchang chicken and Luyuan chicken breast was significantly lower than that of Huashan chicken and Ross 308 (≤0.05). The inosinic acid content of Wenchang chickens was significantly higher than that of other breeds (≤0.05). The saturated fatty acid content in breast muscle of Wenchang and Luyuan chickens was significantly higher than that of other breeds (≤0.05), and the unsaturated fatty acid content in breast muscle of Ross 308 was significantly higher than that of Wenchang, Luyuan, and 817 chickens (≤0.05). Except lysine, the content of other amino acids of Wenchang chickens were relatively high, and the content of umami amino acids were significantly higher than those of other breeds (≤0.05). Except lysine, the content of most amino acids in breast meat of Ross 308 was relatively low. The glutamate ATV value of Wenchang chicken, Luyuan chicken, 817 chicken and Huashan chicken was greater than 1, and the order was as follows: Wenchang chicken ＞ Luyuan Chicken ＞817 chickens ＞ Huashan chicken. The ATV value of Alanine in Wenchang chicken breast was greater than 1. (3) The ACOX1 gene expression in breast muscle of Wenchang chickens was significantly higher than that of 817 chickens and Ross 308 (≤0.05), and the GADL1 gene expression of Wenchang chickens and Luyuan chickens was significantly higher than that of other breeds (≤0.05). The GLUD1 gene expression of Wenchang chickens was significantly higher than that of 817 chickens, Huashan chicken and Ross 308 (≤0.05). (4) Most fatty acids had a positive effect on the salty and sour taste of chicken, most amino acids had a positive effect on sweet and umami taste, and inosinic acid had a positive effect on the sweet and umami taste of chicken. Palmitic oleic acid, α-linolenic acid, linoleic acid, inosinic acid and other free amino acids except lysine had a positive effect on the flavor level of chicken. 【Conclusion】It could be concluded that the content of inosinic acid and amino acid was one of the main reasons that the flavor of local chickens was better than that of introduced chickens. GADL1 and GLUD1 were related genes that affected the difference of chicken flavor. Inosinic acid, glutamic acid, alanine, palmitoleic acid, α-linolenic acid, and linoleic acid might be the key flavor substances for different varieties of chicken meat.

chicken; breeds; chicken meat quality; flavor; gene

2021-10-19；

2023-03-03

江蘇省農業科技自主創新資金（CZ(20)3001）、江蘇省農業重大新品種創制項目（PZCZ201728）、江蘇省種業振興揭榜掛帥項目（JBGS〔2021〕107）

巨曉軍，Tel：18752540317；E-mail：283749740@qq.com。章明，E-mail：zm@jips.cn。巨曉軍與章明為同等貢獻作者。通信作者束婧婷， E-mail：shujingting@163.com

10.3864/j.issn.0578-1752.2023.09.016

（責任編輯 林鑒非）