葡萄果露酒的研制進展※

●李逸凡 張軍翔

（1.寧夏大學農學院 寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學食品與葡萄酒學院 寧夏 銀川 750021；3.葡萄與葡萄酒教育部工程研究中心 寧夏 銀川 750021；4.寧夏葡萄與葡萄酒工程技術研究中心 寧夏 銀川 750021）

葡萄果露酒是以葡萄酒為基酒，加入可食用或藥食兩用（或符合相關規定）的輔料或食品添加劑，調配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基本風格的飲料酒。人類制作葡萄國窖酒的歷史悠久[1-2]。本文從葡萄果露酒的定義、制作工藝、感官特性、主要原料及其關鍵化學物質和保健作用等方面闡述目前葡萄果露酒產品的研制進展。

1 葡萄果露酒產品的定義

最初向葡萄酒中添加植物和香料的目的是保護葡萄酒免受氧化或被有害微生物破壞。隨著釀酒技術、設備和材料的進步，這些植物和香料已經失去了最初的用途，但人們仍然保留了對其特有風味的喜好[3]。隨著葡萄酒的傳播，世界各地都研發出了具有當地特色的葡萄果露酒。在國際市場上，葡萄果露酒在不同地區都設立了各自的定義與法規，用以規范生產與銷售。在歐盟一些國家，葡萄果露酒被定義為加香葡萄酒（Aromatised wine），在美國被定義為開胃酒（Aperitif wine），在澳大利亞和新西蘭的法規中，當產品內葡萄酒含量高于70%時才可以被定義為葡萄酒制品[4-6]。目前，歐洲地區的葡萄果露酒產量與品類最為豐富，其對葡萄果露酒的相關法律規定相對詳細且成熟。其葡萄果露酒產品根據酒精度和使用葡萄原料的比例被劃分為加香葡萄酒、加香葡萄酒飲料和含加香葡萄酒的雞尾酒三大類。其中，加香葡萄酒的酒精度在14?5%～22% v/v，葡萄原料所占比例不低于75%；加香葡萄酒飲料的酒精度在4?5%～14?5% v/v，葡萄原料所占比例不低于50%；含加香葡萄酒的雞尾酒的酒精度在1?2%～10% v/v，葡萄原料所占比例不低于50%。以上三種產品均可添加顏色和甜味，加香葡萄酒可額外添加酒精。加香葡萄酒產品與傳統葡萄酒產品在含糖量上的劃分標準不同，分為超干型（＜30 g/L）、干型（30～50 g/L）、半干型（50～90 g/L）、半甜型（90～130 g/L）和甜型（＞130 g/L）[6]。

2 葡萄果露酒的調味工藝

影響葡萄果露酒風味的原因主要為基酒的品質及添加于葡萄酒中的香源性物質。葡萄果露酒的基酒涵蓋了紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒、干型葡萄酒、甜型葡萄酒、起泡酒等類型，為葡萄果露酒的基礎風味提供了豐富的選擇。可添加于葡萄果露酒中的香源性物質來源廣泛，包括草藥、香料和水果，如艾草、八角茴香、肉桂、丁香、月桂葉、橙子、蘋果和梨等[3，6]。為葡萄酒添加香源性物質的工藝也直接影響葡萄酒果露酒的風味。目前常見的調味工藝有直接添加于葡萄酒、與葡萄酒混合發酵、加熱萃取3 種方法。

2.1 直接添加于葡萄酒

2.1.1 添加提取物世界上最著名的葡萄果露酒是味美思（苦艾酒）。味美思本質上是一種利用白葡萄酒與各種富含香氣和苦味的草藥配制成的加強型葡萄酒。從詞源上講，味美思（Vermouth）來源于德語Wermut（艾草）。味美思的歷史悠久，在公元1 世紀的農業書籍《De Re Rustica》中就對當時人們利用煮沸的葡萄酒和艾草制作藥酒的方法進行了描述[7]。現代商業味美思的起源可追溯到1786 年，當時意大利都靈的酒商Antonio Benedetto Carpano 最早開始銷售他調制的味美思[8]。

味美思的最終品質取決于基酒、含糖量、乙醇添加量以及草藥和香料的配方[9]。味美思的基酒通常為酒精度處于12%～14% v/v 的白葡萄酒，在此基礎上添加草藥和香料的酒精浸提物，然后添加85% v/v 以上的乙醇將酒精度提升到15%～22% v/v[6]。含糖量會提高味美思的黏度，也會降低苦味[10]。干型的味美思通常具有藥草香、花香和果香，香氣輕盈、口感干爽。甜型的味美思具有濃郁的香料味，飽滿的水果香氣，口感圓潤[7]。

味美思的配方豐富多樣，大約有300 種草藥和香料可被用于調制，其中最常見的調味原料為艾草、豆蔻、肉桂和百里香等[7]。

隨著味美思的廣泛傳播，近年來國內市場也開發出了多種品類的味美思以擴充市場豐富度、滿足國人口味。如陳靜等[12]以山葡萄為基酒添加橙皮制作的橙香味美思，其酒體協調，橙子香味與酒香糅合適宜，口感圓潤，回味甘甜。張光杰等[13]以高度白酒為基酒，輔以干紅葡萄酒，同時添加中草藥浸提液、砂糖、食用香精、乙基麥芽酚等，成功研制出一種味美思高度配制酒。

2.1.2 榨汁混合起源于西班牙和葡萄牙地區的桑格利亞酒，因其豐富的水果香氣和冰鎮后的爽快口感而受到歡迎，桑格利亞（Sangria）一詞的來源為西班牙語的血液（Sangre），因其基酒主要選用干紅葡萄酒而得名，最傳統的桑格利亞酒應使用里奧哈（Rioja）產區的丹魄（Tempranillo）或歌海娜（Grenache）釀造基酒[14]。桑格利亞酒在制作時通常會將橙子、檸檬、蘋果和梨等水果或果汁加入酒中浸泡或混合，同時添加少量烈酒如白蘭地或利口酒以增加風味，最后冷藏靜置至少4 h[17-19，23]。在歐盟的法規中桑格利亞酒的酒精度被限定在4?5%～12% v/v，可添加香料和二氧化碳，但不可以添加色素[6]。因其制作方式簡單，通常在家中或酒吧中配制，因此配方時常根據個人口味而調整。

桑格利亞酒經典配方：750 mL 干紅葡萄酒，60 mL 橙汁，30 mL 檸檬汁，45 mL 白蘭地，45 mL 君度利口酒，12 g 糖，360 mL 蘇打水[14]。

2.1.3 長時間浸泡中國也有本土的葡萄果露酒配制歷史，寫于清朝、記錄當時北京風俗的《帝京歲時紀勝》中記載了一種專供于帝王內府的名桂花東酒[15]。1956 年，人們利用現代技術改良了桂花東酒并改名，成為了當今的桂花陳酒。桂花陳酒的基酒為酒香醇厚、果味較淡的白葡萄酒，利用桂花和白糖進行調味后陳釀3 年，成品的酒精度為15% v/v，總糖為140 g/L，其優雅的桂花香與酒香融為一體，酒質醇香甘美舒爽，酒體完整，回味深長。該產品目前在國內市場上有不錯的銷量，并遠銷海外[10-12]。

2.2 混合發酵

佩林葡萄酒（Pelin wine）原產于羅馬尼亞，在東歐地區廣受歡迎。佩林葡萄酒的調味原料與味美思很接近，均以艾草為主，不同的是佩林葡萄酒通常是在發酵過程中將裝有艾草花和艾草莖的紗布袋浸泡在葡萄汁中5～7 d 以提供香氣[17]。早期使用艾草主要是因為當時發酵容器的密封性能較差，當地人用艾草作為抗氧化劑。根據調味風格的不同，通常還可選用薄荷、橙子、蘋果和玫瑰果等。佩林葡萄酒基酒的來源比較廣泛，紅葡萄酒和白葡萄酒均可選用[14]。根據歐盟法規規定，佩林葡萄酒酒精度應高于8?5% v/v，含糖量在45～50 g/L，總酸不低于3 g/L（以酒石酸計）[6]。

2.3 加熱萃取

熱飲葡萄酒較早的記載來自于公元前2 世紀的羅馬戲劇。后來這一飲用方式在歐洲流行，隨著大航海時代的到來，熱飲葡萄酒成為一種廣泛流行于歐美國家的冬季飲品[20]。熱飲葡萄酒的配方可隨個人口味靈活調整。如目前流行的德國式熱飲葡萄酒（Glühwein），選用干紅葡萄酒為基酒，在制作過程中會放入橙子、檸檬、蘋果、肉桂、八角茴香、丁香、豆蔻和月桂葉等水果或香料一同燉煮，最后用白糖或蜂蜜增加甜味以平衡口感[21]。北歐地區因氣候寒冷，當地人更注重熱飲葡萄酒提升體溫的功能，如瑞典式熱飲葡萄酒（Gl?gg）的基酒可以選用干型葡萄酒或甜型葡萄酒，在常見配料外還會添加生姜，通常還會加入少量的烈酒如白蘭地（Brandy）、朗姆酒（Rum）或威士忌（Whisky）來提升酒精度并獲得更多溫暖的感受，在制作完成前還會放入一些杏仁或葡萄干以獲得更多熱量[22]。根據歐盟相關法規規定，熱飲葡萄酒酒精度需高于7% v/v[6]。

常見葡萄果露酒的調味工藝、產品參數和感官特性，如表1 所示。

表1 常見葡萄果露酒的調味工藝、產品參數和感官特性

3 主要調味原料

調味原料可以調整葡萄酒感官品質，其保健價值也同樣受到人們的關注。隨著藥理科學的不斷發展和人們認識的不斷深入，對葡萄果露酒保健功能的研究也成了科學界的新課題。

3.1 艾草

艾草的原產地相當廣泛，在歐洲、亞洲和非洲北部均有發現，且自古以來就被認為是一種對健康有益的藥用植物，研究表明艾草具有保護神經的作用，這也解釋了其常被添加于治療中風藥物的原理[23-24]。味美思中艾草的苦味是其最獨特的感官特征，這種獨特的口感使這種飲料成為飯前刺激食欲的典型開胃酒[25]。艾草的主要成分為側柏酮，近期的研究表明，其具有緩解焦慮、抗抑郁的作用，其次是苦艾素和苦艾內酯可提供苦味[24-26]。

3.2 肉桂

肉桂常應用于味美思酒、熱飲葡萄酒的調味，具有略帶甜味、辛辣味和木質香味的感官特征[27]。主要的揮發性成分包括肉桂醛、肉桂酸、肉桂醇、香豆素和丁香酚。肉桂除了用作調料外，還具有抗氧化、抗菌和抗腫瘤的特性[28]。Subash等[29]認為它有可能被用于治療糖尿病。

3.3 橙子

橙子是世界上最常見的水果之一，常應用于桑格利亞酒、克拉雷亞酒、佩林葡萄酒、熱飲葡萄酒的調味，具有清新、酸甜、微苦的感官特征。橙子中富含的維生素C 是一種強大的天然抗氧化劑，可起到調節免疫系統的作用[36]。此外，橙子中的檸檬素、脫氧腎上腺素、橙皮黃酮、多酚和果膠含量豐富，葉酸、鈣、鉀、硫胺素、煙酸和鎂的含量也非常可觀。Etebu 等[30-31]發現，這些生物活性化合物可以防止動脈硬化、癌癥、腎結石、胃潰瘍和降低膽固醇水平，有益于人體健康。

3.4 蘋果

蘋果常應用于桑格利亞酒、克拉雷亞酒、佩林葡萄酒、熱飲葡萄酒的調味，具有酸甜爽口、香氣宜人的感官特征。食用蘋果或相關產品與人類的許多慢性病呈負相關[32-33]。最明顯的是，它與心血管疾病、肺功能障礙和各種癌癥的風險降低有關[30]。Sánchez 等[34]認為抗癌能力主要是蘋果中富含的羥基肉桂酸、黃烷-3-醇/原花青素、花青素、黃酮醇和二氫查爾酮類多酚化合物起到了抗氧化的作用。

3.5 梨

梨常應用于桑格利亞酒、克拉雷亞酒的調味，具有口感帶有顆粒感、味道甜美并且汁水豐富的感官特征。梨具有很高的營養價值，富含維生素A、B1、B2、B3和C，以及鈉、鉀、磷、鈣、鎂和鐵等礦物質[35-36]。同時，它含有大量的纖維，對治療便秘和腸道炎癥有很好的效果。近期發現梨還具有治療膀胱炎和腎結石等功效[37-38]。

3.6 桂花

桂花是木樨科中的一個觀賞植物，廣泛分布于中國、日本、泰國和印度，在18 世紀末引入歐洲[33]。常應用于桂花陳酒的調味，具有色澤金黃、香氣甜美濃郁的感官特征。由于桂花宜人的香味，常作為食品原料被廣泛用于中國的菜肴中，也被作為藥材用于草藥茶中，還被用來提取芳香精油；桂花中的揮發性物質主要包括氧化芳樟醇、β-芳樟醇、5-乙烯基四氫-α、α、5-三甲基-2-呋喃甲醇和β-紫羅蘭醇。Hu等[39]、Huang 等[40]發現桂花不僅可以用作天然的食品風味添加劑，還具有廣泛的生物活性，如抗氧化、保護神經、抗糖尿病和抑制腫瘤細胞活性等。

3.7 薄荷

薄荷廣泛分布于世界的溫帶地區，是一種具有高經濟價值的芳香和藥用植物，由于其獨特的香氣和各種生物活性化合物，被廣泛用于香料、藥品、化妝品、食品和飲料[32-33]。常應用佩林葡萄酒的調味，具有清新涼爽的感官特征。薄荷中的香源性物質非常豐富包括α-檸檬醛、β-檸檬醛、β-香葉烯、香芹酮和橙花醇等[39]。薄荷還具有抗肥胖、抗菌、抗炎和保護心臟的作用，而且毒性低、功效較好[40]。

3.8 玫瑰

玫瑰常應用于佩林葡萄酒的調味，具有獨特的馥郁香氣。玫瑰花瓣中的精油是天然香料和調味劑的來源[41]。玫瑰果種子被證明富含不飽和脂肪酸（PUFA）、甾醇和生育酚，具有抗炎、抗肥胖、抗氧化的作用[42]。

3.9 八角茴香

八角茴香廣泛種植于北美、大西洋和亞洲的熱帶和亞熱帶地區，并已用于中藥和食品工業領域，被普遍認為對人類健康是安全的；常應用于熱飲葡萄酒的調味，具有類似于甘草、茴芹香氣的感官特征[43]。八角茴香的主要成分為反式茴香腦，其余成分包括檸檬烯、草蒿腦、萜烯、蒎烯、β-水芹烯和萜品醇等[44]。八角茴香已被證明可用于治療腸胃脹氣、痙攣性疼痛、絞痛、風濕病和耳痛[45]。

3.10 丁香

丁香是一種桃金娘科的中等喬木，原產地為印度尼西亞東部馬魯古群島[46]。丁香常應用于熱飲葡萄酒的調味，具有類似于柑橘類水果、香草的香氣，味道辛辣的感官特征。丁香樹的經濟價值集中在花蕾，在種植4 年后可開始采摘。其關鍵香氣物質為丁香酚、醋酸丁香酚、β-嗜青素和α-葎草素。丁香具有抗氧化、鎮痛、抗菌活性和抗病毒的作用[47]。

3.11 月桂葉

月桂葉是月桂科常綠多年生灌木月桂的葉片，是傳統的烹飪調料。常應用于熱飲葡萄酒的調味，具有類似于麝香草香味、略帶苦味和辛辣味的感官特征。月桂葉具有愈合傷口、抗氧化、抗驚厥、鎮痛消炎和抗病毒的作用。月桂葉的辛辣香氣來源于丁香酚、甲基丁香酚、欖香素等化合物[48]。

3.12 生姜

生姜是姜科植物的根莖，由于其具有辛辣的香氣、高營養價值和藥理活性，被世界上許多國家廣泛使用。常應用于熱飲葡萄酒的調味，具有香氣辛辣和可提升體溫的感官特征。生姜的氣味和功效來自于姜烯、姜黃烯、法呢烯、姜酚和姜烯酚[49]。可用于治療疾病，如感冒、頭痛、惡心、胃部不適、腹瀉、關節炎和風濕病等。此外，生姜具有防輻射和對肝、腎、胃、神經的保護作用[50]。

葡萄果露酒的主要調味原料及其關鍵化學物質和保健功能，見表2。

表2 葡萄果露酒的主要調味原料及其關鍵化學物質和保健功能

4 展望

葡萄果露酒的發展歷史悠久，利用水果、香料和草藥等各種原料可對葡萄酒的風味進行調整，從而生產出豐富的產品類別。目前，因各葡萄果露酒廠商對其產品的配方與生產工藝均嚴格保密，所以對葡萄果露酒生產工藝方面的研究仍然有限，葡萄果露酒產業需要更加科學的發展思路與生產理念，更加開放的研究態度，助力產業可持續發展。同時，對于調味原料保健價值的研究僅限于原料本身，對其與葡萄酒之間的反應和多種原料中化學物質間的互作反應相對較少，這可能是未來的研究方向。葡萄果露酒產品在未來的市場中具有很大的潛力，生產具有良好感官特性和保健價值的葡萄果露酒，不僅有利于葡萄酒行業多樣化發展和促進市場活力，推動相關內容的研究，還可以滿足消費者對風味和保健的個性化需求。