明前茶與時令菜

鄭培凱

記得某一年的清明節前，我到了杭州，住在清波門，那里緊挨著西湖老八景的“柳浪聞鶯”。早春時節，柳樹抽芽垂下來的一縷縷湖綠色的嫩葉，一眼望去，好似連綿十數里的綠色瀑布群；難怪傅抱石晚年畫柳樹，就那么大筆一揮，一片淡綠的水墨洇染，在反映出柳樹還魂的欣愉的同時，也展現了早春最美妙的自然輪回之景。春回大地，萬物復蘇，色彩是如此稚嫩、纖細，讓人在顧盼之間都小心翼翼，生怕凝視重了，那粗魯的眼神會碾碎這生命的嫩綠。晨光熹微，湖水呈灰藍色，遠處的山巒灰蒙蒙的，罩在霧嵐里；小瀛洲模模糊糊，像初生的小灰貓，毛茸茸一團漂浮在湖水中央，更顯得“柳浪聞鶯”這片綠意，給西湖的早春帶來了無限生機。

朋友請我喝明前新茶。他說近來的天氣反復無常，冷鋒一陣接一陣，驚蟄之后連續降溫，把剛剛冒芽的茶葉嫩尖斲（zhuó）傷了，明前茶幾乎是全軍覆沒；所幸前幾天回暖，茶農趕著采了些，珍貴得不得了。我看著杯中浮起的茶葉，旗槍嫩綠，比新柳抽芽的色澤略深，氤氳間泛起陣陣撲鼻的清香。輕啜一口，覺得那淡淡的芳香由口腔驀地升上腦門，也不知是不是心理作用，有種豁然開朗的感覺。唐宋時代的禪林中流行飲茶，趙州和尚動不動就叫人“喝茶去”，或許也是讓人由飲茶的豁然開朗來獲得心靈的開悟吧？

喝完明前新茶，自然想吃早春的時令菜。我首先想到的是春筍步魚，因為這兩樣食材都是季候性的，過了春天，想吃也沒有了。餐廳的菜單中附有一張“廚師推薦”，上面明碼實價列著這道菜，好極了，趕忙點一份。我還點了涼拌野木耳、油淋青蠶豆、清炒馬蘭頭和紅燒土豆腐。沒過多久，服務員跑過來說馬蘭頭賣完了，步魚也賣完了，剛剛派人到附近的菜場去買，很快就回來，麻煩稍等一下。我只好先吃涼菜，再把注意力集中在紅燒土豆腐上，如同等待奧斯卡最佳影片獎那樣，先看過一個個小獎項，在充分考驗耐力的極限之后，揭曉最終答案。

野木耳又脆又嫩，入口有滑而不膩的清新佻達之感，比一般的水發木耳多幾分靈氣。青蠶豆也好，軟硬適中，爽脆中帶點酥糯，清香可口。土豆腐更好吃，是用鹵水做的，豆香濃厚，讓人頓感平時吃的都是人工合成的豆腐。就這么吃了一陣子，服務員又跑過來，說馬蘭頭和步魚都買不到，差人到更遠的大菜場買了。我說：“我下午還有安排，實在是來不及了，給我上碗片兒川吧。”片兒川快要吃完，服務員說步魚買到了，問我還做嗎？我看看表，接我演講的車五分鐘就到，無論如何是吃不成了，只好惋惜地說：“下次吧。”服務員似乎十分理解我想吃時令菜的心情，滿臉遺憾，讓我下次提前預約，這樣食材可以準備好，不賣給別人。

隔天，我在外奔波，又是開會又是演講，無暇回去吃春筍步魚。最后一天參觀博物館，館長和我氣味相投，要請我去西湖邊上一家極有特色的杭州私房菜吃午飯。他問我吃什么，我毫不猶豫：“春筍步魚。”一問領班，沒有。館長疑惑：“這不正是季節嗎？”領班說：“今天沒有準備，吃點別的時鮮吧，鰣魚怎么樣？”我和館長說：“我不吃鰣魚，這里面有個故事，以后再告訴您。既然沒有步魚，那就吃油燜春筍吧。”領班說油燜春筍也沒有，因為主廚總是做不好，就不提供了。這回館長真的無奈了，對我說：“下次到我家吃，我家的油燜春筍做得好。今天先將就將就，吃點高檔的非時令菜吧……”

看來吃時令菜不僅得趕上大自然的時令，也得趕上餐廳的“時令”。

選自《北京晚報》