“創新”與“微調”

張珠容

十三朝古都洛陽因地處盆地，氣候干燥，因此人們經常通過喝湯取暖、去燥。在洛陽，各色湯店遍布大街小巷，其中羊肉湯、牛肉湯和豆腐湯排在前三，最受消費者歡迎。洛陽本地人徐利強和閆浩卿各自經營著一家羊肉湯館，經營方式卻有所不同。

徐利強在20年前還是一個酒店大廚，因為懷揣著對家鄉這碗羊肉湯的熱愛以及看到“一碗羊湯”背后的商機，他就辭職創業開了一家羊肉湯館。不過，看到商機的不止徐利強一個人。隨著羊肉湯館越開越多，徐利強的店鋪因為沒有特色賣點而瀕臨倒閉。他知道，店鋪生意慘淡最重要的原因在于產品沒有亮點，無法抓住客人的胃。于是，他決定在店面不變的情況下“求變”，對羊肉湯進行了三招創新。

第一招，換原材料。徐利強把之前采購價只需要40元一斤的家養綿羊換成了價格翻倍、小有名氣的杜仲羊。杜仲羊之所以出名，是因為它以包含杜仲葉及其他幾種草料為主的飼料為食，肉質獨特，營養價值高。而好的羊肉，是羊湯好喝的關鍵所在。第二招：加原材料。在熬湯過程中，徐利強還增加了一樣東西，就是他收購回來的羊腦。原來，他考慮到現在人們追求飲食健康，而羊湯里加入羊腦之后就可以少放一些羊油，這樣熬出來的湯沒那么油膩，味道更鮮美，也更有層次感。第三招：加配料。傳統羊湯以清湯為主，但徐利強覺得食客的需求越來越多樣化，商家也應該提供更加多樣化的產品，于是他搭配了焦炸丸子、豆面丸子、泡面等新產品，讓顧客有了更多選擇。

靠著這三招改變，徐利強的門店生意漸漸紅火起來，如今每天能賣出將近2000碗羊肉湯。

與徐利強的大膽創新、大力求變不同，閆浩卿是在堅守的基礎上做了一些“微調”。

閆浩卿家里祖輩都做羊肉湯，到他這里已經是第五代傳人了。在2020年，閆浩卿的羊肉湯制作技藝還入選了洛陽市非物質文化遺產。一直以來，他堅持家族傳統做法和秘制配料，一斤骨頭只出七碗湯，并且只選用8～10個月沒閹割的公羊，因為這種羊肉肥瘦相間，熬的湯色澤光亮、鮮濃香郁。閆浩卿堅定地認為，祖輩留下的羊肉湯配方和老味道不能變，可要想在行業里始終立于不敗之地，還需要在經營方式上動一動腦筋。

在洛陽，家家戶戶都有吃燴菜的習慣。燴菜指的是將各種菜放在一起燉，多味混合。閆浩卿正是受到了燴菜的啟示，調整了熬羊肉湯的方式。此前，他們家都是先在大鍋里熬好羊湯再在碗里燴，現如今，改成把湯和羊肉羊雜一起在小鍋里燴。這樣做的好處是，羊肉羊雜更熱乎了，肉是熱的，湯也是熱的，一口喝下去，渾身都是暖的。這樣喝湯，既保留了祖輩的羊肉湯配方和老手藝，又提升了消費者的喝湯體驗。靠著這一招，閆浩卿收獲了更多忠實顧客，他的羊肉湯也在口口相傳之下成了當地的明星羊肉湯。

除了在熬湯方式上進行微調之外，閆浩卿也在經營時段上做著改變。在洛陽，羊肉湯被默認為是早餐或午餐，所以羊肉湯館一般營業到中午就關門了。有一天，閆浩卿產生了一個大膽的想法：能不能開一間全天營業的羊肉湯館？隨后，他做了明確規劃，建了一個4層高、將近2000平方米的湯館，一層用作早餐午餐喝羊肉湯的地方，二層往上設置雅間，顧客們既能喝羊肉湯，也能點各種“羊菜”，如涼拌羊雜、孜然羊肉、烤羊眼、羊蝎子等，應有盡有。將營業半天的湯館變成全天營業之后，閆浩卿的門店也從單一賣羊肉湯的地方變成了“羊羊美食匯集地”，所以受關注度更高，生意更紅火了。

同樣是經營羊肉湯館，徐利強認識到自身的不足，靠“創新”來提升羊肉湯的品質與口味，讓自己的門店在同行業里脫穎而出，因此吸引了顧客；閆浩卿則保留了傳統口味的優勢，靠“微調”烹飪方式與經營時段來獲得更多的關注度。他們朝著不同的路徑求發展，因為他們明白，生意是自己的，適合自己的經營方式才是可行的、長遠的。

（編輯 高倩/圖 槿喑）