豆腐柴苦蕎麥復合豆腐的制備工藝探究

吳睿敏，王子恒，劉沭君，馮 哲

（西北民族大學 生命科學與工程學院，甘肅 蘭州 730000）

豆腐柴，又名腐婢，為馬鞭草科豆腐柴屬植物，分布于我國華東、中南、華南，以及四川、貴州等地[1]。豆腐柴葉營養物質豐富，其中果膠含量約為17.33 g/100 g，粗蛋白含量約為14.85 g/100 g，維C 含量約為8.14 mg/100 g，氨基酸總量達14.24 g/100 g，黃酮總量約為7.29 g/100 g，還含有多種生物活性成分，具有清熱解毒、消腫止血的作用[2-7]?？嗍w麥是我國最古老的栽培作物之一，也是藥食同源的糧食作物。苦蕎麥含有多糖、多酚、蛋白質、氨基酸、抗性淀粉等營養成分，因而具有降血脂、降血壓、降血糖、改善腸道微生態等多重功效[8]。對于胃痛、消化不良、腰腿疼痛等也有一定的食療作用[9]，此外，苦蕎麥中的黃酮類物質具有抗癌作用[10-11]。

現階段，對于豆腐柴和苦蕎麥的衍生產品開發利用均有不足。豆腐柴主要加工成果凍[12]、飲料[13]等；苦蕎麥則主要用于酸奶[14]、餅干[15]等的加工?，F代食品加工技術和營養知識表明，采用科學的方法將不同的食物原料進復合，可以達到營養、風味、品種及經濟效益等多種性能的互補和優化（即“混食效應”）[16]。

鑒于此，為了進一步提高豆腐柴和苦蕎麥的利用價值，通過研究豆腐柴苦蕎麥復合豆腐的最佳配方及其制備工藝，旨在獲得色澤純正、氣味清香、味道適中可口、營養全面的新型保健豆腐，以期為復合食品的生產與開發提供理論參考和科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：豆腐柴鮮葉、苦蕎麥、碳酸鈣、白砂糖。

設備：AR224CN 型電子天平，奧豪斯儀器（常州） 有限公司產品；HH-S4A 型電熱恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司產品。

1.2 工藝流程

1.2.1 豆腐柴葉處理

豆腐柴葉→清洗→晾曬→稱量→磨漿。

1.2.2 苦蕎麥處理苦蕎麥→清洗→低溫烘干→制粉→沖泡→粗濾→澄清→精濾→苦蕎汁。

1.2.3 復合豆腐制備苦蕎汁→加入豆腐柴葉漿汁→加入糖液和凝固

劑→過濾→靜置定型→復合豆腐。

1.3 操作要點

1.3.1 豆腐柴葉制備精選無病蟲害的豆腐柴葉片，淘洗干凈，晾曬2 h，稱取豆腐柴葉片后用磨漿機進行磨漿。

1.3.2 苦蕎麥制備

取新生苦蕎麥，精選無蟲害、無殘缺的麥粒，涼水沖洗，并立即低溫烘干除去表面水分，將預處理好的苦蕎麥磨粉并過80 目篩，篩選出粒度大的麩皮、粗皮殼、殘渣等，取精細粉末，入罐儲存。將粉末裝入密封罐，0～4 ℃低溫儲存備用。取苦蕎麥粉末用50 mL 的熱水沖泡5 min 后粗濾[17]，得到渾濁的苦蕎茶汁，澄清10～20 min，再進行精濾，得到最終的茶汁，置于4 ℃下保存備用。

1.3.3 復合豆腐制備

磨漿時按不同的料液比加入苦蕎茶汁、碳酸鈣、糖液，并進行充分攪拌，使漿液均勻；當漿汁呈現手感細膩、黃綠鮮亮時，用150 目篩濾，用不同水浴溫度冷卻凝固，置于4 ℃條件下保存。

1.4 單因素試驗

1.4.1 料液比對復合豆腐感官品質的影響

選取料液比（豆腐柴葉漿/茶汁） 為1∶28，1∶30，1∶32，1∶34，1∶36。固定鈣離子添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為4%，研究不同料液比對復合豆腐品質的影響。

1.4.2 碳酸鈣添加量對復合豆腐感官品質的影響

選取鈣離子添加量為0.05%，0.06%，0.07%，0.08%，0.09%。固定料液比為1∶32，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為4%，研究不同碳酸鈣添加量對復合豆腐感官品質的影響。

1.4.3 水浴溫度對復合豆腐感官品質的影響

選取水浴溫度為50，60，70，80，90 ℃。固定料液比為1∶32，鈣離子添加量為0.07%，糖液添加量為4%，研究不同水浴溫度對復合豆腐感官品質的影響。

1.4.4 糖液添加量對復合豆腐感官品質的影響

選取糖液添加量為3%，4%，5%，6%，7%。固定料液比為1∶32，鈣離子添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，研究不同糖液添加量對復合豆腐感官品質的影響。

1.5 正交試驗

采用L9（34）正交表進行試驗，以料液比（A），碳酸鈣添加量（B），水浴溫度（C），糖液添加量（D） 為主要因素，每個因素選擇3 個水平，以確定復合豆腐的最佳加工工藝。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.6 感官評定

豆腐柴苦蕎麥復合豆腐本質上是一種果凍類食品，因此其感官評定參照GB 19299—2015《食品安全國家標準果凍》[18]，以成型好、有一定凝膠強度、硬度適中、滲出液較少、口感鮮嫩為品質評判標準等進行評定[19]。隨機選10 名食品專業人員組成評定小組，取平均值為最終結果。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.7 出品率測定

復合豆腐凝固好后，室溫下放置2 h，稱量出復合豆腐與浸出液的總質量m，再稱量出復合豆腐的質量m1[20]，出品率計算參考公式（1） 進行。

1.8 穩定性試驗

按照正交優化試驗結果進行10 次穩定性試驗，對成品進行感官評定，以確定復合豆腐最佳加工工藝參數。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 料液比對復合豆腐品質的影響

料液比對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐感官品質的影響見圖1。

圖1 料液比對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐感官品質的影響

由圖1 可知，當料液比為1∶32 時，感官評分最高，此時制成的復合豆腐呈新鮮的黃綠色、無雜色、具有苦蕎和豆腐柴的清香、彈性良好、質地均勻；當料液比為1∶28 時，漿汁過于黏稠，攪拌時產生大量氣泡，且成型后口感略硬，切面粗糙；當料液比為1∶36 時，茶汁過多使漿汁過于稀釋，成型后復合豆腐結構松散、組織狀態軟塌且滲水量過多。

料液比對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐出品率的影響見圖2。

圖2 料液比對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐出品率的影響

由圖2 可知，復合豆腐的出品率隨著料液比的增大而減小，表明料液比過大會使得豆腐凝膠效果變差。

2.1.2 碳酸鈣添加量對復合豆腐品質的影響

碳酸鈣添加量對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐感官品質的影響見圖3。

由圖3 可知，當碳酸鈣添加量為0.07%時，復合豆腐的感官評分最高，此時制成的復合豆腐呈新鮮的黃綠色、無雜色，具有苦蕎和豆腐柴的清香、彈性良好、質地均勻；當碳酸鈣添加量小于0.06%時，制成的復合豆腐凝膠狀態不佳，凝固時間長，組織松散；當碳酸鈣添加量大于0.08%時，制成的復合豆腐口感老硬，因為此時復合豆腐內部含有難溶于水的碳酸鈣。

圖3 碳酸鈣添加量對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐感官品質的影響

碳酸鈣添加量對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐出品率的影響見圖4。

圖4 碳酸鈣添加量對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐出品率的影響

由圖4 可知，當碳酸鈣為0.05%時，凝膠狀態較差，出品率低；隨著碳酸鈣添加量增大，復合豆腐的出品率緩慢增長，凝膠效果良好，出品率逐漸趨于穩定；但當碳酸鈣增大至0.09%時，復合豆腐出品率徒然增大，可能是因為此時的復合豆腐析出達到飽和，多余的碳酸鈣沉淀物摻雜在復合豆腐中的緣故。

2.1.3 水浴溫度對復合豆腐感官品質的影響

水浴溫度對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐感官品質的影響見圖5。

圖5 水浴溫度對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐感官品質的影響

由圖5 可知，隨著水浴溫度的升高，復合豆腐的感官評分先增大后減小。當水浴溫度為70 ℃和80 ℃時，感官評分較高。這與余萍等人[22]的研究結論一致。當水浴溫度為90 ℃時，水溫高破壞了豆腐柴中的葉綠素，使其失去了原有的色澤，從而導致豆腐柴豆腐色澤等變差[22]。

水浴溫度對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐出品率的影響見圖6。

圖6 水浴溫度對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐出品率的影響

由圖6 可知，復合豆腐的出品率隨水浴溫度的增大先增大后減小。當水溫為80 ℃時，復合豆腐的出品率最高，但由于溫度過大，復合豆腐色澤較差。

2.1.4 糖液添加量對復合豆腐品質的影響

糖液添加量對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐感官品質的影響見圖7。

圖7 糖液添加量對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐感官品質的影響

由圖7 可知，當糖液添加量為5%時，復合豆腐感官評分最高，這是因為適量的糖液可調和苦蕎麥自身的苦澀味，增加復合豆腐的風味，但過多則會導致豆腐甜膩，過少則會導致豆腐口感偏苦。

糖液添加量對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐出品率的影響見圖8。

圖8 糖液添加量對豆腐柴苦蕎麥復合豆腐出品率的影響

由圖8 可知，復合豆腐的出品率隨著糖液添加量的增大而減小，當水溫為80 ℃時，復合豆腐的出品率最高。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

由表3 可知，影響豆腐柴苦蕎麥復合豆腐品質的因素中，影響程度大小順序為料液比＞糖液添加量＞碳酸鈣添加量＞水浴溫度，且豆腐柴苦蕎麥復合豆腐的最佳工藝組合為A2B2C2D2，即料液比為1∶32，碳酸鈣添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為5%。

表3 正交試驗結果

2.3 驗證試驗

在復合豆腐最佳加工工藝條件下，再進行最佳工藝組合的重復性試驗，并對其進行感官評分和出品率測定。

穩定性試驗結果見表4。

表4 穩定性試驗結果

由表4 可知，在料液比為1∶32，碳酸鈣添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為5%的工藝條件下，豆腐柴苦蕎麥復合豆腐的豆腐感官評分為92.7 分，平均出品率約為90%，優于單因素試驗結果。

3 結論

探討分析了料液比、碳酸鈣添加量、糖液添加量、水浴溫度等4 個因素對復合豆腐口感的影響，確定了豆腐柴苦蕎麥復合豆腐的最佳加工工藝組合為A2B2C2D2，即料液比為1∶32，碳酸鈣添加量為0.07%，水浴溫度為70 ℃，糖液添加量為5%。在此工藝條件下，復合豆腐感官評分為92.7 分，出品率達到90%，彈性良好，色澤均勻，呈黃綠色且無雜色，并很好地保留了豆腐柴和苦蕎麥原有的清香。