五味

張威

酸

在中藥房，我的目光在一格格抽屜間梭巡，一拉一合間，就有草木或礦物氤氳的氣息發散而出。中藥有味，方有其性。其間的五味：酸、苦、甘、辛、咸，化為藥香，護佑著我們的身體。從神農嘗百草開始，人們就根據自己感受到的真實滋味，賦予了中藥四氣五味。五味最早見于《內經》《本經》。有“入口則知味，入腹則知性”，用滋味來解釋藥物的作用，這就是最初的“滋味說”。而以五行配五味，“滋味說”便發展為“五味說”。將酸排在第一位，并不是說它的藥性有多么重要，而是念起來順口。

按照中醫的觀點，酸有收斂固澀的功效。而一般可以斂肺澀腸、固精止汗、澀精止遺的中藥都會以酸味標注。比如山茱萸澀精斂汗、五味子澀腸斂肺等，這些只是講動植物的藥理屬性。在食物方面，酸味具有收斂作用，可以較容易地把體內的濕氣、寒氣、熱氣收納。《黃帝內經·素問》篇云：“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕。”就是說，酸性的食物服用過量，肝氣會受到約束，脾氣也易受到傷害。

作為豆科植物的果實酸角長得就像放大版的花生，對于暑熱傷津、煩躁口干的癥狀，可以用酸角煎湯取汁，加白糖調味服。這種植物，在我們當地就有。品嘗過后感覺并不如書中所說，嗜酸之人都能接受這種可以當水果的植物。而對于山楂，大家并不陌生。我們所知道的山楂多是北方出產的，做成冰糖葫蘆后，很好吃。冰糖葫蘆其實是用山里紅做的。山里紅與山楂極相似，因其葉片大，羽裂較淺，果實圓潤，每到冬天，孩子們都喜歡拿著一串長長的冰糖葫蘆吃，有時候我也會買來吃。馮曉泉演唱的《冰糖葫蘆》唱詞：“山里紅它就滴溜溜地圓，圓圓葫蘆冰糖兒連，吃了它治病又解饞，你就年輕二十年。”而關于冰糖葫蘆起源的傳說來自南宋。據云，宋光宗有個妃子病了，飲食不進，御醫們用盡了方法也沒有效果，于是張榜招賢。最后，有一位江湖郎中揭榜。他讓宮人將山楂與紅糖煎熬，每天飯前服用幾顆，皇妃連續服用一周后，胃口日好并得以痊愈。

在中國，山楂栽培史最早見于《爾雅》一書，距今已有2000 多年的歷史了。在我們當地，山野只產野山楂。野山楂也稱“南山楂”。它有許多別名，如：小葉山楂、山果子、紅果子、棠棣子等。我在鄉鎮衛生院工作時，曾和同事去采集草藥，其中就有野山楂。有一個叫四角山的大山，它沉靜、莊重，視野里所見都是原始植被。山上的藥草很多，野山楂便是其中之一。野山楂成熟于秋季，果實呈棕紅色，質地堅硬，核大，果肉薄，直接入口，味道并不好，但經過加工后，卻是消食化積的良藥。山楂作為藥材始載于唐代《新修本草》，原名赤瓜子，《本草衍義補遺》載名山楂。在《本草綱目》中說，山楂能“化飲食、消內積，癥瘕痰飲，痞滿吞酸，滯血痛脹”。陶弘景的《神農本草經集注》中也有收錄。山楂需炮制加工成山楂飲片方能使用，其商品名稱為“北楂”。近年來，人們將山楂用于治療高血壓、冠心病及高脂血癥等疾病。20 世紀80 年代，我常從藥房買點山楂片加上冰糖熬制，放在冰箱冷藏，成為解暑化食的飲料，其酸酸甜甜的冰爽口感，喝過的人都很喜歡。

醋是酸的代名詞。要說嗜酸，莫過于山西人。有人說，到了山西不吃醋，就基本等于白來。山西人確實是無醋不成歡。2015 年我去太原時，吃到的第一碗山西面食就加了很多本地陳醋，吃完后感覺整個口腔都像被丟進了山西大鼓里。后來我去貴州桐梓參加了一次詩會活動，遇見了來自長治的詩人山西雁，他嗜酸。當時餐桌上的老陳醋基本上被他承包了。用他的話說就是，在貴州喝的酒好，吃的菜也香，但就是少了一點醋味。他對我說：“山西人吃醋，其實也沒有平常想象中的那么狠，我們只是喜歡什么都帶點醋味，卻并不是每個山西人都能抱著醋缸來上兩口，外界的這種看法屬于偏見。”但他卻始終篤信吃醋是可以吃出健康的。

苦

一想到苦，頭腦里就會冒出諸如“苦海無邊”“苦口良藥”“苦中作樂”等成語，卻很少有人會把喝苦藥當成一種能力。據說，世界上最苦的植物是蘇里南苦木，從這種植物樹皮中提取的化學物質——苦木素，據說其苦度是奎寧的50 倍。我并沒有嘗試過，但我知道凡是可以降氣止嘔、清熱燥濕、止咳平喘、攻泄去熱的中藥都是很苦的。比如中醫古方中的三黃湯就是由黃連、黃芩、大黃三味大苦之藥組成。其黃連為君，黃芩為臣，大黃佐使。清熱解毒的黃連、清熱燥濕的黃芩、攻積瀉火的大黃均有瀉火通便的功效。李丹崖《美肴在佐》曾提道：“一副成氣候的中藥，講究君臣佐使。君者，養命；臣者，養性；佐使者，治病。君臣佐使，相互配伍，各有千秋。”

有人說：“啞巴吃黃連，有苦難言。”便是形容黃連不由分說的苦。有人用黃連之苦比喻人生之苦，形容世間第一苦。可想而知，黃連之苦有多苦，其苦當不謬也。從中醫學的角度來看，良藥苦口利于病。許多人都不待見苦味的食物，但也有例外。比如說酷暑讓人容易燥熱上火，而苦瓜性寒，清熱解毒，許多人家總少不得苦瓜炒肉、苦瓜炒蛋。但即使反復焯水，苦瓜我也是不愛吃的。王孟英在《隨息居飲食譜》中說：“苦瓜清則苦寒；滌熱，明目，清心。熟則色赤，味甘性平，養血滋肝，潤脾補腎。”前段時間，小孩身上因為長痱子，全身瘙癢，雖然用了許多藥物，噴的、涂的，口服的，但依舊是好了又長，反反復復。后來內人得一個偏方，將苦瓜搗汁，涂抹瘙癢處，倒也有一定療效。

苦還是一種隱忍。林清玄在《苦瓜變甜》中說，有一群弟子要去朝圣。師父拿出一個苦瓜對弟子們說：“隨身帶著這個苦瓜，記得把它浸泡在每一條你們經過的圣河，并且把它帶進你們所朝拜的圣殿，放在圣桌上供養，并朝拜它。”弟子依照師父的教導去做。回來后，他們把苦瓜交給師父，師父叫他們把苦瓜煮熟，當作晚餐。晚餐時，師父吃了一口，然后語重心長地說：“奇怪呀！泡過這么多圣水，進過這么多圣殿，這苦瓜竟然沒有變甜。”弟子聽后，好幾位立刻開悟了。佛教認為，有漏皆苦。苦之種類，如生苦、老苦、病苦、死苦、怨憎會苦、愛別離苦、求不得苦、五取蘊苦。對于苦，不同人有不同的感受，有人以苦為樂，有人則以樂為苦。苦的概念與感受沒有定性。苦與樂是辯證的。同一碗菜，有人嫌其淡，有人嫌其咸。有人喜辣，有人厭辣。喜者以之為樂，厭者以之為苦。

荼即茶。茶是苦的，但喜歡的人就很多。閩北是產茶之地，茶的品類很豐富。對于老茶客，在飲茶中能獲得別樣的體驗。對于剛入門的茶客，一杯清淡的茶非常適合作為味覺的啟蒙。而將多種風味的茶同飲，可以對比著學習和體驗其間的諸多區別，并真切地將茶這個IP，落座于真實的味覺體驗之上。愛不愛茶，不是苦引發了想象，而是想象改變了苦的味道。所謂的喜歡，就是與自己的期待相符合。不是茶的香味好聞，而是自己內心對自由的向往與茶之味一致了，其間體驗的是人在草木間的自由與愜意。知堂先生將自己稱為“苦雨齋主人”。諸如苦雨、苦竹、苦藥、苦僧等，在他的筆下，那些無盡的苦意，足可見其苦中作樂的禪心。每讀其文，可察其中“苦”之品味。

甘

提起中藥，味蕾便會產生苦的條件反射。藥苦，苦藥，甘草卻是例外。甘草，顧名思義，甘甜之草也。因其性平味甘，故又被稱為美草、蜜甘。甘草入藥有2000 多年歷史，南朝時即被醫藥學家陶弘景尊稱為“國老”。唐代醫家甄權云：“諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百般草木毒，調和眾藥有功，故有國老之號。”甘草在中藥里使用頻率是最高的，這非虛妄之言。我在醫院工作的時候，有時候藥房忙的時候也會幫忙按方抓藥。我們用“抓”而不用取，是因為這些根根草草需要用手抓出。閑時翻看醫師開出的中藥處方，其中至少有三分之二的方子里都會看到甘草的身影。

中藥藥理如同每個人的性格而以五味區分。藥之性味不論名貴還是尋常，個性剛烈乖張還是冷峻陰郁，只要和甘草在一起慢慢煎熬，都會變得溫和平緩而易入脾胃以達最佳療效。其性味如和風細雨，無形之中就會把它的甘平之味，于潤物細無聲中，慢慢地滲入其他藥性當中。明代陸粲在《庚巳編》中記載了這樣一個故事：御醫盛寅有一天早晨剛進御藥房，忽然感到頭痛眩暈，隨后不省人事。由于事發突然，周圍的人皆束手無策。消息傳出，有一位民間醫生自薦為盛寅治病。他只取甘草濃煎，盛寅服用后不久便蘇醒過來，這讓其他的御醫頗感驚奇。這位民間醫生解釋說：盛御醫因為沒有吃早飯就走進藥房，胃氣虛弱，不能抵御藥氣郁蒸，中了諸藥之毒，故而昏厥。而甘草能調和諸藥之性、解百藥之毒，所以可用甘草煎水服用化解。

《得配本草》中講了很多藥物的配伍，什么藥跟什么藥搭配，就能治療某種疾病，其中有最為樸素的辯證關系。而《本草綱目》云：“蓋甘味主中，有升降浮沉，可上可下，可外可內，有和有緩，有補有泄，居中之道盡矣。”其中庸之道，會帶來始終如一的甘甜和如沐春風般的溫暖。性味甘甜的植物，具有緩急止痛、補虛強壯、調和藥性等功效，就比如甘草緩急調中、蜂蜜補虛止痛等。

含甘甜的果蔬、植物種類繁多，甜度最高的莫過于產于熱帶雨林地區的西非竹芋，其果實的甜度是普通食糖的3 萬倍。因為這種水果實在太甜了，所以一般人都不敢把它當水果直接吃。我們常見的如蜂蜜、甜菜、甘蔗、荔枝、蘋果等許多水果的甜度都很高，但和高于食糖3萬倍的西非竹芋相比，確實是小巫見大巫。

甜食容易導致肥胖，人到中年對于甜食最好就是淺嘗，因為“三高”和發福的身體會讓攝入甜食時的表情顯得無奈。香甜的美食，總是誘惑我們扛不住的心理。對于獲取所愛的食物，每一個人都有自己的經驗，也都有自己的偏好。就如“白酒太烈，容易觸發心底的孤寂，不如來一杯果酒，在滄桑的往事里尋找一些甜蜜”，就如“物欲層面的感官享受代替了更高層次的細致感情，窮無止境的胃口則取締了更上層樓的靈性追求”一樣，用味蕾曇花一現的快感交換身體的快感，在我們守護自己的口舌之欲時，也要為自己的身體學會拒絕的理由。

辛

辛，居五味之首。在辛味扉頁上，不僅與味覺有關，還和嗅覺有關。當我們從植物里逆向找尋味蕾的刺激，所看到的是草木具有靈性的觸角，它們用發散的芳香，分解植物的結構和時間的重量。走在時光之中，那些召之即來的辛辣之物，就攀緣在季節的邊緣。“辛”并不是一種味道，它只是一種感受，一種被燒灼后的痛感。《素問·藏氣法時論》云“辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟”，這是對五味功能最早的概括。對具有芳香氣味的藥物，也往往具結辛味，這是我們稱之為辛香之氣的味道。有人說：“氣味是唯一能直接到達大腦中的，情緒與記憶核心腦區的感覺。”但我想，“記憶”存在的意義就是讓我們把那些難忘的瞬間都儲存起來，讓它的保質期不止于“一瞬間”。比如那些能行能散的辛香之物，其發散行氣和活血的功效在人們的記憶里更像是一劑存在的“保鮮劑”，它能讓那些可能因為時間而變得模糊的關于舌尖上的記憶，經過味蕾的再度刺激后變得更加恒久。如果你喜歡辛辣，那是因為你更喜歡那種被灼燒后的痛感。所以，在草木的詞典里，辛就是指辛辣或辛涼的刺激滋味，那些氣味濃烈芳香的藥物，往往會以辛香之氣標注。

岳父是一名老中醫，他最推崇醫圣張仲景。他曾告訴我說：“張仲景擅以辛味入藥，用藥精準，比如他較常用的幾味辛味藥，其中上品有桂枝、細辛，中品有生姜、吳茱萸，下品有半夏、附子等。”他有個治療止血、消積的單方，它不長在土里，也不掛在樹上。中藥名稱為百草霜，也就是鍋底灰。治衄血不止，可以用百草霜末吹入。這個單方因為簡便易得，在20 世紀80 年代之前的農村常常會被用到。如今大家都用液化氣烹飪食物，它基本被遺忘了。明朝繆希雍的《本草經疏》云：“百草霜乃煙氣結成，其味辛，氣溫無毒。主散，故能消化積滯及帶下食也。”岳父還說：“中醫在臨證時，要注重辨析藥性五味，尤其是辛味，應分析準確，只有在辨證施治、遣方用藥時靈活運用，才能取得預期效果。”

辛辣同義。我們最常見的辣椒是一個味蕾的侵略者，其最初被列入奇花異卉。在漫長的歲月里，辣椒就像一個時間獵人，當北美洲的瑪雅人偶遇并初嘗野生辣椒，身心立即發生化學反應，眼淚與激情狂飆。后來辣椒用了將近400 年時間，才征服了中國人的胃口，并成為中國人調味江湖的當紅小生。辣最早是從底層社會流行起來的。明史書有載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”在辣椒登上餐桌之前，中國人吃香喝辣主要依賴生姜、吳茱萸、大蒜、花椒和紫蘇等傳統調味料。后來，辣椒在我們熟知的幾個吃辣大省如湖南、湖北、四川、云南、貴州建立了穩固的根據地并擁有更廣泛的粉絲。

關于辛辣，在中國有諸多流派。如川人以花椒加辣椒，稱為麻辣；滇人用辣椒蘸水調味，稱為糊辣；黔人把辣椒腌漬至酸，稱為酸辣；湘人愛吃原味的辣椒，稱之原辣；西北人喜歡吃油潑辣椒，稱之香辣。在吃辣椒這事上，南方人是夏天吃得多，因為潮濕；北方人是冬天吃得多，因為寒冷。我所在的閩西北，嗜辣之地之人亦不少見，蓋因地處寒冷之地，食之以辣，可祛濕熱與寒涼。而形形色色、風格不同的辣椒文化，已發展為一種獨特的地域認同和心理認同，由此辨識同黨，溫習鄉情，交流家常，撫慰勞頓的身心。

辣椒幾乎可以和所有的食材搭配，并生發出別具一格的風味。諸如水煮活魚、川味火鍋、麻辣小龍蝦等，都給人留下難以磨滅的第一印象。在汪曾祺的文章里有這樣一段話：“四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最后再放。”記得我有一個朋友非常能吃辣，有一次他吃水餃，碗里放了足足四勺辣椒醬，紅彤彤的一片，已經看不出水餃的顏色了。20 多年過去了，我依然記得他當時吃完后滿頭大汗的樣子。當時我問他：“辣嗎？”“辣！”“辣成這樣，為啥還吃？”“這樣才過癮！”

辛辣并非是味覺，而是一種痛覺！在我們的日常生活里，那些以辛辣標注的字詞，都有火燒火燎的偏旁。據說在人體中有一些特定的神經受體，能與辣椒素結合，給味蕾和消化道帶來“燒灼感”，疼痛刺激的信號傳導到大腦，會誤導大腦錯誤地認為“受傷了”。為了安慰“受傷”的身體，神經元會釋放出一種叫“內啡肽”的止疼激素。這種釋放，很大程度上會給人類帶來愉悅與快感，而這一味味靈驗的調味偏方，承擔著撩人愉悅的使命，并成為普羅大眾的一種合法的毒藥。就比如說喝酒，不喝的人會說“苦”，說“嗆”，說“辛辣”。愛酒的、喜歡酒的人會說“香”，說“甜”。酒的辣，跟酒的度數，卻沒半毛錢關系。

辛辣之氣刺激我們的胃口，激活我們的血液，緩解我們的焦慮，舒展著我們的心性，產生一種張揚著的、更為刺激的精神愉悅。或許，這就是辛辣賦予我們的一種極致的美學……

咸

先說個吃咸的故事。村里有個陳老漢，已經60 多歲，他從年輕時就愛吃咸。別人咸得不能吃的食物，他卻說不咸。因為愛吃咸，他做飯時就養成了放鹽多的習慣。有一天陳老漢先回到家中，做了一鍋湯面條。待家人吃飯時，發現湯面咸得無法入口，可他卻吃得津津有味。還有一次，家里來了客人，他炒了幾個菜，備了一瓶酒。誰知，客人每個菜都只吃了一口就不吃了，因為咸得不能吃。陳老漢愛吃咸，就成了一個謎，連醫生也解釋不了，可能是他身體特殊吧，要不他咋也沒有吃出什么病來呢？

《百喻經》記錄了一個呆子吃鹽的故事：“昔有愚人，至于他家，主人與食，嫌淡無味。主人聞已，更為益鹽。既得鹽美，便自念言：‘所以美者，緣有鹽故；少有尚爾，況復多也！’愚人無智，便空食鹽。食已口爽，反為其患。”像這個呆子，因為鹽有美味而空口吃鹽，結果使口舌不能辨味。

俗語云：“一咸遮百味。”咸在中藥中所占數量不多，其中動物類、礦物類藥占有較大比例，如石決明、蛤蚧、牡蠣、食鹽、磁石、陽起石、芒硝、海藻、昆布等。清代醫家尤怡《醫學讀書記》云：“熱淫于內，治以咸寒《內經》之旨也。”咸味能軟能下，有軟堅瀉下的功效。中醫認為，腎主水，咸入腎，當腎氣不足，調動不了水液的時候，鹽里鈉就可以調動腎氣，帶入更多的水分。特別是老年人腎氣不足、血壓偏低的時候，他們的口味就會改變，當我們覺得很咸的時候，他們覺得正合適，這就是生理的需求在改變人體的各種感官。

南甜北咸、東辣西酸。北方人嗜咸，南方人口味偏清淡。很多人喜歡吃咸味食物是因為它能激活味蕾。這些年也去過許多地方，比如福州菜偏甜，他們習慣在菜品中加點糖。我曾在福州進修學習了月余，不咸不淡的菜還帶點甜，讓我始終無法適應。我父親是一名內科醫生，小時候母親炒菜他常嫌太淡，經常會在炒好的菜里再加點鹽。母親對他說：“你自己是醫生，難道不知道吃太咸了對身體不好？”可這次說了，下次還是依舊如故，時間長了就養成習慣并一直保持到現在。后來，他的血壓有點高，但嗜咸的口味卻始終未改。

吃得太咸，對身體健康有影響。過量攝入食鹽，會誘發腎臟疾病、高血壓和心臟病等。汪曾祺說：“口味的咸淡和地域是有關系的，北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。”比如我岳父的口味也偏咸。他是個做咸菜的高手，每年的秋季，他都會腌一大壇子咸菜。芥菜，雪里蕻，白菜，蘿卜……把各種需要腌制的菜品擇好洗凈，放在太陽底下曬幾天，再一一置入腌缸，抹上紅酒糟，按平、壓好，然后泡在熬好的鹽水里，等著蔬菜天然的鮮味慢慢地散發出來，融在一起。經過時間的發酵，發散出的是另一種鮮，另一種香。從一粒鹽里，析出的是更為飽滿的韻味悠長，這酸咸的美味伴隨著一種溫暖，一直都存在于我家的餐桌上。

由咸引申出的鮮肥，則是另一種味覺。“肥”味難以用文字表述，如果一定要描述出“肥”的味道來，那當是你一口咬住一塊多汁的牛排時的感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點膩，可能有點香，也可能有點脂肪燃燒的余味。所謂“回味無窮”大概就是這種體驗。就如我此刻寫下的這些，用什么氣息寫，寫成什么趣味，才能完全區別單純的口腹之欲。人間所有的味道都有它不尋常的用途。五味組成了這個味道的世界，就如同每個人大抵都有這種感覺，小時候我們覺得長大很慢，長大后覺得老去很快。

有一天，我看到文友在她的朋友圈留下一段文字：“我和阿呆這輩子都不可能長大了，因為我們倆都有天底下最好的爸媽，想念家鄉味道就寄來煮好的家鄉菜，熏兔肉連配菜都要準備好。土雞鴨殺完還要分袋裝好，還有包好一周吃的水餃。爸媽害我們什么都沒做，卻得到很多愛，希望可以一直做小孩。”是呀，這就是“媽媽”的味道。當然，“媽媽”的味道遠不止于味蕾和食物。五味雜呈，曾經點點滴滴的過往，味道能喚醒記憶。愛的味道能讓我們在瞬間知道自己身處的世界……