點菜成金當數三江 非遺腌菜款待四方

編者按：江西省南昌縣三江鎮，位于撫河支流的箭江、隱溪、澎灣交匯之處，又稱三江口。清乾隆丁未年（公元1787年），江南才子旴黎陳守中感悟三江山水秀美、百姓淳和，題寫“秀挹三江”。“秀挹三江”是智慧與美的結合，“秀”即秀美，“挹”即牽引，“秀挹”意同美不勝收，祈愿秀美引領三江之水，造福桑梓。自宋代開始，三江人就在特殊的浮沙土壤中種植小蘿卜菜，并用傳統工藝進行腌制，便形成了三江蘿卜腌菜。三江蘿卜腌菜色澤金黃、溫潤如玉、細嫩清脆、鮮香可口，曾為皇室貢品，有“一寸腌菜一寸金”的美譽。至今，三江人還保持著家家戶戶做腌菜的傳統。

三江鎮農民種植蔬菜歷史久遠，追求精耕細作，有著傳統的種植技術，但相對于現代化農業生產需要，就顯得有些落伍了。土生土長的三江人袁祥云有著幫助家鄉菜農發展現代農業的夢想，他創辦了南昌秀挹三江農業開發有限公司，并注冊了腌菜品牌——秀挹三江。在對秀挹三江蘿卜腌菜品牌建設、品質提升、技術革新等方面做出了極大的貢獻。2021年，“秀挹三江蘿卜腌菜”獲評中國農產品地理標志產品。本期讓我們跟隨南昌市政協委員、南昌秀挹三江農業開發有限公司董事長袁祥云一起，走進山清水秀、物阜民豐的樂土——三江鎮，聽聽三江人的故事，看看小鎮喜人的變化……

記者：蘿卜腌菜對您有什么特殊意義？

袁祥云：腌菜對我來說就是故鄉的味道。我從小在三江鎮長大，對我來說，故鄉，就是這種讓我魂牽夢系的腌菜的味道。菜園里的蘿卜菜是母親每年秋分時種下的，在小雪的時候采收，為了做成腌菜，所以選用的都是冬季心緊葉嫩的品種。6歲時，我第一次和媽媽學習做腌菜，冬天里用小腳丫在壇子里把菜踩緊實，這種觸覺記憶一生難忘。三江腌菜菜品繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現出多種不同的味道：涼食的清爽，烹炒的鮮香……漫長的冬日里，有了脆辣、鮮甜的腌菜的陪伴，再寡淡的日子，也會變得溫暖、富足而且有滋有味。 等過了春節，外出打工時帶上一罐，可以治療水土不服，也是心靈安頓的撫慰和精神的食糧，激勵游子們通過打拼實現夢想。

記者：秀挹三江蘿卜腌菜是非物質文化遺產、中國農產品地理標志產品，請您談一談秀挹三江蘿卜腌菜的產品特色和競爭力。

袁祥云：秀挹三江蘿卜腌菜具有以下幾大特色。

產地真：三江鎮產新鮮蘿卜菜，地上部分發達，葉片綠色，羽狀裂葉，無毛，鮮嫩；肉質根小、白色，表皮光滑，質地脆嫩。對原產地的堅持和世代傳承的精妙技藝，使得三江蘿卜腌菜有著“長壽之菜”的健康屬性。

蔬菜鮮：三江鎮有著非常適合蔬菜生長的浮沙土壤，加上選種優良，冬季種植，蔬菜很少發生病蟲害，無須噴施農藥，蔬菜組織結構堅實，確保每一棵菜鮮嫩、無農藥成分。當蔬菜生長到合適時被手工采摘下來，用三江撫河活水洗凈。

手工造：洗凈的蔬菜會被晾曬，然后采用5%低鹽發酵。

井水香：制作腌菜的發酵用水取自沿用了數百年的乾隆古井水，此水含有對人體有益的硒等微量元素。

時令合：發酵完成后，腌菜將被封缸窖藏，時間長達10個月以上。冬天種植，春天發酵，夏天窖藏，秋天起缸，一棵菜從生長到餐桌，注入了匠人的感情，儲存著許多時間的記憶。

味道純：匠心不僅僅是高超技藝的體現，更是對蔬菜屬性的了解和尊重，情感和堅持是匠人的根本，一生一以貫之。本著匠心制做的蘿卜腌菜，口感爽脆、味道淳正，適宜與很多食材搭配佐餐。

記者：您認為什么是匠人？

袁祥云：匠人是日復一日努力，對技藝的提高持之以恒追求的人。這種人絕不滿足當下，只真實面對自己。保持謙遜，將這看成是一場無功利的修行。在這個過程中，手和身體是非常重要的工具，他們必須要有很好的感知力，技藝的成熟需要花費很長的時間，在此過程中會知道自己的局限和弱點。對于匠人來說最重要的是心，會直接反映到作品上，要是傲慢自大，作品就會不自然。磨礪心智，需要忍受總是做不好的自己、在重復勞作下要崩潰的自己，以及失敗的境遇，同時要克服想快點掙到大錢的欲望，克服想要一蹴而就的求成心。這也是這個時代最缺少的，值得被人尊敬的。

記者：做為一名農業行業創業者、農業公司的負責人，您對國家的鄉村振興戰略有什么看法？

袁祥云：鄉村振興最重要的應該是產業振興。鄉村有了產業，有了過硬的產品，才能留得住農民，才能提高農民的生活質量。

做農產品行業，第一要解決的就是技術問題。有些人偏見地認為，農產品加工不需要什么技術，沿用傳統工藝或是祖傳技術就可以了。其實，農產品和其他行業的產品，比如工業產品、人工智能產品等是一樣的，都需要技術改良、技術革新，解決別人解決不了的問題，才能提高產品競爭力，暢銷全球的產品都是科技與人文的結合。

比如三江蘿卜腌菜的發酵技術，傳統發酵與生物高效轉化技術的推動作用是不同的，技術的突破才能推動產品競爭力的提升。傳統腌制比較粗放，導致鹽分含量高、微生物污染風險高、產品質量不穩定等問題，食用價值和營養功效也有待進一步挖掘。采用生物高效轉化技術實現蔬菜腌制傳統工藝的綠色高值化升級，是農業產業高質量發展最重要的一環。首先，優選出參與特色風味形成的發酵菌株并對優勢微生物進行基因鑒定，采用低鹽鹽漬結合直投式發酵工藝替代傳統的高鹽鹽漬、自然發酵腌制工藝，實現蔬菜腌制品減鹽化、保脆化、穩定化；其次，改進生產關鍵裝備，建設標準化生產示范線。2022年，我們的蘿卜腌菜還出口到了美國。

從事農業行業，離不開技術革新。育種技術、種植技術、保鮮技術、包裝技術、物流運輸技術等都是保證農產品質量的有效措施。

記者：如何把技術演化成產品力？

袁祥云：技術革新之后，就要制定農產品的生產標準。想用技術驅動產品品質，就要建立產品標準。有了技術和標準，最后的結果才是產品品質的提升，再用高品質的產品打動消費者。

秀挹三江地理標志農產品生產基地有科學合理的規劃，是江西省地理標志農產品示范種植基地，高標準的種植技術種植出高品質的蔬菜，蔬菜產品通過了農業農村部中國農產品地理標志保護產品“三品一標”認證。

記者：有了好產品之后還要考慮哪些方面？

袁祥云：有了好的產品后，就要考慮產品的“顏值”問題了。當今市場，好的產品一定要有非常好的顏值。江西省之所以有很多優良的農產品很難走出去，就是因為不知道怎么給產品“穿衣服”，不注重提高產品的格調。

提升農產品“顏值”，有利于提高農產品檔次、開拓網絡銷售市場。如今，已有不少農產品生產者意識到“農產品要賣得好，也得靠包裝”。高檔超市、生鮮門店里賣的很多農產品，就是因為加了一層好看的包裝，或者模樣討喜，價格就翻了幾倍。

記者：請您談一談如何打造產品品牌，又該如何強化產品品牌？

袁祥云：我們都知道內蒙古生產好牛奶，江南出產優魚米，熱帶生產好水果。因此，農產品品牌塑造，最好是突出地方特色。我們的蘿卜腌菜是三江鎮特有的地理氣候環境下的產物，只有本地蘿卜經過發酵、腌制后，才能產生三江蘿卜腌菜獨有的氣味和口感。

我認為，好的農產品可以代表一個地方的精氣神，農產品品質與當地的城市形象是相輔相成的。比如，葡萄酒代表法國，老干媽代表貴州，茅臺酒代表茅臺鎮……用農產品代言城市形象，用城市形象宣傳農產品。城市有城市的代言產品，同樣，鄉鎮也應該有鄉鎮的代言產品。為此，我們公司申報了地理標志農產品，“秀挹三江蘿卜腌菜”是南昌縣第一個地理標志農產品。要強化這個品牌不單是農業部門的責任，而是需要當地政府跨領域頂層設計，才能把產品品牌真正做強做大。一個品牌的塑造要濃縮當地的人文歷史、地理文化、民俗傳統等，需要當地全體力量共同打造。

質樸的農民種出好原料，技藝精湛的工人做出好產品，文化藝術大師傳播特色文化。

記者：請問您對當下流行的新媒體帶貨有哪些嘗試，效果如何？

袁祥云：2018年，我就開始嘗試直播帶貨。我們培養了網紅主播，帶貨效果也不錯，困擾的是，一旦培養出來帶貨效果不錯的主播，就很難形成良性的合作關系，主要就是留不住這類人才。這是第一個階段。第二個階段，我們嘗試與帶貨機構合作，簽訂合作協議，但是就目前看，省內的新媒體帶貨專業團隊不多，而且市場混亂，合作并沒有為我們帶來盈利。第三個階段，就是我們自己員工搞直播帶貨。我們當地政府每年都舉辦數次農村電商技能培訓，邀請市縣電子商務協會負責人授課，講解如何利用電商平臺推動產品網絡銷售等方面的電商知識。前些年，受新冠肺炎疫情影響，公司傳統的線下銷售渠道受阻，我們拓展線上銷售渠道，通過我們當地政府牽線搭橋，公司與京東數字平臺合作。

這個領域的技術更新得太快，很多細節還是要靠自己慢慢探索。另外，利用新媒體直播帶貨等方式，屬于全國競爭市場，當地無法克服的還有天然的不足，比如理念滯后、人才缺失、物流成本較高、服務水平參差不齊等，這些都是個人無法克服的困難。

記者：南昌秀挹三江農業開發有限公司作為農業產業化市級龍頭企業、縣級扶貧龍頭企業，如何發揮帶頭作用為產業發展提供實體支撐？

袁祥云：2017年，從汗塘村建立電商扶貧基地開始，公司就采取“龍頭企業+合作社+農戶”的形式，建立保價收購機制，幫扶建檔立卡貧困戶24戶，幫助他們發展蔬菜種植，助力他們脫貧致富。

提高農民收入是調動農民生活、生產積極性的基礎，如果農民收入不能增長，農民生活就無法改善，農民的生產積極性就調動不起來。通過“龍頭企業+合作社+農戶”的產業化經營模式，使企業與周邊農戶形成利益共同體，帶動了更多的種植戶從事蔬菜種植。以每戶種植12畝地的蘿卜計算，每畝產量3500公斤，收購價1元/公斤，每年種植蘿卜收入可達4萬多元。

三江人世世代代、家家戶戶做腌菜，加工手藝是我們當地人的驕傲。我想我們應該把這種文化傳承下去。2018年2月，我在后萬古村修繕了一座蘿卜腌菜博物館，集展覽、教學、體驗、收藏于一體，建筑面積700多平方米，這是一處古宅院，具有三百多年的歷史。蘿卜腌菜博物館向公眾免費開放。現在，學習參觀秀挹三江蘿卜腌菜傳統工藝者已達5000余人，當地的中小學校、幼兒園多次組織學生到此參觀體驗，讓孩子們從小就了解家鄉，培養對家鄉的歸屬感與自豪感。

2020年疫情防控期間，我們公司先后向三江鎮、黃馬鄉、向塘鎮等地捐贈醫療物資和秀挹三江蘿卜腌菜數千箱。2020年3月6日，聽到援鄂江西醫療隊隊員想念家鄉味道，我們調撥100箱秀挹三江蘿卜腌菜捐給援鄂江西醫療隊，為500多位援鄂江西醫療隊員送去了江西味道。

記者：公司未來的發展規劃是怎樣的？

袁祥云：公司將繼續深入實施腌菜產業“品牌帶動戰略”，完善腌菜產業市場體系建設，進一步擴大三江蘿卜腌菜種植面積，打造三江蘿卜腌菜育種、種植、腌制和精深加工產業基地，讓更多的消費者品嘗到南昌特色名菜，從而促進農民增收致富。

不過，公司目前最缺的還是有文化、有技術的年輕人。年輕人如果能下定決心走入農村的廣闊田野，就可以發揮所長，幫助家鄉發展，帶領鄉親們致富。

記者：請您給想創業的人士一點建議。

袁祥云：我于2016年開始創業，之前沒有創業經驗，農產品加工業對我來說是陌生領域，我也走了不少彎路。創業，首先要有準確的定位，有些創業者想法不精準，必定會走彎路，甚至是背道而馳。其次是理念，要對未來的發展有預判能力，根據預判才能知道發展的方向在哪里。我的創業有些浪漫主義，打造秀挹三江品牌是我對傳統文化的敬意。創業以來，我做事只有兩個基本的判斷標準：一是否有利于技藝傳承？二是否需要十年以上才能做成？只有滿足這兩個標準，我才會下定決心去做。不被現實所迷惑，方能做有價值的事情，才能走得更遠，我相信一定能夠取得更大的成功。