南果梨的深加工技術

南果梨屬于北方水果，主產地為遼寧省的鞍山、遼陽、海城等地。南果梨以其色澤鮮艷、果肉細膩、爽口多汁、風味香濃而深受國內外消費者喜愛，素有“梨中之王”的美稱。南果梨產業發展至今，一直以鮮食為主，儲藏保鮮技術已十分成熟，但隨著產量的增加，南果梨出現供大于求的情況，鮮售市場開始走向低迷。因此，探討南果梨的深加工及綜合利用技術具有重要的現實意義。下面，介紹三項南果梨的深加工技術。

◆南果梨清汁

1.原料

南果梨、白糖、檸檬酸、果膠酶等。

2.生產工藝流程

原料分選→清洗、破碎→壓榨取汁→滅酶→酶解→澄清、過濾→調配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.操作要點

（1）前期處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁。

（2）滅酶。酶解前，將果汁加熱至85～95℃后維持1分鐘，殺滅過氧化物酶，以防止果汁酶促褐變。

（3）酶解。將滅酶處理后的果汁冷卻至45～50℃，隨后泵入酶解罐中，加酶進行酶解處理2小時。

（4）澄清、過濾。將0.1％的澄清劑加入果汁中，靜置12小時，再使用硅藻土過濾器過濾。

（5）調配。用白糖將果汁含糖量調整至13％，用檸檬酸將含酸量調整至0.3％。

（6）精濾。用紙板過濾機過濾。

◆南果梨酵素

1.原料

南果梨、白砂糖、檸檬酸等。

2.生產工藝流程

原料分選→清洗、晾干→切分→加糖入罐→發酵→倒罐→陳釀→調配→過濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.操作要點

（1）前期處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗，除去果心，切成小塊。

（2）加糖入罐。罐體提前用清水洗凈，并用80℃以上的熱水熱燙備用，果塊與糖的比例為1∶1，一層糖一層果塊，預留1/3的糖封罐，壓實，留20％的空間。

（3）發酵。密閉式發酵，溫度控制在20～24℃，90天，每周檢查1次，防止雜菌污染。

（4）倒罐、陳釀。將液體倒入已熱燙后的罐體內，須裝滿不留空隙，密封，溫度控制在12～15℃，隨即進入陳釀階段，釀90天。

◆南果梨果醋

1.原料

南果梨、干酵母、果膠酶、醋酸菌和澄清劑等。

2.生產工藝流程

原料分選→清洗、破碎取汁→添加酵母（活化酵母）→調整成分→酒精發酵→倒罐→后發酵→倒罐→陳釀→冷穩定處理→過濾→調配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.操作要點

（1）前期處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁，將果汁泵入發酵罐。當果汁裝至罐體容積的4/5時，按2克每升加入果膠酶。

（2）添加酵母。按20克每升加入干酵母。先將干酵母放入1∶10的水（水溫控制在40～45℃）中活化20～30分鐘，再將活化的酵母加入發酵罐中混合均勻。

（3）調整成分。發酵24小時后，待發酵液表面有小氣泡生成時即可調糖。加糖時，先用少量果汁將糖溶解，再加入其中，并攪拌均勻。經過補糖后的汁液含糖量不超過15％。

（4）酒精發酵。密閉式發酵，溫度控制在20～25℃，當殘糖降至4克每升時，酒精發酵結束。

（5）醋酸發酵。放入0.02％活性醋酸菌，在30～32℃中靜置發酵1個月至酸度達3.5克每100毫升以上。

（摘編自《農產品加工》，遼寧農業職業技術學院? ?徐凌? ?張廣燕? ?賈金輝? ?郵編：115009；遼寧省果樹研究所? ?郝義? ?郵編：110027）