臺(tái)式三杯雞，冬天的極致美味

十一

入冬后，最幸福的事情是什么？自然是三五好友小聚，圍著廚房展示各自的“看家本領(lǐng)”，而我最拿手的菜莫過于臺(tái)式三杯雞。

“未見其人，先聞其聲”，《紅樓夢(mèng)》中王熙鳳的出場(chǎng)恰如臺(tái)式三杯雞，它從骨子里便帶著那股巧勁兒。前些年冬天去臺(tái)北旅游，我路過一家不起眼的小店，一股濃香迅速侵占味蕾，我瞬間就被迷住了。

和王熙鳳一樣，臺(tái)式三杯雞的亮相同樣很精彩。一眼望去，裹滿了濃油赤醬的雞塊透露出迷人的光澤，香蔥一點(diǎn)綴，焦糖色與綠色交相呼應(yīng)，讓人垂涎欲滴。夾一塊雞肉送至口中，甜中帶咸，咸中帶鮮，細(xì)細(xì)咀嚼，雞肉里混合著韌勁兒與嫩勁兒。

那年冬天，極致的美食體驗(yàn)正是臺(tái)式三杯雞開啟的，以至于只要冬天一來臨，我都能想起這道菜。回來后，我專門從網(wǎng)上研究了臺(tái)式三杯雞的食譜。在這個(gè)過程中，我驚奇地發(fā)現(xiàn)，三杯雞原來是地道的江西名菜。

江西有關(guān)三杯雞起源的故事有很多。其中一個(gè)故事講，江西贛州寧都縣有一個(gè)孩子一直和母親相依為命。一日，母親病重，久臥不起，兒子為了盡孝，出外討來了一只母雞。為了讓母親更好地進(jìn)食，他將雞肉放進(jìn)一只破缸缽，又在里面加了一杯米酒、一把鹽、一匙油，攪拌后，用炭火燉熟后喂給母親吃。不料，當(dāng)湯汁收盡時(shí)，雞肉香氣四溢，引來了隔壁的一位官?gòu)N，他一嘗，頓覺味道鮮美。后來，這位官?gòu)N不斷改進(jìn)制作方法，以一杯酒、一杯醬油、一杯米酒為調(diào)料烹雞，并取名為“三杯雞”。

臺(tái)式三杯雞和贛式三杯雞究竟有何區(qū)別呢？

說到這，不得不提臺(tái)式三杯雞背后的故事。據(jù)說，以前臺(tái)灣有一戶貧困人家，因?yàn)榧依飦碣F客，他們殺了唯一的母雞燒湯。當(dāng)時(shí)怕雞肉不夠香，他們給湯加調(diào)料時(shí)，順便采來院子里長(zhǎng)的一種名叫九層塔的香草加入其中。因?yàn)榧依镏挥幸晃慌裕忠獰擞忠泻艨腿耍噪u湯很快就被燒干了，但沒想到的是，雞肉反而更香濃、更好吃。這便是臺(tái)式三杯雞的起源。

由此可見，九層塔無疑是臺(tái)式三杯雞臨門一腳的調(diào)味料，也是促成三杯雞臺(tái)灣風(fēng)味的根基。九層塔又名“魚香菜”，粵東客家地區(qū)和潮汕地區(qū)的人稱之為“金不換”“滿園香”，其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味，全草具疏風(fēng)解表、化濕和中的作用。九層塔和雞肉搭配，不僅能中和雞的油膩，還使其香味持久。

當(dāng)然，除了香料，油的不同也是贛式三杯雞和臺(tái)式三杯雞的最大差別。

在贛式三杯雞的制作中，一杯豬油、一杯醬油、一杯米酒是它的傳統(tǒng)搭配。洗凈后的三黃雞焯水瀝干備用，緊接著起鍋燒油，倒入準(zhǔn)備好的豬油，待蔥段與姜片炒香后便放入雞塊。翻炒幾分鐘后，雞塊表面開始透出焦黃的色澤，再倒入醬油和米酒，轉(zhuǎn)至小火，靜待收汁即可。

但在臺(tái)灣，閩南人認(rèn)為麻油更滋補(bǔ)，便將油膩的豬油換成了清淡的食用油。這一改良沒想到別有洞天，麻油的出現(xiàn)不僅削弱了三杯雞口味上的黏膩與厚重，還保留了它的濃香，使其更為爽口下飯。

正宗的臺(tái)式三杯雞，雞塊色澤金黃，香氣撲鼻，口感爽滑醇厚，肉質(zhì)鮮嫩，飽含彈勁，鍋底干爽。這道菜做法簡(jiǎn)單，沒有繁瑣復(fù)雜的步驟，也沒有花里胡哨的點(diǎn)綴和修飾，一倒、一調(diào)、一燜，卻在分寸之間打磨出了自己的風(fēng)味，贏得了一眾食客的心。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）