威寧烏金腿 做出大產業

■ 畢節試驗區 陳再雄

“烏金腿”做出大產業

2022年11月27日上午，貴州省威寧自治縣舉辦了2022威寧草海半程馬拉松賽。值得一提的是，此次半程馬拉松賽男、女組冠軍選手，除獲得獎金外，還分別獲得組委會贈送的價值2000元的徐福紹芬威寧火腿一只，這份特別的禮物也讓“威馬”迅速出圈。

威寧火腿是貴州的傳統特產，已有600多年的歷史，早就遠近聞名。到今天，威寧火腿一直采用古法腌制，冬季腌腿、春季上霉、夏季發酵、秋季熟化，代代傳承，形成了獨特的美味；威寧火腿形如琵琶，肉色棕紅、色澤鮮艷、骨小皮薄、肉質細嫩、香味濃郁、久食不膩；2019年通過國家地理標志證明商標核準注冊，這是威寧繼“威寧洋芋”“威寧蕎酥”“威寧苦蕎”“威寧甜蕎”之后成功注冊的第五件地理標志證明商標。

做好做強精深加工

威寧從事火腿生產的企業不少，貴州徐福紹芬火腿食品有限公司就是其中一家大型火腿加工企業。公司成立于2018年，投資總額4000萬元，坐落于貴州威寧經濟開發區五里崗產業園區，公司總建筑面積13297.14平方米，有2個火腿晾掛車間、3個冷庫車間、1個月餅車間、1個倉庫，主要生產火腿、火腿月餅、低鹽火腿、臘肉、香腸等，產品暢銷全國。

“公司成立之前，是家里的老人在做火腿，以家庭作坊生產為主，生產模式單一、產量少、效益低。2018年，乘著特色產業發展的東風，在威寧縣委、縣政府招商引資優惠政策的鼓勵下，公司進駐五里崗工業園區。入駐園區后生產模式發生巨大變化，產量也得到很大提高，做精做特火腿產業的信心倍增。2022年，即使受疫情的影響，產值也達到了3860萬元，產品主要銷往廣州、上海、鄭州、昆明等地。”貴州徐福紹芬火腿食品有限公司總經理蘇友娟說。

火腿加工

蘇友娟的火腿生產之路，得益于老一輩的手藝傳承。她的公公徐福和婆婆朱紹芬是當地小有名氣的火腿制作師傅，到現在已經做了30多年，因此，2018年公司創建的時候就以二老的名字徐福、紹芬作為公司名稱，一個頗具規模的火腿加工廠應運而生。

這門手藝到了蘇友娟和丈夫徐坤的手里，就漸漸地往現代化火腿工藝方向發展。為了打破傳統烘烤的局限性，公司引進3臺智能控溫設備，大大地提高烘烤效率和質量，使生產更加智能化、現代化。不僅如此，公司還不定期邀請貴州省畜牧研究所有關專家進行指導，參考意大利帕爾馬火腿制作工藝數據進行設定和烘烤，進一步提升火腿品質，讓更多人了解威寧火腿。

“相比之下，先進設備烘烤效率是傳統烘烤的3-4倍，大大提高了產量，保證了產品的質量。”蘇友娟說。

“抓住機遇努力研發新產品，開拓更大市場，為更多的群眾提供更好的就業崗位，努力實現年生產1500噸火腿、400噸臘肉、800萬個火腿小月餅，實現年產值5000萬元以上，為威寧的經濟發展貢獻一份力量。”貴州徐福紹芬火腿食品有限公司法人代表徐坤說。

延長產業發展鏈條

威寧火腿的發展也離不開火腿衍生食品的帶動。因此，在威寧誕生了豬腳火鍋、火腿月餅、火腿炒蕎飯以及火腿小粑粑等一系列以火腿為材料的美食小吃。

威寧毛奎豬腳火鍋店，是一家在當地比較有名的以火腿為主的餐館，老板毛奎今年60歲，已經有29年的火腿制作經驗。“我家的火腿都是我自己制作的，很大一部分是供我的火鍋店，另外用了一部分做月餅，一部分切割加工好放在店里，供游客帶走。”毛奎說，“現在一年要做12噸火腿，純利潤30萬元左右；我的店里，每天的顧客都達到200人左右，有的顧客還是多年的回頭客，他們說我家的火腿口感醇厚、唇齒留香，有的顧客吃完之后，另外打包帶走。”

現在，毛奎還一直秉承本土化的原則，每年都要去威寧雪山鎮、黑石頭鎮等地的農戶家收豬腿。他說，威寧火腿之所以與其他地方不一樣，就是因為威寧有一種品種優質的豬—烏金豬。

烏金豬屬放牧型豬種，是高原良種，長于烏蒙山區與金沙江畔，故取名“烏金豬”。當地有民謠：養豬不放，難得養壯。烏金豬因體形結實、耐粗糧、抗劣性強、抗病能力強，適宜放養，后腿發達，能適應高寒氣候和粗放飼養，放牧時以牧草、野菜、青料等為食，還喂給蕎麥、茹米、馬鈴薯等，可謂“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，長的是健美肉”。

“用烏金豬腿做成的火腿，第一年肉色呈淡紅色，第二年呈桃紅色，第三年呈玫瑰紅，因此兩年半到三年的威寧火腿口感最好。”毛奎說。

為了提升威寧火腿的影響力，近年來，威寧縣大力推廣和扶持生豬養殖，當前縣內生豬存欄110萬頭，年產火腿1.7萬噸左右，其中手工作坊加工1.1萬噸、企業加工0.6萬噸，產值10.8億元左右，市場上供不應求。

火腿除了熟食烹飪調味之外，還可以生吃。威寧太給農業科技有限公司始創于2012年8月，是國內為數不多的制作自然風干生吃火腿的公司。目前，該公司已經在貴州威寧經濟開發區建成生吃火腿生產線、香腸與臘味豬肉市場生產線各1條，生產的生吃火腿進入市場后以每公斤1500元的價格出售，年產值高達9000萬元。

威寧太給農業科技有限公司是目前貴州為數不多的幾家在電子商務領域做得出色的“互聯網+農業”類型的企業。2015年，該公司通過電商平臺的銷售額突破1700萬元，成為了2015、2016年度的“貴州十佳電子商務示范企業”。

“目前我們公司的產品除了生吃火腿之外，還有傳統臘味食材、手工香腸兩大類，生吃火腿投入市場后得到了高端餐飲、五星級飯店、高端消費人群的認可，目前凱賓斯基、洲際、索菲特等國際著名酒店品牌已經成為客戶。”威寧太給農業科技有限公司創始人曹臻一說。

培育壯大火腿產業

得益于良好的營商環境，不僅威寧本地人創辦火腿企業，連外省人也來到這里辦起了火腿企業。2022年，威寧縣制定印發《支持威寧火腿產業高質量發展的若干措施》等扶持政策。當前，貴州威寧經濟開發區有標準化廠房60余萬平方米，擁有完善的道路設施及完整的物流體系，區域內配備兩座變電站，供水設施也趨于完善。

“我在云南曲靖做腌臘制品生產加工已有30余年，了解到威寧的相關政策之后，決定在威寧成立公司制作火腿。公司今年已簽訂了2000多萬元的訂單，產品主要銷往廣東、重慶、昆明、成都、貴陽、涼山等地。”貴州威城山禮食品有限責任公司總經理李昊南說。

貴州威城山禮食品有限責任公司成立于2022年4月，位于貴州威寧經濟開發區特色食品產業園，廠房面積3800平方米，注冊資金2000萬元，廠區計劃投資4000萬余元。該公司主要生產腌臘制品（火腿、香腸、臘肉）及火腿餡料等，建成投產后年生產加工銷售火腿1000噸以上，公司計劃三年內產值達5000萬元以上，預計今年在威寧生產加工1000噸火腿。

“我之所以選擇來威寧創辦火腿加工企業，第一是因為這里辦證手續便利，基本上都是‘一窗通辦’，提供了許多政策上的扶持；第二是威寧海拔高、氣候適宜，這里的低鹽火腿品質高、口感好；第三是威寧處于云貴川三省交界，交通便利、銷售渠道暢通。”李昊南說。

近年來，為了更好地發展好企業，貴州威寧經濟開發區按照“產業聚集區、經濟增長極、創新示范點、產城融合地”的功能定位和“依城建園、以園興城、產城融合、城園互動”的建園思路，結合自身優勢、突出發展特色，重點發展生態特色食品首位產業和裝備制造、輕工電子潛力產業，著力打造主導產業突出、特色鮮明、環境優良的產業聚集區。目前，貴州威寧經濟開發區入園企業100戶，其中投產企業90戶、在建企業10戶，規模以上工業企業39戶；2022年，完成規模以上工業總產值61.58億元，占全縣規模以上工業總產值的94.5%；規模以上工業增加值15.4億元、工業固定資產投資6.06億元。

火腿特色美食

“我們經開區經過多年的建設發展，規模不斷擴大、效益不斷提升，已成為縣域經濟發展的重要增長極、擴大開放的重要窗口和產業集聚的重要平臺，為加快全縣新型工業化和促進全縣經濟社會持續快速健康發展作出積極貢獻。”貴州威寧經濟開發區企業服務中心主任陳銳說。

為了讓威寧火腿相關企業形成合力，貴州威寧經濟開發區主要引進火腿生產加工、預制菜生產加工、生豬養殖及屠宰加工、火腿月餅加工等四個火腿產業鏈項目。目前，威寧制作火腿的企業有1000多家，具有規模的有23家，以火腿為主注冊的食品加工廠有131家，每年銷售火腿150萬只。

為了便于制定火腿行業標準、打造威寧火腿品牌、提高知名度，2022年6月，威寧火腿協會正式成立。

“有企業，就離不開勞動力，尤其是威寧火腿加工本身就屬于勞動密集型產業，在用工這一塊，威寧縣當前擁有人口160萬，勞動力人口60余萬，經開區還采取‘校企合作’的招工模式，為企業提供全方面的技術人才，保障企業的全面運作。”貴州威寧經濟開發區經濟發展局局長陸恒說。

據貴州威寧經濟開發區投資促進局局長韓莉介紹，投資建設威寧火腿精深加工及商貿流通項目，還可以享受西部大開發及省、市、縣、經開區管委會制定的有關優惠政策，從地價、廠房租金、用工及產業發展扶持資金等方面給予大力支持。

近年來，威寧縣加大招商引資力度，培育壯大火腿加工企業，把火腿作為特色產業做精做特、做大做強，打造“舌尖上的威寧”美味佳肴。