靖安白茶制茶品質及管理、加工技術

黃利 曾永強 陳克彪 陳裕林 肖志良 王偉偉 江和源

摘要：靖安白茶是江西省靖安縣內發展并繁育的珍稀白化茶品種，品質優異，茶葉“形美、細嫩、清香、味醇”，受到廣大消費者的喜愛。經過多年的加工技術配套和白茶產品完善，逐步形成了條形、扁形和卷曲形3 種不同風格的靖安白茶及其配套加工技術。文章分析了靖安白茶的產地環境、品種特性、栽培條件，以及不同形狀靖安白茶的加工技術和產品特點。為靖安白茶的進一步擴大繁育和標準化加工推廣提供指導。

關鍵詞：靖安白茶；品質特征；繁育；栽培技術；加工技術

中圖分類號：S571.1? ?文獻標識碼：A? ? 文章編號：1000－3150 （2023） 05-37-5

江西省靖安縣，地屬宜春市，靖安境內九嶺山脈山高林密，群山綿綿，氣候清涼，有北潦河上游石境河、羅灣水庫等水系及水體，氣候濕潤，南面緩斜，河岸多霧，土壤中富含多種微量元素，境內環境適宜種茶[1-2]，所產靖安白茶“形美、細嫩、清香、味醇”，品質優異，受到省內外廣大消費者的喜愛。靖安縣在大力發展綠茶過程中，于1993 年在官莊鎮（原石境鄉） 石境村石境組小長坑發現白化茶并繁育栽培，經縣茶葉科研人員精心培育，無性繁殖后大面積移栽成功，為區別其他產區白茶，后定名為靖安白茶。2022 年靖安白茶獲農業農村部農產品地理標志登記保護，地域保護范圍：所轄中源鄉、官莊鎮、璪都鎮、三爪侖鄉、寶峰鎮、高湖鎮、水口鄉、雙溪鎮、雷公尖鄉、仁首鎮、香田鄉共計11 個鄉（鎮） 76 個行政村[3]。全縣現有靖安白茶茶園面積3 000 多hm2，茶園多分布在海拔400～500 m 山地。經過多年的加工技術配套和白茶產品完善，逐步形成了條形、扁形和卷曲形3 種不同風格的靖安白茶及其配套加工技術。

1 靖安白茶制茶

品質2012 年6 月，國家質檢總局批準對靖安白茶實施地理標志產品保護，江西省質量技術監督局于2013 年5 月發布江西省地方標準《地理標志產品靖安白茶》，并于2013年8月1日正式實施。

1.1 條形靖安白茶品質

1.2 扁形靖安白茶品質特征

外形扁平、光滑、挺直、尖削，嫩綠顯玉色，勻整，無梗、樸、黃片；湯色嫩綠明亮；香氣高香持久；滋味醇厚鮮爽；葉底葉白脈翠，細嫩勻齊。

1.3 卷曲形靖安白茶品質特征

外形緊細卷曲，嫩綠顯玉色、帶毫，勻整；湯色嫩綠明亮；香氣嫩香清鮮；滋味醇厚鮮爽；葉底葉白脈翠，細嫩勻齊。特征外形條直顯芽，芽壯實，勻整，色嫩綠，顯毫；湯色嫩綠明亮；香氣嫰香持久；滋味鮮醇甘爽；葉底葉白脈翠，細嫩勻齊。

靖安白茶品質優異，主要與其產地環境條件、茶樹品種、栽培管理、加工工藝控制等有關。

2 靖安白茶產地環境

靖安縣位于江西省西北部，宜春市東北部，東界安義縣，南鄰奉新縣，西毗修水縣，北倚武寧縣，東北連永修縣，距省會南昌市37 km。地處北緯28°47'—29°06'，東經114°54'—115°30'。地勢東西長，南北窄，四周環山，中部山地間雜丘陵，惟東南偶有少量河谷平原，是一個以山區為主的地區。靖安縣屬于北亞熱帶濕潤氣候，春季回暖遲，有春寒，夏季炎熱時間長，秋季涼得快，冬季較寒冷，四季分明。氣候溫和，東西部氣溫相差大，歷年平均氣溫17.0 ℃，少數高山區年平均氣溫在15.0 ℃左右，要比平原低3 ℃以上。雨量充沛，歷年平均降水量為17 401 mm，年際變化大，最多達2 224.7 mm，最少1 132.6 mm，相差1 092.1 mm，降水分布不勻，一般山區大于平原。光照充足，實際日照時數歷年平均1 667.2 h。霜期較短，歷年平均無霜期為274 d。年最多風向為西北，西部多山，地形復雜，風速偏小，風向多變。

靖安白茶產地，多為海拔≥400 m的山地。土壤類型為紅壤、黃壤、紫色土以及沖積土，土壤質地為壤土或砂壤土。土層厚度≥1 m，地下水位小于1 m，pH 值4.5～6.5，土壤有機質含量≥2%。高山茶園云霧繚繞、漫射光多、環境溫度低、晝夜溫差大，這些條件均有利于提高高山茶的氨基酸、葉綠素等含氮化合物含量，提高茶葉的色澤和滋味品質[4-5]。

3 靖安白茶品種特性及栽培要點

3.1 品種特性

靖安白茶屬低溫敏感型茶樹，經自然馴化，從當地群體種白化茶品種中選育，進行無性繁育和栽培的白化茶良種[6]。灌木型，植株矮小，樹姿半開張，分枝部位低，分枝較密，主干不明顯，生長勢差。成葉呈狹長橢圓形，葉尖斜上，葉身稍內折，葉面平，色淺綠，葉齒鈍，葉脈淺，芽體稍長，立體茶園栽培時，頂、側芽大小均勻。靖安白茶一芽一葉開采期在清明節前后，花色白，花瓣3～5 瓣，種子大小中等。2021 年對靖安白茶取樣分析，一芽二葉水浸出物含量50.0%，茶多酚含量19.2%，氨基酸含量5.2%，咖啡堿含量3.1%，兒茶素總量16.62%，高氨基酸含量是靖安白茶的特點。靖安白茶返綠溫度在23 ℃左右，葉片成熟和氣溫升高后逐漸轉為淺綠色，夏秋芽葉均為綠色，適合在氣候溫涼、積溫低的環境種植。

3.2 栽培要點

2006 年江西省農業廳經作局將靖安縣羅灣鄉（官莊鎮） 白茶苗木基地，列入省級白茶苗木無性繁育良種基地。因靖安白茶植株矮小，生長勢弱，頂端優勢不強，應減少樹冠修剪頻率，行距要求比常規綠茶稍小。栽培上應加強肥培水平，重施有機肥，成齡茶園盡量避免施用速效化肥。根據靖安白茶的生長狀況，制定具有針對性的栽培管理方式，是保證靖安白茶品質和產量的重要途徑。

3.2.1 定植

春季定植在2 月中旬至3 月上旬，秋季定植在10 月下旬至11 月下旬。采用單條播和雙條播兩種方式，單條播行距130～150 cm，株距30 cm，每穴茶苗2～3 株，每公頃苗數5.0 萬～7.7 萬株；雙條播大行距150 cm，小行距40 cm，株距30 cm，每穴茶苗2 株，每公頃苗數8 萬～9 萬株，栽植時覆土略高于根頸處，壓緊。茶園底肥按照每公頃施有機肥30～50 t，加餅肥1.5～2.0 t，種植溝內施底肥，施后覆土，根據靖安白茶苗情況，種植株距小于常規株距，施肥量較高[7]。種植完隨即澆足“定根水”。

3.2.2 樹冠培育

樹冠培育主要是修剪，包括定型修剪和樹冠修剪。定型修剪一般分3 次完成，第一次在茶苗移栽定植時進行，剪口離地15～20 cm；第二次在上次修剪1年后進行，在第一次剪口上提高10～15 cm；第三次在定植第三年春茶后進行，在前次剪口基礎上提高10～15 cm。樹冠修剪每年進行1 次，在春茶后（4 月底至5 月上旬） 進行，離地40～55 cm修剪。

4 靖安白茶采制加工技術

4.1 鮮葉采摘要求

靖安白茶清明前后采摘，標準為一芽一葉初展至伸展，長度2～4 cm，根據鮮葉質量，分為特級、一級、二級（表1），采摘做到“嫩、勻、鮮、凈”，要求芽、葉完整，新鮮，勻凈，忌采病蟲葉、紫葉、魚葉、單片葉及機械損傷葉，忌混入一切非茶類雜質。

4.2 鮮葉攤放

鮮葉采后，防日光曝曬，及時進基地加工廠攤放，目的是保色保香，利于品質的形成。掌握好鮮葉攤放時間和程度，有利于提高茶葉品質。攤放程度一般以攤青葉柔軟，散發清香，含水率65%左右為宜。攤放時間視氣溫及含水量高低而定，氣溫高、鮮葉含水量低，攤放時間稍短；氣溫低，鮮葉含水量高，攤放時間稍長，一般4～12 h。攤青間及用具要清潔衛生，用鋼絲框或攤青槽，鋼絲框攤葉厚度2～3 cm，攤青槽攤葉厚度3～5 cm，鮮葉均勻攤平，使葉呈自然蓬松狀態，保持厚度、松度一致。

4.3 條形靖安白茶加工工藝

條形茶是稍加外力加工而成的茶品。因不同芽葉嫩度、加工設備及工藝等差異，靖安白茶外形各異，或直而不挺、或抱而不扁、或彎而不曲，或成朵、或似眉。如采用多功能名茶炒干機或理條機加工，則會使外形挺有余而不似針，直太過而無自然之美。

條形靖安白茶機制工藝流程為：殺青→理條→烘干。

4.3.1 殺青、理條

殺青和理條采用元豐6CSL/800-12Q茶葉理條機、6CLX-10A連續理條機，殺青溫度300～380 ℃，投葉量25～100 kg/h，殺青時間2.5～3.0 min，殺青程度為莖折不斷，芽葉緊抱，表面干爽，清香顯露。如采用6CMD-60多功能機，溫度200～250 ℃，擺動頻率110～135次/min，投葉量0.125 kg/槽，殺青時間5～6 min，殺青程度為芽葉緊直、稍硬、干爽、香氣顯露。

4.3.2 烘干

初烘采用自動烘干機或烘焙機，溫度120～140 ℃，厚度1 cm左右，時間10～15 min。條索稍硬，茶香較馥郁，七成干為宜。

攤涼采用竹匾或攤涼平臺，常溫，攤葉厚度3 cm 左右，攤涼時間15～30 min，讓在制葉水分分布均勻。

足烘采用自動烘干機或烘焙機，溫度80 ℃，厚度3 cm 左右，時間2～3 h。以茶葉手捻成末，香氣馥郁為適度。

4.4 扁形靖安白茶加工工藝

扁形靖安白茶色澤翠綠，其加工工藝流程為：青鍋→回潮→輝鍋（→回潮→輔炒）。

4.4.1 青鍋

青鍋采用6CMD-60/8 或12 多功能機或扁茶機6CCB- 73 或84 型，溫度180～200 ℃，擺動頻率120～135 次/min，投葉量0.1～0.2 kg/槽，殺青時間5～6 min，青鍋程度為葉色綠亮，清香顯露，七成干。

4.4.2 回潮

回潮采用竹匾或攤涼平臺，常溫，厚度3～10 cm，攤涼時間50～60 min，葉稍軟即可。

4.4.3 輝鍋

輝鍋采用6CMD-60/8 或12 多功能機或扁茶機6CCB-73或84型，溫度100～120 ℃，擺動頻率100～120 次/min，投葉量0.1～0.2 kg/槽，時間5～6 min。特級、一級采用手工輔炒，炒至扁平較光滑，九成干為宜；二級、三級炒至扁平挺直光滑，清香馥郁。

輝鍋后采用竹匾或攤涼平臺回潮，常溫，厚度3～10 cm，時間60～120 min，葉微軟即可。手工輔炒采用電炒鍋，溫度90～100 ℃，投葉量200～300 g/鍋，時間8～10 min。炒至芽葉扁平挺直光滑，清香馥郁。

4.5 卷曲

形靖安白茶加工工藝卷曲形靖安白茶外形緊細稍勾、細小，色澤綠翠顯毫，能較好地展現白化茶鮮葉色變后綠翠與金黃兩色的協調。

卷曲形靖安白茶工藝流程為：殺青→回潮→初揉→殺二青→回潮→復揉→做形→足烘。

4.5.1 殺青

殺青采用6CST-40 或50、60 滾筒殺青機，溫度250～300 ℃，投葉量20～150 kg/h，殺青時間1.5～2.5 min，殺青程度為莖折不斷，芽葉緊抱，表面干爽，清香顯露。

4.5.2 回潮

回潮采用竹匾或攤涼平臺，常溫，厚度2 cm左右，攤涼時間60～90 min，攤至葉柔軟、葉色亮。

4.5.3 初揉

初揉采用6CR-40 型揉捻機，掌握“輕－重－輕”加壓方式。以輕揉為主，時間10～15 min，稍成條索、基本成形即可，芽葉不能破損，成條率70%～80%。靖安白茶鮮葉較薄，壓力不宜大。

4.5.4 殺青

殺二青采用6CST-40 或50、60 滾筒殺青機。殺青溫度為180～210 ℃。以二青葉由綠色轉為芽葉翠綠，手捏稍感干爽不黏手，芽葉間相互不黏為宜。4.5.5 回潮回潮采用竹匾或攤涼平臺，常溫，厚度2 cm左右，攤涼時間60～90 min，攤至葉質柔軟為宜。

4.5.6 復揉

復揉采用6CR-40 揉捻機，掌握“輕－重－輕”加壓方式。時間15～20 min，第一次加壓，力度稍輕；第二次加壓，力度以壓桿感覺壓到青葉為度，稍有力。

4.5.7 做形

做形采用6CST-40 或50、60 型殺青機，溫度130～160 ℃，投葉量需多一些，水汽多，便于茶條滾緊滾卷有形，形成卷曲形。以在制葉刺手、略顯毫、茶香顯為適度。

4.5.8 干燥

干燥采用6CHBZ-3 型自動烘干機或手拉百葉式烘干機，風溫100～115 ℃，厚度2 cm左右，時間10～15 min。烘后應及時攤涼散熱?；虿捎煤姹簷C干燥，溫度80 ℃，厚度3 cm左右，時間2～3 h。以手捻成末，香氣馥郁為適度。

綜合比較以上3 種外形靖安白茶的加工工藝，卷曲形和條形茶殺青溫度較高，干燥采用自動烘干機，外形顏色更嫩綠鮮活，而扁形靖安白茶殺青在炒鍋或炒茶機中進行，干茶顏色鮮活度不足；卷曲形靖安白茶香氣嫩香清鮮，品質較好。靖安縣鼓勵茶企加工卷曲形靖安白茶，其干茶條形緊結翠綠，且以一芽二三葉鮮葉制作的卷曲形靖安白茶外形比條形和扁形靖安白茶更小、更緊結，茶香馥郁、鮮香顯，滋味鮮醇爽。

5 小結

靖安白茶是江西省靖安縣內發展并繁育的珍稀白化茶樹品種。經過多年不斷嘗試，配套了靖安白茶的種植、修剪、施肥等栽培措施，并且逐漸形成了條形、扁形和卷曲形靖安白茶加工工藝及配套加工設備。卷曲形靖安白茶緊細卷曲、帶毫，香氣嫩香清鮮，滋味醇厚鮮爽；條形靖安白茶外形條直顯芽，香氣嫰香持久，滋味鮮醇甘爽；扁形靖安白茶外形扁平、挺直，香氣高香持久，滋味醇厚鮮爽。通過對靖安白茶品種特性、栽培要點、加工工藝及品質的描述，為靖安白茶的標準化加工和茶葉企業產品的篩選提供了理論基礎。