張勁文

“北京聚會來簋街,簋街吃飯去胡大。”這句話雖然有些夸張,但胡大飯館“麻小”的人氣可見一斑。作為第一家將南方的小龍蝦帶來北京的餐廳,胡大自創始至今已經走過24年時光,經歷過快速發展的紅利期,也熬過了疫情影響的沖擊。在第二代掌舵人郭冬的帶領下,胡大仍在不斷成長。
38歲的郭冬是胡大飯館創始人孫玉珍的女婿。2007年,胡大事業蒸蒸日上的時候,她決定退居二線,讓年輕一輩多多歷練。郭冬就從最基礎的活兒開始做,修電器、通下水道、采購蔬菜和調料,跟著職業經理人磨練餐飲系統化管理技術,短短幾年時間,他成長為了這家飯館的頂梁柱。
正式接任總經理之后,郭冬堅持將小龍蝦產品作為胡大的主營業務。肉質肥美、個頭很大、干凈,這是胡大小龍蝦的特點。在郭冬看來,無論食客的口味如何變化,只要胡大堅持做好品控,再輔以口感上的設計,就可以做到“以不變應萬變”。
除了做好胡大的運營,郭冬還喜歡研究一些事情。胡大的油水分離系統、后廚的自動傳輸系統、特色剝蝦服務、一次性手套盒,或大或小的創意都來自郭冬。他坦言,也許在員工眼里,自己是個喜歡“折騰”的人,但他總想著要做到更好。
到現在,胡大已經成長為擁有5家分店、600多名員工、店面規模達4300平方米的餐飲企業。胡大的成長得益于中國持續優化營商環境,加強對個體工商業的權益保護。與此同時,民營餐飲企業能夠吸納大量就業人員,可以帶動種植業、畜牧水產業、加工業等上下游行業的發展,促進旅游休閑消費,可以說是中國經濟社會的“無名英雄”。郭冬表示,國家鼓勵和支持民營餐飲企業發展,帶給他們莫大的信心。
近幾年,國內國際環境出現一些超預期變化,市場主體普遍遇到了不同程度的沖擊,特別是廣大中小微企業和個體工商戶,有的甚至面臨生死考驗。“對于胡大來說,2022年尤其難熬。”郭冬坦言,疫情最嚴重的時候,所有店面長時間無法營業,給他壓力很大,但是胡大也享受到了政府出臺的部分助企紓困政策幫扶。他說,自2019年4月開始,胡大就享受到生活服務業增值稅加計抵減的政策優惠,2020年時,胡大免繳增值稅和污水處理費,還拿到了穩崗補貼。2020和2022年胡大部分承租國有企業房產的店面也享受到了相應的租金減免。同時,社會方面也對餐飲企業的困難給予了同情和幫助,2020和2022年,胡大租賃的個人產權房的房東還免收了幾個月的店鋪租金。
從2022年12月底開始,北京的餐飲市場開始恢復活力,現在,胡大總店單日接待顧客超過4000人次,食客排隊的風景再度回歸。郭冬對2023年的經營情況表示看好:“2023年,我們將充分利用疫情后市場恢復的大好機會,高質量經營好現有門店,為顧客提供更好的堂食體驗。”