郭冬 在餐飲行業做一個“無名英雄”

張勁文

“北京聚會來簋街，簋街吃飯去胡大。”這句話雖然有些夸張，但胡大飯館“麻小”的人氣可見一斑。作為第一家將南方的小龍蝦帶來北京的餐廳，胡大自創始至今已經走過24年時光，經歷過快速發展的紅利期，也熬過了疫情影響的沖擊。在第二代掌舵人郭冬的帶領下，胡大仍在不斷成長。

38歲的郭冬是胡大飯館創始人孫玉珍的女婿。2007年，胡大事業蒸蒸日上的時候，她決定退居二線，讓年輕一輩多多歷練。郭冬就從最基礎的活兒開始做，修電器、通下水道、采購蔬菜和調料，跟著職業經理人磨練餐飲系統化管理技術，短短幾年時間，他成長為了這家飯館的頂梁柱。

正式接任總經理之后，郭冬堅持將小龍蝦產品作為胡大的主營業務。肉質肥美、個頭很大、干凈，這是胡大小龍蝦的特點。在郭冬看來，無論食客的口味如何變化，只要胡大堅持做好品控，再輔以口感上的設計，就可以做到“以不變應萬變”。

除了做好胡大的運營，郭冬還喜歡研究一些事情。胡大的油水分離系統、后廚的自動傳輸系統、特色剝蝦服務、一次性手套盒，或大或小的創意都來自郭冬。他坦言，也許在員工眼里，自己是個喜歡“折騰”的人，但他總想著要做到更好。

到現在，胡大已經成長為擁有5家分店、600多名員工、店面規模達4300平方米的餐飲企業。胡大的成長得益于中國持續優化營商環境，加強對個體工商業的權益保護。與此同時，民營餐飲企業能夠吸納大量就業人員，可以帶動種植業、畜牧水產業、加工業等上下游行業的發展，促進旅游休閑消費，可以說是中國經濟社會的“無名英雄”。郭冬表示，國家鼓勵和支持民營餐飲企業發展，帶給他們莫大的信心。

近幾年，國內國際環境出現一些超預期變化，市場主體普遍遇到了不同程度的沖擊，特別是廣大中小微企業和個體工商戶，有的甚至面臨生死考驗。“對于胡大來說，2022年尤其難熬。”郭冬坦言，疫情最嚴重的時候，所有店面長時間無法營業，給他壓力很大，但是胡大也享受到了政府出臺的部分助企紓困政策幫扶。他說，自2019年4月開始，胡大就享受到生活服務業增值稅加計抵減的政策優惠，2020年時，胡大免繳增值稅和污水處理費，還拿到了穩崗補貼。2020和2022年胡大部分承租國有企業房產的店面也享受到了相應的租金減免。同時，社會方面也對餐飲企業的困難給予了同情和幫助，2020和2022年，胡大租賃的個人產權房的房東還免收了幾個月的店鋪租金。

從2022年12月底開始，北京的餐飲市場開始恢復活力，現在，胡大總店單日接待顧客超過4000人次，食客排隊的風景再度回歸。郭冬對2023年的經營情況表示看好：“2023年，我們將充分利用疫情后市場恢復的大好機會，高質量經營好現有門店，為顧客提供更好的堂食體驗。”