濃濃的冬天暖暖的湯

這么寒冷的地方吃什么才能度過漫長的冬季呢，當然少不了熱乎乎的湯菜。濃湯過濃冬啊。鑄鐵鍋、砂鍋不用收起，天天都要用。

這個冬天，南方的家和哈爾濱輪流上演羊羊連續(xù)劇，所以，一直在哈爾濱貓冬。哈爾濱的冬天，有世界上濃得化不開的冷。這么寒冷的地方吃什么才能度過漫長的冬季呢，當然少不了熱乎乎的湯菜。濃湯過濃冬啊。鑄鐵鍋、砂鍋不用收起，天天都要用。

濃湯須以骨肉為底，為肉癡狂的人都不會拒絕冬天的晚飯有一碗肉湯。肉不論豬牛羊，帶骨頭的更加有趣。我用最大的28厘米直徑的琺瑯鑄鐵深鍋先做骨頭肉湯。小區(qū)旁邊新開了一家牛羊肉店，每天有新牛肉上案，立即去買了兩根帶肉牛肋骨，讓店家用電鋸直接鋸成正方形的大段。回家溫水浸泡，泡出血水，取一只不粘鍋加冷水，牛排冷水下鍋，加姜片和料酒去腥。大火燒開轉中火，等血沫子不再出現(xiàn)更多的時候逐塊撈出，邊撈邊把排骨塊上的血沫子涮凈。給牛排骨焯水的時候，另外的灶口上放上深鑄鐵鍋加水大火燒著，待水溫六七十度就可以把焯過水的牛排骨放入，加花椒、八角、桂皮、小茴香包成的料包，姜塊、大的洋蔥一個對半切開或者小毛蔥兩三個整個放入，大蔥切兩寸的段放入，大火燒開轉中小火慢煮三個小時，牛肉煮熟加鹽，關火以后蓋著鍋蓋繼續(xù)燜著。如果用高壓鍋，用肉類檔，大約是30分鐘就好，煮好關火放氣后加鹽，放置一夜。料包和蔥姜洋蔥挑出不要，這樣的一鍋牛排骨頭湯完全可以當作牛高湯使用。如果不喜歡牛油，冷卻的肉湯上面會有一層凝結，把凝結的牛油撈出扔掉，但那是很可惜的，不論是香度、口感都會下降很多。

牛排骨，加熱以后撈出直接嘴啃，要多香有多香，早晨吃兩塊一上午都有力量。還可以做糖醋排骨、粉蒸排骨等等，豬牛羊排骨里，牛排骨吃起來最過癮。牛骨湯作為高湯除了做面條、炒菜、燉菜、調餃子包子餡餅餡以外，最經(jīng)典的是加土豆、胡蘿卜、大頭菜、紅菜頭、洋蔥一起燉，就是紅菜湯。搭配饅頭、米飯、面包、餅都好吃。上學的孩子吃這個長筋骨、長力氣，營養(yǎng)全面，從小吃到大，人長得結實。當然可以把這個菜作為家常菜。很多人恐肉恐油恐碳水，其實，對雜食萬年進化而來的我們，控制吃什么很重要，控制吃的數(shù)量也重要，再健康的東西無限地吃也把人吃掛了，那是饕餮之罪。這個牛排肉湯里的牛排還可以換成牛腿骨、脊骨、尾骨，當然可以用牛腩、牛頸肉等等，牛腿肉、毽子肉就不要這樣做了，那是另外一種做法。

如果換成豬骨頭，我也喜歡用這種方法做成骨頭肉湯，排骨、腿骨、脊骨都可以先做成骨頭肉湯。豬骨肉湯燉酸菜粉條是東北名菜，僅僅是酸菜湯就收割了大批擁躉。

用豬骨肉湯做東北亂燉也好吃好喝。茄子掰塊，豆角掰段，土豆、倭瓜切塊，如果有煮熟的玉米棒也剁成寸段。空鍋燒熱，把豆角、茄子放入，炒到?jīng)]有水汽，豆角微微發(fā)焦，再把其余食材和骨頭肉湯加入。如果肉湯太濃，可以加開水，沒過所有食材表面，大火燒開轉中小火，土豆、倭瓜燉熟，菜就熟了。做這個菜不太需要再加調料，甚至都不必蔥姜爆鍋，因為骨肉湯足夠香了，因為加了很多蔬菜，只稍微加點鹽就好了。不要說五常大米，只要是當季的東北大米哪有不好吃的？搭配一碗東北米飯，碳水是那么地讓人快樂。

我盡量不買羊肉卷。肉卷自己切，雖然麻煩些，但羊肉卷確實容易搞貓膩。吃多少切多少。香菇、金針菇、豆腐（油炸豆腐更好）、小油菜、白蘿卜、胡蘿卜等等，切片切塊隨便，依次碼進砂鍋，邊上加一塊大蔥和一塊大姜就好，如果有枸杞、紅棗、桂圓干呀都可以隨意放一點兒。加水沒過食材，燒開以后把羊肉片放進去，蓋上蓋子再燒開一下就好了。調好麻醬、腐乳、韭菜花、花椒油、辣椒油的醬料，從砂鍋里夾起任意一樣東西，蘸料吃之，每一口都是滿口香，每一筷子都是口腹的期待。米酒燙得熱熱的，咪一口酒，吃一口羊肉。盡管此時窗外下著大雪，明天還得捅嗓子，日子還是要有滋有味過下去，才不會辜負生命中的每一天。

編輯/雖然