飛鳥、紅纓子與地下水流

沈念

飛鳥從老舊的窗欞上落下，穩穩地站在一堆拌曲后的紅纓子高粱上。鳥佇立不動，無人過去驚擾它。空氣中彌漫著酒曲的香氛。良久，它搖晃著有了醉意、不再輕盈的身體，抬頭，低首，左顧，右盼，撲楞楞地飛起，穿過另一堵墻上破窗的空洞消失在天空。

飛鳥消失的天空我曾遠眺過。進入貴州的地界，云遮霧繞，草木蔥蘢，山野曠寂，有如神秘園，似乎就有了飲者微醺之感。我是來訪酒的。遠處依稀可見的大婁山，是川貴高原盆地的界山，也是赤水河與烏江的分水嶺。海拔1576米的婁山關，號稱“黔北第一關”，是川黔要道上的重要關隘，往南三十多公里便是要去的珍酒廠。

八面起伏，山丘逶迤，當我突然意識到已是步入“好山好水出好酒”的地界后，腦子里蹦出了一個問題：“水在哪里？”水是酒之源，但我在地表上沒看到明確的水。從地理上看，山南是貴州高原，此處多低山丘陵，往下走才是赤水河，那是一條寫著醬酒傳奇的河流。這個叫匯川的地方呢，我知之不多，字面之義暗含玄機，難道真是匯流成川？水又在哪里？此行似乎就是為了解答我心中的疑惑。

車沿著公路行駛，山巒連綿青翠，看不出它的異樣。但很快那些山洞巖層就道出了它的秘密——典型的南方喀斯特地貌。這種地貌的獨特，就在于其主要成分是可被水溶蝕的石灰巖，在于它擁有的地表和地下兩套生態系統。巖石層能強烈地吸附重金屬離子，而流經巖石層的水沉積地下，鉛、鎘含量會下降，鈣、錳、鋅含量會增加，微量元素的增降之間，使水的口感略帶微甜。甜是我喜歡的感覺。

水在我們看不見的地方流動。地表水滲透到巖層之下，成為一條條地下暗河。那眾多的地下巖深洞穴，巖層的斷層和裂隙的蒸發，遇冷成雨，回到地下，構成濕潤的“匯川小氣候”。這里全年平均氣溫在15.6℃，年均降水量達到1000mm以上，釀酒必需的微生物就在獨特的微氣候和微生物環境里繁衍生息。水帶來的是酒奇異生命的誕生。我想當年珍酒選擇匯川的理由，就在于那看不見的水，高品質的巖溶地下水。沉睡的水，蘇醒的水，清澈的水，深邃的水，孤獨的水，威力的水，想象的水……萬水奔涌，破壁而出。水與水的糾纏，也是量子的糾纏。通過匯川的山野之上，那些重巒疊嶂的巖石、涌流的地下水、適宜的小氣候、自帶微生物的土壤，都成為了珍酒之珍的緣由。

山水養酒，匯川就是珍酒的靈地。

又一只鳥飛進來，也許就是前面飛走的那一只。它像遠游者溜回自家領地，打量著一群闖進來的路人，絲毫沒有懼意。一切都是老舊的，老舊是時間的另一個代名詞。不光潔的地板，熏得黑黢黢的墻，墻壁上掉色的字，剝落出各種圖案的白。這棟老倉庫還保留著20世紀70年代的原貌，墻壁上“貴州茅臺酒易地試驗廠原址（1975）”的字樣就是證詞。珍酒曾是茅臺酒擴大產能背景下的一次分離，一種開拓，一輪試驗。這只鳥也許就是多年前飛抵的吧，與它一起到來的還有一抔茅臺車間的土。那抔土，被撒在倉庫的角落，早已看不見原貌，塵歸塵，土歸土，卻又無處不在。唯有眼前的飛鳥與傳說中的那抔土，替人們述說著時光里流逝的記憶。

一群男工人在高大敞闊的釀酒車間勞作，飛鳥一定不會對這樣的場景感到陌生。剛高溫蒸煮出來的高粱，攤晾在地，散發著熱氣，赤腳的工人列隊，踢打著一團團高粱，來回往復，直到成團的高粱最后均勻散開，才進入拌曲堆積、高溫發酵的下一道程序。薄紗般的細霧，穿過他們的身體也環繞他們的每一個動作。1287？1287。耳邊有人反復說到這個數字，仔細打聽，才知這是珍酒的釀酒工藝。這個數字的意思是，一年一個周期釀酒，兩次投糧，八次高溫堆積有氧發酵和入窖厭氧發酵，七次蒸餾取酒。工人的臉龐被蒸騰的熱氣映得微紅。重復的過程是提純的過程，好酒每一滴都來之不易。好飲的朋友神色莊重，仿佛經由此景才真正領悟飲酒的態度——不可貪杯，不可浪費。

入夜，不同年份的珍酒擺上臺面，被朋友和酒的熱情喚醒，就有了一種飲酒追回舊時光的恍惚之感。遠山月色，星空遼闊，燈火闌珊，我在醉酡之夜仿佛看到了那些尚未見識過的事物。到處都是一片燦燦的紅，沉甸甸的紅，在風中曠野搖旗吶喊。紅纓子，它們有一個好聽的名字，白日許多次出現在耳畔眼前。飛鳥一次次站在蒸煮后的高粱堆上，似乎無比熱愛呼吸著紅纓子的神秘氣息。這種貴州特產的有機糯高粱，比別的高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒雖小皮卻厚，可以歷經多次蒸煮。紅纓子只有在黔北特有的氣候環境、土壤、水分里，才有了種植長成的可能性。珍酒不可復制的，不僅是赤水河上游的地下水，也與以紅纓子為主的原料作物有關。多次蒸煮后形成的“沙”，成就了珍酒的靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。

遇到一個釀酒師傅，和我談醬香酒的芳香化合物和多酚類，講酒曲發酵中的兒茶酸、香草醛、阿魏酸，奇怪的名字、專業術語，多是“紅纓子”高粱及酒的地域微生物群形成的密切關聯。酒是糧食精。赤水河流域高粱起源于本地，由野生物種進化及馴化而來的本地糯高粱，歷經先民隨機選留，主要傳承的品種有幾十個：黑殼、紅殼、花殼、青殼、白殼、馬尾、榮昌、矮子、中心、七葉早高粱、米高粱、牛尾陀、雞麻婆、金英子……唯有紅纓子成為優選。車間中央是一口口標準化的窖池，七、八米深，周正光潔，一口窖池投紅纓子14噸，制曲用小麥15噸，產優質醬酒8.3噸。我記下它們，和那夜灼熱夢境中的紅纓子有關，和純粹、濃釅、明亮的珍酒有關。

酒是水流，也是火焰，是豪情、濃烈、興奮、剛毅，也是私喁、悱惻、綿延、柔韌。我曾固執地認為，酒是可以用無限來遐想的水，潛藏著驚人且巨大的力量。我不善飲，但愿意看留其名的飲者推杯換盞之間的率性縱情、眾聲喧嘩，抑或是沉默寡語、熱淚縱橫。好酒，藏著人對時間的態度。珍酒的綿甜、細膩、收斂、醇厚，在入口后散發出修長的回味，這也是時間的回味，是“我有一樽酒，欲以贈遠人”，是“腹中書萬卷，身外酒千杯”，也是“今人不見古時月，今月曾經照古人”。鑲嵌在時間里，又可以忘記時間所在的瞬間，仿佛千年古樹生命中遽然冒現的綠葉奇跡。

“珍”，我默念著這個字，如同初學的孩童，嘗試著認識所有可以與它組成的詞語。一字千鈞，一呼百應，是珍品、珍藏，是珍惜、珍愛，是珍瑰、珍貴，似乎沒有哪一個詞不是帶著美好的標識。朋友的嘴里突然蹦出“珍酒流派”這個詞語，我一驚一喜，當一種酒被稱為流派的時候，它就不再是普通的一種酒，而是與文化、工藝、地理等有關的象征了。時空流轉，珍酒藏著的溫潤、內斂品質，尚未廣為傳誦的傳奇，如發光之物不因遮蔽而消失。

飛鳥、紅纓子、溶巖地下水流。匯川山野之間的事物，都是為珍酒唱頌的歌者。珍酒之行所見識的經驗，都會發酵。有朝一日，喝過的每一杯珍酒，都會發酵成人生的珍有記憶。走出珍酒展陳室，扭頭的那一刻，讀到一段話：

1975年，科學家經過周密測試，最終選址距離茅臺鎮僅一百三十公里的遵義市北郊十字鋪建立科學試驗廠，這里山清水秀，環境優雅，水質清澈甘冽，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨量適中，諸多自然條件決定了這里成為釀造美酒的理想場所。以原茅臺酒廠廠長鄭光先為首的28位技術精英，將窖石、窖泥、原料、設備等原封不動地從茅臺搬來，試驗廠正式投料進行生產，掀開珍酒傳奇的第一篇章。

眼前又出現的那只鳥，其實就是兒時最常見的麻雀。它是時間的飛鳥。日光流年，萬物生長，那些傳奇的書寫者，還會在塵世滴答的流動中創造新的珍酒傳奇。