罐裝或者瓶裝，對啤酒的風(fēng)味有影響嗎？

阿嫻

進(jìn)到超市玲瑯滿目的酒水區(qū)，當(dāng)你想要買一瓶啤酒時(shí)，是會(huì)選擇罐裝啤酒還是瓶裝啤酒？然而，大多數(shù)人在購買時(shí)并沒有這樣的思考，一切全靠隨緣。但是，對于啤酒愛好者來說，這兩者差別很大！因此，拿什么來裝啤酒一直是罐裝改革者和瓶裝保守派爭論不休的話題。

這是因?yàn)椋【剖抢霉阮愖魑锇l(fā)芽、淀粉水解、發(fā)酵產(chǎn)生糖分后制成的酒精飲料，大多數(shù)的啤酒廠家還會(huì)在釀造過程的不同階段加入啤酒花、香草或水果等材料改變風(fēng)味，賦予每種啤酒獨(dú)特的風(fēng)味。這些風(fēng)味包括味道、香氣、顏色、透明度和質(zhì)地等，每一種都在人們享受啤酒的體驗(yàn)中發(fā)揮著重要作用。

然而，從釀酒廠千里迢迢運(yùn)送到酒館或者超市，許多因素都會(huì)影響啤酒的化學(xué)成分讓你喝到后大失所望，比如溫度波動(dòng)、旅行顛簸、氧氣以及自然代謝等。因此，啤酒的包裝方式?jīng)Q定了它們受到保護(hù)的程度。

啤酒罐一般由鋁制成，內(nèi)部涂有一層薄薄的聚合物（通常是環(huán)氧樹脂），以保護(hù)液體免受金屬污染以及保護(hù)鋁免受腐蝕。罐蓋與罐體形成氣密密封，但由于結(jié)構(gòu)薄弱無法通過真空完全清除鋁罐密封前的空氣，因此鋁罐在包裝過程中容易溜進(jìn)氧氣。較薄的鋁合金的隔熱性較差，高溫下，啤酒會(huì)釋放氣體產(chǎn)生膨脹的現(xiàn)象，影響口感，罐裝啤酒穩(wěn)定性較差。相比之下，由棕色玻璃制成的啤酒瓶硬度高，材質(zhì)更加堅(jiān)固，不容易發(fā)生形變和化學(xué)反應(yīng)，而且隔熱性較好，穩(wěn)定性強(qiáng)，但仍然存在光線直射的風(fēng)險(xiǎn)。

2015年，啤酒的包裝領(lǐng)域被劃分為20%罐裝和80%瓶裝，到了2020年，這一比例上升到80%罐裝和20%瓶裝，罐裝實(shí)現(xiàn)了驚天大逆襲。這科學(xué)嗎？究竟是罐裝好還是瓶裝好？研究人員準(zhǔn)備做個(gè)實(shí)驗(yàn)看看。

科羅拉多州立大學(xué)的研究人員凱瑟琳·弗羅斯（KathrynFromuth）和杰奎琳·查帕羅（JacquelinChaparro）從新比利時(shí)釀酒公司購入了同一批次的IPA和APA，兩種酒分別裝在鋁罐和棕色酒瓶里，模仿市售啤酒的儲(chǔ)存條件：冷藏（3℃）儲(chǔ)存30天后，又在室溫（20℃）下儲(chǔ)存150天。然后，在六個(gè)月的時(shí)間里，研究人員每兩周打開一罐和一瓶兩種風(fēng)格的啤酒，分析它們的代謝物，以觀察罐裝和瓶裝啤酒在老化過程中如何分解或形成新化合物。該研究發(fā)表在ACSFoodScience&Technology上。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：APA在不同包裝間表現(xiàn)出了顯著的代謝差異。具體來說，瓶裝APA保持了更高的酯濃度。酯是酵母代謝生成的化合物，可以使啤酒具有果香風(fēng)味，但與此同時(shí)，酯類非常容易揮發(fā)。因此，研究人員推斷，APA出現(xiàn)這種差異的原因是罐裝密封不嚴(yán)，啤酒代謝物及其穩(wěn)定性受到包裝類型的顯著影響。

相反，罐裝和瓶裝IPA的代謝物變化要小得多。研究人員推測，造成這種差異的原因是IPA中含有大量具有抗氧化性的多酚。由于多酚具有抗氧化特性，有助于通過防止氧化來將風(fēng)味化合物鎖定在啤酒當(dāng)中。雖然APA和IPA兩種不同的釀造風(fēng)格都在其配方中投入了啤酒花，但I(xiàn)PA無疑是啤酒花投入量更高的啤酒，當(dāng)然，這和IPA釀造史也息息相關(guān)。

雖然IPA（IndiaPaleAle）名叫印度淡色艾爾，但它最初的起源并不是印度，而是像許多其他啤酒一樣起源于英國。在18世紀(jì)，英國向世界各地的殖民地廣泛進(jìn)行啤酒貿(mào)易，由于海運(yùn)過程中的搖晃和熱帶氣溫條件一定程度上破壞了啤酒在原產(chǎn)地溫帶海洋性氣候中更適合飲用的口感，運(yùn)往印度的啤酒往往在靠岸前就已經(jīng)變質(zhì)。由于缺乏無菌、冷藏技術(shù)，釀酒商們便通過加入大量啤酒花，利用球果中產(chǎn)生的酒花樹脂α-酸和β-酸殺死有害微生物，延長保存時(shí)間。

確定罐裝還是瓶裝的包裝問題上，還有許多釀酒商要考慮的因素。例如，釀酒商必須考慮其產(chǎn)品成本和運(yùn)輸方式。由于玻璃瓶較重并且需要更堅(jiān)固的二次包裝，因此它們的運(yùn)輸成本可能更高。另一方面，鋁罐可以進(jìn)行二次回收，回收率較高，而玻璃生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生的環(huán)境垃圾以及回收成本則較高。或許，對于罐裝與瓶裝的爭論從來都沒有正確的答案，啤酒的味道可能從包裝開始就已經(jīng)發(fā)生變化了！