從入藥到做菜，廣東人離不開(kāi)的“皮”

浪未仙

寒冷的冬季人們最偏愛(ài)暖暖的東西，于是催生出了2023年社交媒體上的新頂流——“圍爐煮茶”。圍爐煮茶最緊要的是要有一個(gè)小火爐，以陶器為佳，然后配上一些無(wú)煙炭。火爐架上鐵絲網(wǎng)，中間擺上一壺茶，周?chē)派细涕佟⒓t薯、雜糧等，再擺上一盤(pán)點(diǎn)心，滿(mǎn)滿(mǎn)的新中式風(fēng)的圍爐煮茶便大功告成。冬日里圍爐煮茶，最?lèi)偠木褪菭t子上滾燙的熱茶發(fā)出的輕微咕嘟聲，氤氳的熱氣伴著烤水果的甜香，很容易讓人聯(lián)想到古代文人“紅焙淺甌新火活，龍團(tuán)小碾斗晴窗”的雅致生活。一口熱茶下肚，整個(gè)人都能收獲暖洋洋的幸福感。

而如果把坐標(biāo)放在廣州，圍爐煮茶這個(gè)文藝的新風(fēng)尚和一個(gè)廣式老特產(chǎn)相遇，就會(huì)碰撞出不一樣的火花。這個(gè)廣式老特產(chǎn)就是新會(huì)陳皮。

醇厚回甘，是為雅

圍爐煮茶的器材并不復(fù)雜，但要想來(lái)一場(chǎng)高規(guī)格的圍爐煮茶，茶葉、點(diǎn)心、瓜果，每一項(xiàng)都得經(jīng)過(guò)仔細(xì)挑選。

以廣州為代表的廣東地區(qū)，在圍爐煮茶上偏愛(ài)小青柑茶。小青柑茶，指的是將還未成熟的茶枝柑去掉果肉后填上普洱茶，放在陽(yáng)光下曬干，也叫“柑普茶”。跟世間所有茶類(lèi)一樣，小青柑茶也分好幾個(gè)級(jí)別。最好的小青柑茶須選用廣東新會(huì)產(chǎn)的新會(huì)柑，這里的青柑味道濃郁，夾雜微微花香，能讓醇厚的普洱茶有青柑的清爽芬芳。

圍爐煮茶時(shí)，拿起一顆渾圓迷你的小青柑放入壺中，沸水之下，茶湯逐漸轉(zhuǎn)為明亮的琥珀色，同時(shí)果香伴著茶香緩緩飄出。倒入杯中品嘗，微苦之后，帶著果香的回甘迅速占據(jù)口腔各處。

在點(diǎn)心的選擇上，廣東人偏愛(ài)陳皮花生。別看只是小零食，陳皮花生的制作工藝非常復(fù)雜，上好的陳皮花生需選用八到十年的新會(huì)陳皮，沸煮30分鐘，加入香料后放花生。花生需經(jīng)歷足足一個(gè)半小時(shí)的蒸煮，確保了每一粒花生都浸潤(rùn)陳皮香。酥脆的花生帶來(lái)舌尖歡愉，陳皮又讓花生在咸香的口感之上夾雜著酸甜清冽的柑果香，回甘悠長(zhǎng)，沒(méi)有半點(diǎn)油膩感，讓人一吃難忘。

當(dāng)然，除了陳皮，新鮮的柑橘在圍爐煮茶中也是亮眼的。將新會(huì)柑往爐邊一放，隨著嗞嗞的聲響，一縷縷清香騰空，就可以準(zhǔn)備吃熱柑橘了。兩手小心剝開(kāi)皮，橘瓣入口，愉悅的酸甜暖汁兒涌進(jìn)嘴里，整個(gè)人都變得甜蜜起來(lái)。

茶葉與陳皮，這兩樣都是先苦澀再回甘的滋味，像極了中國(guó)苦盡甘來(lái)的生活哲學(xué)。這種味道，本身就是中國(guó)自古以來(lái)“雅”這個(gè)詞的具象化。

陳皮，早已融入廣東人的生活中

不知大家有沒(méi)有從上面的廣東式圍爐煮茶中發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)，雖說(shuō)中國(guó)人普遍能接受陳皮，但廣東人對(duì)它格外偏愛(ài)。在廣東這個(gè)美食大省，饕餮勝地，要是問(wèn)起什么味道能代表廣東？陳皮味，或許是得票率最高的答案。畢竟，在廣東這片喝水都要講功效的地方，陳皮幾乎無(wú)處不在。陳皮，就是把橘皮剝下曬干，久藏而成的一味香料。俗話(huà)說(shuō)，廣東三件寶：陳皮、老姜、禾稈草。陳皮是當(dāng)之無(wú)愧的第一名。

陳皮氣香，味辛、苦，能理氣健脾，燥濕化痰。《本草綱目》也對(duì)陳皮的藥用價(jià)值大加贊賞，并且指出：“今天下以廣中（即新會(huì)）采者為勝。”也就是說(shuō)，廣東新會(huì)所產(chǎn)的“新會(huì)陳皮”是品質(zhì)最好的陳皮。

新會(huì)陳皮既符合廣東人藥食一體的理念，當(dāng)?shù)赜质a(chǎn)，自然就成了粵菜中的必備調(diào)味料。比如經(jīng)典粵菜——陳皮鴨。陳皮鴨要先將鴨子用超過(guò)十年的陳皮腌制，再經(jīng)過(guò)16個(gè)小時(shí)的烹煮，將陳皮的滋味完全浸入到鴨肉中，達(dá)到只見(jiàn)鴨肉不見(jiàn)陳皮的境界。鴨身十分軟糯，肉質(zhì)嫩滑，帶有陣陣的陳皮芳香，用筷子一夾，即時(shí)化開(kāi)，吃到嘴里則是松軟不膩。除了陳皮鴨，廣東人還發(fā)明了陳皮排骨、陳皮蒸魚(yú)、陳皮鴨湯等菜式，甚至連廣式香腸中都有新會(huì)陳皮的身影。

酒足飯飽之后，廣東人還會(huì)點(diǎn)上陳皮紅豆沙作為甜品。用陳皮熬煮的紅豆沙豆仁松軟、口感細(xì)膩，用勺子輕輕攪拌，陣陣陳皮淡香縈繞鼻腔，無(wú)論是冰鎮(zhèn)還是熱湯都別有一番風(fēng)味。可以說(shuō)，每個(gè)廣東阿姨的廚房，都少不了陳皮這一味。

陳皮不僅是食材、藥材，還是廣東特色的珍藏品。去老廣東人家里做客，如果發(fā)現(xiàn)櫥柜正中有個(gè)罐子擺放，不靠墻、不落地，那里面裝的十有八九是老陳皮。

中國(guó)最好的陳皮，為什么在這里

在廣州，素來(lái)有“一兩陳皮一兩金”的說(shuō)法。很多人可能會(huì)好奇，為什么被當(dāng)作廚余垃圾，隨手扔掉的柑橘皮能成為名貴的食材？為什么又以新會(huì)陳皮為最佳呢？

這得先從新會(huì)當(dāng)?shù)氐男聲?huì)柑開(kāi)始說(shuō)起。新會(huì)，地處珠江三角洲西南。這里河海相連，屬于天然沖積平原，光照充足、雨量充沛，非常適合柑橘生長(zhǎng)。每年12月至來(lái)年3月的春汛前，當(dāng)?shù)氐畯搅髁拷档汀⒑Ｋ构啵€會(huì)形成每年一次的咸潮，將海里的貝殼碎片帶到土壤當(dāng)中。這種獨(dú)特的自然環(huán)境，最終塑造了新會(huì)柑與眾不同的品質(zhì)——果皮薄而結(jié)實(shí)，揮發(fā)性油脂極為豐富，是絕對(duì)的陳皮好料。

除了主材料好，制作新會(huì)陳皮，還需要耗費(fèi)大量的時(shí)間成本。陳皮制作的第一步，是摘果。新會(huì)陳皮必須使用當(dāng)?shù)氐牟柚Ω獭Ｏ哪┱淮危Q(chēng)為“小青柑”；重陽(yáng)節(jié)后摘一次，稱(chēng)為“二紅柑”；冬至前后再摘一次，稱(chēng)為“大紅柑”。最好的陳皮就是冬至前后產(chǎn)出的大紅柑。

不僅有嚴(yán)格的時(shí)令要求，摘果的技巧也很講究。果皮稍有破損或品相不佳，就會(huì)被直接丟棄，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的果農(nóng)才能掌握好個(gè)中技巧。

陳皮需要定期呵護(hù)。陳皮每年都要被集體拿出來(lái)翻曬。舊陳皮每年至少曬三次，如此年復(fù)一年、不厭其煩，三年后才能以“新會(huì)陳皮”之名上市售賣(mài)，否則只能叫“橘皮”。俗話(huà)說(shuō)，物以稀為貴。陳皮保存不易，風(fēng)化、霉菌、蟲(chóng)蛀都會(huì)影響它的品質(zhì)，何況是本就濕熱的嶺南地區(qū)。

而當(dāng)這一步驟重復(fù)百年之久，你就不難想象其中到底蘊(yùn)含著多少時(shí)光所賦予的價(jià)值。其中所蘊(yùn)含的文化價(jià)值，和幾十年的女兒紅比起來(lái)，也不遜色半分。

廣東人做事講究“意頭”，“橘”就是“桔”，“桔”就是“吉”，所謂大吉大利，就藏在這一片片小小的陳皮里，成為老百姓面對(duì)苦難時(shí)的護(hù)身符。而陳皮的那份回甘，那份前人留給我們的，飽含著嶺南山川日月的味道，也在時(shí)刻撫慰著我們的味蕾和靈魂。

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編輯|龍軻軻