鹵鴨腿中小茴香提取液添加工藝優化及感官品質對比研究

王雨薇 郭丹郡 胥偉 吳彬彬 王宏勛 易陽

摘要：為解決傳統鹵制產品品質不穩定等問題，推動鹵鴨腿標準化生產發展，文章優化了小茴香提取液在鴨腿鹵制中的添加工藝，并對比分析小茴香香辛料和小茴香提取液組鴨腿的感官品質。結果表明，最佳添加工藝為小茴香提取液與鴨腿比例16 mL/100 g、小茴香提取液添加時間點8 min、鹵制時間44 min。與固體小茴香組相比，小茴香提取液組出品率、水分含量顯著升高（P<0.05）；在口感方面，小茴香提取液組硬度、彈性和咀嚼性顯著降低（P<0.05），鹵鴨腿口感有所提升；在色澤方面，小茴香提取液顯著提升了鴨腿的紅度和黃度（P<0.05），降低了其亮度（P<0.05）。在風味方面，添加小茴香提取液與對照組和固體組相比，風味存在差異，但分布區域較近，差異較小。綜上所述，小茴香提取液相較于小茴香香辛料能更有效改善鹵鴨腿的感官品質。文章為鹵制工藝中香辛料提取液定時定量添加提供了可行性理論依據，對進一步推動醬鹵制品標準化生產快速發展具有重要意義。

關鍵詞：小茴香提取液；醬鹵鴨肉制品；標準化生產；工藝優化；感官品質

中圖分類號：TS264.29? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）05-0050-07

Abstract： In order to solve the problems of unstable quality of traditional marinated products and promote the development of standardized production of marinated duck legs， in this study， the addition process of cumin extract in the marinating of duck legs is optimized and the sensory quality of duck legs in cumin spice group and cumin extract group is compared and analyzed. The results show that the optimal addition process is as follows： the ratio of cumin extract to duck legs is 16 mL/100 g， the addition time point of cumin extract is 8 min and the marinating time is 44 min. Compared with duck legs in solid cumin group， the yield and moisture content of duck legs in cumin extract group significantly increase （P<0.05）. In terms of taste， the hardness， elasticity and chewiness of the duck legs in cumin extract group decrease significantly （P<0.05） and the taste of the marinated duck legs is improved. In terms of color， cumin extract significantly increases the redness and yellowness of duck

legs （P<0.05）， but decreases the brightness （P<0.05）. In terms of flavor， compared with the control group and the solid cumin group， the cumin extract group has different flavor， but their distribution areas? ?are relatively close and the difference is small. In conclusion， cumin extract could improve the sensory quality of marinated duck legs more effectively compared to cumin spice. This paper has provided a theoretical basis for the regular and quantitative addition of spice extract in the marinating process， and is of great significance to further promote the rapid development of standardized production of sauced and marinated products.

Key words： cumin extract; sauced and marinated duck meat products; standardized production; process optimization; sensory quality

鴨肉制品營養豐富，富含亞油酸和α-亞麻酸等具有降血脂、抗血栓作用的物質，還富含B族維生素、微量元素以及鈉、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、錳等元素的無機鹽[1]，醬鹵鴨制品是我國歷史悠久的一大類肉制品，其中湖北傳統醬鹵鴨制品在國內有著廣闊的市場[2]。目前醬鹵鴨制品工藝仍以個人經驗為依據，從而導致當前醬鹵鴨制品仍具有品質不穩定、出品率低、難以量化生產等缺點，使醬鹵鴨制品產業發展受到限制。為推動醬鹵鴨制品產業進一步開拓市場、快速發展，醬鹵鴨制品標準化生產亟待研究，而研究香辛料提取液的添加工藝是醬鹵鴨制品產業標準化發展的基礎。

小茴香是一種分布廣泛、栽種歷史悠久的多用途芳香植物[3-4]，有除膻防腐、調味賦香的作用，在醬鹵、燒烤等工藝中廣泛應用[5]。劉顏等[6]研究發現，小茴香中的茴香腦和反式茴香腦能作為一種矯味劑遮蓋羊肉的膻味，從而改善羊肉的風味。Sun等[7]研究發現小茴香提取物抑制哈爾濱香腸脂質氧化效果最佳。目前，對小茴香在牛肉、豬肉、魚肉等肉制品領域進行了廣泛研究，然而小茴香提取液對鴨肉加工的研究鮮有報道。本文探究了小茴香提取液替代固體小茴香直接應用于醬鹵鴨制品加工產業的可行性，以期為香辛料在醬鹵鴨制品加工產業中能提供提高醬鹵鴨制品品質穩定性的新思路，也將為醬鹵鴨制品標準化生產提供重要的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凍鴨腿：山東華英食品有限公司；小茴香：武漢舵落口香辛料批發市場；95%食用乙醇：武漢飛楊生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

DHAUS 型電子分析天平 奧豪斯國際貿易有限公司；RE-2000A 旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠；SMS TA.XT Plus 型質構儀 英國 Stable Micro System 公司；KQ3200DE 數控超聲波清洗機 昆山市超聲儀器有限公司；cNose 電子鼻氣味分析儀 上海保圣實業有限發展公司；YB-1000A 高速粉碎機 上海博迅實業有限公司；Milli-Q Integral 超純水系統 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HRP-9082MBE 電熱恒溫箱 上海一恒科學儀器有限公司；JZ-300 通用色差計 天津恒奧科技發展有限公司；SHZ-D 循環水式真空泵 鞏義市英峪予華儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 鹵鴨腿的制備

將鴨腿用常溫流水解凍2 h備用。取一定量自來水倒入鍋中煮沸，根據響應面試驗得出最佳添加工藝，在鹵制時間為44 min、小茴香提取液添加比例為16 mL/100 g、固體小茴香添加量為1.5%、添加時間點為8 min的條件下進行鹵制。

1.3.2 小茴香提取液的制備

參考張潔[8]的方法并略有改進。稱取定量的小茴香，于 65 ℃下烘干 8 h，再經粉碎后過50目篩。稱取 50 g 小茴香粉末，加入600 mL 60% 的食用乙醇，在60 ℃下超聲提取2 h后靜置分層，過濾后取濾液在50 ℃下旋轉蒸發濃縮，定容至500 mL容量瓶中，得到小茴香提取液，置于4 ℃冰箱中保存。

1.3.3 鹵鴨腿感官評價

選取10位有經驗的學生對不同鹵制工藝制得的鴨腿的色澤、氣味、味道和形態這4個方面進行感官評定，感官評分標準見表1。

1.3.4 單因素試驗

1.3.4.1 小茴香添加比例對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響

在鴨腿鹵制時間為55 min，鹵制后16 min添加小茴香提取液，且小茴香提取液與鴨肉比例分別為0，15，30，45，60 mL/100 g的條件下，分別測定鹵鴨腿的感官評分和出品率。

1.3.4.2 小茴香添加時間點對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響

在鴨腿鹵制時間為55 min，小茴香提取液與鴨肉比例為30 mL/100 g，且分別在鹵制0，8，16，24，32 min時添加提取液的條件下，分別測定鹵鴨腿的感官評分及出品率。

1.3.4.3 鹵制時間對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響

在小茴香提取液與鴨肉比例為30 mL/100 g，小茴香添加時間點為16 min，鹵制時間分別為35，45，55，65，75 min的條件下，分別測定鹵鴨腿的感官評分及出品率。

1.3.5 響應面試驗

分別以小茴香提取液的添加比例、添加時間點以及鹵制時間為影響因素，試驗因素及水平編碼見表2。

1.3.6 出品率的測定

取解凍鴨腿，用廚房用紙吸干鴨腿表面水分后稱重，記為W1。將鹵制后的鴨腿靜置冷卻至室溫，用廚房用紙吸干鴨腿表面水分后稱重，記為W2。

出品率=W2/W1×100%。

式中：W1為原料肉凈重，g；W2為制品凈重，g。

1.3.7 水分含量的測定

按 GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定樣品水分含量[9]。恒溫烘箱溫度為 105 ℃（常壓），最后兩次稱量差值不超過2 mg，達到恒重，記錄最后一次稱量值。

1.3.8 電子鼻檢測

參考丁玉勇[10]的方法并略有改進。取2 g樣品于頂空瓶中，設置檢測條件為流量 1 L/min、檢測時間60 s、清洗時間 60 s。主要采用線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）法進行數據分析。

1.3.9 色差的測定

將制備好的鴨腿置于白色背景板上，調整光照角度與亮度。在鴨腿的鴨皮和鴨肉兩個部位均勻取6個測量點，用色差計分別測定鴨肉和鴨皮的 L*、a*、b*值。色澤一般由色差值 L*、a*、b*的大小體現，L*值代表亮度，L*值越小越接近黑色，反之則越接近白色；a*值代表紅度，a*值增大，紅度增加，a*值減小，綠度增加；b*值代表黃度，b*值增大，黃度增加，b *值減小，藍度增加，其中 a*值的變化能較好地反映肉色澤的穩定性[11]。

1.3.10 質構測定

參考戴妍[12]的方法并做部分修改。將待測樣品放于室溫下靜置2 h。選用 P5 平底圓柱形探頭，測定前探頭下降速率、測定時進入樣品速率和測定后返回速率均設為 2 mm/s，以鴨肉初始高度的 50%形變量為測定距離，測定時間為5 s，觸發力為 10 g，循環次數 2 次。樣品的硬度（hardness，N）和彈性（elasticity）數值均由軟件自動計算而得，每組樣品平行測定 6 次。

1.4 數據分析

采用 Excel 和 Origin 9.0 軟件對試驗數據進行整理和圖形處理，采用SPSS 20.0 軟件進行方差分析和顯著性分析（P<0.05）。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 小茴香提取液添加比例對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響及分析

由表3可知，當小茴香添加比例為15 mL/100 g時，鹵鴨腿的感官評分最高（82.10）。這可能是因為小茴香能夠賦予鹵鴨腿獨特的香味，然而小茴香提取液添加過多時可能會因為香辛料味道過重從而影響整體感官評分，這與劉顏等[6]發現過量添加小茴香造成感官評分下降的結果一致。當小茴香提取液與鴨肉比例為30 mL/100 g時，鴨腿的出品率最高，且各組鴨腿的出品率變化不顯著（P>0.05）。經隸屬度分析得出當小茴香提取液添加比例為15 mL/100 g時，鴨腿的綜合得分最高，為0.81，故選擇小茴香提取液添加比例15 mL/100 g為中心點進行響應面試驗。

2.1.2 小茴香提取液添加時間點對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響及分析

由表4可知，當小茴香提取液添加時間點為24 min時，鹵鴨腿的感官評分最高（81.73）。而在煮制32 min時加入小茴香提取液，鴨腿的感官評分逐漸下降，這可能是因為加熱時間過長導致鴨腿肌纖維束緊密，小茴香提取液難以滲透進鴨腿內部，導致鴨腿的風味受到影響。添加時間點為8 min時，鴨腿的出品率最高（75%）。經隸屬度分析得出，當小茴香提取液添加時間點為8 min時，鴨腿的綜合得分最高，故選擇小茴香提取液添加時間點8 min為中心點進行響應面試驗。

2.1.3 鹵制時間對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響及分析

由表5可知，鴨腿的感官評分在鹵制45 min時達到最高（81.11）。而當鹵制時間為 75 min 時，鴨腿的感官評分相較于鹵制45 min時的鴨腿顯著降低（P<0.05），這可能是由于鹵制時間過長導致鴨腿結構松散，咀嚼性降低。當鹵制時間為45 min時，出品率最高（67%）。經隸屬度分析得出當鹵制時間為45 min時，鴨腿的綜合得分最高，為1.00，故選擇鹵制時間45 min為中心點進行響應面試驗。

2.2 響應面試驗結果

以小茴香提取液添加比例（A）、小茴香提取液添加時間點（B）、鹵制時間（C）為變量，綜合得分（Y）為考察指標，利用 Design-Expert V8.0.6.1軟件中 Box-Behnken 組合設計法進行三因素三水平的響應面優化試驗，結果見表6。

由表6可知，當小茴香提取液與鴨肉比例為15 mL/100 g、小茴香提取液添加時間點為8 min、鹵制時間為45 min時，鴨腿的綜合得分最高，為0.88。

對表7中的試驗結果進行擬合后得到擬合模型公式Y=0.74+0.099A－0.035B－0.105C+0.086AB+0.033AC－0.158A2－0.204B2－0.176C2。模型的P值<0.01，表明已經達到極顯著水平，而失擬項的P值>0.05，相關系數R2=0.911 3，與RAdj2較接近。以上結果說明，所建立的模型失擬不顯著，可信度較高，擬合度較好。

由圖1可知，AB、AC、BC的交互作用等高線均呈橢圓形，但AB的交互作用形成的橢圓形趨勢更明顯，說明AB的交互作用更顯著，這與方差分析結果一致。由三維圖可知，鹵鴨腿的綜合得分隨著添加比例和添加時間點的增加形成較陡的坡度，說明鹵鴨腿的綜合得分對小茴香添加比例及添加時間點的改變較敏感。

2.3 驗證試驗

小茴香最佳添加工藝條件：小茴香提取液與鴨肉比例為16.39 mL/100 g，小茴香提取液添加時間點為7.89 min，鹵制時間為43.64 min，模型預測其綜合得分為0.77，考慮到可行性，將工藝條件略加調整：小茴香提取液與鴨肉比例為16 mL/100 g，小茴香提取液添加時間點為8 min，鹵制時間為44 min。使用此工藝條件鹵制鴨腿，其綜合得分為0.79±0.03，接近模型預測值，說明此模型可靠且預測性良好。

2.4 不同處理組鴨腿的出品率及水分含量對比

由圖2中A可知，小茴香提取液組鴨腿出品率顯著高于固體小茴香組（P<0.05）。這可能是因為小茴香提取液能抑制鴨腿在熱處理中肌纖維劇烈收縮，減少肌肉間隙中水分、脂肪和蛋白質等營養成分的溶出，從而增加鴨腿的出品率[13]。由圖2中B可知，小茴香提取液組水分含量顯著高于固體小茴香組（P<0.05）。這可能是因為小茴香提取液能抑制肌束膜劇烈收縮而導致水分流失過多的現象，從而提高水分含量[14]。小茴香提取液組出品率和水分含量顯著高于固體小茴香組（P<0.05），這可能是因為小茴香提取液與固體小茴香在主效成分濃度上存在差異。

2.5 不同處理組鴨腿的質構特性對比

由圖3中A可知，相比于空白組，固體小茴香組硬度顯著增大（P<0.05），這可能是因為小茴香能夠促進鹵鴨腿中肌球蛋白及α-肌動蛋白的變性[15]，而相比于固體小茴香組，小茴香提取液組硬度顯著減小（P<0.05），這可能是因為小茴香提取液與固體小茴香主效成分濃度存在差異，從而導致小茴香提取液組鹵鴨腿硬度低于固體小茴香組，該結果與陳旭華[16]的發現相似。由圖3中B可知，相比于固體小茴香組，添加小茴香提取液能顯著減小鹵鴨腿的彈性（P<0.05），這可能是因為小茴香提取液和固體小茴香主效成分濃度存在差異，導致小茴香提取液能夠抑制鴨腿中肌纖維、肌束膜和肌內膜的劇烈收縮，從而適當降低樣品的彈性。由圖3中C可知，小茴香提取液組咀嚼性顯著低于固體小茴香組（P<0.05），結合圖2中B水分含量結果分析，可能是因為小茴香提取液組樣品水分含量較高，從而導致鹵鴨腿咀嚼性降低，便于咀嚼[17-18]。

2.6 不同處理組鴨腿的色澤

由圖4中A和圖5中A可知，小茴香提取液組鴨腿的L*值顯著低于其他組（P<0.05）。小茴香提取液呈淺黃褐色，而固體小茴香組鹵湯顏色相對較淺，因此小茴香提取液可能具有更強的著色力，從而降低了鴨肉的亮度[19]。由圖4中B和圖5中B可知，相較于固體小茴香組，小茴香提取液能顯著提升鴨腿的a*值（P<0.05），這可能是因為小茴香提取液中抗氧化物質濃度更高，通過在一定程度上抑制熱處理過程中鴨腿中肌紅蛋白以及脂肪的氧化劣變，從而提升了鹵鴨腿的紅度[20-21]。由圖4中C和圖5中C可知，小茴香提取液組鴨腿的b*值顯著高于固體小茴香組（P<0.05），這可能是因為小茴香提取液顏色更深，著色力更強，從而導致鴨腿的黃度更高[22-23]。

2.7 不同處理組鴨腿的電子鼻分析結果

由圖6中A可知，3組樣品分布區域相近，風味差異較小，這可能是因為小茴香的單一風味并不能使3組樣品形成較大差異。固體小茴香組和另外兩組沒有交叉和重疊，說明固體小茴香組與另外兩組風味存在明顯差異，其原因可能是小茴香香辛料中風味物質較豐富，賦香能力較強，因此固體小茴香組的鹵鴨腿風味較突出；小茴香提取液組與空白組分布區域有交叉和重疊，說明這兩組鹵鴨腿風味在一定程度上相近，其原因可能是小茴香提取液相較于固體小茴香風味物質較單一，賦香能力減弱，這與劉欣等[24]研究肉桂添加形態對鹵雞肉風味影響的結果類似。由圖6中B可知，3組樣品的風味輪廓大致相似，風味差異較小。但sn_7傳感器對小茴香提取液組以及空白組鴨腿風味響應值較大，表明該傳感器小茴香提取液組和空白組鴨腿對應的風味物質含量較多，也說明小茴香提取液能在賦香的同時增加鴨腿熱處理后自身的肉香味。

3 結論

小茴香提取液最佳添加工藝：小茴香提取液與鴨腿比例為16 mL/100 g，小茴香提取液添加時間點為8 min，鹵制時間為44 min。在此條件下，小茴香提取液能提高鹵鴨腿的水分含量和出品率，降低鴨腿的硬度、彈性、咀嚼性。小茴香提取液還能增加鴨肉和鴨皮的紅度及黃度，降低鴨肉和鴨皮的亮度。風味上，小茴香提取液與固體小茴香組有差異，但整體差異較小。本研究表明，相比于固體小茴香，小茴香提取液能有效改善鹵鴨腿的嫩度和色澤，保留鴨腿中的水分、蛋白質、脂肪等營養物質，從而提高鹵鴨腿的口感、色澤和出品率，因此將鹵料中固體小茴香替換為小茴香提取液后鹵鴨腿風味差異較小，且能有效改善鹵鴨腿的其他感官品質。本研究為香辛料提取液在醬鹵鴨制品工業化生產和標準化生產中的應用提供了一定的理論支持。

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