不同產地和發酵方式的醬油中揮發性成分差異研究

劉奇付 趙俊芳 吳曉宗

摘要：醬油起源于中國，作為一種人民生活中不可或缺的必需品，其揮發性成分對醬油品質存在一定程度的影響。我國的醬油主要有高鹽稀態和低鹽固態兩種發酵方式，我國醬油的產地主要分布于北部、南部和東部3個地區，不同的生產地區，醬油加工所用的原材料也存在一定差異，導致醬油中的揮發性成分存在差異。我國醬油中的揮發性成分、發酵方式和產地分類研究皆處于初級階段。該研究通過BP網絡和遺傳算法，對我國醬油中的揮發性物質、發酵方式和產地分類進行了研究，旨在為我國的各地醬油原材料采購和發酵工藝研究提供重要的參考。

關鍵詞：醬油；遺傳算法；加工方式；產地

中圖分類號：TS264.21? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）05-0179-04

Abstract： Soy sauce originated in China， as an indispensable necessity in people's life， its volatile components have a certain effect on the quality of soy sauce. The fermentation methods of soy sauce in China mainly include high-salt dilute fermentation and low-salt solid-state fermentation. The places of origin of soy sauce in China are mainly distributed in the northern， southern and eastern regions of China. In different production areas， there are also some differences in raw materials used for soy sauce processing， leading to differences in the volatile components in soy sauce. The study on volatile components in soy sauce， fermentation methods and classification of places of origin in China is at the primary stage. In this study， BP network and genetic algorithm are used to study the volatile substances in soy sauce， fermentation methods and classification of places of origin in China， aiming to provide important references for the purchase of raw materials and the research on fermentation technology of soy sauce in different places of China.

Key words： soy sauce; genetic algorithm; processing method; places of origin

收稿日期：2022-12-10

基金項目：2022年度河南省高等學校哲學社會科學研究重大項目（2022-YYZD-15）；漯河市2021年度重大科技創新專項項目（20210109）

作者簡介：劉奇付（1980－），男，河南南陽人，副教授，研究方向：食品大數據、生物計算。

醬油是我國的一種傳統調味品，主要的制作原料為大豆、麥子和麥麩，通過加工工藝蒸煮和發酵制成[1]。大多數的醬油有咸味，且為土褐色。由于發酵方式的不同，醬油被劃分為不同的種類[2-3]。

我國的醬油發酵方式主要為高鹽稀態和低鹽固態兩種，其中，高鹽稀態醬油中的鹽含量一般為15%～20%，在溫度為20～30 ℃的條件下發酵120～180 d后制成[4-5]。低鹽濃度醬油中的鹽含量一般低于15%，在溫度相對較高的條件下（40～60 ℃）發酵30 d左右制成，低鹽濃度的醬油生產周期較短、成本低，在我國市場上占據著主要的地位，一直被認為是我國傳統醬油加工工藝的發展和延續，且深受消費者喜愛[6]。

我國的醬油生產地區分布在東部、北部和南部[7]，而大部分醬油生產主要集中于我國南方[8]。

近些年神經網絡理論快速發展，應用的模式具有很高的容錯性，在實際生活中，通過神經網絡可以解決很多的非線性問題[9]。本研究基于此，采用BP網絡和遺傳算法，對我國醬油中的揮發性物質、發酵方式和產地分類進行研究，旨在為我國醬油生產質量的提升提供一定的理論基礎。

1 試驗材料及方法

1.1 試驗材料和設備

醬油：京東超市。

氣相色譜儀、質譜儀、自動進樣器、萃取頭。

1.2 試驗方法

1.2.1 頂空固相微萃取

將10 g樣品放置于萃取瓶中，隨后加入15 mL蒸餾水稀釋混勻，之后加入15 μL 2-辛醇，將萃取瓶放于60 ℃的條件下，將其加熱 15 min，將萃取頭插進萃取瓶中，頂空萃取30 min，再將萃取頭插進氣相色譜儀中解吸5 min，進行氣質分析[10]。

1.2.2 醬油中的揮發性成分含量分析

利用內標物和分峰的面積比對醬油中的揮發性成分進行對比計算，從而獲得不同揮發性成分的含量[11]。

1.2.3 靈敏度分析

通過Sobol法對醬油中揮發性成分進行靈敏度分析[12]，將50個樣本中的揮發性成分進行特征篩選，最終得到與生產方式和發酵方式貢獻度較大的成分，再通過神經網絡的分離器進行建模。

1.2.4 神經網絡對醬油發酵方式分類的建模

1.2.4.1 數據的預處理

通過GC-MS對醬油中的揮發性成分進行處理，將數據壓縮在-1～1之間，獲得輸出數據，并對數據進行處理。將數據編碼成二進制的字符串，可將二進制編碼作為輸出數據進行訓練。

1.2.4.2 醬油的分類模型

醬油中的揮發性成分對發酵方式和產地分類有兩種：一種是降維前的25種揮發性成分作為輸入數據，發酵方式中低鹽固態和高鹽稀態，產地東部、北部和南部作為輸出數據。另一種是降維后的20種揮發性成分作為輸入數據，以20組的正確率為驗證網絡性能的標準。

2 結果與討論

2.1 基于靈敏度分析的特征物質篩選

在醬油生產過程中，對鑒定醬油生產場地和發酵方式有較大貢獻的揮發性成分見表1。

在高鹽稀態和低鹽固態醬油的發酵過程中，呋喃類化合物具有較高的貢獻度，而生產區域上貢獻度最高的分別是酮類化合物和醇類化合物。發酵方式鑒別過程中，靈敏度的分析保留了25種揮發性成分中的10種，分別是乙醇-3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、3-甲基-1-丁醛、乙酸、丁二醇、糠醇、2-甲基辛烷苯酚、2-乙基-1，3-己醇、2-乙酰呋喃和苯乙醛。在生產區域的鑒定上，靈敏度分析一共保留了15種揮發性成分，分別是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、3-甲基-1-丁醛、乙酸、丁二醇、糠醇、2-甲基辛烷、苯甲醛、2-甲基三硫、辛烯三醇、3-甲硫基丙醇、2-戊基呋喃、3-戊基-呋喃酮、2-（1-甲基丁基）苯酚和柏木腦，可以看出發酵方式和產地中貢獻分值相對較高的主要是酮類和醇類化合物。

采用頂空固相萃取法對20種代表不同區域和不同生產方式的醬油樣品中的揮發性成分進行測定，測定結束后，在20種樣品中找到所有樣品共有的揮發性成分，一共25種，包括醇類、酚類、酮類、酯類和一些雜環類物質。之后利用靈敏度對25種揮發性成分進行降維處理，采用降維的方式主要是為了提高這些揮發性成分與分類效果之間的相關性。

2.2 降維前對醬油的發酵方式分類模型的性能評估

對50組訓練數據進行學習，通過采用遺傳算法的方式，對神經網絡中的參數進行優化，結果見表3。根據降維前的25種揮發性成分，對不同的發酵方式進行分類。通過20組數據的正確率可以識別模型效果，見表4。

由表4可知，在20組的測試數據中，測試的數據正確識別率為80%，所以，采用降維前的發酵方式進行分類基本能夠滿足試驗需求。

2.3 降維后對醬油發酵方式分類模型的性能評估

對50組數據進行模擬學習，采用遺傳算法對神經網絡中的參數進行優化，通過降維后的20種揮發性成分對醬油發酵方式進行分類。由表5可知被優化的網絡模型。由表6可知數據正確識別率為100%，所以降維后的發酵方式識別率為100%。

2.4 降維前對醬油生產地區分類模型的性能評估

對50組數據進行模擬學習，再由遺傳算法將神經網絡中的結構參數進行優化，結果見表7。根據降維前的25種揮發性成分，對醬油的產地進行分類。最后根據20組數據識別的正確率來驗證模型效果，見表8。

通過遺傳算法的神經網絡參數，從被優化的結構模型中獲得表8。在表8的20組測試數據中，測試的數據正確識別率為80%，所以降維前對醬油產地分類的方式符合試驗要求。

2.5 降維后對醬油生產地區分類模型的性能評估

對50組訓練數據總結學習，通過遺傳算法的方式對神經網絡結構中的參數進行優化，由降維后的20種成分對醬油產地分類。降維后被優化過的網絡模型見表9。

由表10可知，降維后的醬油產地分類識別率為100%。

3 小結

采用遺傳算法與優化后的4個網絡結構確認，綜上可知，降維后對發酵方式和醬油產地分類的識別率有所提高。這主要是由于降維處理能夠清除一些與發酵方式和生產區域分類不密切的揮發性成分。

神經網絡是一種模仿生物的神經元算法，在非線性分類方面具有較好的實用性，并且我國的醬油中揮發性成分與發酵方式和產地分類皆處于初級階段。本研究通過采用BP網絡和遺傳算法，對我國醬油中的揮發性物質、發酵方式和產地分類進行研究，旨在為提高醬油的生產質量奠定基礎。

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