永定歸來不食牛

文/張金川 廖珍妹 黃緣桂 圖/張金川

“客家祖地”福建省龍巖市永定區，擁有長達數百年的食牛史。當地人善烹牛，一頭牛可烹出上百種美味佳肴。“永定全牛宴”即包含鹵盤牛系列、紅燒牛排、香炸牛胸仁、椒鹽牛蹄、爆炒牛八脆、黃燜牛尾、牛鞭巴戟天湯、牛肉兜湯、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。

著名美食家蔡瀾曾贊道，以“永定全牛宴”為代表的客家美食，以其選料考究、工藝獨特、制作匠心，完全可比肩中國八大菜系。

據載，自明成化十四年建永定縣以來，處于閩粵交界地帶的永定下洋、湖坑兩鎮，牛市交易活躍；沒有賣出的活牛常常便宜賣給當地人，每日晚間十點左右即有新鮮牛肉上市，久而久之形成當地盛行的食牛文化。

“做牛肉丸非常不容易，是個體力活。”永定區土樓客家美食協會常務副會長沈波告訴記者，用6斤重錘子將新鮮牛臂肉打成肉泥，再加入木薯粉和鹽混合揉搓成丸子，要捶打四五十分鐘。

永定牛肉丸因“口感脆爽、食而不膩”名揚中外，還獲得海峽兩岸客家菜大賽特金獎。然而鮮為人知的是，永定牛肉丸還跟土樓建造有關。

永定牛系列菜品

椒鹽牛蹄

廚師制作紅燒牛排

永定是世界文化遺產“福建土樓”的核心區之一，被譽為“土樓之鄉”。古時，建土樓夯土墻最費體力，建樓東家會買來上好牛肉，和著師傅夯墻時的吆喝，捶打牛肉制成丸子，并以其湯配以拌面，慰勞夯墻師傅。師傅吃著爽脆香甜的牛肉丸，就干得更賣力了。

在沈波看來，永定是純客家聚居地，客家人吃苦耐勞、勤耕細作的性格，與手工制作牛肉丸一脈相承。

永定也是福建的重點僑鄉。據當地人所講，早在20世紀初，一位華僑回永定探親。聽說他習慣吃牛排，家鄉人特意到城里請了最好的師傅來做牛排，但家鄉人分不清此牛排和彼牛排，而是在牛排骨上留點肉，紅燒給他吃。華僑吃完贊道，家鄉牛排比西式牛排更有滋味。

紅燒牛排融入了客家人熱情好客的良風善俗，已成為“永定全牛宴”中的一道名菜。而“永定全牛宴”飽含豐富的客家人文內涵，至今流傳著許多僑味濃郁的美食故事。

“親戚們的鄉愁記憶，就是一道道家鄉的美味佳肴。”現年65歲的李富祥是當地一名僑眷，自祖父遠赴新加坡、印度尼西亞等地經營藥店始，族人遍布東南亞各國。他接受記者采訪時回憶道，2016年去印尼看望姑丈，行前姑丈特地囑咐他帶家鄉美食，“我一口氣帶了40個椒鹽牛蹄給他”。

椒鹽牛蹄是永定客家游子外出送行的必備菜。相傳，祖籍永定的著名海外僑領胡文虎兒時隨父母前往南洋前夕，外婆特意為他做紅燒牛蹄，滋補腳力。后來，他腳下生風，事業飛黃騰達，成了南洋有名的華僑實業家。每每想起家鄉，他就叫廚師用南洋椒鹽做紅燒牛蹄，以解思鄉之情。椒鹽牛蹄由此傳回家鄉，成就一段美食佳話。

“印尼的蘇門答臘有條美食一條街，有不少是永定牛系列美食。”經常出國探親的李富祥，發現東南亞地區對永定美食情有獨鐘。他說，客家人遍布全球，舌尖上的客家寄托著海外鄉親的鄉情鄉誼。

在傳承傳統牛肉烹調方法基礎上，永定著力打造“全牛宴”，創新研制了牛肉藥膳美食，滿足養生人群需求。永定區土樓客家美食協會執行會長朱永平說，“全牛宴”已成為中國旅游百強縣永定的一張靚麗名片，勾起海內外客家人及游客“永定歸來不食牛”的舌尖味蕾。

永定一僑眷體驗手工捶打牛肉