貴陽市觀山湖區餐飲行業現制果蔬汁飲品微生物污染狀況分析

馬韻韻

摘 要：為了解餐飲行業現制果蔬汁衛生狀況，選取貴陽市觀山湖區10家餐飲企業，抽樣共20批次現制果蔬汁飲品依據GB 4789系列食品安全國家標準進行菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌、霉菌及酵母菌計數項目檢測。結果表明，參考國家標準、行業標準和地方標準判定，菌落總數合格率為35%，大腸菌群合格率為45%，霉菌及酵母菌合格率100%，未檢出致病菌。

關鍵詞：現制果蔬汁；菌落總數；大腸菌群；衛生狀況

Analysis on Microbial Contamination of Fruit and Vegetable Juice Drinks Produced in Catering Industry in Guanshanhu District of Guiyang City

MA Yunyun

（Guiyang Kangyang Vocational University， Guiyang 550081， China）

Abstract： In order to understand the hygiene status of fresh fruit and vegetable juice in the catering industry， 20 batches of fresh fruit and vegetable juice drinks were sampled from 10 catering enterprises in Guanshanhu district， Guiyang city. According to the GB 4789 series of national food safety standards， the total bacterial count， coliforms bacteria， Staphylococcus aureus， Shigella， Salmonella， mold and yeast count items are detected. The results showed that with reference to national standards， industry standards and local standards， the qualified rate of total bacterial colonies was 35%， the qualified rate of coliform bacteria was 45%， and the qualified rate of mold and yeast was 100%， and no pathogenic bacteria were detected.

Keywords： prepared fruit and vegetable juice; total bacterial count; coliform bacteria; health status

隨著生活水平的提高，現制飲品越來越受青睞，已然成為餐桌上不可缺少的伴侶。由于現制飲品多采用未經消毒處理的蔬菜水果現場制作，人們只看到它營養豐富的一面，卻不太關注它所帶來的安全隱患。據報道，1999年澳洲爆發了一起由傷寒沙門氏菌污染的現制飲料引起的群體中毒事件，醫院、衛生所門庭若市[1]。之后，才引發了人們對現制飲品的關注。歐盟、美國等先進發達國家采取了加工過程強制執行HACCP要求，未經殺菌的果蔬汁標簽應有風險提示等措施[2]。近年來，我國對鮮榨（現制）果蔬汁的食品安全監管，已從加工場所環境、從業人員衛生、工具的消毒、原料衛生、食用時限及標簽等方面提出了建議和要求[3]。從這些關注點來看，主要食品安全問題是微生物污染，其衛生標準側重于對微生物污染指標和加工操作過程的規范[4]。

本研究購買10家餐飲企業，共20批次現制果蔬汁飲品進行微生物學檢驗，并對現場制作情況進行調查，擬評價餐飲行業現制果蔬汁的衛生狀況，現結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

貴陽市觀山湖區餐飲企業10家，共20批次現制果蔬汁飲品。品名和批次見表1

1.2 實驗材料

平板計數瓊脂、孟加拉紅瓊脂、LST肉湯、志賀氏菌增菌液、緩沖蛋白胨水、7.5%氯化鈉肉湯、BGLB、血瓊脂平板、志賀氏菌顯色培養基、XLD平板、SC增菌液、四硫磺酸鹽煌綠增菌液及BS平板等。培養基均購自北京陸橋技術有限責任公司，按說明書方法配制，并在有效期內使用。

1.3 方法

1.3.1 檢測項目及檢驗標準

取樣品25 mL，按照表2中標準進行檢驗。

1.3.2 抽樣

從企業經營場所榨汁間隨機抽取樣品，每個品種取樣量不少于600 mL，盛裝于滅菌容器中，樣品應于2～8 ℃冷藏保存，必須在3 h內檢測。

2 結果與分析

2.1 現場調查

通過對觀山湖區餐飲企業現制飲料調研，本研究針對以下幾點進行了現場初步調查：①是否有飲品操作間（或涼菜間）；②操作間應配備有空氣消毒設備（如紫外線燈、臭氧發生器等）、密閉的下水通道、腳踏式污物容器、專用水池和冷藏設施及易清洗的操作臺面、獨立空調，并在操作間進水口處安裝凈水設施或使用符合規定的桶裝純凈水；③所有用于制作現制飲品的餐飲具、設備、工具、貯存容器每次使用前后必須清洗消毒，并在專用保潔場所存放；④從業人員應持有效兩證（健康證或衛生知識培訓合格證）；⑤制作好的現制飲品應貼有標簽，標明名稱、規格、凈含量、制作時間、保質期、成分或者配料表、食品經營者的名稱、地址、聯系電話、貯存條件和食品經營者許可證編號等。

2.2 微生物學檢驗結果

餐飲企業現制飲料微生物檢測結果如表3所示。霉菌及酵母菌合格率為100%；20批次均未檢出金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌。

由表3可見，菌落總數和大腸菌群合格率偏低。通過現場抽樣和調研，主要發現問題如下。

（1）大型餐飲單位在涼菜間操作；多數制作單位無獨立操作間，有的甚至在吧臺完成制作。多數制作單位涼菜間的環境也達不到要求，如無獨立的空調和消毒設施、無密閉的垃圾回收桶、無凈水設施等，有的甚至用自來水制作。

（2）操作過程產生的安全問題，如切完水果的刀、砧板、榨汁機每次用完后不及時沖洗消毒，造成工具容器不潔。

（3）原料在加工前不清洗消毒，有的水果還帶皮榨汁，水果皮上的微生物直接帶進了飲品中。

（4）操作人員衛生意識差，操作時不穿戴工作衣帽，未戴口罩，不隨時洗手，致使在操作中受到人為污染。

（5）無標簽標識，現制飲料屬散裝食品的范疇，《中華人民共和國食品安全法》規定：“食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、生產者、保質期、包裝規格等信息。”盡管現制飲料生產加工及消費較一般食品不同，但也需標明品名、配料表、包裝規格等基本信息，便于消費者選擇，而目前餐飲單位生產加工的果蔬汁產品大多都標識不全。

3 影響現制飲品微生物指標的因素

現制飲品營養豐富，極易腐敗變質，其制作過程中易被生產工具及人員等帶入的微生物污染，任何一個環節出問題，都極易引起群體性的食物中毒事件。頻頻曝光的安全事故，已引起公眾越來越多的關注。

3.1 水質因素

水是生產制作果蔬汁飲品的重要原料，無論使用泉水、井水、河水還是自來水，都要判斷是否達到國家飲用水標準，如果水質不達標就有可能成為果蔬汁飲品微生物的主要來源。如果在生產果蔬汁飲品和清洗設備時使用未經消毒或消毒不徹底的水，可能會對果蔬汁飲品造成污染。自來水經消毒、過濾后一般都能達到飲用水的質量要求，但如果水源受到工業污水的污染或者水管斷裂，那么有毒的化學物質、細菌、病毒和霉菌等都會進入。

3.2 操作人員因素

人體的口腔、鼻腔、咽喉、氣管和體表等部位均含有大量的微生物。在果蔬汁飲品生產中手是必不可少的，如果操作人員便后不洗手、不經常修剪指甲、不戴工作帽、不注意個人衛生，那么樣品有被病原微生物污染的風險。

3.3 環境因素

環境中可能存在大量的細菌、病毒飛沫，這些飛沫會隨著灰塵的飄落對現制飲品造成污染。另外，蒼蠅、蚊子、老鼠和蟑螂等都攜帶著大量的致病微生物，如果不把這些有害物質清除掉，就無法保證飲品的衛生。

3.4 設備和工具污染因素

在果蔬汁飲品加工中，機器、管道、容器、用具和操作臺等與果蔬汁飲品直接接觸，若不經過徹底的清潔和殺菌，就有可能成為細菌的主要污染源。尤其是瓶塞不夠清潔，可能導致產品不能滿足衛生要求。

4 現制飲品制作過程中的衛生控制

針對現制飲品制作過程中存在的問題，應從以下方面做好衛生監督與控制。①在現制果蔬汁飲品制作的過程中要嚴格按照衛生標準進行操作，其中用水應選用優質的水，水質要求達到國家飲用水相關標準。②制作者要有良好的衛生習慣，勤洗手、剪指甲、洗澡、理發、勤洗衣物及換工作服，工作前和上完廁所后要洗手和消毒，禁止在生產過程中進食、吸煙、吐痰、挖鼻孔、掏耳朵和剔牙。③果蔬汁飲品生產和銷售人員應進行健康檢查，并經過專業的健康教育，才能從事果蔬汁飲品的生產和銷售。④生產工作間應干凈整潔、不受污染，有良好的通風和照明條件。⑤所有與果蔬汁飲品接觸的工具、設備、管道、容器和操作臺都要清潔。⑥對所有原材料進行嚴格檢驗，確保每一種材料都能達到相關的衛生標準。

5 結論

在現制果蔬汁微生物污染指標當中，對致病菌應當“零”容忍，本次調查研究未檢出致病菌。而反映樣品清潔度指標的菌落總數、大腸菌群指數普遍偏高，提示需要規范制作的場所、過程等風險點，才能更好地對現制果蔬汁的衛生情況進行控制[5]。隨著人們對消費品要求的不斷提升及新產品的的不斷開發上市，食品安全的管理體制要及時跟上產品發展的需要，對此建議制定適合各地實際情況的地方標準。

參考文獻

[1]巢艾倫.澳大利亞食品安全監管及對我們的啟示[J].上海質量，2018（8）：62-64.

[2]張秋，陳慧，王雪黎.歐盟食品安全應急管理體系研究及對我國的借鑒[J].肉類研究，2017，31（1）：60-64.

[3]國家食品藥品監督管理總局.食品藥品監管總局關于印發全國食品藥品監督管理機構執法基本裝備配備指導標準的通知[EB/OL].（2014-08-21）[2022-12-01].https：//www.nmpa.gov.cn/xxgk/fgwj/gzwj/gzwjzh/20140821120001351.html.

[4]周雅，張寧，趙歡.賓館飯店自制鮮榨果汁衛生質量的調查[J].現代預防醫學，2003（3）：439.

[5]陳真，唐漪靈.上海市虹口區現榨果汁衛生狀況調查[J].上海預防醫學雜志，2003（11）：551.