2021年食品風險監測食用油條中鋁含量分析

摘 要：目的：調查貴州省正安縣在實施打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作后，正安縣居民食用油條中添加劑使用狀況，為食品安全風險評估、風險預警、標準制定修訂、標準跟蹤評價和采取有針對性的監管措施提供科學依據。方法：以正安縣為本文研究對象，隨機選取正安縣2021年各油條早餐攤位、小吃店及連鎖經營店的22份油條樣品，均為正安縣居民的日常飲食消費點，對22份食用油條樣品均進行含鋁量的監測，對監測結果進行整體統計并作具體分析。結果：隨機選取的正安縣內22份油條樣品中，含鋁量均在78.7～187.1 mg·kg-1，含鋁量在標準范圍內的樣品僅有9份，含鋁量合格率為40.9%；其余13份樣品含鋁量均在100 mg·kg-1以上，占59.1%；其中，含鋁量在100～150 mg·kg-1的有4份，占18.2%；含鋁量在150 mg·kg-1以上的樣品有9份，占40.9%。整體監測情況表明，正安縣油條含鋁量超標比較明顯。結論：正安縣2021年所監測食用油條中含鋁量偏高，應通過加強食品安全宣傳，強化添加劑使用規定，加強對油條銷售點的檢查監督力度，以及改進油條制作工藝等方式，逐步減少油條中鋁的整體含量，以保障廣大消費者的健康安全。

關鍵詞：食品風險監測；食用油條；鋁；含量

Analysis of Aluminum Content in Edible Fried Dough Sticks Under Food Risk Monitoring in 2021

JIANG Shuang

（Zhengan County Disease Control and Prevention Center， Zhengan 563400， China）

Abstract： Objective： To investigate the use of additives in edible oil sticks by residents of Zhengan county after the implementation of the special work to combat the illegal addition and abuse of food additives in Zhengan county， so as to provide a scientific basis for food safety risk assessment， risk early warning， standard formulation and revision， standard tracking and evaluation， and the adoption of targeted regulatory measures. Method： Taking Zhengan county as the research object， 22 fried dough sticks samples were randomly selected from various fried dough sticks breakfast stalls， snack bars and chain stores in Zhengan county in 2021， all of which were the daily food consumption points of residents in Zhengan county. The aluminum content of edible oil stick samples was monitored， and the overall statistics and specific analysis were made on the monitoring results. Result： Among 22 samples of fried dough sticks randomly selected from Zhengan county， the aluminum content was between

78.7 mg·kg-1 and 187.1 mg·kg-1. Only 9 samples had aluminum content within the standard range， and the qualified rate of aluminum content was 40.9%. The aluminum content of the other 13 samples was above 100 mg·kg-1， accounting

for 59.1%. Among them， there were 4 samples with aluminum content between 100 mg·kg-1 and 150 mg·kg-1， accounting for 18.2%. There were 9 samples with aluminum content above 150 mg·kg-1， accounting for 40.9%. The overall monitoring shows that the aluminum content of fried dough sticks in Zhengan county exceeds the standard obviously. Conclusion： The aluminum content in edible fried dough sticks monitored in Zhengan county in 2021 is on the high side. We should gradually reduce the overall aluminum content in fried dough sticks by strengthening food safety publicity， strengthening the provisions on the use of additives， strengthening the inspection and supervision of fried dough sticks sales points， and improving the production process of fried dough sticks， so as to protect the health and safety of consumers.

Keywords： food risk monitoring; edible fried dough sticks; aluminum; content

鋁在健康人體中的平均含量約為100 mg，適量的鋁一般不會對人體健康造成明顯不良影響，但一旦人體中鋁的攝取量偏高，容易對機體的多個器官產生負面作用，導致器官功能出現退行性改變，與老年癡呆等多種疾病的發生有著一定相關性，還可能干擾孕婦體內的酸堿平衡，使卵巢萎縮，影響胎兒生長和機體磷、鈣的代謝[1-2]。由于油炸食品和膨化食品在制作過程中添加了含硫酸鋁鉀膨化松劑，因此有必要對其進行檢測。

1 監測對象與方法

1.1 監測對象

根據《中華人民共和國食品安全法》及實施條例和貴州省衛生健康委等六廳局《關于印發2021年貴州省食品安全風險監測計劃的通知》（黔衛健函

〔2021〕98號）和遵義市衛生健康局、市發展和改革委員會、市工業能源局、市商務局、遵義海關、市市場監管局聯合下發的《2021年遵義市食品安全風險監測方案》等文件要求，結合貴州省正安縣工作實際，縣疾病預防控制中心于2021年6月20日成立食品風險監測領導小組，隨機對油條早餐攤位、小吃店及連鎖經營店共22家進行22份油條樣品的采集，及時送回實驗室并重點針對鋁指標進行檢測。

1.2 測定方法與結果判定

油條采樣、保存、檢測按照《食品安全國家標準 食品中鋁的測定方法》（GB 5009.182—2017）進行[3]。結果判定嚴格依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）進行[4]。

2 結果與分析

對正安縣鳳儀鎮油條中鋁檢測情況見表1。由表1可看出，隨機選取的正安縣內22份油條樣品中，含鋁量均在78.7～187.1 mg·kg-1，含鋁量在標準范圍內的樣品僅有9份，含鋁量合格率為40.9%；其余13份樣品含鋁量均在100 mg·kg-1以上，占59.1%；其中，含鋁量在100～150 mg·kg-1的有4份，占18.2%；含鋁量在150 mg·kg-1以上的樣品有9份，占40.9%。整體監測情況表明，正安縣油條含鋁量超標比較明顯。其中大部分超標集中在流動攤位上，合格率高的集中在設有店鋪、有營業執照的店面上，調查表明，這些相對正規的店鋪在選材、用材、食品添加劑限量使用上要求更嚴格。

3 結論與討論

從制作過程分析，油條中的鋁有3個主要來源：面粉中天然存在的鋁；油條制作過程中使用的含鋁添加劑；油條制作過程中鋁制炊具、容器中遷移出的鋁[5]。據報道，糧食類含鋁量約為12.6 mg·kg-1；食品加工用鋁制炊具，每日遷移到食物中的鋁含量約為4 mg·kg-1[6]。綜上所述，油條加工過程中使用含鋁膨松劑是造成油條中鋁含量明顯增高的主要原因。

一般水中鋁含量較低，但隨著工業的快速發展，飲用水中鋁也會因酸雨及氟含量增高而增加，這也是造成油條中鋁含量增加的原因之一[7]。

植地土壤中鋁含量過高時；小麥在采集、加工過程中不嚴格控制質量關，造成土壤混入其中，進而使加工成品的面粉鋁含量增高[8]。此外，小麥儲存過程中使用的熏蒸殺蟲藥物磷化鋁，也會造成面粉鋁含量增高。

油條及很多面粉加工成品都需要添加明礬來發酵，起到對面粉膨松的作用，而明礬就是硫酸鋁，其本身就含有鋁成分，很多商家或經營者為了增加商品的成型度、凝聚固化和起砂作用，未嚴格按照國家食品添加劑的限量來添加，從而導致食品鋁含量嚴重超標，給消費者的健康造成很大的隱患。

4 建議

①消費者到正規大型飲食連鎖店購買油條，不吃或少吃油條。②政府相關部門需盡快修訂添加劑的使用范圍和使用量，對含鋁食品添加劑的生產加工，特別是對添加劑中的鋁含量嚴格限制。③衛生行政等相關部門應加大對面粉、加工用水等原材料的查處力度，力爭減少或杜絕原材料鋁超標的因素。④有關部門要強化日常監督檢查，加大對食品安全知識的宣傳和對違法者的處罰力度，杜絕違法添加非食用物質和濫用食品添加劑行為。⑤希望所有生產廠家和私營業主加強食品安全知識的學習，主動認識到添加劑對人體造成的各種危害，科學地使用食品添加劑，合理地改良生產工藝，既能給廣大市民營造一個安全放心的消費環境，也能發揚和推廣我國的傳統食品。⑥政府應組織相關職能部門加大面粉加工企業的監管力度，杜絕企業人為因素過量添加含鋁的添加劑，市場監管部門加大面粉及配料在流通環節及經營店鋪中任意添加含鋁成分的輔料，從而確保消費者吃上放心的食品，以保障消費者的健康。

參考文獻

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[3]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中鋁的測定方法：

GB 5009.182—2017[S].北京：中國標準出版社，2017.

[4]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準：GB 2760—2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[5]杜楠雅，黃麗金，阮瑩瑩，等.寧波市大米及面制食品·膨化食品和油炸食品中鋁含量的調查[J].安徽農業科學，2010，38（17）：9190-9192.

[6]王林，蘇德昭，王永芳，等.中國居民每日攝鋁量及面制食品中鋁限量衛生標準研究[J].中國食品衛生雜志，1996（2）：2-6.

[7]崔福義，李名銳，王志紅，等.飲用水中鋁的危害、來源及現狀[J].哈爾濱建筑大學學報，1997（6）：51-54.

[8]黃巧云，李學垣，徐鳳琳.土壤酸化過程中鋁的形態與小麥缺鈣和鋁毒發生的條件[J].華中農業大學學報，1995（2）：147-153.

作者簡介：江爽（1976—），男，仡佬族，貴州遵義人，本科，副主任技師。研究方向：理化檢驗技術研究。