胡蘿卜饅頭加工工藝的研究

劉暢　曹蒙　周舟　王寶剛　趙雅杰　王玉鳳

摘 要：本文以新鮮胡蘿卜、水、中筋面粉和酵母為原料，通過單因素試驗和正交試驗，研究胡蘿卜饅頭的最佳加工工藝配方。結果表明，面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡蘿卜與水的比例1.00∶2.00、胡蘿卜汁添加量35 g、發酵時間40 min以及淀粉添加量15 g為胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方。

關鍵詞：胡蘿卜；饅頭；加工工藝；感官評價

Research on Processing Technology of Carrot Steamed Bread

LIU Chang1， CAO Meng1*， ZHOU Zhou1， WANG Baogang1， Zhao Yajie1， WANG Yufeng2

（1.College of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China; 2.Xinghui Food Processing Workshop， Shihe District， Xinyang City， Xinyang 464000， China）

Abstract： In this paper， fresh carrot， water， medium gluten flour and yeast were used as raw materials to study the optimal processing formula of carrot steamed bread through single factor test and orthogonal test. The results showed that 50 g flour， 0.5 g angel yeast （1% of flour）， 1.00∶2.00 ratio of carrot to water， 35 g carrot juice， 40 min fermentation time and 15 g starch addition were the best formula for carrot steamed bread.

Keywords： carrot; steamed bread; the processing technology; sensory evaluation

胡蘿卜具有很高的營養價值，能增強人體免疫力，由于其具有抗氧化活性，已經被證實可以降低許多疾病的發病率，如心血管疾病﹑老年性黃斑變性﹑癌癥等[1]。胡蘿卜含有山標酚、懈皮素等物質，能增加人體冠狀動脈的血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，有降低血壓、保護心臟的作用，對人體生長很有幫助。胡蘿卜富含胡蘿卜素[2]和維生素A，對治療夜盲癥[3]以及促進兒童的生長發育等有一定的幫助。

饅頭作為傳統面制食品，一直以來是我國居民餐桌上的主食[4]。但是近些年來，隨著居民生活水平提高，食品種類越來越豐富，饅頭在餐桌上出現的頻率也逐漸降低。尤其是青少年兒童對饅頭的抵觸心理較大。舊式饅頭在外觀以及色澤上并不具有優勢，不容易引起人們的食欲[5]。利用果蔬的天然色澤對傳統工藝的饅頭進行改良，改變傳統饅頭的色澤，增加其視覺效果，同時通過添加純天然胡蘿卜汁，也能在一定程度上增加饅頭的口感，使其在傳統風味的基礎上增加果蔬特有的清香，提高青少年兒童對饅頭的喜愛度。

本文通過探究不同加工因素對胡蘿卜饅頭品質的影響，對胡蘿卜饅頭的加工工藝進行了優化，為開發適合青少年食用的果蔬饅頭奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

新鮮胡蘿卜；五星小麥粉（五得利面粉集團有限公司）；酵母（安琪酵母股份有限公司）；馬鈴薯淀粉（哈爾濱鑫永耀食品有限公司）；純凈水。

1.2 儀器與設備

電子天平（SF-400型，武義正大科技有限公司）；醒發箱（SP-36D型三麥雙門36盤醒發箱）；YDH自動恒溫蒸煮爐。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗工藝流程

試驗工藝流程為中筋面粉+淀粉→酵母→胡蘿卜汁→面團→發酵→揉制面團→蒸制→冷卻→成品。

1.3.2 單因素試驗設計

以面粉50 g和1%的安琪酵母為基礎配方。在此基礎上，研究胡蘿卜與水的質量比（1.00∶2.50、1.00∶2.25、1.00∶2.00、1.00∶1.75和1.00∶1.50）、胡蘿卜汁添加量（20 g、25 g、30 g、35 g和40 g）、發酵時間（20 min、40 min、60 min、80 min和100 min）以及淀粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）對胡蘿卜饅頭品質的影響。

1.3.3 正交試驗設計

根據單因素試驗結果進行4因素3水平的正交試驗，以綜合感官評分為衡量指標確定胡蘿卜饅頭的最佳配方。因素與水平設計見表1。

1.3.4 胡蘿卜饅頭的感官評價

邀請10位熟悉食品感官評鑒的人士，從表面色澤、外觀形狀、彈韌性、黏牙性以及風味5方面對胡蘿卜饅頭進行感官評價[6]。評價標準如表2所示。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 胡蘿卜與水的比例對胡蘿卜饅頭感官品質的影響

由表3可知，當胡蘿卜與水的比例為1.00∶2.50時，成品表面色澤較淺，呈黃白色，胡蘿卜口味淡；當胡蘿卜與水的比例為1.00∶1.50時，成品表面呈現橙黃色，并有較多色斑，呈色不均勻。當胡蘿卜與水的比例為1.00∶2.00時，表面呈現鮮亮的橙黃色，顏色分布均勻，無色斑，胡蘿卜風味明顯，總評分最高。

2.1.2 胡蘿卜汁添加量對胡蘿卜饅頭感官的影響

由表4可知，當胡蘿卜汁添加量較小時，饅頭的顏色較淺，面團較干，發酵程度差，蒸制成品表面干裂，口感較硬；當胡蘿卜汁添加量過大時，面團較黏，發酵程度較高，不易揉制成型，且蒸制成品外觀塌陷，復原性差。當胡蘿卜汁添加量為30 g時，面團軟硬適中，色澤均勻，蒸制成品表面光滑，復原性好，有嚼勁，總體評分最高。

2.1.3 發酵時間對胡蘿卜饅頭感官的影響

由表5可知，當發酵時間較短時，面團未能充分發酵，蒸制成品體型較小，彈韌性較差，口感發黏；當發酵時間過長時，面團發酵程度較重，面團發黏，蒸制成品帶有酵母味；當發酵時間為60 min時，面團充分發酵且不黏手，蒸制成品帶有饅頭香味。

2.1.4 淀粉添加量對胡蘿卜饅頭感官的影響

由表6可知，當淀粉添加量較少時，饅頭不疏松，韌性較強，口感較硬；當淀粉添加量過多時，饅頭的黏性和彈性較大，咀嚼性和硬度較差，口感略差；當淀粉添加量為15 g時，饅頭軟硬適中，疏松，起到增加口感的作用。

2.2 正交試驗結果與分析

由表7可知，影響胡蘿卜饅頭感官品質的因素的主次順序為B＞D＞A＞C，即胡蘿卜汁添加量對胡蘿卜饅頭的影響最大，其次是淀粉添加量，最后是胡蘿卜與水的比例以及發酵時間。由K值分析可以得出最佳組合為A3B3C1D2，與正交表中最佳工藝組合A2B3C1D2不一致，因此進行了驗證性試驗。驗證試驗結果表明，在A3B3C1D2組合下所得胡蘿卜饅頭的感官評分為87分，低于A2B3C1D2組合（89分）。因此可得出胡蘿卜饅頭的最佳配方為A2B3C1D2，即胡蘿卜與水的比例為1.00∶2.00、胡蘿卜汁添加量為35 g、發酵時間為40 min、淀粉添加量為15 g。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，得出胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方為A2B3C1D2，即面粉為50 g、安琪酵母為0.5 g（面粉的1%）、胡蘿卜與水的比例為1.00∶2.00、胡蘿卜汁添加量為35 g、發酵時間為40 min以及淀粉添加量為15 g時，所得胡蘿卜饅頭色澤均勻，呈現出橘黃色，外觀光滑平整，無氣泡，復原性好，有嚼勁不黏牙，且帶有胡蘿卜特有的香甜味和饅頭的香味。

參考文獻

[1]劉嘉寧，劉璇，畢金峰，等.破碎和均細化處理方式對胡蘿卜汁中類胡蘿卜素釋放的影響[J].農業工程學報，2017，33（14）：307-314.

[2]蔣欣陶，魯旭鵬.護眼的幾種食物[J].吉林蔬菜，2019（1）：44.

[3]佚名.胡蘿卜的營養價值[J].吉林蔬菜，2015（3）：41.

[4]彭義峰，劉彥軍.淺談影響饅頭發酵的因素[J].糧食加工，2015，40（1）：50-51.

[5]孫擁軍，彭輝，安薪憬.添加玉米粉對饅頭品質的影響[J].中國農學通報，2012，28（3）：295-299.

[6]王穎，劉長虹，涂曉雨，等.三種花色饅頭的理化性質研究[J].食品工業，2015，36（6）：46-49.

作者簡介：劉暢（1995—），女，河南信陽人，碩士，助教。研究方向：食品營養與健康。

通信作者：曹蒙（1994—），男，河南駐馬店人，碩士，講師。研究方向：糧食深加工與轉化。E-mail：caom8977@163.com。