最愛煙臺手搟面

張善文

煙臺人吃面條是非常講究的，注重口味，花樣繁多，有麻汁面、炸醬面、打鹵面……各具特色，令人回味無窮。面條的制作方法也很多，有手搟面、拉面、摔面等。我聽老父親講，老煙臺街上最寬的一種面條名字叫“燈草皮”，最細的一種叫“一窩絲”，頗有意趣。

母親是一個心靈手巧的人，不僅針線活做得精，還搟得一手好面條。特別是她搟的細面條，纖細如絲，柔韌爽滑，完全可以媲美老煙臺街上那聞名遐邇的“一窩絲”面條。可惜母親去世得早，我們也得不到真傳了。

1963年，二哥把二嫂娶進了家門，15歲的我便跟著二嫂學起做飯來。貼片片、蒸饅頭、包包子、搟面條等，十八般武藝讓我學了個全。

哥嫂分家出去后的第一年，有一天我決定把哥嫂請來，親手做一頓手搟面給他們吃。我興致勃勃地先和好面就去準備炸醬材料，面餳了一段時間，開始搋面了，卻怎么也搋不到一塊兒。我急得手足無措，那個尷尬勁兒，有個地縫我就想鉆進去。請教二嫂，她也不知原因，事后才了解到，這是由于和面加水不勻所致。這種現象，土話叫“面調直離了”。無奈又重新和面，才把面條搟了出來。

在家制作手搟面，和面時水要一點點逐漸加，水中可加進堿面或食鹽，也可加進鮮雞蛋液以增加韌性和滑膩感。面和好后需餳面和搋面。面團要反復用手蘸水搋透，面才有筋道。搟面和切面是功夫活兒，需要長時間磨煉，才能搟得厚薄均勻，切出柔韌筋滑、細長不斷的面條來。我原本想在哥嫂面前秀一下自己手搟面的手藝，卻沒料想關公面前耍大刀，弄了個灰頭土臉！

夏天天氣熱，都愿吃點涼爽可口的飯菜，麻汁面便成了最佳的選擇。首先把麻汁打成稀稠合適的稀糊狀，把自己做的手搟面煮好，用涼水浸過兩遍，澆上麻汁糊、醋、青醬、味精、黃瓜絲和鮮香椿末，有條件的也可加上熟瘦肉絲、雞絲或者火腿絲，拌之即可食。要知道這鮮香椿可不是誰都可以吃得上的，因我家院內栽有一棵香椿樹，故近水樓臺先得月，不但春天可享盡口福，就是夏秋天也會受益無窮。香椿樹春天可吃梗葉，至夏秋之時梗葉變老變硬，無法食用，這時可選擇香椿樹梗葉中間之嫩芯，掐取一些用水洗凈，放進碗中用開水一燙，隨之滿屋生香。取出切成細末代替腌香椿末，口感大不相同。鮮香椿末在麻汁面的佐料中可謂點睛之筆，風味獨特，清香滿口，讓人食欲倍增。

老父親當年最喜歡吃我做的魚籽炸醬手搟面。想當年干鲅魚籽也是一種稀缺物，市面上沒有現貨，我托人在漁業公司買到一點，就拿來做魚籽炸醬了。預先和好面，餳一會兒再用力搋上一陣，反復多次，直至把和好的面完全餳好，再細細地搟成面條。制作炸醬時，油溫不要太高，把豬肉丁或肉末炒至變色，面醬炒至出現紅油時，放蔥姜末翻炒一下，加進預先浸泡好的干鲅魚子丁和鮮豌豆粒，再翻炒至熟。加進鲅魚籽丁的炸醬味感奇特，鮮香滿口。亮紅色的魚籽炸醬和嫩綠晶瑩的豌豆粒色彩分明，相映成趣，真是色香味俱全，吃一碗想兩碗。

平常日子隔上幾天，父親就會讓我給他做上一頓魚籽炸醬手搟面。他常夸我面條搟得柔韌筋滑，吃起來有咬勁。看著老父親開心的樣子，我也高興得像個孩子。有一次父親的老友劉大爺來我家玩，我做魚籽炸醬面招待他，劉大爺吃完，對我的手藝嘖嘖稱贊，還不斷夸獎并羨慕父親有我這樣一個好兒子呢。

炸醬材料也可選用豬肉丁和黃瓜丁、茄子丁、大白菜丁制作，口味各有千秋。面條中除了炸醬之外，還可添加其他面碼，像黃瓜絲、水蘿卜絲、鮮香椿末等。另備一碗，放置些許小蝦皮，用開水沖開作湯，舀一點澆在面上，可使炸醬不顯粘膩，清爽宜人。眾人皆言北京炸醬面是正宗，但我覺得煙臺炸醬面的風味更佳。

煙臺人愛吃的打鹵面，菜碼的用料更是品種多樣。大多數的海鮮皆能入鹵，如鮮蝦肉、鮮蟹肉、蟶子肉、蛤肉、蜆子肉、扇貝丁，甚或鮑魚丁、海參丁等皆可。做時可用煮蛤的鮮湯做底，配上可口的蔬菜丁，吃到嘴里鮮美無比，酣暢淋漓，堪稱人間美味。

我小時候經常吃母親做的魚鹵面。煙臺漁業資源豐富，鮮魚俯拾皆是，價格也便宜。母親常把紅蟹魚、綠翅魚去除內臟，洗凈魚血，在沸水中焯過后再煮湯，湯中可放少量花椒粒除腥。至魚肉熟透，用筷子夾住魚頭在沸湯中抖上幾次，魚肉皆落入湯中，把魚頭和大刺去掉，撿凈鍋中剩余小刺，撈盡花椒粒，魚湯魚肉備用。而后稍用一點油熗鍋，放入蔥姜末，加進魚湯和熟魚肉，再加上發好的木耳。待魚湯煮沸后加進一點濕淀粉，使之稍顯粘稠狀，復加鹽調味，魚鹵就做好了。加進煮好的手搟面，面條不要放太多，以魚湯浸過面條為度，便可盡情享受清爽可口、鮮美之極的魚鹵面了！

老煙臺“東發園”飯館的魚鹵面名滿煙臺街，小時候父親曾領我去吃過一次，至今近70年過去了，那好吃的味道仍能令我口舌生津。我年輕時在工廠里因公出差，去過許多的城市，幾乎每到一處，都要去吃一碗當地的面條，各地面條風味迥異，但都比不上我煙臺家鄉的面條好吃！

In Yantai people are very particular about noodles. They pay special attention to the tastes and varieties of noodles， such as noodles with sesame juice， noodles with soybean paste， and noodles with gravy. There are many ways to make noodles， including handmade noodles， Lamian noodles， and shuaimian noodles. My old father tells me that the widest noodles on the streets of old Yantai is called “Dengcaopi”， meaning “as large as a patch of grass”while the thinnest is called “Yiwosi”， meaning “as thin as silk”.

My mother was a clever and skillful person. She was skilled not only in doing needlework but also skilled in making noodles. As thin as silk， the noodles she made were flexible and smooth， completely comparable to the famous“Yiwosi” on the streets of old Yantai. Unfortunately， my mother passed away when we were still young and we could not inherit the handmade noodle craft from her any longer.