“餃子”里的語言學

◎ 邢向東

“吃餃子過年”是我國北方地區重要的春節年俗。“餃子”的名稱中包含著極為豐富的方言和漢語史信息，值得一說。僅就北方方言來說，普通話、北方官話叫“餃子”，晉語、中原官話、蘭銀官話的一些方言叫“扁食”“角子”“煮饃”“煮疙瘩”等，不一而足。

宋元以前，“餃子”原本叫“角子、角兒”（最早叫“餛飩”）。到了元明之際，由于語音的變化，北京一帶把“角子”改寫為“餃子”，中原官話的一些方言仍然保留“角子、角兒”的稱謂，另外一些北方方言則稱其為“扁食”。據《漢語方言大詞典》，“扁食”的叫法今天仍分布在中原官話、蘭銀官話、晉語等方言中。而使閩南方言的廈門、漳州還用“扁食”指餛飩。

“扁食”的來源至今眾說紛紜。方言學家周磊先生曾寫過《說“扁食”》一文，討論其分布和來源。蒙古語專家丁石慶教授告訴我們，“餃子”在蒙古語族諸語言基本都用近“扁食”的發音形式，但個別方言也有近“餃子”的發音形式，達斡爾語與個別方言有近“包子”的發音形式。博士生馬曉慧告訴我們，維吾爾語中“餃子”的說法（benshire）也接近漢語的“扁食”。有人據此認為漢語北方方言的“扁食”可能是蒙古語借詞。但丁石慶教授并不認同這種說法。這個問題饒有趣味，筆者贊同周磊、丁石慶先生的觀點，很有可能是北方民族借用了漢語的詞。

由于“扁食”“餃子”“角子”在指稱對象、來源和語音上的糾葛和構詞的差異，有的方言就試圖將它們區分開來。比如在陜北，餃子因形制和烹飪方式不同而所指不同，捏成元寶狀、煮著吃的叫“扁食”；形體較大、蒸著吃的叫“餃子”（綏德不區分，叫“蒸扁食”）。同時把比蒸餃大而形制相同的包餡兒食品叫“角子”。陜北話把帶餡兒的捏成大餃子狀的糕，叫“角子糕”，把這種糕的個體叫“糕角兒”“糕角子”。因此，在方言地區，同樣是“餃子”，可能與普通話形同實異。比如，陜北神木人如果要包餃子，一定會問“吃餃子還是吃扁食”。

關中方言中，“餃子”的說法更加豐富多樣。其中最普遍、地道的說法有“煮饃”“煮角子”“角角”“扁食”等。華陰還保留了餃子最早的稱謂“餛飩”。

把“餃子”叫“煮饃”，外地人大概難以理解。其實，關中人幾乎把所有蒸、烤（甚至煮）的面食都叫“饃”。如“蒸饃”指饅頭，“花饃/禮饃”指逢年過節蒸的各種造型的饃饃，“烙饃”指烤制的發面餅，最有名的是陜西八大怪之一的“鍋盔饃”，“白吉饃”指做肉夾饃的發面餅，關中名吃“泡饃”指牛羊肉帶湯煮的九分死面一分發面的“坨坨饃”。餃子狀的“煮饃”，只是眾多的“饃”中的一種而已。

除了不同的方言形式，“餃子”的發音還蘊藏了豐富的漢語史信息。普通話的“餃子”，不少中原官話區的人說“角（jue21）子”。其語音的差異，代表了北方官話同中原官話之間的一個重要差別點：中古宕江攝入聲字的韻母（注：中古韻母分十六攝，即十六類，分別用一個字來代表：果假遇蟹止效流咸山深臻宕江曾梗通。其中后面九攝包含陽聲韻和入聲韻），北方官話系讀ao、iao韻，中原官話系讀o、uo、e、üe 韻，形成整齊的對應關系。如北京話的烙（lào）和腳（jiǎo）在西安話中分別讀作luo21和juo21。

北方官話與中原官話的這種差異，最晚在元代已經形成。王力先生在《漢語語音史》中指出：“宋代的覺韻并入元代的歌戈和蕭豪。”正因為元代北方官話口語中“角子”的“角”已經從讀覺韻讀入蕭豪韻（接近今天的iao 韻），同時在偏中、南、西部的官話中，它讀入歌戈韻（類似今天的üe 韻），為了避免讀音的混淆，所以另外用了“餃子”來記寫該詞。因此“餃”是后起字。

方言中關于餃子的說法，構成了一幅多姿多彩的圖畫。在漢語方言中，像“餃子”這樣充滿著語言學信息的食品名稱還有許多，值得仔細挖掘。

（邱寶珊摘自《光明日報》 圖/槿喑）