我國鹿源產品質量控制評價標準體系的建立現狀及展望

◎郭龍偉，趙 晶，楊文奇，張 瑱，崔 琰，杜國豐，袁昕蓉

（1.沈陽市食品藥品檢驗所，遼寧 沈陽 110000；2.錦州醫科大學畜牧獸醫學院，遼寧 錦州 121001；3.營口理工學院化學與環境工程學院，遼寧 營口 115014）

鹿作為我國獨具特色的經濟動物，素有“全身皆為寶，一身皆益人”之稱[1-5]。我國是養鹿業的開拓者，已有2 000多年的歷史，鹿資源豐富，經歷過“遍地開花”的繁榮，中國的鹿產業已經到了標準化的時代。目前，鹿源產品在我國已在食品、保健食品及藥品得到了廣泛的開發與應用[6]。雖然中國鹿產業處于引領性地位，但迄今為止，無論是標準數量還是覆蓋范圍，鹿產業均未形成完整的框架結構。此外，我國鹿業分別由市監、畜牧、農業等多部門管理，交叉管理反而造成監管缺位，各行業制定的鹿源產品標準重復、混亂、指標各異，執法部門缺乏明確的標準依據和檢測技術支持。筆者對我國目前已發布的鹿源產品相關質量控制評價標準體系的建立現狀進行了整理，并對標準體系中存在問題進行分析和展望。

1 鹿源食品

食品質量標準是評價食品質量的技術指標，指標的高低則直接反應該產業的技術水平和發展狀況[7-8]。目前，我國鹿源食品共有5大類，分別是肉制品（包括腌臘、醬鹵及醬鹵肉制品等）、速凍食品（主要為速凍肉制品）、其他酒（主要為配制酒：露酒）、調味料（主要為半固態（醬）調味料）和飲料（主要為固體飲料）。鹿源肉制品原料為鹿肉、鹿筋，執行的標準為（GB 2730—2015）。鹿源速凍食品原料為鹿肉，執行的標準為GB 2707—2016[1]。鹿源其他酒采用的原料為鹿鞭、鹿血、鹿尾、鹿筋，執行的標準為GB 10344—2005[2]、GB/T 17204—2008[3]、GB 2757—2012及QB/T 27588—2011。鹿源調味料采用的原料為鹿肉，執行的標準為GB/T 15691—2008、GB 10133—2014。鹿源飲料采用的原料為鹿膠，執行的標準為GB 7101—2015。可見，我國鹿源食品執行的國家標準均按大類食品分類目錄進行，只有基礎標準，沒有反應鹿產品特性相應的單項標準。

原輔材料的質量是食品生產的關鍵控制環節。團體標準《分割鹿肉》（T/CAAA 043—2020）規定鹿肉的衛生要求應符合GB 12694的要求，理化指標應符合國家標準GB 2707的要求，水分限量應符合國家標準GB 18394的要求，農藥殘留限量應符合國家標準GB 2763的要求，獸藥殘留應符合的要求，微生物指標的檢測則應按國家標準GB/T 4789.2、3、4、6規定方法檢驗。在食用菜系行業中，地方標準《渝菜 渝味鹿筋烹飪技術規范》（DB 50/T 450—2012）規定其所使用的原料鹿筋應符合國家標準《鮮(凍)畜、禽產品》（GB 2707）的要求。地方標準《鹿筋扒海參》（DB 37/T 2903.19—2017）規定其所使用的原料鹿筋應符合國家標準《鮮(凍)動物性水產品》（GB 2733）的要求。關于鹿副產品的農業行業標準僅有《鹿副產品》（NY 317—1997），雖對鹿副產品（如鹿角、鹿肉、鹿筋等）的技術要求、試驗方法、檢測規則等做出了明確規定，但至今已有25年未對其進行修訂和完善。地方標準DB 22/T 1143—2020僅規定了吉林梅花鹿產品的術語和定義、保護范圍、技術要求、檢驗規則、貯藏與運輸等。不難發現，我國鹿源食品原料所執行的質量標準大部分均按照食品安全國家標準及動物性食品標準進行，且部分標準存在長時間未做修訂更新及地域局限性等問題。

2 鹿源保健食品

近年來，鹿源保健食品倍受人們青睞，使得鹿源保健食品研發進入了快速發展期。鹿源保健食品采用的鹿源原料有鹿茸、鹿胎、鹿血、鹿骨、鹿角及鹿肝等。以鹿茸為主要原料的保健食品，具有緩解體疲勞、增強免疫力及輔助降血脂等保健功能，含有的功效成分主要有總皂苷、粗多糖、總黃酮、蛋白質等。以鹿胎為主要原料的保健食品，具有增強免疫力、祛黃褐斑、抗氧化等保健功能，含有的功效成分主要有總皂苷、蛋白質、粗多糖、總氨基酸、靈芝多糖、總黃酮、原花青素等。而鹿骨和鹿角產品可增加骨密度，鹿尾產品可緩解體疲勞。目前，我國保健食品質量控制評價標準主要為2003版《保健食品檢驗與評價技術規范》，其對保健食品中總皂苷、總黃酮等功效成分的檢驗標準做了詳細規定。此外，筆者僅查閱到了地方標準《鹿胎粉制品》（DB 21/T 1468—2006）、《鹿骨粉制品》（DB 21/T 1471—2006）這2種粉制品的質量控制評價做出了相關規定。

3 鹿源藥品

《中國藥典》2020年版規定，正品鹿源藥物基原為鹿科動物梅花鹿和馬鹿。已收錄的鹿源中藥有鹿茸、鹿角、鹿角膠、鹿角霜，從性狀、鑒別、檢查（如水分、重金屬、砷鹽、水中不溶物等）、浸出物、功效成分含量測定等方面，建立了上述藥材相關質量控制評價體系。此外，還收錄了含有鹿源中藥材原料的中成藥物品種，如丹鹿通督片（含鹿角膠）、全鹿丸（含全鹿干）、龜鹿二仙膏（含鹿角）、龜鹿補腎丸（含鹿角膠），并對其質量控制標準做出了詳細規定。《中國藥典》中收錄的鹿源中藥及中成藥中鹿角最多，鹿角的藥典標準歷史沿革表詳見表1。

表1 鹿角的藥典標準歷史沿革表

目前，我國鹿產業發展的突出問題是相關質量控制評價標準缺乏、體系不完善，產品品質良莠不齊，假貨充斥市場，消費者和種養殖戶都深受其害。通過顯微儀器結合電腦成像系統,觀察、拍攝鹿源產品表面的細微特征信息,進行微觀結構性狀和顯微鑒定，常見于破碎藥材及中藥粉末摻偽鑒別，該方法已收錄于《中國藥典》。此外，分子生物學技術已被應用于鹿源食品、鹿源藥品的真偽鑒定中，如吉林地方標準《鹿鞭鑒定方法PCR法》（DB 22/T 2260-2015）、《梅花鹿、馬鹿茸片鑒別方法PCR法》（DB 22/T 2600-2016）等，但尚未建立一個較為系統的鹿源產品分子生物學鑒定國家標準。一個完整的標準結構應該是包括國家、行業、地方、團體和企業在內的5級“金字塔”結構。同時，對于鹿產業來說，標準還應涵蓋鹿場管理、養殖技術、成分檢測、產品加工等各個方面。標準越多，意味著行業細分程度越高，產業發展越成熟。目前，鹿產業還沒有國際標準，不同國家各執一標，不利于消除貿易壁壘和技術進步，更不利于本土鹿的發展。建立健全完善的鹿源產品質量控制標準評價體系，加快國內標準向國際標準轉化，提升標準化支撐能力，更有助于推動鹿產業的進一步發展。

4 結語

綜上所述，我國對于鹿源產品的相關標準較為陳舊、混亂，難以滿足當前飛速發展的鹿源產業。鹿源產業對與我國食品、保健食品及藥品發展有著重要意義，為了保證鹿源產業的蓬勃發展，應當制定一套更加科學規范的國家標準。這樣才能有效控制鹿源產品質量，打破國際貿易壁壘，實現國內標準向國際轉化。