抹茶戚風蛋糕卷制作工藝研究

◎ 王 壯

（揚州中瑞酒店職業學院，江蘇 揚州 225000）

抹茶粉也叫綠茶粉，是一種顏色翠綠、細膩、營養、健康、天然的茶粉[1]。 綠茶是一種不發酵茶，所以綠茶粉盡可能多地保留了原茶中的營養成分，在防癌抗癌、殺菌消毒、防衰老等方面有著其他茶類所不能及的優勢[2]。

抹茶粉作為西點原料來制作各式點心，已經越來越被大眾所接受，其微量元素含量豐富，將抹茶添加到蛋糕配方中，制作的抹茶戚風蛋糕卷不僅增加了蛋糕的營養價值，而且具有一種獨特的風味和顏色，為西點增添了新的風格。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

美玫牌低筋面粉、宇治牌無糖抹茶粉、食鹽、韓國幼砂糖、雙喜牌泡打粉、鐵塔牌淡奶油、焙樂道速溶吉士粉、牛奶、色拉油、新鮮雞蛋、新鮮檸檬等為市售食材。

1.2 儀器設備模具

5KSM7580X廚師機、DS1710544黃金烤盤、SES-2Y型烤箱、搟面杖SN8034

1.3 制作工藝

1.3.1 工藝流程

采用戚風法制作蛋糕，具體工藝：將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發至中性發泡→打發蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品

1.3.2 操作要點

（1） 戚風法：戚風法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似（所謂分蛋攪拌法，是將蛋清、蛋黃分別置于2個攪拌容器中，分別打發，當蛋清顏色潔白挺拔、蛋黃光亮黏稠時，將蛋清和蛋黃調和在一起，加入過篩面粉再調拌均勻[3]），即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例將蛋清打發，分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。

（2）蛋黃、蛋清打發：備好原料，分開蛋黃與蛋清，將蛋黃隔水打發成淡黃色。蛋黃最佳打發溫度為45 ℃[4]。打發蛋清，細砂糖分3次加入廚師機中，第1次待蛋清出現魚眼泡的時候加入第1次砂糖和適量檸檬汁，快速攪打。當蛋清由大泡變小泡時，加入第2次砂糖，改成中速攪打。直到打發的蛋清出現清晰的紋路時，加入第3次砂糖，中速攪至紋路細膩的中性發泡。新鮮的蛋清在17 ℃~22 ℃的情況下黏性最佳，起泡性最好[5]。

（3）粉類處理：面粉宜用低筋面粉，其含水量比較高，容易結塊，需要過篩處理，泡打粉、抹茶粉的粉質材料，需要一同過篩處理。

（4） 面糊調制：蛋黃打發后慢速加入牛奶、色拉油，最后將過篩的粉類加入慢速拌勻。打發蛋清與蛋黃糊混合時，要分次加入蛋黃糊中并輕輕地攪拌均勻，注意攪刀以“Z”形攪拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影響成品質量。

（5）烤盤處理：將烤盤墊上油紙，將糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前輕敲烤盤，去除大氣泡，達到組織細膩。

（6） 烘烤、冷卻：提前預熱烤箱溫度達到180 ~170 ℃，待烤箱達到預定溫度，烘烤時間約18~20 min。

待蛋糕糊烤到表面黃色，取出，連同油紙一起放晾網上晾涼。

（7） 打發奶油醬：將淡奶油打發制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。

（8） 抹茶戚風蛋糕卷制成型：取一張油紙，將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上，面上抹上奶油醬，用搟面杖卷成圓柱形。切段，撒抹茶粉裝飾即可包裝。

1.4 實驗設計

1.4.1 抹茶戚風蛋糕卷的感官質量評定方法

感官評定方法：在蛋糕冷卻回軟，但沒有變質前進行。由10位有西點制作經驗的評定人員根據表1中的內容對抹茶戚風蛋糕卷進行逐項評定打分。總分以100 分計，評價后給出得分，取其平均值作為最終結果。

表1 抹茶戚風蛋糕卷感官評分表

1.4.2 單因素實驗設計

對影響抹茶戚風蛋糕卷感官品質的4個因素進行單項試驗，即蛋清量、抹茶粉量、砂糖量、泡打粉量，確定單因素下各成分的最佳添加量。

1.4.3 抹茶戚風蛋糕卷優化配方正交實驗設計

選擇蛋清、抹茶粉、砂糖、泡打粉4個對抹茶戚風蛋糕卷質量有主要影響的實驗因素， 以感官評分及結構數據為指標，各設定3個水平的添加量，采用L9正交試驗設計，具體因素水平見表2.

表2 正交試驗因素與水平表

2 試驗結果與分析

2.1 單因素試驗

對影響抹茶戚風蛋糕卷感官品質的4個因素進行單項試驗，即蛋清量、抹茶粉量、砂糖量、泡打粉量。

2.1.1 蛋清添加量對抹茶戚風蛋糕感官品質的影響

為了研究戚風蛋糕中蛋清的最佳添加量，先用不同的蛋清量進行單因素試驗。當其添加量在340 g~360 g時，隨著蛋清量的增加，抹茶戚風蛋糕的感官品質得分不斷提高，當使用量超過350 g時，感官品質得分逐漸降低。實驗表明蛋清最佳使用量為350 g，故將320 g、350 g、380 g作為正交試驗中蛋清的使用量。

2.1.2 砂糖添加量對抹茶戚風蛋糕感官品質的影響

當砂糖添加量在160 g~180 g時，隨著砂糖量的增加，抹茶戚風蛋糕的感官品質得分不斷提高，當砂糖使用量超過170 g時，感官品質得分逐漸降低。實驗表明砂糖最佳使用量為170 g，故將150 g、170 g、190 g作為正交試驗中砂糖的使用量。

2.1.3 抹茶添加量對抹茶戚風蛋糕感官品質的影響

當抹茶添加量在7 g~9 g時，隨著抹茶量的增加，蛋糕的感官品質得分不斷提高，當其使用量超過8 g時，感官品質得分逐漸降低。實驗表明抹茶的最佳使用量為8 g，故將6 g、8 g、10 g作為正交試驗中抹茶的使用量。

2.2 抹茶戚風蛋糕卷優化配方正交試驗結果

為考察蛋清、砂糖、抹茶粉、泡打粉等添加量對蛋糕品質的影響，以感官評分為指標和單因素試驗為基礎，進行正交優化試驗, 最終確定蛋清、砂糖、抹茶粉、泡打粉4個因素，試驗結果見表3。

表3 抹茶戚風蛋糕卷的正交試驗及結果分析表

表3結果可見，影響蛋糕卷感官質量的因素級差由大到小依次是為A＞B＞C＞D，即蛋清添加量影響最大，其次是砂糖、抹茶粉，影響最小的是泡打粉的量。由K值可知，蛋糕卷配方優化方案為A1B1C1D2。考慮到蛋清中含有大量水分，量多影響蛋糕成型，因此，最終確定抹茶戚風蛋糕卷的優化配方為蛋清質量分數為350 g，砂糖質量分數為170 g，抹茶粉質量分數為8 g，泡打粉質量分數為5 g。最終蛋糕的感官品評分為89.1分。

3 結語

通過感官檢測和正交試驗，確定了影響抹茶戚風蛋糕卷質量的主次因子：蛋清＞砂糖＞抹茶粉＞泡打粉。結合最終的驗證性試驗確定抹茶戚風蛋糕卷的最佳配方為：蛋黃160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，檸檬汁3 g。烘烤溫度是180 ℃～170 ℃，烘烤時間20 min左右。此工藝條件下的抹茶蛋糕口味獨特，口感綿軟，富有彈性，有抹茶特有的茶香味。