水產品中的重金屬分布及健康風險評價

◎盛華峰

（浙江農林大學，浙江 寧波 315801）

水產品是人們食物營養來源之一，因其富含蛋白質、維生素和多種微量元素，且口味鮮甜等優點，銷量大增[1]。盡管水產品可以滿足人們的營養物質需求，但其中重金屬對人類健康造成一定的威脅。水產品是人類攝入重金屬的主要途徑之一，當其含量在人體內超過一定量時，將會給機體帶來各種風險。因此，水產品中重金屬分布，受到眾多學者的關注和研究。

1 重金屬概述

重金屬，是指密度大于4.5 g·cm-3的金屬元素，對機體健康威脅較大的有鎘、鉻、鉛、砷、汞等[2]。事實上，適量的重金屬是人體組織構成的必然要素，能夠有效地促進細胞活動。但是重金屬在食物鏈的生物放大作用下，在水環境中通過食物鏈直接或者間接地進入人體各組織器官中，在人體內，能和蛋白質及酶等發生強烈的相互作用，使它們失去活性，進而在人體的某些器官中累積。因重金屬半衰期較長，容易產生急性和慢性毒性反應，從而威脅人體健康[3]。

2 水產品中重金屬的危害與限量標準

2.1 水產品中重金屬的危害

水產品中重金屬來源、毒性和含量引發的人體疾病各不相同。超量的重金屬會對人體造成毒副作用，但因其穩定性，難以借助加工途徑予以去除[4]。例如，鎘（Cd）的慢性攝入能引發高血壓，并增加人們患糖尿病及嚴重缺鋅的風險，從而誘發多種癌癥。鉻（Cr）超量會引發肝功能衰退、腎小管壞死、肺炎等疾病。鉛（Pb）的過量攝入，會損壞人體的造血功能，導致貧血，血氧下降損傷大腦，引發高血壓等疾病。砷（As）俗稱砒霜，雖然該元素不屬于重金屬，但因其表征現象，與其他重金屬高度相似，從而被列入在內。砷及其化合物已被IARC確認為致癌物。汞（Hg）的過量攝入，會導致細胞形成分裂，通常會改變人體原有染色體，導致細胞受損等[5]。由此可見，超量的重金屬對人體健康威脅巨大。

2.2 水產品中重金屬的限量標準

近年來，國家營養學會一直致力于改進和完善水產品中重金屬污染的評價標準，結合世界相關衛生組織提出的危險度評價指標，得出以下重金屬相關毒理學數據（如表1）。

表1 人均日重金屬參考攝入量（RfD）取值及參考依據表

3 材料與方法

3.1 樣品采集及處理

抽取某地海鮮市場的水產品樣品，選用居民食用較多的幾類水產品。按相應標準檢測出各樣品重金屬的含量。

3.2 健康風險評價體系

風險評估是評價事件發生風險的重要指標之一，能夠在一定程度上評判出危害發生的概率，本文從以下4步進行說明。

3.2.1 危害識別

危險識別主要是基于人體不利風險因子的捕捉，包含化學、物理、生物因素等。

3.2.2 危害特征描述

危害特征描述主要是指人體處在風險因子環境時，對人體造成的不利影響。

3.2.3 暴露評估

暴露評估其實質是計算風險因子在機體內存量的過程。通過描述危害元素攝入的渠道，以及評價過程計算出其賦存水平，最后計算出不同情況的攝入量對機體造成的危害。其數學表達式為：

3.2.4 風險特征描述

本文主要是通過風險熵作為風險特征的評價參數，用于人體攝入水產品的健康風險評估。其數學表達式為：

居民攝入危害物的健康風險與風險熵呈正比，當HQ＜1時，表明該危害物的攝入對暴露人群危害相對較小，反之則具有潛在危險。

4 結果與分析

4.1 我國水產品中重金屬賦存水平分布

研究我國水產品中不同重金屬的賦存水平如表2所示。

表2 我國水產品中不同重金屬的賦存水平總體分析表

4.2 我國居民攝入水產品中重金屬風險評估

本文通過水晶球軟件分析取樣中的重金屬含量，并采用擬合分析，得出最優的函數分布，結果如表3所示。

表3 我國居民攝入水產品中重金屬的含量擬合分析表

通過數據分析得出我國居民攝入水產品中的重金屬日暴露評估結果，如表4所示。

表4 我國居民攝入水產品中的重金屬日暴露量表 mg/(kg·d)

通過表4，結合公式（2），便可計算出我國居民攝入水產品中重金屬的風險概率，如表5所示。

表5 我國居民攝入水產品中重金屬的風險概率表

風險熵與日均暴露量成正比，所以從表4可以看出，水產品中的Cr日平均暴露量遠低于中國營養學會建議的參考計量，不會對人體造成較大的安全威脅。此外，水產品中的Pb日平均暴露量也相對低于參考數值，符合國際營養標準需求。相反，水產品中的Cd、As及Hg的日平均暴露量均超出了相應參考值，且在高分位上，風險概率大于1，具有一定的安全隱患。