秋葵的營養(yǎng)成分及應(yīng)用價(jià)值研究

◎王 晶

（西安思源學(xué)院，陜西 西安 710038）

秋葵不僅可以供必需的營養(yǎng)物質(zhì)，而且含有預(yù)防和幫助治療營養(yǎng)失衡、慢性疾病等相關(guān)問題的因子。面對(duì)與飲食相關(guān)的全球慢性疾病的流行，越來越多的人嘗試將“食物作為藥物”的干預(yù)措施概念，用于預(yù)防、管理和治療疾病。例如，秋葵的果實(shí)在治療胃刺激、潰瘍、痔瘡、肥胖和糖尿病方面具有有益作用[1]。其生物活性歸因于它的多糖(果膠、木葡聚糖、木聚糖和纖維素)和酚類化合物(槲皮素)。秋葵果實(shí)的各個(gè)部分(果肉、種子和果皮)及其各自的提取物在動(dòng)物血糖控制研究中表現(xiàn)出了良好的效果。由于秋葵對(duì)人體具有積極作用，很少有不良反應(yīng)，它已成為功能食品的主要成分，并受到越來越來越多人到關(guān)注，秋葵相關(guān)食品已成為現(xiàn)代食品開發(fā)的熱點(diǎn)。

1 秋葵在食品中的研究現(xiàn)狀

秋葵也是一種中草藥，俗稱“毛茄、黃蜀葵、綠人參”，產(chǎn)于溫帶和亞熱帶地區(qū)。秋葵整株都可食用，其中，秋葵嫩莢因其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的口感深受食客的喜愛，常用于煲湯、炒菜或冷拌。食用秋葵籽是補(bǔ)充不飽和脂肪酸和必需氨基酸的好方法，秋葵葉還可以配合蒲公英等綠色蔬菜用于烹飪。除了直接食用，秋葵提取物還可作為食品添加劑。例如，秋葵膠具有良好的乳化穩(wěn)定性，可以作為飲料中的乳化劑或穩(wěn)定劑，秋葵籽粉可以通過烘烤和研磨作為咖啡的脫咖啡因替代品。此外，秋葵中的多種活性成分可應(yīng)用于功能性食品領(lǐng)域，秋葵提取物在酸性環(huán)境中可作為乳化劑，可用于乳化液中轉(zhuǎn)移乳化的疏水藥物或營養(yǎng)物質(zhì)，并且，在秋葵中提取的和楊梅素具有明顯的降糖作用[2]。

2 秋葵的營養(yǎng)價(jià)值研究

秋葵具有熱量低，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等特征[3]。與其他新鮮蔬菜相比，秋葵蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高。秋葵含有豐富的人體必需維生素：維生素A、維生素C。除了維生素A，秋葵還含有豐富的胡蘿卜素，每100 g秋葵莢中的維生素C含量約為每日推薦攝入量的20%。此外，秋葵富含礦物質(zhì)。其中，含有大量的微量元素，如鐵、鋅等，對(duì)人體免疫系統(tǒng)的健康至關(guān)重要。此外，秋葵富含膳食纖維，尤其是粘性膳食纖維遇水膨脹成凝膠狀。因此，纖維可以增加胃食物黏度，減緩胃排空，減少食物攝入量，與食糜混合后對(duì)控制血糖和減肥有積極作用。秋葵膳食纖維具有很大的開發(fā)潛力，但目前的研究還不夠充分。

3 秋葵的具體應(yīng)用研究

3.1 利用秋葵制作的果膠基水凝膠可用于慢性糖尿病傷口愈合

秋葵果實(shí)除了提供維生素和礦物質(zhì)等常見營養(yǎng)物質(zhì)外，還是一種營養(yǎng)、功能和生物學(xué)特性良好的天然食材來源，其中多糖備受關(guān)注。從秋葵中提取的多糖具有廣泛的生物活性，包括抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、鎮(zhèn)痛、抗高血糖、抗炎、降血脂、抗疲勞和腸道功能。在水溶性多糖中，秋葵豆莢主要含有果膠，少量含有木葡聚糖和葡萄糖醛酸聚糖。以秋葵豆莢為原料，采用熱水浸提、酶脫蛋白、乙醇和十六烷基三甲基溴化銨沉淀法，可提取水溶性多糖。具體而言，秋葵中果膠多糖的單糖組成見表1。

表1 秋葵中果膠多糖的單糖組成及含量表

天然果膠和改性果膠在傷口愈合中具有吸水性強(qiáng)、果膠大分子具有酸性、對(duì)陽離子生長因子具有較高的親和力等優(yōu)點(diǎn)。這些特性可增強(qiáng)分泌物的清除，細(xì)菌的排斥，從而改善愈合過程。為此，Maalej等人[4]制備一種用于糖尿病創(chuàng)面愈合的秋葵多糖基水凝膠，以幫助維持糖尿病患者的健康，提高他們的生活質(zhì)量。他們從秋葵豆莢中提取并純化了果膠多糖，并對(duì)其理化特性、流變學(xué)特性、抗氧化性及體內(nèi)外創(chuàng)面愈合活性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，果膠多糖基水凝膠通過加速真皮層的恢復(fù)，誘導(dǎo)更多的血管形成和組織肉芽形成，顯著加速了創(chuàng)面愈合過程。果膠多糖所表現(xiàn)出的生物活性突出了這種秋葵多糖在藥理和皮膚美容領(lǐng)域的應(yīng)用潛力，尤其是其作為水凝膠應(yīng)用于糖尿病傷口敷料領(lǐng)域的潛力。

3.2 秋葵對(duì)代謝綜合征可起到治療作用

代謝綜合征是一種以血脂異常、胰島素抵抗、腹部脂肪、高血壓、高甘油三酯血癥和高密度脂蛋白膽固醇降低為特征的疾病。代謝綜合征也是一種慢性疾病，與肥胖、缺乏運(yùn)動(dòng)、衰老和遺傳易感性等危險(xiǎn)因素有關(guān)。秋葵對(duì)代謝綜合征作用的機(jī)理描述如圖1所示。

圖1 秋葵對(duì)代謝綜合征作用的機(jī)理描述示意圖

Majd等人[5]研究了秋葵粉對(duì)高脂肪飲食和鏈脲霉素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠胰島的影響及其對(duì)胰腺過氧化物酶體增殖物激活受體-γ和過氧化物酶體增殖物激活受體-α基因表達(dá)的影響。通過喂高脂飼料30 d（60%脂肪）和STZ注射液（35 mg/kg）誘導(dǎo)糖尿病。誘導(dǎo)糖尿病后口服秋葵粉（200 mg/kg） 30 d，顯著降低糖尿病大鼠高血糖、總膽固醇、甘油三酸酯升高水平，降低基礎(chǔ)胰島素抵抗的穩(wěn)態(tài)模型評(píng)估指數(shù)。它還降低了糖尿病大鼠中升高的過氧化物酶體增殖物激活受體-α和過氧化物酶體增殖物激活受體-γ基因的表達(dá)。也就是說 ，秋葵治療可以改善導(dǎo)致胰腺過氧化物酶體增殖物激活受體下調(diào)的胰島素抵抗。研究得出，提高過氧化物酶體增殖物激活受體的表達(dá)可能誘導(dǎo)一種修復(fù)機(jī)制，以對(duì)抗肥胖患者的進(jìn)展性胰島素抵抗。秋葵改善了糖尿病大鼠胰腺的組織學(xué)損傷，包括空泡化和β細(xì)胞質(zhì)量的減少。

4 結(jié)語

在過去的幾十年里，可食用的草本植物由于種類豐富、生物活性高、副作用輕微或無副作用等特點(diǎn)，在許多領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用，如功能性食品、制藥工業(yè)等。秋葵富含膳食纖維(多糖)、以低聚兒茶素為主的酚類化合物和黃酮醇衍生物。其他成分有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、單寧酸等。除了其營養(yǎng)特性外，秋葵還具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞和抗糖尿病(降血糖)等功效。特別是由于糖尿病、代謝綜合征在全球范圍內(nèi)是一個(gè)日益嚴(yán)重的健康問題，營養(yǎng)食品是對(duì)其未來預(yù)防和治療的挑戰(zhàn)，是醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的觸發(fā)工具。秋葵的相關(guān)衍生食品被認(rèn)為是一種強(qiáng)大的工具，慢性、長期疾病的受試者，通過食用秋葵相關(guān)衍生食品進(jìn)行有效緩解，表明秋葵對(duì)血糖的正常化調(diào)控有著顯著作用，也足以說明以秋葵為基礎(chǔ)的營養(yǎng)食品具有良好的前景。