舌尖上的學問

本文主角：食品科學與工程

講述人：謝易鑫

適合人群：喜歡美食，理科基礎較好，對食品行業有濃厚興趣的同學

來到此專業，個個變“大廚”？

每次向別人說起我的專業——食品科學與工程，他們都會問：“你們專業是不是每天都能吃好吃的呀？”這時我就會神秘一笑，然后說道：“對呀，我們專業個頂個的都是大廚。”看著他們露出了然的神情，顯然是信以為真了。但實際上，食品科學與工程專業并不是大家所想的以培養顛顛又炒炒的廚師為目標的專業。雖然食品科學與工程專業確實與廚房有關系，但是本質上它和烹飪專業天差地別。

食品科學與工程專業涉及的知識很多，用一句話概括，它就是一門以科學為基礎，研究食品的營養健康、安全衛生、加工貯藏、工藝設計與社會生產的專業。

“科學”與“工程”分別體現在哪里？

俗話說“民以食為天”，食物是每個生命不可或缺的必需品，上至航天員吃的特質食品，下到老百姓餐桌上的一粒米，都屬于食品學科研究的范疇。食品科學與工程專業的研究領域涵蓋了原材料被采摘下，經運輸、加工、包裝，最后變成食品送到消費者餐桌上的整個過程。食品科學與工程不研究廚師的烹飪技巧，也不研究家庭小作坊的生產方式，而是研究機械化大規模生產的食品工業。一個成熟的現代化食品加工工廠每小時能生產上萬個產品，如何使這些產品風味更佳、儲存時間更長，從而使經濟效益最大化呢？這就需要用到食品科學與工程的專業知識了。

我們在本科階段所學的課程可以分為兩大類：“科學”類和“工程”類。

“科學”類課程主要涉及理論知識，通常有食品化學、食品工程原理、食品營養學、食品分析、食品物流與市場、食品品質評價、食品微生物等。食品研究往深處走，其實就是化學研究。比如，在制作最常見的面條的過程中，我們都想讓它更勁道，勁道才好吃，而有一些科研工作者就是研究怎么讓面條更勁道的。對面條的研究涉及面粉微觀結構的變化、蛋白質的作用力、水分的變化等，科研工作者需要借助掃描隧道顯微鏡、質譜儀、色譜儀、質構分析儀等一系列先進儀器，結合理論知識去分析。

“工程”類課程是指與應用相關的課程，偏重于實踐，通常有食品工程CAD、食品機械與設備、食品工藝學、食品添加劑、食品工廠設計等。現在市場上有那么多的食品，那么大家有沒有想過，這些食品的背后應用了多少工藝和技術？比如，某位企業家要投產一款植物蛋白飲料，它必須要有特定的生產工藝，而生產工藝包含的每一道工序都需要相應的機械設備來完成，那么一系列設備的選型、生產工藝的論證就與食品科學與工程相關。想進行生產就要有工廠，食品工廠不同于普通建筑，它有食品衛生的要求，涉及倉庫保存、車間生產、勞動力定員、管道安裝等許多事項，這些就需要懂食品科學與工程的人來解決。大到根據工廠所在地的環境進行選址，小到具體的門窗采光、排水管道的坡度、每根管道的安裝、倉庫的溫度設定等，想要順利地把食品工廠的藍圖設計出來，既需要理論指導，又需要實踐經驗。

食品添加劑也是很重要的一個知識點。許多人對食品添加劑存在誤解，總覺得天然的東西就是好的，人造的東西就是不好的、有害的。但是他們可能并不知道，其實也有很多天然的物質是有害的，比如野生毒蘑菇、含有毒素的河豚等，甚至連水喝多了同樣可以致人死亡。食品生產必定涉及食品添加劑，我們添加多少、怎么添加都是按照國家標準進行的。如果沒有這些食品添加劑，可以說就沒有現代食品工業，成千上萬的食品會消失，我們就要回到那個只有鹽這一種調味品的時代了，這估計絕大多數人都無法接受吧。

總之，食品科學與工程學科的知識體系龐大而復雜，僅成為食品科學與工程領域某一方面的專家，就真的很厲害了，頂尖的專業知識是很有價值的。比如說你熟悉食品工廠設計，如果一個工廠總投資1000萬，那么你一般可以獲得10%的設計報酬；如果你很懂釀酒技術，茅臺、景芝這些酒業巨頭都會請你去當技術顧問。

如何成為一名食品行業的“掌勺人”？

對于食品行業的就業前景，我個人是非常看好的。隨著我國人民生活水平不斷提高，大家對食品的需求已由過去的只求溫飽逐步向不僅要吃飽，還要吃得健康、營養過渡。近年來，中國健康食品市場正以前所未有的速度急速增長。可以預計，在不遠的將來，營養保健食品、生物食品、精深加工食品產業將有較大的發展，對高素質的專業技術人才會有較大的需求。毫無疑問，每一個學有專長又勇于開拓創新的食品科學與工程專業畢業生，將會成為這些新興產業乃至整個食品行業的“掌勺人”。

食品科學與工程專業畢業生的就業去向基本在“大食品”行業范圍內，主要包括以下三個方面。

一是科研方面，一般擁有碩士、博士學位的畢業生主要在各大院校、科研所等就職，從事食品相關的研發工作。

二是企業方面，大致可以分成5類崗位：食品加工類崗位、食品檢驗類崗位、食品質量管理類崗位、食品銷售類崗位以及食品研發類崗位。

三是政府機關方面，主要是海關、市場監督管理局之類單位的崗位，主要從事和食品質檢、衛生安全檢疫、食品市場監管相關的工作。

來一場美食大冒險吧

如果你想成為一名厲害的“掌勺人”，那就跟我們一起開啟美食大冒險吧！

我們的專業體系以化學和生物學為基礎，以工程學為橋梁，聯合機械學、農學及環境學，再加上計算機科學，可謂包羅萬象。有句話叫“這世上唯有美食與愛不可辜負”，食物對我們來說不僅意味著營養和美味，很多時候也承載著情感、記憶和愛。對于食品科學與工程學子來說，對美食的熱愛也是對生活的熱愛。

大一、大二階段的我們遨游在化學的海洋中，知道了體內缺乏乙醛脫氫酶的人喝酒容易臉紅；我們與微生物做伴，發現了豆豉發酵離不開霉菌，而面包長霉卻會造成腐敗變質。我們也知道了皮蛋是新鮮鴨蛋經過鹽、石灰和食用堿的混合洗禮，在時間的催化下產生的一種宇宙大爆炸式的轉變：皮蛋表皮的松花紋背后，隱藏著復雜的生物化學變化。我們還學會了用AutoCAD將點、線、面變成工廠設計圖。

大三時，我們學習將面粉做成酥點、面包、蛋糕，將豬肉做成香腸、午餐肉，將水果制成糖水罐頭、果干。我們還會發現食品加工過程中的一些技術難題，如奶粉易結塊、面團發黏以及罐頭脹氣等。在解決這些問題的過程中，我漸漸明白，我們需要做的不只是制作食品，更是賦予食品美感，傳承食品文化，促進食品行業進步。

最后，我想借用浙江大學生物系統工程與食品科學學院羅自生教授的一句話：“學習食品類專業，就是為了研發和生產更營養、更健康、更安全的食品，保障消費者的安全。”食品行業風云變幻，需要我們不斷地吸納新知識，運用新技術，用最優的制作工藝和原料，為食品的安全、美味、營養保駕護航。每一份從農田到餐桌的食品，都與“掌勺人”的努力密不可分，每個在幕后默默保障我們餐桌安全的“掌勺人”，都值得我們尊敬。

“掌勺人”，加油！