講好特色食品文化故事傳承“中國味道”

徐興利 黃家偉

“中國味道”穿越悠久的歷史長河，延綿發(fā)展至今，品類不斷豐富、品質(zhì)持續(xù)提升，為人們提供了多樣化的飲食選擇，為傳統(tǒng)飲食文化添了濃墨重彩的一筆。時至今日，傳統(tǒng)食品和地方特色食品已成為食品產(chǎn)業(yè)中不可或缺的一部分，在滿足人民群眾對美好生活需要的同時，傳承著“中國味道”。

江蘇陽澄湖的大閘蟹、貴州的刺梨、江蘇洞庭山的碧螺春茶、廣東茂名的月餅、江蘇鎮(zhèn)江的香醋、云南宣威的火腿、寧夏賀蘭山東麓的葡萄酒……每一種傳統(tǒng)特色食品都歷經(jīng)了歲月的沉淀，閃耀著獨特的光輝，傳承了“中國味道”。

幾千年的沉淀與傳承，孕育了我國悠久璀璨的飲食文化，為人們提供了多樣化的飲食選擇。傳統(tǒng)食品和地方特色食品是食品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，代表了傳統(tǒng)飲食文化傳承和各地飲食特色及不同風貌。傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)作為我國食品工業(yè)重要發(fā)展載體和關(guān)鍵增長引擎，在助力鄉(xiāng)村振興和實現(xiàn)共同富裕等方面發(fā)揮重要作用。時至今日，如何最大程度發(fā)揮傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵作用，推動產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，不斷滿足人民群眾對美好生活的需要，成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的“必答題”。

近日，工業(yè)和信息化部等十一部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》（以下簡稱《指導(dǎo)意見》），對優(yōu)質(zhì)原料保障、產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)、技術(shù)裝備提升、特色品牌培育等方面的工作進行了全面部署和安排。

筑牢優(yōu)質(zhì)原料基石

農(nóng)產(chǎn)品原料是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石，關(guān)系社會穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)乎人們的基本生活。從目前來看，以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品在市場中所占比重極大，部分農(nóng)產(chǎn)品原料還具有特殊性和地域性。以地方特色食品為例，除了特定加工技術(shù)和制作工藝之外，很多地方特色食品所采用的原料多為當?shù)鼗蛱囟▍^(qū)域的農(nóng)產(chǎn)品資源，這也使得人們在食用地方特色食品時發(fā)出類似“就是這個味道”的感慨。

不論是傳統(tǒng)食品，還是地方特色食品，要想做大做強，就離不開好產(chǎn)品，而好產(chǎn)品則離不開優(yōu)質(zhì)的原料。未來，農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)向規(guī)模化、規(guī)范化發(fā)展是大勢所趨。農(nóng)產(chǎn)品原料基地便為農(nóng)產(chǎn)品原料提質(zhì)增效、品質(zhì)把控提供了基礎(chǔ)支撐。此外，建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品原料基地也是助農(nóng)增收、保護生態(tài)環(huán)境、提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平的舉措之一。工信部對《指導(dǎo)意見》的解讀中指出，在開展農(nóng)產(chǎn)品原料基地建設(shè)過程中，許多食品生產(chǎn)企業(yè)以訂單農(nóng)業(yè)等方式，與農(nóng)民專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體形成穩(wěn)定的協(xié)作關(guān)系，或與農(nóng)產(chǎn)品原料種養(yǎng)殖戶建立契約型、分紅型、股權(quán)型等多種合作模式，有效促進了工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)，讓農(nóng)民共享全產(chǎn)業(yè)鏈的增值收益，改善鄉(xiāng)村面貌，助力鄉(xiāng)村振興和共同富裕。此外，地方特色食品生產(chǎn)企業(yè)通過原料基地建設(shè)，可以有效實現(xiàn)規(guī)模化、標準化種養(yǎng)殖，有利于落實農(nóng)業(yè)面源污染防治措施，發(fā)展綠色、有機、地理標志和名特優(yōu)新等優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品，并通過對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)主體種養(yǎng)殖技藝的科學(xué)指導(dǎo)，規(guī)范農(nóng)獸藥、肥料、飼料等農(nóng)業(yè)投入品的使用，有效保護生態(tài)環(huán)境，提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

《指導(dǎo)意見》列舉了米面制品、植物油、水產(chǎn)品、乳制品、白酒等多個品類的特色農(nóng)產(chǎn)品原料基地，以下作簡要介紹。

米面制品原料基地包括河南、新疆、內(nèi)蒙古河套地區(qū)小麥種植基地；三江平原、松嫩平原、吉林延邊、遼寧盤錦、湖北江漢平原、貴州榕江水稻種植基地；山西小米種植基地；廣西柳州糙米種植基地等。

植物油原料基地包括黃淮海地區(qū)花生種植基地；東北地區(qū)大豆種植基地；長江流域油菜籽種植基地；西北地區(qū)向日葵、胡麻等特色油料種植基地；湖南油茶種植基地；青海春油菜籽種植基地；云南核桃種植基地等。

水產(chǎn)品原料基地包括福建、山東、廣東、遼寧、廣西、浙江等海水養(yǎng)殖基地；湖北、廣東、江蘇、江西、湖南、安徽等淡水養(yǎng)殖基地；江蘇盱眙、湖北潛江小龍蝦養(yǎng)殖基地；江蘇陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖基地；廣東湛江對蝦、金鯧、珠海海鱸養(yǎng)殖基地；福建寧德大黃魚、鮑魚養(yǎng)殖基地；海南羅非魚養(yǎng)殖基地等。

乳制品原料基地包括內(nèi)蒙古、寧夏牛乳生產(chǎn)基地；遼寧娟姍牛乳生產(chǎn)基地；陜西、山東、云南羊乳生產(chǎn)基地；廣西、云南水牛乳生產(chǎn)基地；西藏、青海、四川、甘肅、云南牦牛乳生產(chǎn)基地；新疆特色乳（駱駝、馬、驢）生產(chǎn)基地等。

白酒原料基地包括貴州仁懷、四川川南糯紅高粱種植基地；青海青稞種植基地；湖北黃石苦蕎種植基地；山西呂梁高粱種植基地等。

如何推動上述特色農(nóng)產(chǎn)品原料基地建設(shè)，從而增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力，《指導(dǎo)意見》指出了明確方向。

加強優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品原料品種資源保護利用，強化特色、珍稀農(nóng)產(chǎn)品品種擴大繁育工作，為地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供有力支撐。加強加工適用型原料品種培育，支持高等院校、科研院所和種業(yè)企業(yè)圍繞地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，大力開展加工專用品種資源的引進、測試評價和創(chuàng)新利用，優(yōu)化原料品質(zhì)和加工性能，擴大適用范圍。

鼓勵企業(yè)聚焦中國特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)并適度向邊境地區(qū)傾斜，建立長期穩(wěn)定的農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)基地，發(fā)展規(guī)模化種養(yǎng)殖。開展農(nóng)業(yè)面源污染調(diào)查監(jiān)測，落實農(nóng)業(yè)面源污染防治措施，規(guī)范農(nóng)獸藥、肥料、飼料等農(nóng)業(yè)投入品的使用，促進農(nóng)業(yè)廢棄物回收利用，嚴格土壤鎘等重金屬污染源頭防治，保護生態(tài)環(huán)境。鼓勵申報創(chuàng)建國家有機食品生產(chǎn)基地。

鼓勵地方特色食品生產(chǎn)企業(yè)以訂單農(nóng)業(yè)等方式，與農(nóng)民專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體形成穩(wěn)定的協(xié)作關(guān)系，或與農(nóng)產(chǎn)品原料種養(yǎng)殖戶建立契約型、分紅型、股權(quán)型等多種合作模式，組織專門機構(gòu)或?qū)I(yè)人員有針對性地開展種養(yǎng)殖技術(shù)指導(dǎo)，形成長期穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)來源，讓農(nóng)民共享全產(chǎn)業(yè)鏈的增值收益。

推動特色食品產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)

特色食品產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)是強強聯(lián)合、互促發(fā)展的重要舉措，是實現(xiàn)“1+1＞2”的關(guān)鍵方法，是推動產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的核心工作。目前，從地理分布來看，我國重點地方特色食品產(chǎn)業(yè)集群包括以下7大板塊。

東北地區(qū)：遼寧海參制品、青芥辣根制品、錦州溝幫子熏雞、大連水果罐頭、沈陽新民酸菜制品產(chǎn)業(yè)集群；吉林辣白菜制品、通化山葡萄酒、長白山礦泉水產(chǎn)業(yè)集群；黑龍江嬰配乳粉、非轉(zhuǎn)基因大豆制品產(chǎn)業(yè)集群等。

華北地區(qū)：北京清香型白酒、烤鴨產(chǎn)業(yè)集群；天津麻花、獨流老醋產(chǎn)業(yè)集群；河北老白干香型白酒、大名芝麻香油、板栗制品、辣椒紅色素、唐山河制品產(chǎn)業(yè)集群；山西清香型白酒、老陳醋產(chǎn)業(yè)集群；內(nèi)蒙古呼和浩特牛乳制品產(chǎn)業(yè)集群等。

華中地區(qū)：湖北孝感米酒、黃石保健酒、武漢熱干面制品、鴨制品和休閑食品、潛江小龍蝦產(chǎn)業(yè)集群；湖南安化黑茶產(chǎn)業(yè)集群；河南漯河肉制品、方便食品、紅棗制品、南陽黃酒、道口燒雞、信陽毛尖、長葛蜂產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群；江西醬鴨產(chǎn)業(yè)集群等。

華南地區(qū)：廣東茂名月餅、涼茶、醬油、廣式臘味制品、潮汕牛肉丸制品、饒平鹽雞、羅非魚制品產(chǎn)業(yè)集群；廣西柳州螺螄粉及特色米粉、水牛乳、甘蔗糖、六堡茶、桂酒、合浦月餅產(chǎn)業(yè)集群；海南椰子制品產(chǎn)業(yè)集群等。

華東地區(qū)：山東阿膠制品、平邑水果罐頭、龍口粉絲、海參制品、海帶制品、海洋食品、德州扒雞、煙臺葡萄酒、禹城功能糖產(chǎn)業(yè)集群；江蘇高郵鴨蛋制品、鎮(zhèn)江香醋、宿遷濃香型白酒、南通海苔制品、靖江肉脯產(chǎn)業(yè)集群；安徽濃香型白酒、堅果制品、符離集燒雞、臭鱖魚制品產(chǎn)業(yè)集群；浙江杭州西湖龍井茶、蕭山蘿卜干、金華火腿、舟山魷魚、浙江桐廬、江山蜂產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群；福建茶、沙縣小吃、烤鰻、魚糜制品、藻類制品產(chǎn)業(yè)集群；上海午餐肉罐頭產(chǎn)業(yè)集群等。

西北地區(qū)：寧夏賀蘭山東麓葡萄酒、枸杞制品、乳制品和牛羊肉制品產(chǎn)業(yè)集群；新疆馕制品、番茄制品、紅棗制品、核桃制品、甜菜糖、葡萄酒等特色產(chǎn)業(yè)集群；青海牦牛制品、青稞制品、枸杞制品產(chǎn)業(yè)集群；陜西蘋果制品、羊乳、鳳香型白酒產(chǎn)業(yè)集群；甘肅牦牛乳制品產(chǎn)業(yè)集群等。

西南地區(qū)：四川濃香型白酒、眉山泡菜、郫縣豆瓣、遂寧肉類罐頭產(chǎn)業(yè)集群；云南普洱茶、咖啡制品、甘蔗糖、宣威火腿、核桃制品產(chǎn)業(yè)集群；貴州辣椒制品、刺梨制品、赤水河流域醬香型白酒產(chǎn)業(yè)集群；西藏天然飲用水、青稞制品產(chǎn)業(yè)集群；重慶小面制品、涪陵榨菜、川渝火鍋底料產(chǎn)業(yè)集群等。

推動特色食品產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)進一步深化發(fā)展，需要從產(chǎn)業(yè)鏈完善、企業(yè)培育、服務(wù)體系建設(shè)等方面入手，多方發(fā)力。

首先，要強化產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同配套。支持各級政府立足本地特色食品產(chǎn)業(yè)資源，加強高水平規(guī)劃布局，引導(dǎo)企業(yè)向傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)集中，放大產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)。瞄準產(chǎn)業(yè)上下游配套要求，擇優(yōu)引進農(nóng)產(chǎn)品預(yù)處理、冷鏈物流、包裝印刷、電子商務(wù)等企業(yè)，推動生產(chǎn)要素優(yōu)化升級，形成若干有競爭力的先進制造業(yè)集群。

其次，開展大中小企業(yè)梯度培育。鼓勵地方特色食品龍頭企業(yè)發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈主引擎作用，加強科技創(chuàng)新，大力開展品牌和渠道建設(shè)，發(fā)揮聚合輻射效應(yīng)，帶動上下游中小企業(yè)發(fā)展，提高資源配置效率。加大地方特色食品領(lǐng)域?qū)＞匦轮行∑髽I(yè)培育力度，引導(dǎo)各類成長型企業(yè)深耕細分市場，加強分工協(xié)作，做大做強專業(yè)領(lǐng)域產(chǎn)品和品牌，營造大中小企業(yè)融通發(fā)展的良好產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

最后，構(gòu)建市場化服務(wù)體系。支持傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)打造特色主導(dǎo)產(chǎn)品交易中心、批發(fā)市場等，鼓勵成立行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等中介組織，擴大地方特色食品影響力。加強集工藝技術(shù)研發(fā)、檢測認證、人才培訓(xùn)等為一體的公共服務(wù)平臺建設(shè)，完善產(chǎn)區(qū)供電、供水、供氣、固廢及污水處理等基礎(chǔ)設(shè)施，支撐傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展。加強預(yù)冷、貯藏、保鮮等農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流設(shè)施建設(shè)，補齊食品原料“最先一公里”短板。

提升技術(shù)水平

食品技術(shù)工藝和裝備的提升可以為質(zhì)量安全、高效生產(chǎn)、產(chǎn)品創(chuàng)新提供重要支撐。想要從根本上提升食品技術(shù)工藝和設(shè)備，既要增強共性基礎(chǔ)技術(shù)能力，也要提升先進裝備供給能力，還要加強工業(yè)設(shè)計推廣應(yīng)用。

《指導(dǎo)意見》針對糧油、乳制品、水產(chǎn)品、生物發(fā)酵、釀酒等多個領(lǐng)域的技術(shù)工藝及裝備提升工作給出了重要指導(dǎo)意見。

在糧油領(lǐng)域，要提升大宗糧油及雜糧雜豆產(chǎn)品抗氧化、抗老化、功能活性保持、降低致敏脹氣等穩(wěn)態(tài)化綠色加工技術(shù)；傳統(tǒng)米面制品等主食工業(yè)化工藝技術(shù)與裝備。

在乳制品領(lǐng)域，要提升乳清脫鹽制備技術(shù)和乳糖提純制備技術(shù)；乳鐵蛋白等母乳營養(yǎng)功能組分性能提升技術(shù)；特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品制備技術(shù)；在線微生物快速檢測技術(shù)。

在水產(chǎn)品領(lǐng)域，要提升水產(chǎn)品高質(zhì)化生物加工技術(shù)、水產(chǎn)品營養(yǎng)功效物質(zhì)高效制備與穩(wěn)態(tài)化技術(shù)；水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)維持、風味還原技術(shù)。

在生物發(fā)酵領(lǐng)域，要提升核心工業(yè)菌種性能提升技術(shù)；高產(chǎn)菌種篩選和發(fā)酵過程優(yōu)化技術(shù)；酶制劑特性評價和新型酶制劑創(chuàng)制應(yīng)用技術(shù)；傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味保持及提升技術(shù)；智能生物反應(yīng)器、智能化分離純化裝備。

在釀酒領(lǐng)域，要提升特色釀酒微生物菌群結(jié)構(gòu)與功能優(yōu)化、風味物質(zhì)代謝調(diào)控；酒精超高濃發(fā)酵、節(jié)能與清潔生產(chǎn)技術(shù)；酒糟高值化綜合利用技術(shù)。

培育品牌文化

伴隨食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，品牌文化培育的重要性日益凸顯，地方特色食品的品牌文化培育需要引起重點關(guān)注。隨著人們消費觀念不斷變化，選購食品時關(guān)注的已經(jīng)不僅僅是味道，而是其背后蘊含的更深層次的飲食文化。當下，食品市場“國潮”“國風”的火熱便能印證這一點。有食品品牌挖掘產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝的飲食文化元素，并進行宣傳推廣；也有食品品牌在包裝設(shè)計上下功夫，推出具有“傳統(tǒng)文化元素”“飲食文化元素”的系列產(chǎn)品。以上種種，彰顯了品牌文化培育、文化賦能的重要性，展示著中國元素和食品融合激發(fā)而出的活力。

想要更好地將飲食文化元素與食品相結(jié)合，讓消費者眼前一亮，并形成消費行為，就要深挖歷史文化內(nèi)涵。地方特色食品普遍具有厚重的歷史文化內(nèi)涵，其食材遴選、配料加工、菜肴烹制等環(huán)節(jié)詮釋了當?shù)鬲毺氐娘嬍澄幕⒌胤教厣称繁澈蟮臍v史、民俗、節(jié)慶、文化故事進行挖掘、總結(jié)、應(yīng)用、推廣，既能促進中華傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展，也能有效激發(fā)消費者對于品牌的認同感和忠誠度，還能提升地方特色食品的附加值和企業(yè)的軟實力。地方特色食品品牌文化培育的加強，在提升產(chǎn)品知名度的同時，還能促進地方特色食品由區(qū)域走向全國。

《指導(dǎo)意見》對培育特色品牌文化提出了具體可行的措施，主要包括挖掘歷史文化內(nèi)涵、完善品牌培育體系、加大宣傳推廣力度3個部分。

挖掘歷史文化內(nèi)涵

推動食品領(lǐng)域老字號創(chuàng)新發(fā)展，促進非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以及歷史文化、節(jié)慶文化、民俗文化等元素融入地方特色食品品牌，鼓勵企業(yè)將中華傳統(tǒng)飲食制作技藝與現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)工藝合理結(jié)合。挖掘地方特色食品歷史淵源，借助短視頻、微電影、系列叢書、博物館和檔案館建設(shè)等形式，講好地方特色食品故事，展現(xiàn)地方特色食品獨特“味道”。

完善品牌培育體系

支持傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)注冊集體商標，加快培育區(qū)域公用品牌，引導(dǎo)產(chǎn)區(qū)內(nèi)企業(yè)積極使用，提升產(chǎn)區(qū)品牌形象。鼓勵地方特色食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展綠色、有機和地理標志農(nóng)產(chǎn)品，推行食用農(nóng)產(chǎn)品達標合格證制度，提升品牌影響力。鼓勵傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)建立品牌運營專業(yè)服務(wù)機構(gòu)，加強品牌培育管理體系標準宣貫，完善品牌價值評估體系，為地方特色食品品牌建設(shè)提供有力支撐。

加大宣傳推廣力度

鼓勵傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)舉辦地方特色食品專業(yè)性展覽會、博覽會、交易會等，通過設(shè)計大賽、品鑒會等形式推廣特色主導(dǎo)產(chǎn)品，提升品牌影響力和美譽度。引導(dǎo)地方特色食品生產(chǎn)企業(yè)參加“中國品牌日”“非遺購物節(jié)”“吃貨節(jié)”“網(wǎng)上年貨節(jié)”以及“全國行”和“進名店”等活動，加大宣傳推介力度。支持地方特色食品開拓國際市場。