預制菜紅燒鱸魚加工工藝研究

賈 平

（太原六味齋實業有限公司，山西 太原 030401）

預制菜，按中國烹飪協會發布的《預制菜》團體標準中對其的定義為，以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等） 和（或） 預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等） 制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。預制菜受歡迎的原因是能做到即熱、即烹、即食，可以省去選購、清洗、切制或炸制等繁瑣工序，省時省力。

在快速的生活節奏下，沒有時間做飯的上班族、沒有手藝卻想露一手的年輕人、沒有精力下廚的老年人等消費人群對預制菜有較大消費需求，而且食品保鮮技術、冷鏈物流、電商快遞技術在不斷創新和推廣應用，所以預制菜有很大的發展空間。

水產品富含水分、蛋白質、多不飽和脂肪酸，是健康膳食的不二之選，深受廣大消費者的喜愛[1]。深加工是農產品提升附加值的重要手段，但水產品因“吃新鮮”的傳統飲食習慣，在深加工環節一直未能有較大突破。預制菜的流行，讓不少水產加工企業看到了未來[2]。鱸魚是一種淡水魚，肉質細嫩，營養豐富，吃法多種多樣，而紅燒是家庭制作魚肴運用頻率最高的烹調方法。紅燒鱸魚色澤紅潤，味道鮮咸微甜，但是要做到紅而發亮、味濃汁厚需要一定的功夫和竅門。

以新鮮鱸魚為主要原料，結合速凍工藝，研究了影響紅燒鱸魚加工工藝的主要因素，確定最佳的工藝及參數，為鱸魚深加工和規模化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鱸魚，單條質量550~650 g，購自太原五龍口海鮮批發市場；食鹽、料酒、大蔥、生姜、大蒜、一級大豆油、玉米淀粉、豆瓣醬、番茄醬、黃豆醬、老抽、食鹽、綿白糖、香型料等，均為市場上采購。

1.2 設備儀器

EF-904 型雙篩電炸爐，英聯斯特餐飲設備有限公司產品；TH178-6W 型電子秤，上海天合電子有限公司產品；SS0-150 型速凍機，山東七十二度制冷設備有限公司產品；DZ-1000 型真空包裝機，山東小康機械有限公司產品；GT-1000SL 型灌裝機，上海眾冠食品機械有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

鱸魚原料驗收→宰殺→清洗→腌制→炸制→抽真空包裝→速凍→外包裝→成品。調汁→灌裝→速凍

1.3.2 操作要點

（1） 原料驗收。選取新鮮的鱸魚，要求眼珠飽滿，角膜透明清亮，魚身用手按壓有彈性。

（2） 宰殺。將鱸魚魚鱗、內臟、腹內黑膜去除，然后清洗干凈，在魚腹兩側各劃3 刀，刀口不宜過深。

（3） 腌制。將鱸魚和腌制料按比例攪拌均勻，在0~5 ℃條件下腌制12~14 h，腌制料成分（蔥段∶姜片∶料酒∶食鹽） 含量比例為4∶2∶4∶1。

（4） 炸制。按鱸魚與一級大豆油質量為1∶10的比例炸制。設置電炸爐炸制溫度為190 ℃，待油加熱至設置溫度時，把腌好的鱸魚兩面均勻沾上一層淀粉，放入鍋中，炸至魚表面變硬，色澤為麥黃色，關鍵控制好油炸溫度和油炸時間。

（5） 調汁。紅燒汁配方為水2 kg，骨頭湯2 kg，一級大豆油100 g，大蔥80 g，生姜30 g，大蒜80 g，花椒2 g，大料6 g，干紅辣椒12 g，豆瓣醬170 g，番茄醬130 g，黃豆醬60 g，紅燒醬油50 g，老抽25 g，食鹽25 g，雞粉調味料30 g，綿白糖30 g，胡椒粉0.5 g，鮮香菇30 g。

調汁方法：鍋中油熱后，加入香辛料炒香，然后加入醬料炒出香味，加入水、骨頭湯、鮮香菇，煮沸后加入調味料，中火煮制10 min，關火，浸泡30 min，紅燒汁過濾備用。

（6） 抽真空包裝。將晾涼的鱸魚裝入蒸煮袋中，進行抽真空包裝。

（7） 灌裝。將冷卻好的紅燒汁用自動灌料機包裝。

（8） 速凍。包裝好的鱸魚和紅燒汁通過鏈條式速凍機進行速凍，于-35 ℃條件下快速凍結，使產品中心溫度≤-18 ℃。采用低溫快速凍結，能最大限度地保持食品原有的新鮮度[3]。

（9） 外包裝。將速凍好的鱸魚和紅燒汁裝入外包裝袋，封口，冷凍貯存。

1.4 試驗設計

在其他因素固定的條件下，選擇腌制料添加量、油炸時間及復熱時間這3 個變量為單因素進行試驗，探討其對紅燒鱸魚品質的影響，然后再根據單因素試驗結果取最佳水平進行正交試驗，得出紅燒鱸魚的最佳工藝參數。

1.4.1 單因素試驗

分別固定腌制料添加量3%，4%，5%，6%，7%；油炸時間2，3，4，5，6 min；復熱時間1，3，5，7，9 min 進行單因素試驗，最后以感官評分的高低為指標評價紅燒鱸魚品質。

1.4.2 紅燒鱸魚關鍵工藝的優化

由單因素試驗結果，選擇腌制料添加量、油炸時間、復熱時間這3 個水平進行正交試驗，然后根據試驗結果進行分析，最后確定最佳工藝。腌制料添加量5%，油炸時間4 min，復熱時間6~8 min。

1.5 感官評價方法

選10 名專業感官評價人員對復熱后的產品進行品嘗，從外觀色澤、組織結構、滋氣味、口感進行感官評價。

紅燒鱸魚評分標準見表1。

表1 紅燒鱸魚評分標準

2 結果與分析

2.1 腌制料添加量對紅燒鱸魚品質的影響

腌制料添加量對紅燒鱸魚品質的影響見圖1。

圖1 腌制料添加量對紅燒鱸魚品質的影響

通過腌制料對鱸魚的處理，不僅可以去除鱸魚的腥味，而且可以使產品有底味，由圖1 可知，紅燒鱸魚的感官評分隨腌制料添加量的增加而逐漸增大，當添加量達到5%~7%時，感官評分達到最大。結果表明，添加6%的腌制料對紅燒鱸魚的感官品質效果最好。

2.2 油炸時間對紅燒鱸魚品質的影響

油炸時間對紅燒鱸魚品質的影響見圖2。

圖2 油炸時間對紅燒鱸魚品質的影響

在油炸溫度和下鍋量固定的情況下，油炸時間不足會使鱸魚色澤差，無法定型，容易碎裂，隨著油炸時間延長，帶魚表面發干，色澤變成麥黃色，感官品質較好，且有利于后期包裝貯存，但炸制時間過長會導致鱸魚顏色發黑，感官品質較差，失水過多，口感發柴。由圖2 可知，在油炸時間為3~5 min 時，紅燒鱸魚的感官品質最好。

2.3 復熱時間對紅燒鱸魚品質的影響

復熱時間對紅燒鱸魚品質的影響見圖3。

圖3 復熱時間對紅燒鱸魚品質的影響

消費者在購買預制菜紅燒鱸魚后的食用方法對最終產品的食用品質至關重要。產品在自然解凍后，將炸鱸魚和紅燒汁倒入鍋中，燉煮時間直接影響產品的感官品質。復熱時間不足，紅燒鱸魚口感碎，腥味重，不入味；復熱時間過長，紅燒鱸魚外形會碎裂，味道會偏咸。由圖3 可知，復熱時間為5~9 min時，感官評分最高。

2.4 紅燒鱸魚加工關鍵工藝參數的優化

紅燒鱸魚關鍵工藝參數正交試驗結果見表2。

表2 紅燒鱸魚關鍵工藝參數正交試驗結果

由表2 可知，在9 組試驗中直觀地找出最優水平組合為2 號試驗，A1B2C2的感官評分為91.6 分，與正交試驗結果一致。通過分析極差R 由大到小的順序A＞B＞C，綜合試驗結果，以感官評定為標準，結果發現紅燒鱸魚加工的的最優組合A1B2C2，即腌制料添加量為5%，油炸時間為4 min，復熱時間為7 min。

3 結論

通過試驗及以上的分析得出，腌制料添加量、油炸時間、復熱時間均對紅燒鱸魚的感官品質具有一定的影響。影響的主次關系為腌制料添加量＞油炸時間＞復熱時間。工藝參數的最佳組合為腌制料添加量5%，油炸時間4 min，復熱時間7 min。按照此工藝生產出的紅燒鱸魚色澤紅潤、味道鮮美、品質最好，為預制菜紅燒鱸魚規模化生產提供了一定的理論依據。