自有品牌大米研發(fā)評價體系研究

路 威，盧 斌，楊 旭，李卓靜

（1.中石化易捷銷售有限公司，北京 100020；2.中國石化銷售股份有限公司青海石油分公司，青海 西寧 810007）

水稻（Oryza sativa L.） 是中國第一大糧食作物，其種植面積約占糧食作物總種植面積的30%，產(chǎn)量約占糧食總產(chǎn)量的40%[1]。水稻經(jīng)礱谷、碾米、分級等工藝，加工而成大米（圖1），是亞洲國家的重要主食，亦是碳水化合物、鈣和鋅等常量和微量營養(yǎng)素的主要膳食來源之一，是快消品渠道的重要品類。中國是世界上最大的大米生產(chǎn)國，占全球大米產(chǎn)量的近30%。2021 年中國大米市場規(guī)模為197.6 億元（Nielsen Consumer，2021），2022 超過200 億元。龐大的市場中，大米產(chǎn)品價格懸殊、品質各異。產(chǎn)生大米價格及品質差異的因素眾多[2-3]，消費者自行選擇鑒別存在一定門檻。因此，零售商綜合評估產(chǎn)品價格、品質等因素，聯(lián)合研發(fā)質優(yōu)價穩(wěn)的自有品牌大米產(chǎn)品是解決上述問題的有效途徑之一。

圖1 典型現(xiàn)代碾米機的流程

典型現(xiàn)代碾米機的流程見圖1。

自有品牌（Private Brand） 是零售企業(yè)通過分析消費者對某類商品的需求特性信息，自行設計、生產(chǎn)或者選擇合適的生產(chǎn)企業(yè)進行加工，使用零售企業(yè)自己的商標銷售的商品[4]。開發(fā)自有品牌，是零售商突出自身形象、維護競爭地位、充分利用自身無形資產(chǎn)而采取的一種競爭策略，以達到降低成本、提高利潤，增強零售商在市場上的主導地位和控制權，培養(yǎng)顧客對店鋪忠誠度的目的。在商品同質化日益嚴重的今天，自有品牌已然成為零售企業(yè)差異化經(jīng)營的有力工具，在國內也受到了越來越多零售企業(yè)的重視。從制造商的角度來說，自有品牌業(yè)務是其降低企業(yè)綜合成本、拓寬產(chǎn)品渠道的一種方式。制造企業(yè)以自有品牌的合作模式和零售企業(yè)共同研發(fā)生產(chǎn)，填補其富余的生產(chǎn)能力，分攤企業(yè)的綜合成本，提高企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，同時提高企業(yè)自身包括包裝設計、產(chǎn)品研發(fā)、價格策略、食品安全管理等各方面在內的能力。制造企業(yè)和零售商通過協(xié)商包材數(shù)量、起訂數(shù)量、包材等合作細節(jié)，大大降低了企業(yè)經(jīng)濟成本和財務風險，將人力物力投入到提高產(chǎn)品品質上，推出更多“質優(yōu)價美”的好產(chǎn)品。

中石化易捷銷售有限公司創(chuàng)立于2008 年，是中國石化非油品業(yè)務的運營主體。易捷致力于打造“美好生活”服務商，為消費者提供優(yōu)質產(chǎn)品、貼心服務，以2.8 萬座便利店高居全國連鎖便利店數(shù)量排行榜榜首。經(jīng)過多年業(yè)務實踐，易捷公司形成了較為成熟的標品招采流程，通過招商公告、競爭性談判、集體評審等流程，完成供應商及新品的評價及引入工作。自有品牌產(chǎn)品的開發(fā)與標品引入有相同之處，亦存在一定差異。在借鑒易捷標品招采規(guī)則的基礎上，結合自有品牌業(yè)務特點，研究科學高效、公平合理的自有品牌開發(fā)方法。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

大米樣品，絲苗米2 個、優(yōu)質秈米13 個、江蘇粳米8 個、團銷產(chǎn)品7 個：10 家供應商談判現(xiàn)場提交；標準樣品：金龍魚粳米、福臨門秈米、掛荔絲苗米。分析天平MTQ 200，Meilen 公司產(chǎn)品；MBFB40 型電飯鍋，美的公司產(chǎn)品；礦泉水，長白山天泉公司提供。

產(chǎn)品及供應商信息，10 家企業(yè)，30 個商品：易捷陽光招采平臺招商系統(tǒng)導出。

1.2 研究方法

（1） 樣品千粒質量。從除去雜質的凈糧中，用分樣器或四公法分樣，將樣品分至接近規(guī)定的質量，準確稱重（W），然后計數(shù)，得粒數(shù)（m），根據(jù)公式（1） 計算。

（2） 整精米率的計算。取供應商樣品50 g，分揀出整精米并稱量（m），根據(jù)公式（2） 計算。

（3） 感官分（p） 的計算。由6 人談判小組，使用五級記分法：標準樣計2 分，0 分為差、1 分為較差、3 分為較好、4 分為好，按照《GB/T 15682 糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》的權重還原，滿分為20 分，根據(jù)公式（3） 計算。

（4） 綜合評分（s）。由基礎評分Q、采購競價評分（W）、營銷支持評分E、感官分（p） 構成，根據(jù)易捷業(yè)務需求及經(jīng)營積累數(shù)據(jù)賦予小包裝產(chǎn)品與團銷產(chǎn)品不同權重，根據(jù)公式（4）、（5） 計算。以該模型對所以樣品及供應商打分，篩選出符合經(jīng)營需求的產(chǎn)品及供應商。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

千粒質量、整精米率試驗重復3 次，感官分取6 人談判組平均分，采用Excel 進行統(tǒng)計分析、作圖處理。

2 結果與分析

2.1 樣品基本形態(tài)

千粒質量是以克表示的1 000 粒種子的質量，體現(xiàn)大米大小與飽滿程度的一項指標。樣品千粒質量分布于10~25 g，其中絲苗米千粒質量較低，與廣東絲苗米小粒型的特征基本一致[5]。湖南、江西等產(chǎn)地秈米千粒質量多分布于15~20 g，符合玉針香等品種[6]的品質特征。江蘇粳米千粒質量較大，大部分處于20~25 g，與南粳9108 等品種[7]品質特征一致。

整精米率是長度達到完整米粒平均長度3/4 及以上的米粒樣品占試樣質量的百分率，它是體現(xiàn)樣品加工精度及質量等級的指標。此次樣品的整精米率分布于30%~75%，有5 個樣品的整精米率超過60%，為江蘇粳米與廣東絲苗米樣品，3 個樣品整精米率低于45%，外觀品質較差，均為團銷產(chǎn)品25 kg 樣品。

記錄樣品基本形態(tài)數(shù)據(jù)，既可以建立對樣品的基本認知，評估樣品外觀品質，亦可以對樣品質量參數(shù)進行固化，為后期核驗量產(chǎn)商品與提報樣品一致性提供數(shù)據(jù)支撐。

樣品千粒質量及整精米率分布見圖2。

圖2 樣品千粒質量及整精米率分布

2.2 感官品質分析

評價大米食味品質的方法很多，其中感官品嘗試驗是進行食味評價最直接的方法[8]。在樣品基本形態(tài)數(shù)據(jù)基礎上，對樣品的食用品質進行評價，可以更加全面地評估產(chǎn)品品質?！禛B/T 15682 糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》對氣味A（20%）、外觀結構B（20%）、適口性C（30%）、滋味D（25%）、冷飯質地E（5%） 進行評價[9]。鑒于談判環(huán)節(jié)時間緊湊，談判組成員專業(yè)各異，為使評價結果更加可行有效，本次感官評價使用五級記分法。

制備米飯樣品時，秈米米水比為1∶1.6，粳米米水比為1∶1.3，統(tǒng)一加入長白山天泉，使用美的電飯鍋煮制，開關跳開后燜制20 min，攪拌米飯后再燜10 min。對樣品進行隨機編號，由談判組成員根據(jù)感官評價標準，與標準樣對照后，進行盲評。

樣品感官測評分數(shù)分布見圖3。

圖3 樣品感官測評分數(shù)分布

由圖3 可知，感官評價平均分為15.4 分，變異系數(shù)12.0%。不同樣品的食味品質存在明顯差異，最高分18.8 分，產(chǎn)品為湖北某地理標志產(chǎn)品，最低分12.8 分，產(chǎn)品為某頭部品牌提報的25 kg 團銷產(chǎn)品。

2.3 成本分析

自有品牌的最大優(yōu)勢是供應商給零售商的供價接近于生產(chǎn)成本，使自有品牌產(chǎn)品具有“高質量-相對低價格”的特點[10]。大米產(chǎn)品的價格由水稻原料、包材成本、加工及物流費等多方面構成，整體價格往往無法反映出真實的成本情況，缺乏進一步議價的依據(jù)。成本分析的實質是對產(chǎn)品價格的解構，以“短接”供應鏈環(huán)節(jié)，展現(xiàn)出真實的成本結構，幫助零售商擺脫銷售單一功能，直接參與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的有效手段[11]。

水稻原料的品質及價格是決定產(chǎn)品最終性價比的重要因素。品質方面，為達到目標口感及價格，大米產(chǎn)品由多個品種的水稻按一定比例復配加工制得，如絲苗米產(chǎn)品中，美香占2 號的占比越高，產(chǎn)品品質越好，同時產(chǎn)品價格亦會升高。了解水稻加工配比，對于控制產(chǎn)品品質，降低產(chǎn)品成本有著重要意義。加工精度[12]亦會影響產(chǎn)品價格，如文中基本形態(tài)部分提及的整精米率，該項指標越高，產(chǎn)品出成率越低，水稻原料成本占比提升。價格方面，30 個樣品的水稻原料占比為75%~96%，該項價格體現(xiàn)出生產(chǎn)企業(yè)收購水稻環(huán)節(jié)的實力與管理水平：25 kg 團銷產(chǎn)品水稻原料占比較高，均超過了90%；小包裝產(chǎn)品由于包材、運輸?shù)软椖空急忍嵘瑢е滤驹铣烧急冉档?，亦說明相關成本項可能存在進一步壓縮的空間。

大米產(chǎn)品包材分為單層、雙層及編織袋3 類。單層包裝多用于中低價格帶產(chǎn)品，包裝材質為PA/PE，包裝工藝為兩面真空，該類型包材成本較低，生產(chǎn)效率高，但氧氣透過率較高，且容易因磕碰發(fā)生漏氣[13]現(xiàn)象。雙層包裝適合用于中高價格帶產(chǎn)品，內袋材質為PA/PE，外袋材質為BOPP/PA/PE，工藝為六面整型包裝，該類型包裝成本較高，且加工效率受限，導致加工費用上升。編織袋材質用于25 kg 團銷大包裝產(chǎn)品，材質為PP，價格較低，非產(chǎn)品成本主要構成因素。

生產(chǎn)企業(yè)綜合實力決定加工及物流費。工廠管理成熟，加工效率高，加工費更具有優(yōu)勢，有固定的物流合作商，且有穩(wěn)定運量基礎的生產(chǎn)企業(yè)，可以獲得一定優(yōu)勢的物流報價。該部分在產(chǎn)品成本占比為3%~15%，變幅可達到5 元，亦是影響產(chǎn)品最終價格的主要因素之一。

2.4 商務談判

談判組綜合樣品基本形態(tài)、感官品質分析、成本分析結果，可以初步形成產(chǎn)品研發(fā)方向及談判策略。在競爭性談判中，重點對品質較好、價格具有下降空間、合作意向較強的供應商進行談判，獲得最佳的價格政策與合作方案。

2.5 評分模型

談判組對供應鏈實力、生產(chǎn)成本、營銷支持、物流能力等方面綜合評價，構建評價模型，力求最大限度真實還原各供應商及商品的真實實力。

基礎評分Q，由易捷自有品牌競爭性談判基礎項評分標準得出，包含企業(yè)資質、管理體系等，此項評分為公開評定，由供應商及談判組共同簽字確認。采購競價評分W，根據(jù)包裝形式進行差異化評價。提報小包裝米最低采購價格的供應商得40 分，其余價格每升高0.5 元，減1 分。提報團銷米最低采購價格的供應商得70 分，其余供應商的報價按比例賦分。營銷支持評分E，根據(jù)包裝形式進行差異化評價。提報小包裝米最高營銷支持占比的供應商得20 分，其余營銷支持占比每降低5%，減1 分。團銷米不適用此項評分。

根據(jù)上述模型測算，產(chǎn)品評分s 產(chǎn)平均分為76.3 分，變異系數(shù)25.4%，變幅43.8~91.5 分，產(chǎn)生了較好的區(qū)分度，最終分數(shù)與談判組主觀認知基本一致，較為科學客觀將供應商綜合實力進行了量化處理，篩選出符合企業(yè)經(jīng)營需求的供應商及產(chǎn)品，采購價格較常規(guī)統(tǒng)采產(chǎn)品降低15.3%。

3 結語

自有品牌的產(chǎn)生和發(fā)展是制造商和零售商之間垂直競爭的必然產(chǎn)物。零售商自有品牌的出現(xiàn)正是市場力量不斷向零售商傾斜的結果，它又反過來強化了零售商在垂直競爭中的市場地位[14]。作為國內最大的便利店銷售渠道，為了維護易捷在供應鏈中的優(yōu)勢地位，開發(fā)自有品牌成為必然過程與手段[15]。中石化易捷銷售有限公司自2014 年開發(fā)“卓瑪泉”飲用水以來，以通過合資、代工、聯(lián)標多種模式開發(fā)了15 個品牌150 余個自有品牌產(chǎn)品，年營業(yè)額已達到100 億元以上，成為易捷公司的骨干業(yè)務之一。為了進一步優(yōu)化易捷自有品牌家族，易捷公司推出了全新“易家族”（圖4） 系列自有品牌產(chǎn)品，助力易捷自有品牌建設邁向新的臺階。

圖4 易家族商標圖形設計

易家族商標圖形設計見圖4。

經(jīng)過國家知識產(chǎn)權部門多年建設，已逐步建立地理標志品牌的消費認知，如五常大米、盤錦大米、增城絲苗米、常德香米等[16]。我國地大物博，即使依靠地理標志背書，大米類地理標志產(chǎn)品數(shù)量依然達到160 余個[17]，區(qū)域公共品牌繁多，消費者常常面臨選擇困難。為了充分發(fā)揮易捷的品牌價值及專業(yè)的選品能力，結合易捷自有品牌經(jīng)營戰(zhàn)略及打造百億品類、培育大單品的經(jīng)營策略，筆者所在業(yè)務團隊開發(fā)出包括多個地理標志產(chǎn)品，涵蓋東北、長江中下游及兩廣區(qū)域的“易家香”系列大米產(chǎn)品，有效地降低了消費者選擇成本，逐步樹立了“買優(yōu)質糧油，來易捷便利店”的消費心智。