廣東預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀及對策研究

吳雄昌，劉 燕

（河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 河源 517000）

近年來，廣東企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中，涵蓋了從種、養(yǎng)、加工到售賣的所有環(huán)節(jié)，奠定了廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。地方預(yù)制菜往往蘊(yùn)含了地方性知識，這種地方性知識是居民在當(dāng)?shù)厍榫诚聦Ρ就潦澄锏南到y(tǒng)性認(rèn)知[1]。目前，廣東預(yù)制菜仍處于起步階段，廣東預(yù)制蔬菜品種單一且質(zhì)量參差不齊，缺乏品牌競爭力，制約著廣東預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。因此，廣東省人民政府辦公廳于2022 年03 月25 日發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)的要求。發(fā)揮廣東特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢和粵菜品牌優(yōu)勢，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展，加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，帶動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展[2]。

1 預(yù)制菜定義及類型

預(yù)制菜是指以農(nóng)、林、牧、漁等領(lǐng)域的可食用產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經(jīng)預(yù)加工而制成的半成品或成品，在適合的貯藏條件下（包括冷凍、冷藏、常溫等），具有一定的保質(zhì)期[3]。預(yù)制菜肴產(chǎn)品根據(jù)消費(fèi)類型、包裝方法、貯運(yùn)方式、消費(fèi)群體和國別差異分為5 種類型。

預(yù)制菜類型及市場細(xì)分見表1。

表1 預(yù)制菜類型及市場細(xì)分

2 粵菜預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 2021 年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)各省排名

以“新餐飲”為核心的大型數(shù)據(jù)調(diào)研測評機(jī)構(gòu)“餐寶典”NCBD 公布《2021 年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》。榜單以“預(yù)制”作為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，并在百度百科中添加相應(yīng)詞條，最終形成一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域分布地圖。產(chǎn)業(yè)指數(shù)是要從宏觀經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)水平、預(yù)制菜企業(yè)的數(shù)量及規(guī)模、網(wǎng)民關(guān)注度及政策扶持力度這幾個(gè)維度對中國預(yù)制菜的發(fā)展水平進(jìn)行全面的考慮和評價(jià)，產(chǎn)業(yè)指數(shù)滿分100 分。從名單上看，前10 位依次是廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽和四川。由此可見，廣東預(yù)制菜最受關(guān)注，產(chǎn)業(yè)指數(shù)最高。

2021 年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排行榜（前10 名）見表2。

表2 2021 年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排行榜（前10 名）

2.2 行業(yè)協(xié)會重視廣東預(yù)制菜發(fā)展

預(yù)制菜雖然很受歡迎，但是由于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、預(yù)制菜概念定義不清、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不一致，食品安全存在隱患。這些痛點(diǎn)和堵點(diǎn)，衍生了許多困擾行業(yè)發(fā)展的陣痛。2019 年底，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布通知，從2020 年7 月1 日起正式實(shí)施《預(yù)制菜產(chǎn)品技術(shù)規(guī)范（試行）》。這是我國首次出臺針對預(yù)制菜行業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)。為了促進(jìn)廣東預(yù)制菜行業(yè)的優(yōu)質(zhì)發(fā)展，2022 年4 月1 號國聯(lián)水產(chǎn)率先申報(bào)《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》 （團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)），對預(yù)制菜的原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識、貯存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)方面做出統(tǒng)一的規(guī)定，帶領(lǐng)企業(yè)走上科學(xué)管理與標(biāo)準(zhǔn)化的軌道。廣東省食品學(xué)會還啟動了《預(yù)制菜術(shù)語和分類》和《預(yù)制菜質(zhì)量安全基礎(chǔ)要求》2 個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

2.3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)獲得了較高的政策扶持和廣闊的發(fā)展空間

目前，廣東預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展勢頭仍不斷在提升并保持領(lǐng)先發(fā)展，位列2021 年中國預(yù)制菜行業(yè)指數(shù)各省榜首。但與此同時(shí)，廣東省預(yù)制菜發(fā)展尚處在初步探索階段，各方基礎(chǔ)不牢，需采取更加有力和有效舉措支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。于是《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》 出臺，這是廣東省委省政府貫徹落實(shí)中央決策部署，落實(shí)“十四五”規(guī)劃綱要提出的各項(xiàng)任務(wù)而做出的一項(xiàng)重要舉措。措施涵蓋面廣、目標(biāo)明確，為廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了足夠的政策扶持，意義重大，充分顯示出廣東省扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的堅(jiān)定決心。

2.4 區(qū)域化、分散化、小規(guī)?；奶卣髅黠@

從當(dāng)前的市場競爭情況來看，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)總體上還是以中小型企業(yè)為主，市場集中度低、地域特點(diǎn)明顯，各行業(yè)的市場份額相對有限，大規(guī)模的經(jīng)營企業(yè)數(shù)量相對較少。廣東地域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不均衡，不同地域的物產(chǎn)豐富程度不同，造成了不同地域人民的飲食習(xí)慣和口味的差異。預(yù)制菜的生產(chǎn)主要依靠冷藏運(yùn)輸，因此，生產(chǎn)企業(yè)的配送半徑受到了物流成本和產(chǎn)品鮮度的制約。當(dāng)前，預(yù)加工食品生產(chǎn)企業(yè)往往僅限于某一區(qū)域，還沒有形成全省領(lǐng)先的預(yù)加工食品生產(chǎn)企業(yè)。隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和粵港澳大灣區(qū)規(guī)劃的落地，區(qū)域內(nèi)交通大樞紐的形成，灣區(qū)的經(jīng)濟(jì)交流和人文互動進(jìn)一步加深[4]，灣區(qū)間的經(jīng)貿(mào)往來、人文交往將會對廣東的發(fā)展起到推動作用。

2.5 高企的渠道競爭已經(jīng)逐漸向品牌競爭轉(zhuǎn)變

廣東預(yù)制菜企業(yè)的主要顧客為本地的各類加盟商（含生鮮食品店，農(nóng)貿(mào)市場攤販和超市），小部分商品直接銷往飯店和終端消費(fèi)者手中。因?yàn)榧用松塘闶壑蹈撸浜w的范圍不大，產(chǎn)品的宣傳也受到限制。因此，要想在激烈的市場競爭中獲得一席之地，就必須加強(qiáng)品牌建設(shè)和維護(hù)，樹立良好企業(yè)形象。品牌營銷需要投入大量資金進(jìn)行廣告宣傳。當(dāng)前，業(yè)內(nèi)企業(yè)已經(jīng)開始關(guān)注品牌建設(shè)的問題，紛紛通過發(fā)布廣告、組織推廣活動、雇傭代言人來提高品牌知名度。品牌形象與產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效用緊密相關(guān)，產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效用價(jià)值有時(shí)候可以成為消費(fèi)者價(jià)值感知的核心或唯一組成[5]。因此，打造品牌，不能舍本逐末，要以產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的提升為基礎(chǔ)。

3 廣東預(yù)制菜發(fā)展對策

3.1 加強(qiáng)預(yù)制菜行業(yè)建設(shè)，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推動預(yù)制菜的發(fā)展

發(fā)達(dá)國家實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，食品行業(yè)協(xié)會能夠用自己的自律機(jī)制參與到食品安全監(jiān)管之中，在推動行業(yè)自律方面、整合行業(yè)資源和提供教育培訓(xùn)服務(wù)方面，以及構(gòu)建政府職能部門和行業(yè)之間的溝通平臺等方面有著非同小可的作用[6]。通過政府引導(dǎo)，建立預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范，逐步建立和完善從田頭、餐桌等一系列預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，初步形成大灣區(qū)預(yù)制菜行業(yè)特色標(biāo)準(zhǔn)體系，主動引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)實(shí)現(xiàn)自律、有序發(fā)展。

3.2 創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展

發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，是廣東省在RCEP 背景下?lián)肀H市場、推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要抓手之一[2]。應(yīng)擴(kuò)大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群的規(guī)模，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園以形成其集聚效應(yīng)。利用廣東特色農(nóng)業(yè)和粵菜品牌優(yōu)勢促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)鏈配套企業(yè)集中入園，加快打造國內(nèi)和世界上具有影響力的預(yù)制菜生產(chǎn)高地，引領(lǐng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)發(fā)展。同時(shí)，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，強(qiáng)化行業(yè)上中下游各主體協(xié)同作業(yè)和整合。堅(jiān)持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集約化和規(guī)?；l(fā)展，立足已有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工和冷鏈物流園區(qū)等建設(shè)基礎(chǔ)打造預(yù)制菜省級農(nóng)業(yè)園區(qū)，同時(shí)將預(yù)制菜元素因地制宜地融合到已有省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)內(nèi)，并與其他縣區(qū)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)跨縣對接，推動廣東預(yù)制菜的不斷發(fā)展。

3.3 打造優(yōu)質(zhì)、綠色廣東預(yù)制菜品牌

但從目前發(fā)展來看，行業(yè)內(nèi)食品安全問題較為嚴(yán)重，有待進(jìn)一步完善監(jiān)管[7]。因此，廣東預(yù)制菜生產(chǎn)和發(fā)展進(jìn)程中品牌建設(shè)顯得格外重要，品牌建設(shè)為廣東預(yù)制菜品高效益提供了保障。所以，在今后的發(fā)展中，需要增強(qiáng)品牌意識，樹立廣東預(yù)制菜相關(guān)品牌，并且要做好品牌培育及推廣工作，嚴(yán)格把關(guān)生產(chǎn)與預(yù)制菜質(zhì)量，根據(jù)規(guī)范要求，將廣東預(yù)制菜科學(xué)分類，全面提高產(chǎn)品質(zhì)量，與此同時(shí)，在廣東預(yù)制菜銷售后期，要使用統(tǒng)一包裝出售，進(jìn)一步提高產(chǎn)品品牌影響力及知名度，充分提升廣東預(yù)制菜的品牌形象。廣東預(yù)制菜生產(chǎn)的發(fā)展過程中，廣東預(yù)制菜的品牌化建設(shè)至關(guān)重要，品牌建設(shè)是對廣東省預(yù)制菜產(chǎn)品高效的保障[8-9]。政府要提高對廣東預(yù)制菜開發(fā)的關(guān)注度，并在將廣東預(yù)制菜創(chuàng)建作為主要任務(wù)的前提下，密切與相關(guān)銷售及加工企業(yè)合作，持續(xù)改善廣東預(yù)制菜的生產(chǎn)及供應(yīng)結(jié)構(gòu)，充分發(fā)揮廣東預(yù)制菜品牌在地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程中的最佳效益及價(jià)值。

3.4 產(chǎn)學(xué)研合作，培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才

產(chǎn)學(xué)研結(jié)合是企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和高校的一種新型的合作模式。在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，產(chǎn)學(xué)研合作已經(jīng)成為推動社會生產(chǎn)力和科技水平快速提升的重要動力。隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷深化與完善，產(chǎn)學(xué)研合作模式也得到了進(jìn)一步拓展，能推動技術(shù)創(chuàng)新所需要的各生產(chǎn)要素進(jìn)行有效組合，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)列入“粵菜師傅”項(xiàng)目，鼓勵職業(yè)院校包括技工學(xué)校、普通高校開設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，促進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)、學(xué)、研、用”基地的發(fā)展。因此，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研合作培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才是非常必要的。

4 結(jié)語

通過對預(yù)制菜定義、類型及廣東預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，提出廣東預(yù)制菜發(fā)展對策，以期促進(jìn)廣東預(yù)制菜和農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)結(jié)合，推進(jìn)廣東預(yù)制蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，推動農(nóng)村與城市、農(nóng)業(yè)與工業(yè)、飲食文化與生態(tài)康養(yǎng)的深度融合，不斷豐富鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的種類，增加產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，讓廣東預(yù)制菜成為激發(fā)當(dāng)?shù)匚穆卯a(chǎn)業(yè)和鄉(xiāng)村振興的新潛能。